普洱茶的發酵過程是一個十分複雜的過程，普洱茶的發酵決定因素很多，我們從各個方面來表達普洱茶的發酵的各種表現。
普洱茶的後發酵、實質是成品茶中還具有黑麴菌，根黴毛黴、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體，他們依靠茶葉作為營養基、在適宜的溫度和溼度條件下，就能夠進行生長繁殖。這些真菌在攝氏15度以上，空氣溼度在60%以上，孢子能夠萌發，菌絲體能夠產生包子，進行無性和有性繁殖，繁殖的速度非常快，可以是數十分鐘或數小時就完成一個時代的交替。在攝氏35度的液體培養基裡，真菌的繁殖速度是極快的。普洱茶葉對真菌來說，是一個豐富的糧倉，筆者曾對60年代的勐海茶廠的生餅做過微生物培養試驗。經過嚴格消毒的茶葉能夠在培養基上長出毛黴、根黴、青黴和黑麴黴。在接種第3-6天，毛黴、根黴的菌絲體象棉花團般的佈滿整個培養瓶，說明培養初期，根黴、毛黴這些易生長繁殖的真菌佔優勢。
普洱茶是後發酵茶，在普洱茶成品的儲存中，不論普洱生茶或普洱熟茶，在良好的條件下，都能夠通過數年至數十年的後熟作用，提高茶葉的品質和口味，使普洱茶具有相對的越陳越香的特點和某些特殊的對人體的保健功能。
在我們用了很多文字詳細探討普洱茶發酵機理之後，也許有一個疑問還沒有解答，即普洱茶的這種發酵，帶給我們的好處是什麼?畢竟它的發酵如此複雜，發酵的過程又如此漫長，我們有必要下如此之大的功夫?
順著這個疑問，我們可能還會繼續追問：發酵食品(包括普洱茶)，真的有這麼“神”嗎?以前普洱茶為什麼很少有人提及，包括普洱茶的產地——雲南，很多人根本就不喝普洱茶?為什麼現在竟如此之“熱”?是商業炒作的結果?還是普洱茶本身具有如此之大的“魅力”?
或許，我們的疑問還有很多。
客觀地說，普洱茶處在饑荒的年代，不可能像今天這樣，具有“明星般”的地位。因為在人們食不果腹的年代，老百姓肚裡最缺的是“油水”。人們不可能去享受“解油膩”和快速消食的產品。因此，在古代，普洱茶是專門為達官貴人及皇宮提供的，非一般百姓所能享用。換句話說，處在飢餓的年代，一般百姓也無需享用普洱茶。
但現在，我們所面臨的社會生活已發生了鉅變。當今的社會已處在“營養過剩”時代。“減肥”、“痛風”等名詞的大量出現，就證明了這點。
富裕起來的人們很難對美酒佳餚產生抵禦，而這些美酒佳餚絕大部分是高脂肪、高熱量、高營養組成。現代社會很多人存在的“亞健康”現象，不是由飢餓引起的，相反是營養過剩，人體消化負擔過重，機體排洩不暢引起的。當然也有不良的生活習慣、壓力過重和節奏太快等原因。
於是，人們開始尋求另一種思路：既不拒絕美食，又能通過另一種飲食方法，將“營養過剩”的負擔“卸掉”，以此確保人體營養的均衡。
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