現在,一些老字號商家的“字號”還保留著，這就使一些組織和所謂“專家”之類的人有了炒作之機會，寫文章、吹喇叭、開論壇，一些大概都沒見過老字號商家“真貨”的人，卻唾沫星子四濺地侃侃大談老字號，真是不斷掀起介紹老字號的“熱潮”。不僅把一些群眾，尤其是老北京人搞得暈頭轉向，恐怕連那些專家自己都搞不明白啦！
本人這樣說決不是和老字號商家過不去，相反，作為一個地地道道的老北京人，我對老字號商家有著深厚的感情。不過說實話，有些老字號商家已經是名實不符啦，有的老字號是那個“廟門兒”，可是裡面供奉的早就不是原來那尊“神”啦！前幾年，我途經一家著名的老字號飯莊，於是決定全家人進去吃一頓。一進店門兒我就有種冷清感，整個大廳空無一人，那鋪設和擺設得古色古香的桌布和餐具，倒使整個餐廳更像一個博物館。及至吃了幾個飯莊的招牌菜後，最著名的那道招牌菜終於上來了。吃了幾口後，我和全家人一交換意見，乾脆把服務員“請”過來。我說：“這就是你飯莊那道多年的招牌菜呀？”她說“是”。我說：“那咱們就結帳吧，買單！”買單走人時，我忍不住對那個服務員說：“我幾年沒來你們這兒吃飯了，今天算是幾年後的第一次，也是最後一次來你們這兒吃飯！”說完，我們就走了。我不是難為服務員，只是這家老字號做的菜真是太不象話啦,服務也特別差勁,真是不給”老字號”爭氣！所以這飯莊冷冷清清不是無緣無故的。
書歸正傳地咱們就說到今天談論的主題、老北京傳統小吃炒肝。說起這著名的炒肝,其實就是勾芡燴豬肝兒、豬腸兒和大蒜末兒。至於為什麼叫“炒肝”，我還真沒有深究過。那正宗的炒肝，豬腸洗得乾淨，煮得爛化；豬肝選得鮮嫩，火候和所放的量適度，若豬肝為主那就真成了名副其實的“炒肝”了，可是沒有豬腸的託襯又成不了炒肝兒；蒜末要香爛適度；芡粉勾的濃稠程度和色澤要適當和分明。所以真正的老北京人要是喝起炒肝來，那是非常認真和講究的。
多少年來，提起喝炒肝，人們腦子裡立刻會出現經營炒肝的老北京著名老字號“天興居”和“會仙居”。這兩家字號都在北京前門外大街鮮魚口地區。鮮魚口，南有“會仙居”，北有“天興居”，但是在我和親友的心目中，天興居還是佔主要位置，因為好像會仙居經營時間沒有天興居長。自兒時起，只要和父母去鮮魚口，必須要到天興居喝兩碗炒肝兒。
在那場史無前例的“文化大革命”中，聽人說天興居的牌子也砸了，雖不知是否屬實，反正我和親友幾年沒有去鮮魚口地區。“文革”過後，聽說天興居又開業賣炒肝了，我和同學馬上跑去，看到確實在賣炒肝，但似乎鋪子小多了。我們每人要了兩碗炒肝，記得當時是1角4分錢1碗，那碗大概比茶碗大不了多少。兩碗炒肝幾乎一口氣喝下肚子，哥兒倆似乎沒什麼感覺。於是每人又要了兩碗，很快喝下去，總算喝出滋味兒了：“芡太多！”
如今不少老字號商家又開業了，就經營炒肝來講，大概店鋪不少，但要喝味道純正的炒肝，您還真得多跑幾家。十幾年，我去了多少家經營炒肝的店鋪，就看中兩家的炒肝，那裡的炒肝裡豬肝和豬腸所放的量的比例適當，豬肝入口鮮嫩適口，豬腸加爛蒜末味道濃香，那芡勾的濃稠度和色澤都看了舒服喝了爽口。
一家是個不起眼的早點鋪，位於朝陽門南小街西側。一天，我和弟弟我們這兩個老人去這條曾居住了近40年的街道憶舊。由於出門兒早沒有吃早點，走到南小街這家早點鋪，進去一看早點種類還很多，而且有炒肝。於是我們每人要了一碗炒肝及炸油條等。一喝炒肝，我們倆幾乎同時“啊”了一聲，都感到那炒肝味道純正、口感適中，於是每個人又要了兩碗，服務員高興地一個勁兒地說：“您二位是真正的吃主兒，這炒肝是位地道的老北京廚師做的。”每人三碗炒肝，再加上油條、包子等，結果我們連中午飯都吃不下去了。就在前幾天，我和弟弟通電話時，還提到想吃小街那份炒肝。可惜我們一個住石景山區，一個住通州區，要是去一次南小街真不容易。
還有一家就是海淀區藍靛廠世紀金源商城北邊一條街道南側的慶豐包子鋪。第一次去這家包子鋪吃早點要了一碗炒肝，那炒肝一端上來，我就認定“味道錯不了”，結果一喝，我不禁連聲叫好。問及老闆，老闆告知：“您有眼力，這是一位老北京老師傅做的。”自此，每週六早上女婿開車送我外孫女去金源學彈琴，我們夫婦必隨車去那家慶豐包子鋪吃包子喝炒肝，算來近1年時間了。
俗話說：好酒不怕巷子深。好貨不怕沒人識。勸各位朋友如今您就實惠點兒，別信虛的，吃什麼喝什麼您覺得哪兒好就去哪兒。具體到喝炒肝，同樣，哪兒的好喝您就去哪兒！
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