瘋狂手撕鴨
鴨肉的醃料比較豐富，醃製入味後再烤，比傳統的烤鴨更有一番滋味，是飯店桌桌必點的招牌涼菜。
原料：去毛、去內臟的仔麻鴨5只（淨重約1千克/只）。
調料：A料（生薑、大蔥段各200克，拍蒜、紅圓蔥絲各300克，香芹、尖椒各100克），B料（花雕酒600克，雞粉、白糖各150克，廚邦醬油80克，鹽、蠔油各100克，幹辣椒段50克，涼水1.5千克），香料（八角、小茴香、桂皮各10克，香葉、山柰、草果各20克，打成粉末），C料（桂皮15克，八角50克，山柰、草果各20克，小茴香、白豆蔻、香葉各10克，丁香、陳皮、香茅各5克，幹辣椒30克），皮水2千克，色拉油5千克（約耗800克），二湯15千克，薑片、蔥段各100克，鹽200克，雞精、糖色各150克。
製作：
1.仔麻鴨用涼水浸泡2個小時，以去除血水。
2.將A料、B料和香料放入不鏽鋼盒內，用手反覆搓揉使其入味均勻，將麻鴨放入醃製料中，再把料灌入鴨肚內，並用手揉捏使鴨骨鬆軟，但注意不能把鴨皮劃破（鴨子必須完全浸泡於醃料中），放入保鮮櫃醃製16小時。
3.取出醃製好的麻鴨，去除醃製料，用溫水清洗鴨皮。
4.將C料包好，用溫水浸泡4小時，瀝乾水後炒香，加入二湯、薑片、蔥段一同放入不鏽鋼煲桶，大火燒開，轉小火熬製4小時至香味溢出，放入鹽、雞精、糖色調味，再放入麻鴨小火滷製20分鐘，關火再浸泡30分鐘撈出。
5.用鴨鉤掛住鴨翅兩邊，用開水衝去表面油漬，將皮水燒開，往鴨皮上澆，反覆兩次，晾入風房，用風扇吹10小時。出品時用淨油炸至表皮酥脆，待晾涼後，用手撕成大片，裝盤即可。
皮水：白醋2千克，大紅浙醋600克，糯米白醋、玫瑰露酒各500克，麥芽糖1千克，檸檬片50克，混合均勻。
餐創大課堂
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