2018-08-29 15:22:47 名廚會

手掰豆腐煨牛腩

原料：牛腩，酸漿豆腐，青蒜末，醬油，生抽，八角，花椒，幹辣椒，鹽，高湯，雞精，蔥，姜，蒜，料酒，二湯，蔥油。

製法：

1、將牛腩改刀，飛水備用；

2、鍋入少許油燒熱，下八角、花椒、幹辣椒、蔥、姜、蒜煸香，放入牛腩塊，加醬油、料酒、二湯，小火燉制90分鐘至熟備用；

3、青蒜末拉油，將豆腐掰成塊，備用；

4、鍋入少許油燒熱，下八角、蔥、姜煸香，烹入醬油、高湯，放入豆腐和燉熟的牛腩一同燉制，加少許蔥油，大火收汁，裝盤，點綴青蒜末即可。

點評：

鹹鮮醬香，牛肉軟爛，豆腐入味，湯汁濃厚醇香，牛肉和豆腐含有豐富的蛋白質。此菜單店日均銷售30份，深受食客青睞。

燒青椒魚

青椒煎至焦黃後，搭配蠔油等調料炒成醬料，用來給灼熟的魚片調味。燒椒特有的香味非常濃郁，給食客帶來了一種新的味覺感受。

預處理

淨鱸魚1條（淨重600克）去頭和尾巴，撕去魚皮，片成厚0.3釐米的魚片，衝淨血水後加入鹽5克，澱粉、雞蛋清各20克攪打上漿。

起菜

1.食客點菜時，取魚頭、魚尾放入沸水中浸熟，撈出放入盤子的兩頭。

2.漿好的魚肉放入沸水中大火焯透，撈出放在盤子中間，淋上燒熱的燒青椒醬150克，撒入鮮花椒5克、蔥花3克即可上桌。

自制燒青椒醬

鍋燒熱放入色拉油15克，燒至五成熱時，放入掰成大塊的青菜椒500克，小火煎至表皮變成深黃色，離火去皮，將青椒切成小丁。鍋內放入色拉油100克，燒至四成熱時，放入青椒丁，小火炒至香味散發出來，下入蠔油50克、鹽8克、雞粉10克調味即可。

茶燻排骨

原料：豬排骨5千克，生菜葉500克。

調料：鹽100克，昧精80克，花雕酒300克，魚露200克，蔥段200克，姜塊180克，蒜子190克，幹蔥頭300克，藥料400克，燻料75克，上湯15千克。

藥料配比：

草果6枚，香葉、白蔻、八角、小茴香、白芷、花椒、桂皮、陳皮各50克。

燻料配比：

龍井茶葉、小米、白糖各20克，香葉10克，松枝5克。

製作：

將藥料和蔥段，姜塊，蒜子，幹蔥頭飛水後，加入上湯煮至出香味，再加入鹽、味精、花雕酒、魚露製成滷水,將排骨骨洗淨後斬成8釐米見方的大塊，焯水後放人滷水中小火滷20分鐘，撈出,將燻料放入鐵鍋底部，小火加熱。

將脊骨擺在籠屜上，上鍋熏製10分鐘,將生菜葉墊盤底，排骨改刀均勻擺在上面即可。

紅煨牛雜

銷售特色：

這款菜我將牛雜加入自制的辣醬先煨制入味、軟爛，然後搭配青椒燒開鍋，增加清香味，是我們店最熱銷的菜品之一。

砧板：

牛肚500克、牛腸250克分別洗淨，改刀成小塊。

爐頭：

1、牛筋250克煮爛，切段。

2、鍋入豬骨湯500克，加入自制辣椒醬60克，下入牛肚燒開煨20分鐘，放入牛腸煨50分鐘，加入牛筋煨入味。

3、走菜時，鍋內放入植物油20克燒熱，將大蒜子10個炸至金黃色，放煨好的牛雜及湯汁，加鹽5克、青椒圈15克燒開，出鍋裝盤即可

自制辣椒醬：

將圓蔥500克，辣妹子辣椒醬900克，阿香婆牛肉醬600克，郫縣豆瓣醬200克，桂皮、八角各10克，紅油500克，生薑、香蔥各100克，拌勻炒香即可。

招牌牛蹄筋

原料：

鮮牛蹄筋300克，洋蔥塊100克，青紅椒塊80克，幹辣椒節、花椒、薑片、蔥節各少許。

調料：

香辣醬30克，鹽、料酒、醬油、味精、雞精、花椒油、香油、紅油、色拉油各適量

製作：

1、牛蹄筋入沸水鍋先汆一水，再放入高壓鍋，加薑片、蔥節、料酒和適量的清水後，壓15分鐘取出來，改刀成小條備用。

2、淨鍋放油燒至四成熱時，下蹄筋條、洋蔥塊和青紅椒塊，過油後倒出來瀝油。

3、鍋留底油並放適量的紅油，先下幹辣椒節和花椒炒香，然後放香辣醬炒幾下，便倒入過油後的蹄筋條等料，再加鹽、醬油、雞精、味精、花椒油和香油，炒勻即成。

酸冬瓜燒豬手

製作

1、泡好的冬瓜300克切成重約10克的菱形塊；豬手600克改成4釐米見方的塊，放入冷水鍋內，加入A料（蔥段、薑片各10克，料酒15克），大火燒開，撈出衝淨血水。

2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入小料（薑片、幹辣椒各10克，八角、桂皮各3克）煸香，倒入辣妹子醬、紅油豆瓣醬各10克，繼續小火炒香，放入豬手、清水500克，大火燒開，用B料（鹽、味精各10克，糖色5克）調味，出鍋倒入高壓鍋內，上氣後壓10分鐘，離火散氣。

3、鍋內放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入青、紅美人椒各20克和泡冬瓜，小火炒香，倒入豬手和100克壓豬手的原湯，小火燒開，用蠔油、味精各5克調味，出鍋裝盤。

泡冬瓜冬瓜1千克洗淨，切成大塊，焯水後沖涼，放入容器內，加入鹽20克、白醋100克拌勻，醃漬1夜。

手抓排骨

這道菜的製作關鍵是滷水的熬製方法。在熬製滷水時，我們加入了自制的蔥油、蔬菜料、辣妹子醬、排骨醬、海鮮醬等，所以熬好的滷水口味鮮辣，帶有濃郁的醬香味，這種口味是年輕人最喜歡的那種。除了滷水的熬製方法外，製作這道菜時還需要注意排骨的滷製時間。如果滷的時間太長，雖然排骨的香味會很濃郁，但是一來它很容易脫骨，影響菜餚的賣相；二來肉質過於軟爛，失去了嚼勁。一般我們就是將其放入滷水中大火燒開，改小火滷15分鐘後再關火浸泡15分鐘，此時的排骨大概是九成熟。

熬蔥油：鍋內放入熟豬油、色拉油各500克，小火熬化，下入京蔥段1500克，小火熬至京蔥變成焦黃色時離火，過濾取油。

熬滷水：鍋內放入自制蔥油500克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（香芹段、香菜梗各50克，香蔥段、大蔥段、薑片各100克），小火炸至蔬菜料變成金黃色，離火，將油和蔬菜料倒入不鏽鋼桶內，再倒入高湯5千克，李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬各480克，辣妹子辣椒醬920克，海天金標生抽、東古一品鮮醬油、花雕酒各500毫升，紅曲米30克，糖色50克和香料包（八角、桂皮、山柰各50克，草果、香葉、幹南姜各30克，白豆蔻15克，丁香、甘草各5克）大火燒開，改小火熬製1小時，離火即可。

初加工：

1.豬大排洗淨，順著骨頭將其分成一條條的排骨塊，每塊長度為18-20釐米，用清水衝漂去掉血水，撈出放入沸水中，大火焯透。

2.鍋內放入滷水，下入排骨大火燒開，改小火滷15分鐘，關火浸泡約15分鐘，撈出控湯。

熟加工：

1.客人點菜時，取排骨10根放入燒至六成熱的色拉油中，大火炸制7-8秒，撈出控油。

2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入辣妹子辣椒醬、紅椒粒、青椒粒各5克炒香，放入排骨翻炒均勻，將鍋端離火口，淋入美極鮮味汁、辣鮮露各4克，撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克，鍋上火繼續翻炒均勻，淋入紅油15克，翻勻出鍋。

沙鍋手工豆腐

特色：

這款菜我們放在進門的明檔銷售，客人一進門便會被飄香四溢的菜香味迷住。我們選用新鮮的白豆腐入菜，用大豆油炸至金黃色，在冷水裡浸泡一段時間，再用我們本地的土醬油來燜燒入味，豆腐充分吸收湯汁的鮮味，口味更加醇厚，出鍋時再撒點韭菜葉來提鮮，是桌桌必點的招牌菜。

砧板：

先把豆腐1塊（約400克）切成10×10釐米的大方塊；鍋上火入大豆油燒至200℃，放入白豆腐炸至金黃色，撈出後立即放入冷水中浸泡20分鐘，再改刀成10×5×0.2釐米的大片。

爐頭：

沙鍋放入大豆油25克，放入五花肉片45克煸幹，再放入蒜米、小米椒各20克煸香，加入高湯150克，把豆腐階梯式放入擺好，澆上廚邦醬油75克、廚邦蠔油3克，蓋上沙鍋蓋煲1分鐘，揭開蓋，用湯勺不停地往豆腐上澆汁，待湯汁收幹，撒上韭菜末8克點綴即可。

關鍵：

1、白豆腐先油炸再入冷水浸泡，使豆腐熱脹冷縮，在燜燒的過程中能充分吸收湯汁而不軟爛爆裂且豆腐口感更佳爽滑鮮嫩。

2、注意沙鍋菜的火候，應先大火將湯汁燉至稠濃時，再轉小火煲至微沸，收汁時要不斷澆淋豆腐以增加香氣。

韭菜豆腐

湖南有一家酒樓靠賣韭菜豆腐這道菜賣出了名氣，一年銷售200多萬。成都大蓉和得知後，專門派廚師隊伍學習研究這道菜，推出上市後，一下也成為大蓉和的熱賣菜。這道菜不僅好吃熱賣，更重要的是它絕對是一道高毛利菜，而且口味全國適用。

主料：

豆腐9塊、韭菜150克、紅尖椒3個

調料：

豆豉辣醬1大勺、老抽1大勺、糖少許、鹽1小勺、雞精1/2小勺、胡椒粉少許

製作：

1.韭菜把頭切下，切成段；紅尖椒切成小塊；豆腐一塊切四分，瀝水備用。

2.炒鍋放適量油，燒熱，下豆腐煎，煎到四周泛黃、表面有鼓起，就可以翻面了，煎好的豆腐出鍋備用。

3.煎豆腐的油倒出，留少許底油，放1大勺豆豉醬，炒出紅油，再放尖椒炒。

4.放老抽和一小碗水，再放糖、鹽和雞精，炒勻。

5.下豆腐和韭菜頭，炒勻，放少許胡椒粉。

6.湯汁稍微變濃，下韭菜炒勻，至韭菜斷生即可出鍋了。

高燒紅薯

主料：紅薯500克

調料：白糖150克、蜂蜜25克、色拉油100克

製作：

1.將洗乾淨的紅薯1個（約500克）去皮，去掉兩頭，一切四，用涼水衝一下，控幹水分，放入三四成熱色拉油中慢炸5分鐘，撈出控油，將其放入清水中，下入色拉油100克、白糖150克、蜂蜜25克，放入高壓鍋中，上汽壓制3分鐘（也可小火慢煮15分鐘）。

2.將紅薯取出，控幹水分，裝盤裝飾上桌即可。

醬香小土豆

批量預製：

1、土豆洗淨，蒸30分鐘，取出後撕掉外皮，碾碎成泥，團成直徑為3釐米的丸子，外面拍一層幹澱粉。

2、入六成熱油炸至淺黃色，撈出瀝油後盛入托盤備用。

走菜流程：

1、鵪鶉蛋煮熟後剝皮。青、紅尖椒改成菱形片。

2、取350克小土豆、50克鵪鶉蛋盛入托盤，再次拍勻澱粉。

3、一起入七成熱油炸至外酥裡糯，撈出瀝乾；青、紅椒片快速過油。

4、鍋留底油燒熱，加入土豆汁60克熬開，勾薄芡後倒入小土豆、鵪鶉蛋、青紅椒片，中火快速翻勻即可裝盤。

土豆汁：

鍋下底油燒熱，加入蔥末150克炸香，下東北大豆醬7包中火炒出香味，加入白糖3.6斤、老抽4兩小火翻勻，添清水7斤轉中火燒開，改小火熬香即成。

製作關鍵：

1、此菜不可選用新鮮土豆，最好使用上一年的老土豆，因其水份含量少，容易成形；如果使用新鮮土豆，則需提前置於陰涼處晾4天。

2、蒸土豆時間不可太長，否則質地過於軟爛，團成的丸子油炸時容易變形。

酥皮牛排

牛排初加工：

1、安格斯牛肋排30斤改刀成大塊，衝去血水後瀝乾，放入青椒海鮮滷水中小火浸煮2小時，待其充份吸入香味，晾涼後取出，抽出肋骨留用。

2、將肋排肉改刀成條（每條重約350克），裹上保鮮膜，入冰箱冷凍。

3、開餐前1小時將肋排肉取出室溫解凍，撕下保鮮膜備用。

走菜流程：

1、牛肋骨入180℃的烤箱烤20分鐘回熱，取出擺入盤中，在旁邊點綴金桔、西瓜粒、綠葉。

2、取兩條肋排肉裹勻脆皮糊，入七成熱油中火炸1分鐘至顏色金黃，撈出瀝油，改刀成片，拼回原型後碼入牛肋骨上，在盤子的一邊撒自制辣椒碎20克即可上桌。

青椒海鮮滷水：

1、魷魚乾750克、八爪魚乾250克、乾貝200克放入涼水浸泡1小時。

2、牛棒子骨15斤拍破、汆水，放入200℃烤箱烤15分鐘，取出備用。

3、二荊條青椒段5000克、蔥段3500克、蒜瓣800克、薑片450剋制成素料包。

4、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、幹青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10剋制成香料包。

5、鍋入牛油1500克燒至四成熱，下入蔥段、薑片各400克小火將水汽熬幹，待香味溢出，關火瀝掉渣滓，下入幹黃醬、甜麵醬各450克，小火炒出香味備用。

6、桶內倒入清水100斤，下入宰殺治淨的土雞3只，以及處理好的牛棒子骨、魷魚乾、八爪魚乾（即章魚乾）、乾貝大火燒開，撇去浮沫後，放入香料包小火煨30分鐘。

7、然後倒入素料包小火吊8小時，撈去瀝渣約得60斤滷湯，再調入步驟5中炒好的混合麵醬，加醬油1500克、黃酒1000克、雞精500克、冰糖200克、鹽100克攪勻即可。

至尊海鮮拼盤

將蝦、蟹、貝類刷上自制海鮮蒜辣醬及海鮮汁，裝入海鹽中烤熟，300℃的高溫鎖住其水分，成菜腥味全無，口感鮮嫩，口味別緻。

原料：

生蠔250克，小肉蟹2只（每隻重約100克），大明蝦、蛤蜊、鮑魚各200克。

調料：

濟州島海鹽800克，自制海鮮蒜辣醬100克，自制海鮮汁20克，胡椒粉2克。

製作流程：

1、鮑魚、生蠔刷洗乾淨、撬開；小肉蟹洗淨後去掉蟹殼；大明蝦剪去長鬚，入細流水中沖洗乾淨；蛤蜊衝淨泥沙，入沸水焯至開口；將處理好的原料依次擺入墊海鹽的托盤待用。

2、用毛刷蘸海鮮滷汁均勻地刷在原料表層，稍加風乾，在除生蠔以外的原料上刷一層海鮮蒜辣醬，撒上胡椒粉；將生蠔上面撒入馬蘇裡拉芝士碎10克。

3、萬能蒸烤箱溫度加熱至300℃，放入預製好的海鮮盤烤制3分鐘，取出走菜即可。

海鮮蒜辣醬製作：

鍋入色拉油4000克、豬油1000克，燒至五成熱，下入蒜粒、蒜蓉各2500克，大火爆香，加入蠔油400克、家樂雞汁200克、味精、鹽各100克、辣椒粉75克、幹黃辣椒末65克、白胡椒粉、白糖各25克調味，大火翻炒均勻改小火熬製20分鐘即成。

海鮮滷汁：

鍋入高湯（雞架、筒子骨各5斤拍破，加蔥段、薑片各75克，倒入清水45斤，大火燒開轉中火煮2小時，打渣即成）5000克，燒熱後加入家樂蒸魚豉油1000克、白糖60克調味，大火燒開即成。

製作關鍵：

1、熬製海鮮蒜辣醬時一定要注意火候，並且要及時攪拌，防止炒糊。

2、製作海鮮蒜辣醬時，必須放一半蒜粒、一半蒜蓉，前者可以增加顆粒感，口感別緻；後者則能最大程度地釋放蒜香味。

味型：蒜香型。

秘製雞

原料：家養母雞約1500克，京蔥 100克。

調料：醬油 25克，老抽5克，料酒50克，味精3克，雞粉3克，鹽2克，八角粉1克，山奈粉（即沙姜粉）5克，胡椒粉2克，錫紙1張，複合油50克。

製作流程

1、將雞宰殺後用沸水燙毛，剖腹後去除內臟，洗淨後斬成3釐米見方的塊，用醬油、老抽、鹽、料酒、雞粉、味精、胡椒粉、八角粉、山奈粉醃漬15分鐘；京蔥洗淨後改刀成長8釐米的段，切成粗絲。

2、錫紙攤在鐵板上，放上切成粗絲的京蔥，淋上覆合油，然後放上醃漬好的雞塊。

3、將錫紙對摺成長方形，旁邊各折進 0.5釐米，並向裡重複摺疊三次，卷邊並壓實。

4、鐵板連同錫包上中火燒至錫包開始膨脹即轉小火燒至雞熟、錫包成大氣泡時即可（共計加熱15分鐘）。

特點：雞肉細嫩，蔥姜香味十足。

備註：複合油的製作：

原料：京蔥300克，洋蔥400克，香葉50克，香菜100克，花生油2500克，蔥結20克，薑片20克。

製作：

1、京蔥切抹刀片；洋蔥切成粗絲；香菜洗淨備用。

2、鍋內放入花生油，燒至三成熱時，放入京蔥片、洋蔥絲、香葉、香菜、蔥結、薑片保持油溫一直在四成以內，小火熬30分鐘後出鍋，過濾即可。

飄香排骨

主料：豬幹排200克。

輔料：洋蔥300克，香菜5克，玫瑰腐乳10克，青、紅小米椒20克，錫紙。

調料：玫瑰露酒5克，叉燒醬10克，豆瓣醬10克，老薑50克，大蒜50克，迷迭香5克，孜然5克，蠔油10克，美極鮮3克，料酒10克，味精10克，老抽5克，白糖3克，雞汁10克，香油250克，水澱粉。

製作流程：

排骨剁成8釐米左右的塊，漂去血水，加入老薑、洋蔥、迷迭香、鹽、玫瑰露酒碼味；鍋內放油燒熱，將醃好的排骨入油炸成金黃色，撈起備用；鍋留底油，爆香姜、蒜、青紅椒，加入玫瑰腐乳、美極鮮、孜然、玫瑰露、叉燒醬、豆瓣醬、料酒、白糖、老抽，放入排骨翻炒，再加雞汁，蓋上鍋蓋，用中火煮滾，大火收汁後，起鍋用錫紙包好，在烤箱用180℃烤十幾分鍾即可。