作為廣東人，白切雞自然吃得不少，而且一直都認為能做白切雞的都是好雞，一般是那些散養走地雞、大扇雞、雞項等等，能經得住白浸、又能吃出緊緻口感、雞味十足的，這還不算好雞嗎？一直以為奔著走地雞就沒錯了，但其實並不完全對，原來可以另闢蹊徑，可以說是山外有山、人外有人了。一個號稱是“廣州雞神”的大廚，有著十多年的選雞秘訣和經驗，讓他來告訴你什麼樣的雞做白切雞最好，下面一起來看看。
一、關於“廣州雞神”
這位有著十多年食雞經驗的師傅，他叫華叔，一直在香港工作，但最近因為拆遷問題回來廣州處理，這樣一留就是十年八年了，最大的樂趣就是研究美食，被人們親切的稱為“廣州雞神”。他家裡就像一個小飯館，但是不對外開放，只是招呼一些親朋好友，想找他取經和吃飯都不是一件容易的事情。從一開始單純喜歡做菜到看到別人吃菜的滿足，他從中感受到了很多樂趣，所以另闢蹊徑、不斷創新便成了他孜孜不倦追求的東西了。說到吃雞，特別是白切雞，應該沒有幾個地方能跟廣東來相比了，而這位雞神又生在廣州，說出來的經驗之談都是擲地有聲的，那什麼樣的雞才是他心中最好的雞呢？
二、廣州雞神心中的好雞
原來他認為最好的雞是鄉下的老母雞，並且是生到不能再生蛋的母雞，最好還是囤得得肥肥的，這樣的雞才是他的最愛。說到這裡我們不禁浮現很多的疑惑 ，這老母雞不是用來熬湯的嗎，而且這雞當真要肥的嗎？我們一般做白切雞都選用走地的三黃雞，帶毛每斤都要賣到差不多16元一斤，而華叔要的這種雞在市面上只需7元左右一斤，是當真的嗎？想想平常嫌棄那一塊塊雞油的眼神，再對比一下廣州雞神那渴望的眼神，心裡不禁地反問，是我錯過了什麼嗎？沒錯，的確錯過了一些重要的信息，不信請往下看。
三、為什麼選老母雞
我們要劃一下重點，不僅是母雞，還得老母雞，生蛋生得不能再生的老母雞，聽聽都覺得經歷了很多，那它有什麼好呢？首先，母雞的肉非一般的緊緻，甚至可以用硬來形容，所以才一直用來燜或者熬湯，但做起白切雞，它緊緻的肉皮卻是完美口感的呈現，皮很脆、肉很有嚼勁。其次，老母雞的雞味是很多嫩雞達不到的程度，味道有多好，好好回味一下以前喝的雞湯味道就知道了。最後，有技巧地處理雞的肥油，能讓肥油轉換成皮脆的關鍵。那是什麼樣的技巧，下面用從一道白切雞的烹飪過程來說明吧。
四、廣州雞神教你做白切雞
準備食材：一隻稍肥的老母雞、生薑、香蔥
1、老母雞經過去毛挖內臟以後，放到清水裡進行重要的一步，那就是給它進行按摩。這裡就是所謂的技巧了，人手將雞的肥肉進行不同方位的推松，務求讓雞的肥油變得鬆散，那麼在煮的過程中就很容易分泌出來，從而達到一個皮脆爽滑的境界。讓它區別於一般的白切雞，在吃的過程中也能一直感受到皮脆的感覺。人棄我取，就算是人人嫌棄的食材，在華叔的手裡都得到了綻放、重新定義，這才是我們要學習的重點。
2、雞給按摩以後就能下鍋煮了，廣東人稱吊水。很多人以為白切雞很簡單，放水裡一起泡熟就行了，如果你這樣想的話，那就怪不得你做不出比人更勝一籌的白切雞了。做白切雞，廣州人常用雞眼水。所謂雞眼水，就是水開以後轉成小火，讓開水保持小幅度的滾動，水上不冒泡，水下冒小泡的狀態，這樣做出來的白切雞不僅能受熱均勻，而且不容易破壞雞皮的完整性。水開以後保持小火冒小泡，手抓著雞頭，把雞身往開水裡進行吊水。所謂吊就是雞在手裡不下到鍋裡，往水裡遊一圈，然後拉起、再放下。如此重複3-4遍以後，把火調大些，中火便可，整雞放下，再熬半小時便可。時間到了以後用筷子試探，沒有血水湧出那便熟了。雞從開水裡出來以後立刻放到事前準備好的冰水，泡上5分鐘便可。
3、泡好以後給雞斬件、裝盤，最後再切上薑末、香蔥末一起裝碗裡，拌上適量的鹽，澆上熱油，攪拌均勻成蘸汁便可。
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