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原料:
雞架子20只。
調料:
滷水15千克,燻鍋料340克。
雞架滷水的製法:
一,原料:
淨老鴨一隻1500克,淨老母雞(自然放養的老母雞)1500克,豬大梁骨3千克,豬肘子1500克,乾貝、蔥、姜各100克。
香料包(良姜50克,白芷30克,草果25克,沙薑片、花椒、桂皮、甘草、陳皮各20克,白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克,香茅草和丁香各5克,香葉2克)1個。
二,調料:
鹽300克,舊莊蠔油200克,魚露150克,味達美醬油400克,味精200克,冰糖100克。
三,燻鍋料配比(20只用量)
白糖、小米各150克,龍井茶30克,香木草5克。
四,拌料:
芝麻孜然,花生碎,香菜,蔥花,白糖,醋,辣椒油,味精
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製作方法:
1、把老鴨、老母雞從背部開刀劈成兩片,豬大梁骨剁成20釐米長的段。
2、在湯桶內加入50千克水,放入老鴨、老母雞、豬大梁骨和豬肘子旺火燒開後,撈出原料洗淨。撇淨捅內浮沫,再放入洗淨的原料和乾貝。隨後改小火,保持湯麵微開,翻著碎小水泡(火候過大會煮成白色奶湯,火候過小則鮮香昧不濃),製成清湯。
3、把香料在涼水裡泡5分鐘,去除雜質,用紗布包起來,放入清湯中。加入鹽、舊莊蠔油、魚露、味達美、冰糖,小火燒1個小時關火,加味精,浸泡大料,即成雞架滷水。
4、滷水的養護春冬季節每天早、晚各燒開一次,夏秋每天燒開三次,滷過原料以後,要清一遍湯,就是用白紗布過濾一遍後再燒開,和一般的滷水不一樣。
5、新鮮雞架子洗乾淨,去掉雞尖和腹腔部位的雞油。下入涼水鍋,大火燒開,汆透澇出,洗淨控水備用。
6、把滷水桶放在火上,大火燒開後,調為小火,放入汆過的雞架子。小火浸滷30分鐘撈出。
7、大鍋上小火,把燻鍋料拌勻,放入鍋底,放進鐵絲大算子,擺上滷熟的雞架子,蓋上鍋蓋,儘量蓋嚴,一開始從鍋蓋縫裡冒黃煙,到冒白煙時(一般是3-5分鐘),端離火口。把雞架子翻過來再燻,蓋上鍋蓋,上火2分鐘離火,燜10分鐘取出即可。
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