（貴州、鮮族、重慶新豆花、貴州糊辣椒、成都豆瓣油）
貴州辣椒油
調料：
餈粑辣椒 3500 克，色拉油 10 千克，香葉 10 克，八角 25 克，桂皮 30 克。
製作方法：
鍋上火加色拉油，下入餈粑辣椒、香料，先用中火熬開，並用手勺不停地攪動，改小火熬至辣椒呈蟹殼黃時關火，撿去香料，盛入容器即成。
關鍵：
1．貴州的辣椒油都用餈粑辣椒提煉，其顏色紅亮，
香味濃郁，辣而不燥。
2．餈粑辣椒應選花溪辣椒和遵義辣椒混合，下入
開水鍋煮軟後攪成蓉。
3．辣椒油中的水分應煉幹，但不能煉糊。
4．可用於拌制帶辣味的各種涼菜和熱菜。
重慶新豆花辣椒油
調料：
鮮辣椒 500 克，鮮花椒 20 克，菜子油 500 克。
製作方法：
（1）鮮辣椒去蒂，用鐵籤串起來，放炭火上燒至
稍微有點皺皮時
離火，抽出鐵籤，放入缽內，加鮮花椒搗成蓉。（1） 淨鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉裡
即成。
關鍵：
1．這是民間製作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一
代廣泛應用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。
2．因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應稍高一點。
3．這種辣椒油吃時加醬油、味精、大蔥、魚香汁
會別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。
4
．此辣椒炸好後鮮辣清香，回味悠長。5．鮮辣椒也可用絞肉機攪成蓉。
鮮族辣椒油
調料：
鮮族辣椒麵 2500 克，大蔥段、大蒜瓣（拍破）、薑片、洋蔥絲各 1 千克，香菜籽 500 克，八角 50
克，桂皮 50 克，小茴香 70 克，香葉 30 克，蘇籽
250 克，豆油巧千克，花椒 100 克。
製作方法：
（1）豆油倒入不鏽鋼桶，上火燒開，煉至豆油沒
有黃色時關火，放置 15 分鐘後，下大蔥、大蒜、
薑片、洋蔥絲，再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味，撈出所有料渣。
（2）另取一不鏽鋼桶，裝入辣椒麵，密漏放上面，
將煉好的油淋入辣椒麵上，淋完後加蓋捂一夜即
成。
特點：
鮮族風味獨特，色澤鮮紅，辣味適中。
關鍵：
1．豆油一定要燒開，否則口味不佳。
2．一定要按投料的先後順序。
3．料渣要除淨，尤其是蘇籽和香菜籽，要用密漏
過濾。
4．油煉好後要過濾，分開存放，此油可以做香辣
板筋，辣椒麵可拌風味涼菜。
貴州糊辣椒油
調料：
鮮海椒 500 克，炒香花生米 15 克、熟芝麻 10 克，
老薑片 25 克，小蔥節 50 克，菜油 1500 克。
製作方法：
（1）鍋上火，擦乾鍋內水珠，入幹辣椒翻炒至紅
棕色，有小部分為糊辣椒時（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內）。
（2）另起鍋，入菜油，四成熱時，下薑片、小蔥
炸至幹香時，熄火，衝入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時，放入花生米、熟芝麻，封口即成。
特點：
色澤深紅，辣味十足。適用範圍適合脆嫩動植物涼菜製作，如筍尖、萵筍、菱白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。
貴州糊辣椒油
調料：
鮮海椒 500 克，炒香花生米 15 克、熟芝麻 10 克，
老薑片 25 克，小蔥節 50 克，菜油 1500 克。
製作方法：
（1）鍋上火，擦乾鍋內水珠，入幹辣椒翻炒至紅
棕色，有小部分為糊辣椒時（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內）。
（2）另起鍋，入菜油，四成熱時，下薑片、小蔥
炸至幹香時，熄火，衝入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時，放入花生米、熟芝麻，封口即成。
特點：
色澤深紅，辣味十足。適用範圍適合脆嫩動植物涼菜製作，如筍尖、萵筍、菱白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。
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