平涼人的一天，常是以一碗暖和飽肚的羊肉泡饃開始的。嚴格說來，這兒的羊肉泡應該稱為“牛羊肉泡”，一鍋湯裡，牛羊肉均有。製作起來更是細微處見真章，講究的是湯清、肉嫩、好看。先說這湯清。需選用肥瘦適中的牛羊肉，切片入清湯鍋熬煮。煮時不加任何調料，肉熟後色澤新鮮，湯水清透、不見一絲渾濁。第二，肉得嫩到什麼程度呢？食客夾起一片放到口中，有一種能立刻化掉的感覺，咬下去又帶著微微的嚼勁兒。最後一點是要好看，平涼的羊肉泡，湯和饃是分開端上桌的，當地管這個叫做“單走”。湯上飄著滿滿的綠色蔥花，再倒點兒當地人最愛的辣子，色香味十足，讓你吃了以後就停不下筷子！

▲ 羊肉泡饃夾著吃。攝影/朱銳

同是吃羊肉泡饃，這裡卻和西安的不大一樣。在西安吃羊肉泡，地道吃法是得將死麵餅子細細掰成指甲蓋大小。在平涼，吃法上卻沒有什麼規則，隨你怎麼喜歡怎麼掰。饃是發麵餅子，香軟而酥，掰大塊泡在湯裡或就著湯吃，將湯裡的肉和粉絲夾在饃中間吃……隨意點，吃著開心就成。配料豐富，有油潑辣子、香菜、糖蒜等。價格也始終向實惠看齊。這碗羊肉泡裡無一不透著平涼人的性格因子，純樸粗獷、實實在在。一碗量大粉多的羊肉湯、一塊烙饃、一勺辣椒、三兩糖蒜。熱騰騰地開胃，吃下去是從頭到腳的舒坦，紅光滿面，精神氣兒十足。

▲ 足粉足肉，吃起來酣暢淋漓。攝影/朱銳

在過去，羊肉是當地專門用來待客的，後來慢慢發展成了全民日常飲食上的心頭好兒。對於平涼人來說，鄉愁就是那一碗香氣四溢的羊肉泡，聞到了這個味兒，便是到了家。外面何等飛禽走獸、山珍海味，到底不是家鄉的味道。

餄餎面丨平涼“麵霸”，夠穩！

▲ 攝影/韓詩揚

在平涼，餄餎面也是日常吃食榜單上排名前三的那一個。在老平涼的眼裡，餄餎面就是他們心中的“媽媽面”，舌尖上無法割捨的味道。尤其是在農村，辦紅白喜事時招待客人少不了它。就算只是家裡日常有人做客，做上一頓活色生香的餄餎面，才不算失了禮儀。以前的時候，做餄餎面的餄餎床子是家家必備的做飯工具之一，因此它也被稱作“床子面”。

▲ 壓制餄餎面。攝影/韓詩揚

▲ 攝影/韓詩揚

“餄餎”是北方人自創的一個專有名詞，古時稱為“河漏”。選用上等精白麵粉或混入蕎麵、高粱面的白麵，醒好面後抻成面劑，再搓成條狀放入餄餎床子這個特質的壓面工具中，壓面入沸水煮熟，撈出控幹，拌上熟油待用。一邊是煮麵的鍋，另一邊是做臊子的鍋，都沒閒著。用熱油將辣椒和蘿蔔丁炒出香味，入蔥薑蒜、鹽、大料、陳醋等佐料翻炒，再下優質豬肉切成的小丁共同炒熟。做好的臊子加點豆腐丁，加水後文火慢煮，這個步驟叫“調湯”。有的店還會加上豆芽、菠菜、蒜苗、蓮花白等配菜，更添了口味的鮮香。

▲ 吃餄餎面的食客。攝影/韓詩揚

在平涼吃餄餎面，講究的是“油旺湯寬面勁道，實惠殺口餘味香”。說的不僅是餄餎面的美味，也是平涼人性格里的豪爽實在。將酸湯臊子淋到面上，蔥花點綴，色彩豐富，收穫的是視覺上的快感。迫不及待吃個幾口，得到的是味蕾上的滿足。麵條勁道、柔滑香韌有嚼頭，湯味酸中有辣，多種層次在口腔中混合炸裂。直教人感嘆，這餄餎面真不愧是平涼麵界的“扛把子”！

靈臺手工面丨韌柔光、酸辣汪、煎稀香

▲ 屋裡太熱，索性門口屋簷下蹲著吃！戰研和大雄可真是“入鄉隨俗”。攝影/飯火花

平涼靈臺縣有著獨具特色的手工面，也被叫做“細長面”、“涎水面”，以“細、香、柔、長”而聞名。相傳，當年周文王伐滅密須國，在靈臺縣築臺祭天后，驟然發現天空中盤旋著一條惡龍，於是帶領大軍一舉射殺，後用大鍋煮了龍肉，以犒賞大軍。無奈軍隊人數眾多，龍肉有限，為了讓大家都能吃到龍肉、喝到龍湯，便又擀了長面同下到鍋中，分給將士們吃。這長面味道極為鮮美，大家都稱之為“龍鬚麵”。由於龍肉龍湯都相當珍貴，前面的人吃過後會將湯再倒回鍋中，加熱後再撈上面條給後面的人吃，於是有了“涎水面”這個名字的的由來。在過去，靈臺手工面確實是只吃面不喝湯，湯需倒回鍋中去。不過為了講究衛生，這樣的傳統吃法也早已改變。

▲ 擀麵。攝影/韓詩揚

趣味十足的故事色彩讓靈臺手工面的名氣增色不少。其實，就算沒有什麼神話傳說，靈臺手工面在當地照樣是名聲響噹噹。手工面的製作分為和麵、擀麵、切面、煮熟四個步驟。其中，擀麵、切面都相當考驗人。擀麵講究的是耐心和臂力，將細細長長的擀麵杖放於壓好的麵餅上捲起來，一點點滾動著擀好，再從擀杖綻下來，沿順時針方向將麵餅稍作轉動，再次擀動。如此循環反覆，直到麵餅擀薄，再用切面刀根據需要切成或寬或細的麵條。細面得有多細？當地人形容“如頭髮絲一般”，這當然是誇張的說法。考驗的是刀工，須得切成“細得不能再細了”，當地人管這樣的面叫做“線線面”。還有歌謠這樣唱道：“下到鍋裡蓮花轉，挑上筷子一條線。走過七州與八縣，未吃過這麼好的面。”

▲ 切面，寬面與細面。攝影/朱銳

▲ 手工面的配菜（菜碼）。攝影/韓詩揚

靈臺手工面的配料雖不見新奇，組合在一起就能在舌尖炸開花。夏秋季多以“面料花”拌青菜炒成面料子，放在麵碗中，白底兒綠菜紅花，又好看又好吃。冬春時則多用肉丁炒成肉料子，炒好後的肉香最饞人。做湯則是選用陳年釀醋，衝進開水，再放醬油煮成酸湯。

▲ 手工面。攝影/朱銳

一碗地道的靈臺手工長面，面料子、麵條、麵湯端上須有分層而陳的效果。長而薄的麵條，柔韌耐嚼，色味俱佳的酸湯，香味撲鼻、酸辣兼有。筷子一挑，接下來滿堂盡是咕嚕嚕的聲音。大口咥完，碗裡絕不剩半截面條。還不等回味過來，旁邊的食客早已又添了一碗。

麻食丨麵食家族裡的小俏皮

▲ 攝影/韓詩揚

麻食，也被寫作“麻什”，還被稱為“麻食子”、“麻什子”，可以簡單理解為“面片”，是西北地區

回族傳統麵食小吃。在甘肅平涼也斬獲了不少食客的胃。平涼的麻食如指甲蓋般大小，中間略薄，兩緣翹起，看起來和“貓耳朵”有些類似。不過，其實西北地區的麻食對形狀並無具體要求和規定，所以和“貓耳朵”並不是同一種東西。青海地區有圓筒形的麻食、關中地區也有面團直接切成丁的“懶麻食”。麻食這種吃食早在元代時期便有了書面記載。元代《飲膳正要》曾有相關記載：“禿禿麻食回回食麵，系手撇面，白麵6斤做禿禿麻食，羊肉一腳子，炒焦肉乞馬，用好肉湯下，炒蔥調和勻，下蒜酪、香菜末。” 明代美食學家黃正一《事物組珠》也有過說明：“禿禿麻食是面作小卷餅，煮熟人炒肉汁食。”

▲ 圖/douguo.com

麻食的做法並不複雜。揉好的麵糰，揪半個小指頭肚大小的麵疙瘩，在草帽沿兒上一搓，就能搓出一粒厚薄勻稱、圓形中空、表面帶花紋的麻食來，小小的可愛。搓的力度也要把握好，用力了會厚薄不一，力度輕了搓出來的就是個單純的麵疙瘩。

▲ 攝影/韓詩揚

搓好麻食後，入開水鍋煮熟，再一邊燴上肉丁、芹菜、胡蘿蔔等，調好佐料，一起舀到盛麻食的碗裡。熱騰騰的香氣就這樣直勾勾撲來，讓人猝不及防吸進鼻腔，喉嚨在頃刻間早已嚥下不少口水。吃麻食要用湯勺，將麻食、湯、配菜一同入嘴，麵食特有的嚼頭、莖菜的脆嫩、肉丁的濃郁，在嘴裡一起交匯奏響歡快的曲子。嘗過後才知道，上天入地，都難得吃到這樣樸實本真的美味了。

蕎麵節節、燕面糅糅丨吃在平涼，雜糧至上

▲ 蕎籽。圖/視覺中國

蕎麵是中國西北地區漢族的傳統麵食，甘肅隴南、隴東、隴西等地的特產。平涼種植著大量蕎麥，也是當地特色雜糧之一。蕎麵是以蕎麥麵粉加水，和成麵糰後壓平切制而成的麵條。其筋韌有度、挑起不斷、有清香氣，食用時可搭配不同的佐料，深受西北人民歡迎。蕎麵的做法種類也不少，有蕎麵餄餎、蕎麵節節、蕎麵煎餅、蕎麵碗坨等等。

▲ 農家制作蕎麵節節。圖/iqiyi.com

在甘肅平涼地區，當地人尤其喜歡吃漿水蕎麵節節。蕎麵白麵的混合硬麵團經過反覆揉麵起筋後，擀成稍厚的麵餅，用刀切成條狀，可寬可窄。其入鍋煮熟的漿水做湯，放入麻油炸好的韭菜、蒜苗、鹹菜。或將土豆丁、黃花菜、胡蘿蔔丁、木耳絲、豆腐丁、青菜丁與調料一起嗆入鍋中炒菜入湯，都是風味十足。夏日來吃，酸酸辣辣、消暑開胃；冬日一碗，暖肚又暖心。

▲ 燕麥豐收。圖/視覺中國

燕面糅糅是平涼當地一道深得人心的民間小吃，相傳起源自寧夏固原，後傳入甘肅平涼。燕面糅糅的主要原料是燕麥，又稱莜麥、油麥、玉麥，低糖分、高營養，是種非常健康的食物。平涼的莊浪縣由於地處關山腹地，氣候冷涼、生長期長，十分適宜種植燕麥。這裡出產的燕麥，澱粉含量高、品質也好。

▲ 農家制作燕面糅糅。圖/v.qq.com

▲ 圖/v.qq.com

製作燕面糅糅，先選用上好的燕麥熱水燙過後炒至六七分熟，再磨成細粉。用燕麥粉製作麵糰，再通過工具壓制成麵條，最後用旺火蒸熟即可。食用時，可涼拌，也可爆炒。涼拌講究“素”，不得有油脂等葷味，配上蔥蒜、鹽、紅辣子、花椒、米醋、茴香、胡蘿蔔等，

色澤豐富鮮豔，口味鮮香酸辣。爆炒的做法也很簡單，將蒸好的燕面糅糅和根據口味搭配的輔料一起入鍋急火翻炒，做出來的燕面糅糅口感清脆、香而不膩。

涇川罐罐饃丨白饅頭的超高級進階版

▲ 攝影/韓詩揚

平涼涇川縣的特產罐罐蒸饃，又名“千層蒸饃”，是當地著名特產。乍一看，也許會有人說，這不就是個頭大點兒的饅頭嗎。人家可不是簡單的“白饅頭”，罐罐饃面白如雪、形如小罐，吃起來更是酥軟可口、柔精耐嚼。還有著康熙爺的“加持”！相傳清朝康熙年間，皇帝訪賢路過涇川，地方官員將民間蒸制的罐罐饃敬貢給皇帝品嚐。康熙吃了以後直說好，贊曰：“天下扶麥之買在涇川矣！” 還將罐罐饃定為了貢品，真可謂是光環在上、身價倍增。這之後，當地販面賣饃的人越來越多，罐罐饃的名聲也越來越盛。

▲ 攝影/韓詩揚

涇川罐罐饃始創於涇川縣的藍家山，選用當地優質精麵粉，先後經過磨面、和麵、發酵、揉制、醒面、二次揉制等共計21道工序，歷經36小時。奇妙的是，罐罐饃熱吃冷吃均可，風味各有不同。熱吃柔軟，冷吃照樣可口。之所以可以冷吃，也是由於原料和製作方法造就了它長期存放也可不黴不變味的特點。

鍋盔丨吃的是餅，還是“車軲轆”？

▲ 平涼靜寧的大鍋盔。攝影/韓詩揚

別說你沒見過這麼大的鍋盔。不大，那有什麼資格被稱作“鍋盔”！平涼大鍋盔歷史悠久，從鄰居陝西省傳入，在清朝同治年間就已負盛名。有著“隴上旱碼頭”之稱的平涼自古便是兵家必爭之地，而古代時由於常備軍少，當地人民大多平日為農、戰時為兵，上戰場時，每人帶個大餅做乾糧，能在路上吃很久。吃不飽的年代，這鍋盔就是飽腹的救命稻草。

▲ 平涼早市上的鍋盔。攝影/韓詩揚

平涼大鍋盔為圓形，個頭巨大、分量十足，以“幹、酥、白、香”著稱。其原料為麥面精粉，以壓稈和麵，採用的是“上烤下烙”的製作方法，不可謂不講究。這餅子個頭巨大、內酥外脆、乾硬耐嚼、味道醇厚，存放時間長、便於攜帶，是生活在黃土高原上的平涼人最喜愛的麵食之一。

酥饃丨金黃酥軟，我最閃亮

▲ 攝影/韓詩揚

走在平涼街頭，各種小吃攤販層出不窮，多看兩眼就把魂兒都勾了去。其中，有一種或圓形或橢圓形、呈金黃色的小餅子，總是明晃晃地闖入視線，讓人無法忽視。平涼人管這種小餅子統稱為“平涼酥饃”，是當地飲食中繁星般的存在。上至酒店餐廳、下至街邊小攤，無處不見其蹤影。平涼酥饃，是

燒餅家族的一員，和北京燒餅、開封燒餅有不少的相似之處。具體什麼時間傳入平涼已無具體歷史考證。

▲ 圖/源自網絡

平涼酥饃雖說很早之前是個“外來貨”，卻在不斷的發展中融入了不少當地人的風格特色，因此獨樹一幟，分為暗酥、明酥、扯酥這三大類。

漢族的暗酥饃，表面不見酥，吃到嘴裡才有了酥的口感，分為甜鹹兩種口味。回族的明酥饃，表面油光閃亮，入口酥軟，口味也分為甜鹹不同。這兩種酥餅都以包酥方法制作。扯酥饃則採用扯酥的方法，外表金黃燦燦、內裡酥脆噴香。厲害的師傅，可以做出牛舌、麻鞋底、方塊等不同的酥饃樣式。不管哪一種，吃了都是回味悠長。

釀皮丨赤裸裸的舌尖誘惑

▲ 圖/匯圖網

夏令時節，哪個平涼人能少得了釀皮的陪伴？

隨意走到街頭巷尾，處處可見釀皮的攤販和小店。玻璃那頭是泛著金黃油光的釀皮在敞口盤子裡靜靜躺著，旁邊放著辣椒油、芝麻醬、香醋、蒜泥、香菜等各式調料。玻璃這頭，是我擦了又擦的口水。

▲ 平涼的早市，有不少賣涼皮的攤位。圖/韓詩揚

不僅是街邊攤，連高檔酒店餐廳也是少不了釀皮這個名小吃的存在。逛在平涼的早市裡，還見到許多攤主將釀皮與調料處理好分裝一起售賣，回家一拌就行，方便又實惠。

▲ 圖/dianping.com

平涼的釀皮子，也叫涼皮，酸辣適口、爽嘴開胃、綿軟潤滑，是當地人都好的那一口兒。釀皮的製作方法並不算難，將小麥麵粉調和洗漿，去掉多餘水分，加入食用鹼後呈糊狀，在放進籠中蒸熟，一張張圓薄的釀皮便做好了，帶著白裡透黃的淡淡顏色。將釀皮抹一層熟油，晾涼後切成細條，加鹽、醋、醬油、辣椒油、芥末等佐料，拌好就放開了吃吧！

有了調料錦上添花的釀皮，色澤愈發晶瑩透亮，半透明如玉一般。挑起幾根顫悠悠地迅速吸入嘴裡，釀皮柔韌可口，裹挾著調料的酸辣和醇厚滋味，帶著小麥特有的原香。食物帶來的愉悅感，什麼事能比得了？油漉漉的嘴唇就是最好的見證。 也別管自己吃相如何，只要味蕾過癮了就行。

中國國家地理地道風物

甘肅的特色小吃有:

蘭州~牛肉麵.手抓羊肉.釀皮.百合.牛奶醪糟.灰豆子.甜坯子…

臨夏~河州筏子(也叫發子面腸),一品鴿蛋湯.河州包子…

天水~呱呱.秦安肚絲湯.回民糖醋里脊.

張掖~炒炮仗面.

酒泉~糊鍋

白銀…酸爛肉.靖遠羊羔肉.大肉面.

慶陽…咯餎面

平涼~牛肉.靜寧燒雞.

武威~三套車(伏茶.滷肉.行面)

嘉峪關~烤羊肉

定西~土豆

金昌~雞肉墊卷子

廚鑫餐飲發展

甘肅位於我國的西北地區，也是一個典型的麵食大省，說到甘肅省的美食就不得不提一下甘肅的十大美食了，來到甘肅的省會蘭州，又怎能不嘗一嘗蘭州牛肉麵了，也是甘肅地區最有名的一道面了，不光是在今天的甘肅，在很多地方都有蘭州牛肉麵，不過還是當地的最正宗。

還有西北地區人們愛吃的釀皮也是本地的一道特色美食，在我國的銀川、蘭州和西寧地區都有吃，配上蒜汁、辣椒醬和香醋，特別是夏天的時候吃起來特別的好吃，還有西北地區的特色小吃手抓羊肉，也就只有在這邊才能吃的這麼過癮。

西北地區的人們對於羊肉真的是有各種的吃法，像除了上面的手抓羊肉還有黃燜羊肉、烤全羊、烤羊肉串等吃法，除了羊肉甘肅的杏皮水、酒麩、驢肉黃面、搓魚面、嘉峪關烤肉等都是當地非常不錯的名吃，有機會一定要嚐嚐。

商丘身邊事兒

甘肅是中華民族和華夏文明的重要發祥地之一，這裡的旅遊資源很豐富，主要的景點有嘉峪關長城，敦煌的莫高窟，張掖七彩丹霞景區，玉門關，黃河鐵橋，鳴沙山和月牙泉景區，拉卜楞寺，甘肅省博物館，黃河鐵橋，白塔山公園，黃河母親雕塑等。

甘肅省的特色小吃還是挺多的，是以蘭州為代表的回族風味為主的，

主要的美食有釀皮子，靖遠羊羔肉，蘭州牛肉麵，羊肉泡饃，羊雜碎，千層牛肉餅，隴西臘肉，臊子面，手抓羊肉，甘南藏包，靜寧燒雞，烤羊腿，羊肉串，烤羊蹄，漿水面，酥食等。

在眾多美食中，我最難忘的是蘭州牛肉麵和手抓羊肉

牛肉麵簡介

北方主要還是以麵食為主的，最正宗的牛肉麵，必須要在蘭州吃，因為只有這裡的牛肉麵味道才是獨一無二的。蘭州牛肉麵最早始於清嘉慶年間，是蘭州的一道傳統名食，面很勁道，具有一清二白三綠四紅五黃的特徵，肉爛湯鮮，是中國十大面條之一。

喜歡吃麵的朋友肯定不能錯過這碗牛肉麵。

手抓羊肉

手抓羊肉距今已經有千年的歷史了，他也是當地比較有名的一道美食嗎，這裡的羊肉特別好吃，一點也不羶，肉味鮮美。

那麼，你最喜歡的一道甘肅美食是什麼呢？歡迎在評論區留言哈~

喵總Miao

4月初去了一趟甘南，甘肅美食，還是很好的。我講幾個我吃過的：

1、必須要說一下蘭州牛肉麵，湯汁特別鮮、拉麵很細、很勁道、配上大蔥末，很遠都能聞到。

2、西北烤肉，也是一絕。羊肉很嫩、吃得很帶勁。

3、牛奶醪糟蛋花湯。濃濃的牛奶、配上甜甜的醪糟、加上稠稠的蛋花，還有碎花生、芝麻的香味。正寧路夜市這家長鬍子爺爺家的超好喝，不比網紅店的差。

4、杏皮茶也是甘肅一大特色，也建議嘗一嘗。

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關鍵字: 美食與烹飪 特色小吃 麵食

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