2018-09-07 23:58:30 佚名

不想當將軍的廚子不是

“問君能有幾多愁，只想來盤鍋包肉。”

一盤鍋包肉出鍋，還在端來的路上就能聞到一股誘人的酸甜味，一般是白瓷盤託底，上面層層堆著掛著芡的金黃色炸肉片，肉片上間或有褐色的焦糊點，蔥絲、薑絲和蒜片作為點綴，一定要趁熱吃，一口咬下去，發出過癮的“咔嚓”聲，酸、甜、焦香、肉香各種味道的層次感瞬間在口中爆炸～這時最好清醒過來再夾一片肉放在自己的盤子裡，畢竟鍋包肉的片數都是有數的啊：）

想要不和別人搶鍋包肉，京城著名東北菜餐廳“百姓大廚房”的主理人王學先幫你想了個招兒，那就是他把做鍋包肉的秘方傾囊相授，學會了怎麼做，愛吃多少都隨你～

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鍋包肉

食材

——

豬裡脊 400g ／土豆澱粉 200g

糖 100g ／蘋果醋 25ml ／白醋 25ml

鹽 2g ／料酒 5ml ／蔥適量

姜適量／蒜適量／油 600ml

步驟

——

❶

將裡脊肉洗淨，去筋，切成刀背薄厚的片，加料酒和1g鹽抓勻醃製。蔥姜切絲，蒜切片。糖、蘋果醋和白醋混合成液。

❷

將土豆澱粉倒入碗中，加適量清水調成稀糊狀，將肉片放入裹勻。

❸

起一鍋倒入油，油溫七成熱時，將肉片一片片下鍋炸至漂浮後撈出，肉炸好第一遍後油溫繼續加熱至最高，油麵完全平靜，有少許煙冒起，將肉分次下入復炸，炸至有斑駁的焦紅色撈出控油。

❹

另起一鍋，放入蔥薑絲和蒜片爆香，倒入糖、蘋果醋和白醋的混合液，炒至粘稠狀態後倒入肉片大火快速翻炒掛汁出鍋。

TIPS

——

● 掛糊的澱粉一定要選擇東北的土豆澱粉
●
酸甜汁以蘋果醋、白醋和糖調和，可以使口感豐富

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小廚客廳

Q 有些人覺得鍋包肉就是糖醋里脊，其實並不是，一盤正宗的鍋包肉應該符合哪些標準？

A 首先從外觀上看，肉片顏色金黃，伴有褐色焦糊點，其次口感外焦裡嫩，肉質細嫩，酸甜可口，甜而不膩，芡汁薄薄地裹在肉片上，油亮不厚重，口感輕盈，咬上去必須有咔嚓的脆聲，並且不粘牙。

Q 很多家都會做鍋包肉，但是做得好吃的不多，要想鍋包肉皮脆肉嫩、酸甜可口，在選料和製作中有哪些要點？

A 在選料上，一定要選擇上等的豬裡脊肉，掛糊的澱粉要用東北的土豆澱粉，並且掛糊要均勻。在炸制時，油溫要控制在七成熱，復炸確保外焦裡嫩。另外在調汁的步驟，用蘋果醋和白醋混合，讓口感豐富，酸甜適口。

Q 除了鍋包肉、小雞燉蘑菇、酸菜燉粉條等等，還有哪些東北菜認知度不太高，但是您作為東北人特別想推薦給大家的？

A 除了這些炒菜和燉菜，還有東北的特色燻醬系列，比如燻雞、燻肘子、燻豆皮（猛戳直達菜譜鏈接）、醬骨頭，另外伊通的燒鴿子也是特別美味的，也歡迎大家來百姓大廚房餐廳旗下的鴿子王餐廳品嚐。

黃小廚

提起我大東北的鍋包肉現在我就流口水，肉香四溢，咬上一口甜酸爽口，醬汁流淌在嘴裡，軟綿柔長的口感。

備料:豬裡脊300克鹽10克料酒1勺雞蛋1個澱粉100克

糖60克白醋90克米醋10克蔥薑蒜沫適量

胡蘿蔔絲適量香菜幾片

開做：

1。300克豬裡脊洗淨，切成3毫米厚肉片，加7克鹽，1勺料酒，1個雞蛋，10克澱粉，

100克清水攪拌，醃製15分鐘。

2做醬汁：60克糖，990克白醋，10克米醋和3克鹽調成醬汁。

3.起鍋熱油160度，下肉片炸約3分鐘至變色，撈出冷卻。反覆炸三次。炸至金黃。

4。熱油鍋，蔥薑蒜爆香加少許胡蘿蔔絲和第二步的醬汁，中火翻炒，待水濃稠下炸好的肉片翻炒均勻。

5。撈出，點綴幾片香菜葉，完成。

小貼士：炸的時候不要貼就時間長影響口感。

社會套路深，我要回農村，我是草根創業者於泓鑠！

馬上2500粉，互粉互粉，點贊和轉發我都關注。

於泓鑠

鍋包肉掛糊的方法

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自遊致在

提起在東北人見人愛的鍋包肉，小編首先想到的不是焦焦脆脆又有嚼勁的味道，而是安吉的《東北吃貨進行曲》：

……

故人西辭黃鶴樓

前天沒吃鍋包肉

問君能有幾多愁

昨天沒吃鍋包肉

勸君更盡一杯酒

今天沒吃鍋包肉

路見不平一聲吼

各種想吃鍋包肉

……

鍋包肉、鍋包肉、鍋包肉

已被鍋包肉洗腦，所以話不多說，還是趕緊做一份酥脆可口、讓人口水直流的鍋包肉吧！

想要做出正宗的人見人愛的鍋包肉，一定得學著大廚的經驗來，首先有三點：

一、肉片的泡水處理

在做鍋包肉時，有人會有疑問：

為什麼別人炸出來的鍋包肉顏色金黃，而自己炸出來的肉有很多黑點甚至顏色很黑呢？

這就是食材沒有處理好。眾所周知，肉塊裡是含有血水的，肉塊血水處理不乾淨，導致肉在與澱粉抓拌的過程中內在血水滲出，炸出來的肉就會有很多黑點。

肉切好後放入容器中，加入足量清水，入冰箱內冷藏4個小時，取出換水沖洗乾淨，肉沖水後加入少許鹽略微醃製。這樣可以最大程度減少血水的留存。

二、掛糊

掛糊也是一門學問，很多人在製作鍋包肉時，都是先把澱粉糊調和好，然後放入醃漬好的肉抓勻。這種方法沒什麼大問題，但是稍微掌握不好就容易出現一個問題，那就是炸出“花臉”，花臉就是炸好的肉片有的地方掛糊厚，有的地方沒有糊。

如何有效避免花臉呢？據大廚介紹，有一種方法簡便可行。

取土豆澱粉放入碗裡，加入沒過澱粉的清水，靜置一夜讓澱粉充分浸潤。第二天取浸溼後的土豆澱粉均勻地裹在肉片上，抓拌均勻後再淋入少許大豆油抓勻。這樣掛出來的糊比較均勻，不會出現花臉的情況。

三、油炸

很多人在做鍋包肉時都是炸1次，其實這是不對的，想吃美食還能怕費事兒？

炸三次才是最好的。

第一次油炸：油溫為四五成熱時，轉小火將肉片逐一下入，改中火加熱至肉定形，撈出控油。

第二次浸炸：油溫升為六成熱時下入炸好的肉片，將鍋撤離火口，浸炸至肉片外皮酥脆、肉質成熟再撈出。

第三次速炸：油溫為七成熱時將肉片下入，大火快速浸炸幾秒，立即出鍋。

掌握了大廚的秘訣，在來看看鍋包肉是怎麼做出來的吧！

【烹飪方法】

1.裡脊肉洗淨，有筋皮的最好把筋皮切下去。切成厚為3毫米的大片兒，加清水浸泡，直至血水充分泡出，加少許鹽醃製一會兒。

2.胡蘿蔔、大蔥、姜切細絲。蒜切片，香菜切段。

3.取提前一天泡好的澱粉糊糊，倒入裡脊肉，用手抓勻至沒一片肉都均勻裹上澱粉。

4.將水，醋精，米醋，醬油，白糖，鹽，味精倒入碗中，加少許水澱粉攪拌均勻。（在攪拌完成時，可以自己嚐嚐，是不是自己想要的酸甜口，如果不是，可以自己適當的添加糖或醋精，加幾滴香油口感會更好）

5.鍋中倒入3斤油，油不要太少，否則炸制過程中會粘連。八成熱時，依次放入粘勻澱粉的肉片，不要一次性都下去，分多次下入，否則先下的和後下熟不到一起，也會導致先下的糊了後下的還沒炸成型。（炸肉的時候可以把火關小些，這樣不宜炸糊，撈出後再加火升溫）

6.待油溫升到八成的時候，把分批炸好的肉一次性放入鍋中炸。過程中，炸三遍，每次炸的時間不要超過兩分鐘，時間長了會導致硬而不酥。炸至外殼酥脆，呈金黃色即可。

7.鍋中放少許油，倒入蔥、姜、蒜、胡蘿蔔，炒香。將調好的汁倒入鍋中，大火燒至沸騰，倒入炸好的裡脊肉。

8.翻炒均勻，放入香菜既可出鍋。

食材大搜羅

大家好，我是食品造型師Henry，今天看有人在提問鍋包肉怎麼掛糊，因為我是東北人，所以特地給大家來說一下，鍋包肉的具體做法和他怎麼樣掛糊。鍋包肉在東北是一款非常深受大眾喜歡的一道地方美食，也是東北菜的一道代表菜。因為鍋包肉的口味是甜酸適中，所以很受小孩和女士的喜歡，在東北一般在有小孩子或者有女士的點餐，基本上都會點這道東北的鍋包肉。鍋包肉的製作，主要的有肉選材，掛糊，和炸制，烹糖醋汁，幾個方面組成。首先我們從肉的選材說起，一般做鍋包肉，最常用的食材是豬裡脊肉。其次是用後腿肉上剃下來的有一塊叫做底板肉的肉，也可以用來做鍋包肉。今天我們以豬裡脊肉為主要食材，和大家說一下子。選好豬裡脊肉後，我們會按照豬肉的紋理頂刀切豬肉片。做炸制的豬肉一定要頂著紋理切，千萬不能順著豬肉的紋理切，因為順著切出來的肉片肉質纖維比較長。炸制好之後會比較硬不容易嚼爛，所以在切肉片時一定要頂著，豬肉的紋理切。我們先把豬肉片切至3-4毫米左右厚。豬肉片不能切的太薄，切的太薄，容易炸的比較焦，而如果切得太厚，容易炸的不夠酥脆。所以一般豬肉片切3-4毫米左右為最為合適。

然後是澱粉的選擇，澱粉在東北一般多使用馬鈴薯澱粉最為合適，切不能使用玉米澱粉或其他澱粉。因為玉米澱粉炸製出來的菜餚，遇見糖醋汁之後會回軟的比較快，所以不會使用玉米澱粉做鍋包肉，而馬鈴薯澱粉，在炸制後遇見糖醋汁，也不會迅速的軟掉。紅薯澱粉也不如馬鈴薯查出來的比外皮更加酥脆。所以在東北製作鍋包肉，馬鈴薯澱粉是首選！製作鍋包肉是先將馬鈴薯澱粉用水浸泡，直到澱粉全部吸收水分。將澱粉靜置十分鐘，將水分倒出，留少許的水在碗裡面。底部的澱粉會比較結實用少許的水便可把泡好的澱粉抓勻抓散。將切好的肉片放在一個大的容器裡面，再將泡好的澱粉，放到肉片上。慢慢進行抓制，直到肉片表面包裹著均勻的澱粉。

澱粉的幹稀程度以提起肉片，澱粉在兩秒鐘，至三秒鐘左右才掉入碗中為宜。如果澱粉掉落的太快，證明，澱粉太時，如果掉落的太慢，證明澱粉太乾，澱粉太溼，澱粉會掛的比較少，這樣炸出來的肉片很容易炸的肉質發乾，如果澱粉太乾，炸製出來的肉片外面的澱粉會比較厚影響口感！

肉片抓好溼澱粉後，鍋內倒入色拉油，油量要比較充分這樣炸製出來的肉才會，效果比較好。上火加熱油至七八成熱。將包裹均勻澱粉的肉片！依次放入油鍋中，炸至。肉片沿著鍋邊慢慢放入。一鍋最多雜質十片左右，肉片放入油鍋內，先不要翻動，等一分鐘之後再用手勺攪動。如果肉片剛一入鍋，就用手勺去翻動，很容易粘在一起，如果過一分鐘之後再去翻動這時的肉片兒，已經有一層酥脆的外殼，這樣的肉片就不會粘在一起。如果有肉片已經粘在一起，只需用手勺配以漏勺輕輕地敲打便可分開。炸至兩三分鐘之後用漏勺將肉片撈起，等油溫重新升至七八成熱之後，再將肉片復炸2-3分鐘。再炸至肉片的空餘時間，可以準備一隻小碗，裡面盛入一手勺白糖，白糖的大約重量為50克左右，然後加入2/3手勺白醋，白醋的重量大概為40克左右。然後加入一至兩克左右的鹽。鹽是製作鍋包肉的靈魂所在，因為鹽在這道菜裡起到著綜合的作用，因為，單純的白糖與白醋混合在一起，吃起來會比較膩，如果一旦當中夾雜了一點鹽的味道時鍋包肉吃起來酸甜更加醇厚！另外還有，就是在遼寧地區製作的鍋包肉裡面會習慣性的加入一勺或者是半勺左右的番茄醬，而在東北哈爾濱地區，番茄醬是不加入的，只是糖與醋和鹽的混合物，這也是遼寧鍋包肉和黑龍江鍋包肉之間的區別。但是二者相對比較，因為加入番茄醬的緣故，遼寧的鍋包肉從口感上邊可能吃口更加渾厚。而哈爾濱鍋包肉裡面沒有加入番茄醬，吃起來之後更能體現出肉質本身的鮮美，所以二者之間各有千秋。

遼寧和鍋包肉和黑龍江鍋包肉之間的糖醋對比，基本是差不多的，只是裡面的差距在於是否加了番茄醬。將調好的糖醋汁用手勺，慢慢的上下翻動，直到整個糖醋汁裡面的糖醋充分的溶解。炸制好的肉片，倒入漏勺中，這時我們會把鍋清洗一下，因為鍋裡面炸制的肉片下面有的時候會有一些焦的澱粉沉入鍋底，沾在鍋邊上，烹製的時候容易有黑點。為了確保製作的菜品美觀，我們一般都會把鍋清洗一下，然後調至大火，鍋內放少許的底油，等到鍋燒的很熱時，下入蔥薑絲，蒜片，胡蘿蔔絲香菜段（只要梗不要葉子），這五種配料是鍋包肉的標配。這時的鍋要熱，立刻下入肉片，倒入糖醋汁，翻鍋3到5次左右即可出鍋裝盤！這一步叫烹汁，要讓糖醋汁迅速霧化。才能做出好吃的鍋包肉！

食品造型師Henry

我家做法：

1、用土豆澱粉加水，和成泥狀，不要太稀。

2、肉切成2-3毫米的厚片（自己掌握哈），用料酒、鹽、一個雞蛋清醃製15分鐘左右，蛋清是非常必要的，因為它有粘性，便於後面掛糊。醃肉過程中就把土豆澱粉和好。

3、肉醃好後把肉倒入裝澱粉的大碗裡，拌均，肉基本上都浸泡在澱粉裡為宜。

4、炸肉一定要炸兩遍，第一遍用小火，把肉片弄平，一片一片的下到油鍋裡，注意保持油溫，別同時下太多肉了，等肉片浮在油麵上就熟了。第二遍要用大火把油燒熱，然後把炸好的肉倒入（一盤肉最好分兩次炸，一次炸一半），注意攪拌，大約半分鐘就可以撈出了。這樣炸好的肉就是外酥裡嫩了。

5、肉炸好後把鍋中油倒出，只留少許油，把鍋燒熱，放入薑絲，胡蘿蔔絲，倒入炸好的肉翻炒，鍋很熱的時候把糖醋汁倒入，快速翻炒收汁關火，灑上香菜、蔥絲，翻炒兩下出鍋，外酥裡嫩、甜酸可口的鍋包肉就做好啦^-^

幾點事項一定要注意啊：

1、醃肉過程中鹽要放夠，還有雞蛋清是必須的，要不不容易掛糊。

2、炸肉一定要炸兩次，火候很重要：第一遍小火炸熟，第二遍大火炸酥。

3、糖醋汁要提前兌好，不要太多，下到鍋裡馬上翻炒收汁出鍋就行，吸得汁太多肉就軟了，而且表面粘糊糊的很不好吃。

以上是我家的做法哦，親自試過的，不過糖醋汁的量很難掌握，少了不夠味兒，多了收不住汁，肉表面就粘糊糊的，外酥裡嫩的肉就白炸了。

我的糖醋汁是用食用醋精、綿白糖、少許醬油（主要為了上色）調成的，買不到食用醋精就用酸度好些的醋代替吧。

君子言戲紅顏

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秀廚娘

正宗的哈爾濱鍋包肉，有幾個關鍵所在。第一是要抓硬糊，軟糊、酥皮糊等的都不對；第二是要酸甜鹹口，只放酸甜而無鹹的不對；第三是要用烹汁，汁中加澱粉或番茄醬等粘稠的都不對，也不要加醬油；第四是隻要薑絲蒜絲胡蘿蔔絲和香菜，用蔥的也不對，蔥會破壞菜的味型。這菜看似簡單，要做好還真不太容易。

鍋包肉的技法本質上為魯菜技法中的幹烹。汁里加澱粉的那是糖醋溜，加番茄醬的那是櫻桃肉。這道菜是當年的創菜人做給老毛子的，參考俄國人口味所以不加蔥爆鍋。想要正宗不可不可不知以上要點。首先肉放冰箱裡冷藏4小時，以前的廚師沒有冰箱怎麼做的鍋包肉？你要是開個飯店來客人要吃鍋包肉，還得等你4小時？你說的掛糊不均勻等問題那是你水平不行，火候沒掌握好，火候是指火力大小和加熱時間長短的綜合，過油講究一遍定型，二遍定色，根本用不著3遍油。看你說的這些外行話你就不是專業廚師。鍋包肉錯了，叫鍋爆肉。