酸菜在我國有著悠長的歷史，早在《周禮》中就有提到過酸菜，後來《齊民要術》中更加詳細介紹了我國古代醃漬酸菜的方法。酸菜在我國按照地理位置，以東北地區酸菜和西南地區酸菜兩種為主。而按照做法的話，就要分為貴州酸菜、雲南酸菜、四川酸菜以及東北酸菜四種了。那麼這四種酸菜有什麼區別呢？
先說西南地區的酸菜，這裡的酸菜有一個共同的特點，就是可以做酸菜的蔬菜種類很多，尤其是四川酸菜，幾乎所有青菜都能做酸菜。四川酸菜又叫四川泡菜，是用泡菜鹽、各種時令蔬菜以及各種調料放在水中，將容器密封，大概五六天就酸了。
而到了貴州又有所不同，早先的貴州酸菜是用一些扔了覺得可惜的蔬菜製作的。貴州酸菜在製作的時候用一種特殊的水——面水，是用玉米麵粉和水按照一定比例燒開而成的，然後倒入罈子裡放上酸料，放置一天一夜即可食用。雲南酸菜的代表，富源酸菜和其他兩個地區的做法也不一樣。富源酸菜主要以蘿蔔和青菜為主，配上當地獨特的水質以及特殊的酸湯，富源酸菜最大的特點就是每家做出來的口味都是各有不同的。
由這些可以看得出，西南地區的酸菜在製作過程中會加入一些特殊的調料，如四川地區的泡菜鹽、貴州地區的酸料與面水、雲南地區的酸湯，使得蔬菜變酸。而到了東北地區，在酸菜的醃漬方法中又發生了一個非常大的改變。
在選擇材料上，正宗的東北酸菜是用大白菜醃漬的。在做法上，東北酸菜只用涼開水以及少量的鹽，然後用大石頭將酸菜徹底壓住，讓天然的乳酸菌發酵，從而使蔬菜變酸。在時間上，東北的酸菜要醃漬長達一個月之久。這一切都和當地的氣候有關，早些年的東北在秋天的時候就不得不考慮一個問題，冬天吃什麼蔬菜？
東北的氣候較冷，尤其是冬天，在沒有大棚的時候田地裡無法種植蔬菜，為了過冬的時候有蔬菜吃，所以發明了很多醃漬蔬菜的方法，這酸菜就是其中之一。過去的東北，每家每戶都必須有兩種東西，一個是大缸，另一個則是大石頭，這兩種東西都是醃漬酸菜必不可少的東西。
酸菜在東北有著非同尋常的地位，即使是現在這種隨時能吃到新鮮蔬菜的年代，酸菜也依然是東北地區的美食。酸菜在東北的吃法大體上分為三種，一是燉，二是炒，三是做餡。酸菜燉大鵝、殺豬菜是燉酸菜中的代表，酸菜有著非常好的解膩作用，讓原本油膩的美食變得香而不膩。漬菜粉、酸菜土豆絲是炒酸菜中的代表，這兩道菜蒜香可口，特別下飯。在東北地區能經常吃到酸菜餡餃子、酸菜餡包子以及酸菜餡的餡餅，這些都是做成餡的代表。
酸菜在東北有著悠長的歷史，早已從美食轉變為了東北的飲食文化。一開始只是為了過冬有蔬菜吃，到現在則成為了東北地區的傳統美食，其中可謂發生了極大的變化。酸菜這道美食早已烙印在了東北人民的心中，哪怕再過數百年甚至上千年，也不會被人們忘記。
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