2018-09-05 15:49:20 佚名

李飛

給大家講一個我們當地的真實故事。

在我們當地有一家飯館生意一直不錯，有一天廚子告訴老闆有一塊豆腐已經餿了，問他要不要扔了，老闆卻說扔了可惜他自有辦法。

恰逢那天有三個農民到這裡吃飯，點了一個麻婆豆腐，老闆靈機一動想出了辦法，授意廚子一會兒如此這般。廚子按照老闆說的，在做麻婆豆腐以前故意扯著喉嚨問那幾個農民：“你們的麻婆豆腐要放醋嗎？”還沒等農民回話老闆就高聲回答：“千萬別放醋，他們農村人吃不得醋。”這一問一答讓整個飯館裡的人都聽到了，偏偏這幾個農民也好面子，當即表示：“誰說我們農村人吃不得醋？一定要放醋！”一招激將法，三個農民就著了老闆的道。

其實麻婆豆腐根本就不用放醋，廚子只是把那塊餿了的豆腐用作食材而已。大家都知道，餿了的東西做出來味道都是酸的，於是廚子將做好的麻婆豆腐端上桌，三個農民一吃酸溜溜的難以下嚥，就質問老闆你這豆腐是餿的吧？老闆卻反過來指責他們：“都說了你們吃不得醋，還偏偏要讓廚子放醋，你看現在你們吃不了了吧？”一番質問讓老實巴交的農民無言以對，只得乖乖認栽。

我能在家裡吃飯就幾乎不會到餐館裡吃飯，因為我不知道他們的食材是否安全衛生。

冰焰

在醫院裡負責臨床膳食營養工作二十年，並且也直接管理著醫院的營養餐廳，在社會職務中還擔任中國烹飪協會的專家委員，自認為對食物還是比較熟悉的。

飯店裡面千萬不能吃的菜還真沒有什麼，因為這與吃的量、膳食搭配以及你自己的身體健康狀態有關係，但有一些菜儘量少吃或不吃罷了。因為從事與食品和營養相關的工作，我的確有不在飯店裡點的東西，當然也儘量不讓家人或朋友吃。

1️⃣直火燒烤類的食物

比如碳烤肉串或烤腰子，有時候朋友聚會吃一兩串嚐嚐，一年最多吃兩次，而且之前四十多年，只吃過2串烤腰子。直火燒烤的食物，受熱不均會使蛋白質焦糊，產生雜環胺；肉中的脂肪融化低落到炭火中燃燒產生的煙會附著在肉串上，這裡面就有不少3-4苯並芘等致癌物。烤大腰子不僅有這些問題，腰子外面的油和腎上腺，以及腰子中的腰臊子都不去掉，那些可都是排毒的腎小球和腎小管，有害物質真的不少。

2️⃣高溫油炸的食物

高溫油炸的食物會有濃郁的香味和酥脆的口感。因為食物加熱溫度超過120℃才會產生含硫芳香物質，而我們大家多喜歡吃油炸的食物，無論肉類還是澱粉類食物。肉類高溫油炸產生3-4苯並芘，澱粉了的主食或土豆等食物高溫油炸會產生不少致癌的丙烯酰胺。

3️⃣乾燒魚或松鼠魚

乾燒魚油炸後還要再炒五花肉丁和其他配料燒製，香辣鮮嫩倒是好吃，但是和松鼠魚一樣，熱量太高了，偶爾吃還可以，經常點這類的菜，太容易增重了。松鼠魚也是，好好的魚不清蒸或侉燉，反覆油炸定型後還要澆上用多量油和糖炒制的酸甜芡汁澆在上面，這熱量已經高過魚的本身了。你也別跟我說中國人吃了上千年，中國人有可能從來沒有這麼多的胖子，沒有這麼多的脂肪肝和三高的人，沒辦法。除非你一年就吃一兩次，每次也吃不多，那沒問題！

4️⃣衛生條件差的小餐館餃子、餛飩、肉丸子

肉餡、肉餡、肉餡.......如果不是買來新鮮肉現絞的肉餡，我不吃，尤其是衛生條件不放心的餐館，我也不讓家人和朋友吃。除非非常有名的、中國烹飪協會認可的名店，並且自己以餃子、肉餡或丸子、獅子頭為主打菜，而且非常暢銷的情況下，我會讓家人吃，最起碼人家有資本和信譽保證有充足的新鮮肉來做肉餡。

5️⃣水煮魚

我喜歡吃魚，但是不喜歡過於辛辣和油膩的，水煮魚太多的油，即使你不喝油，那魚片上粘的油也多了去了。再有就是植物油高溫加熱，公眾將來有一天，一定會認識到現在癌症發病率高的一大主要原因就在於此。

6️⃣簡陋的油條油餅早點攤

①早點攤的油條油餅幾乎不可能天天給你換新油，反覆高溫加熱的油3-4苯並芘產生過多；

②油脂反覆高溫加熱會讓順勢脂肪酸異構化，這種油脂放涼了之後是凝稠狀態的，對心血管健康的影響太大。

7️⃣小餐館裡的濃稠辣椒油

新油很難炸出濃稠的辣椒油，反覆油炸食物的油用來做辣椒油，不僅沒有明顯異味，還有更好的色澤和香氣。你也不用說這樣的辣椒油香、好吃！看看自己的血糖和血脂，如果還有底氣來噴，我就服了你！

8️⃣粉紅的香腸、午餐肉和方火腿

這也是各種肉餡和亞硝酸鹽加工的，我首選的肉類食物是新鮮的肉，這類醃漬肉類我只吃肉丁做的風乾腸，比如我老家自己做的，不加防腐劑。還有朋友經常從新疆帶來的馬肉腸，但每年也就吃個三五次，一次也不多吃。因為，我最愛新鮮的肉類和魚。作為中國烹飪協會專家委員會公眾健康指導專家，利用正確的理論知識和實踐經驗來引導大家關注健康是我的職責所在。健康是幸福生活的根本，我們好自為之吧。

本文所用圖片皆來自於網絡，在此對圖片作者表示感謝！

於仁文註冊營養師

家裡人出來吃飯，總是會點大魚大肉，問其原因是這些菜家裡不能做或很少做，相信抱有此觀點的人普遍存在。我們迴歸主題，飯店就餐真的有千萬不能吃的菜嗎？除了吃完食物中毒，危機生命，不然沒啥不能吃的菜吧。當然還有一類對健康不利的菜餚需要規避，我們就來說說飯店就餐適合吃些啥吧。

第一定食材比例：蔬菜、菌類、豆類至少要佔整餐的一半，其次是魚類、雞類，最後是紅色肉類。

第二選健康的烹調方法：蒸菜首選，清蒸魚是很多飯店的招牌菜，食材新鮮、口味清淡、營養豐富；燉菜，尤其是東北的大雜燴，食材多樣營養全面；溜炒好過油炸，燒烤。

第三是重中之重——有序就餐。啥意思呢，就是調整就餐順序可以規避在外就餐的不利因素。先吃蔬菜再吃肉，一口肉配一口飯。這本是推薦糖友和減重人群的就餐方式，也同樣適合我們每個人。先吃蔬菜墊底，刺激胰島素分泌，再吃富含優質蛋白的食物，最後主食與蔬菜、肉類混搭，可以保持餐後血糖的平穩。少吃主食也適合想要瘦身的朋友。

其實在外就餐難免會遭遇“三高”食品（高油、高鹽、高糖），減少就餐次數好過於吃與不吃。

（王芳，主管護師，註冊營養技師，好食營養工作室創始人，王興國營養特訓班5期學員，頭條號:註冊營養技師王芳）

營養百事通

去飯店吃飯點菜有講究，什麼菜能吃？什麼菜不能吃？在滿足口腹之慾的同時，吃出營養健康。誰會說這點不重要？有嗎有嗎？

點菜不點這四類：

【1】不要吃葉菜類，特別是炒熟的葉子菜

【2】不要點肉餡兒做的菜

【3】儘量不要點乾燒和香辣類的菜，乾燒的一般以魚和肉居多

【4】儘量不要點水煮魚、水煮肉片類

葉菜類的蔬菜為主

葉菜類的蔬菜，飯店的服務員幾乎是不洗，或者是不會清洗的那麼幹淨（和自己家做菜清洗那是有很大的差別的）。如果趕上用餐高峰，吃飯點菜的人那麼多，一個人當兩個人用，他會埋頭一根菜一根菜的給你洗淨然後再上鍋炒嗎？尤其像生菜、韭菜、茼蒿、豆角······

生菜的葉擺那麼大，夾雜點土、沙子、爛菜葉子常有的事，你要是幸運的話那自然是吃不到沙子，可爛菜葉子包裹在葉擺裡面就不好說了。再有就是豆角，豆角基本上也是從來不清洗的，因為洗完的豆角不耐放，特別容易爛。還有豆角的做法，好多飯店裡都是乾煸豆角，做之前都是用油先高溫炸一遍，用水洗過會殘留水滴，水下到熱油裡會怎樣不用我說了吧？所以好多廚師都選擇不洗就下鍋。小編其實很喜歡吃這道菜，以前下館子基本上是必點的，不過這兩年都是避開它了，我忍，不吃就是不吃。

肉餡類主打獅子頭

去飯店吃飯，想吃丸子儘量不要點炸丸子、焦溜丸子等，這類菜基本上很少有新鮮肉做的，就是有，多半也會是一些邊角料的肉混合一起放入肉餡機中攪拌，出來就是一坨肉泥，你哪隻眼睛能看出來這一坨東西用的原料是個什麼樣的。而有的飯店主打肉丸子類的菜，選用的多半都是當天新鮮的肉做餡兒料，所以這樣的主打菜還是偶爾可以點一份的。

乾燒類主要以魚類為主

魚主要是吃它的鮮，都說湯鮮味兒美。飯店裡魚類之所以用乾燒、紅燒的做法，首先在成品菜的外觀上你就不容易辨認出飯店選用的是死魚還是活魚做的，其次這兩種做法在口感上也會給你很強的刺激，大多數都是來掩蓋死魚的不新鮮。相反，新鮮的活魚多半是清蒸或者是燉的做法，以清蒸偏多，配上蔥絲薑絲和蠔油，味道鮮美營養充分保留。

水煮各種肉類菜

這類菜多是鍋中飄著一層厚厚的油，加之各種各樣的辣椒、麻椒、薑片、蔥段······等香味濃郁的配料，其一是為了掩蓋食材的不新鮮，像肉啊魚啊等，再一個是為了掩蓋油的氣味兒。這類菜很少會用第一遍的食用油去做，多是用使用過的油再利用，就像前面我說過的，很有可能就是幹炸丸子幹炸帶魚用過的油來做的水煮類菜，你還敢點嗎？

不是有特殊情況儘量就不要下館子了，家裡是有人啊還是有礦啊，吃出問題咋整？出問題咋整？？咋整？？？整？？？？？

大醫惠眾

個人認為炒青菜不要吃，因為本人在飯店幹過一段時間，經歷過幾個廚師，雖然青菜被端上桌時顏色翠綠，口感很好，但是實際上已經沒有營養成分在裡面了，吃了也沒有補充葉綠素，反而可能還把殘留的農藥吃到胃裡，為什麼這麼說呢？首先，飯店在忙的時候不會象我們在家一樣仔細的多清洗幾遍，甚至還要用淡鹽水浸泡幾分鐘，他們多數都是匆忙的用水沖洗一下就好，因為有的青菜品相好可能連清洗的步驟都省略了，直接就刀切備炒了。其次，廚師們有的菜要過水，然後為了讓青菜保持翠綠，過水後的菜不斷的澆涼水，這樣的青菜就保證了顏色誘人，口感清脆，然後再上鍋爆炒。經過這幾道工序下來你認為這個菜還有什麼營養了嗎？開水燙，涼水衝，大火爆，我個人覺得沒有農藥殘留就不錯了！

埃及微生活

有無數人回答過這個問題，其中不乏“業內人士”，很多還以“爆料行業秘密”的方式來回答。

說實話，我認為這是一個偽問題。如果一個飯店裡真的在賣“千萬不能吃”的菜，沒有被關停就是食藥局的失職。

這個問題有那麼多人關注，只不過是契合了人們“用最簡單的方式來保護自己”的期望。

而這種期望，其實是不切實際的。

當人們討論“千萬不能吃”的時候，有兩種考慮：一是某個菜‘不健康’，所以不能吃；二是某個菜“不安全”，所以不能吃。

一個菜是否“健康”，只是由它是什麼來決定，並不會因為是飯店做的還是自己在家裡做的而有所不同。比如大家通常關注的“高油”“高鹽”，飯店做的會有這問題，你在家裡想要達到同樣的風味口感，也會有這問題，甚至還會用得更多。而且，一個菜“不健康”，跟“不能吃”也是兩碼事。食物對於健康有什麼樣的影響，取決於長期的食譜，而不由某一兩個菜決定。再“不健康”的菜，偶爾吃幾次也無所謂，不會“千萬不能吃”。

大家更擔心的是安全。所謂“飯店裡不能吃的菜”，是指可能使用劣質食材的菜。比如紅燒、水煮、煎炸之類的菜，經過深度加工，加上大量調料，食材的劣質可能被掩蓋掉。但是，這只是說“飯店可能這麼做”，並不是“飯店的這些菜都這麼做”。這些菜是否有問題，應該考慮的是這個飯店是否有問題，而不是某道具體的菜本身。

就我自己而言，到了一個陌生的城市，如果只是需要充飢吃飽，那麼我會選擇連鎖店，尤其是購物中心裡的連鎖品牌。一般而言，購物中心對入駐的店會有一定的選擇，這些店的合理利潤已經夠高，通過搗鬼來獲取更多利潤會得不償失。如果要品嚐當地的美食，那麼就會諮詢當地的朋友。在靠譜的店裡，什麼菜都可以吃。

松鼠雲無心

我是在一個個個飯館裡打過工，其實一看還都挺乾淨，在海邊景區裡，價格倒不貴，因為裡頭有大學，所以價格比市裡還要便宜一點，老闆炒菜很好吃，一條街有五六家飯店，就他這一家生意最好，其他家座位空空，他家是人滿為患，寧願排隊等也要吃他家的，原本他家是樓上樓下的小店100平米，樓上兩個包間，還有兩張四人桌，人多也會擺在樓道里，樓上沒幾家人住，後來他乾脆又把隔壁的店租下來，老闆親自掌勺，老闆娘切墩和收錢，自己父母做幫手，打雜，端菜，洗碗，下麵條，煮水餃之類的，裡面一看就非常的乾淨衛生，其實那也只是表面。

第一，萬用抹布。

抹布一般除了擦桌子，抹地板，也會去擦電飯煲鍋蓋，也會去擦菜刀和菜墩，這都不算什麼，最主要的是客人都走了，打掃衛生時，洗手間的蓋子和地上都是同它來擦。

第二，反覆使用的蒜泥。

他們家的餃子是自己包（肉餡不知道是不是好肉，只見過一次，看起來像加了好多水的肉泥，稀稀拉拉，好壞就不知道了），但也有很多是外邊買的便宜貨，客人問的時候，就說是自己包的，然後客人要的蒜泥，都是搗碎以後在水管加上一點水，這也就算了，問題是這一桌客人吃剩的蒜泥，拿到後廚去，如果有人要蒜泥，老闆娘就讓拿上一桌剩下的，裡面再加一點點水，加一點點味極鮮直接就上了。

第三，萬用油。

油不知道是不是好的，都是散裝的，不過好用壞油，飯店裡煎炒烹炸，都是用那一鍋油，每天炸魚，炸蝦，做什麼燒茄子，地三鮮，拔絲雞蛋，乾煸四季豆，啥啥的，只要過油的，都是炒鍋邊上那個不鏽鋼桶裡的油，光炸東西每天就得將近百十來次，然後炒菜也全是這種油，致癌物是嚴重超標的。

第四，涼麵條下手抓。另外一

因為夏天很多人要涼麵，你壓根就不知道涼麵條在後廚是怎麼盛出來的，下好了麵條過涼水，那個漏勺平時是掏洗碗池的剩飯剩菜，然後也會去撈麵條，人多的時候，老闆的爸也會用手去分麵條，他的手都是在洗碗池洗碗或者去倒垃圾，所以髒淨就是眼不見為淨，洗碗池的水也是挺渾濁的，用抹布一擦就什麼問題也沒了。

第五，碗筷。

他家別看生意好，隔壁家的衛生狀況還不如他家，有客人說，他去隔壁吃飯，盤子上都有爛菜葉，但是好歹還有個消毒櫃，這家吃飯的碗筷是和客人分著，但是都不消毒，筷子隨便洗一洗，放在盤子上攤開晾乾了，再去用筷子袋裝起來給客人。

像西紅柿，茄子，西蘭花，黃瓜這種菜是不會給你洗的，只有像油菜這種泥多的才會洗一洗，所以去農藥啥的就不用想了。

所以去

軍事一點通

飯店裡的菜只要乾淨衛生，都可以吃！

隨著人們日常生活水平的提高，下館子（去飯店）的次數明顯增多，但是飯店菜品衛生情況也挺令人擔憂！

個別飯店為了增大利潤，地溝油、口水油、部分菜品回收的都有發生過！

曾經也在飯店工作過，個別飯店買回去的新鮮蔬菜，根本都不清洗，只把根部與壞掉的部分切除，然後都直接加工了；

還有一些需要大量辣椒做出的菜，在菜品剛端上桌時，客人會要求服務員直接去除上面一層辣椒，但是這辣椒客人是不要的，個別飯店會回收二次利用；

地溝油與口水油前些年電視上演播的次數太多了，當然，這個只存在於個別飯店！

飯店吃飯，高油、高鹽、高糖、高脂肪等等，為了我們的健康，請合理每日膳食！

人在風上走

根據以往經驗，飯店沒有千萬不能吃的菜，只有儘量少吃的菜。主要三類菜，點的時候要引起注意：

⒈價格明顯低於食材的菜。特別是所謂的飯店活動，經常有特價菜，有的還週一排到週日。我就經歷過一個飯店活動當天，清蒸比目魚10元一條，一天賣掉上千條。飯店這樣做肯定不是大腦短路，喜歡賠錢，甩這大本錢招徠食客也得不償失，其中原委就不說了。

⒉特別香味誘人的菜。飯店吸引食客，通常採用大量使用香料的辦法，把菜餚做得格外的香，各種誘人的香，就是沒有食材本身的香。香料還好說，各種化學添加劑，最是值得提防，但是防不勝防。唯一辦法，特別香的、香的出格的菜，要警惕點它。

⒊過油的食材和油大的菜。飯店做菜，用油最厲害。究其原因，主要還是為了節省時間，出菜快，所以就很多食材先過油，不該過油的也過油。譬如干煸豆角，飯店不是“煸”，直接油炸。再就是很多成了“油泡菜”，譬如水煮肉片水煮魚。一道水煮魚，最低有2斤油，如果是山茶油，油就要300元才能買到，這道菜才50元，還包括魚和做工。哪是本哪是利，飯店老闆肯定不會傻到算不清。

普濟

這個問題在我之前寫其他的“千萬不能吃”系列的時候我就看到過，之後也被邀請過，今天我覺得還是回答一下吧。

首先我覺得這個“飯店裡哪些菜千萬不能吃？”，應該是從衛生、健康角度出發的，因為只要開店那就是做生意的，不可能刻意做有毒的東西，那不是給自己找麻煩嘛，做生意為的是求財而已。所以我覺得是不是“千萬不能吃”，還得看個人對於這個衛生在意到什麼程度。要是真的覺得所有店家的廚師都需要手套、口罩什麼的全帶著幹活，或者之類的，那咱還是在家吃吧，出去哪吃可能都吃不了。