蒸包子的時候怎麼保持肉餡的均勻和包子皮的蓬鬆?

小潔


題主其實是問了兩個問題:

1、自己在家蒸包子,尤其是肉包子,餡為什麼會抱團縮成一坨,不口感不夠鬆軟?

2、包子麵皮怎樣才能蓬鬆暄軟?


這就涉及了做蒸包在調餡、醒面兩個方面的技巧和注意事項。


一、蒸包調餡技巧。

最主要的是提現在調肉餡上。包蒸跟包水餃調餡是不同的!

大家都知道,包水餃時調肉餡,我們一般要再肉餡里加適量的水,然後順一個方向攪打上勁,這樣水餃煮出來皮薄餡大,肉嫩而湯汁豐富。但是包蒸包的肉餡,如果也按同樣的方法處理攪拌,那麼蒸出來的蒸包就會出現皮餡分離、肉餡抱團的情況,而且麵皮會比較溼粘不夠鬆軟。原因我自己是這麼理解的:在攪打肉餡時,肉餡上勁發粘抱團,蒸出來的餡自然是抱團的;另外肉餡裡不但吃進去了足量的水分,還有大量的空氣。然後在較長的蒸制過程中,水分滲出浸溼麵皮,導致麵皮不夠鬆軟;空氣衝出,更加導致了麵皮和餡兒的分離。

1、包蒸包正確的調餡方法:肉餡中放入調味料後,拌勻就可以,不要順同方向攪打!餡看起來是散的,這樣蒸出來的餡兒就是鬆軟的。


2、另外包蒸包的肉切丁切粒總之不要像肉泥一樣太細,更好吃。當然攪的那種肉餡也可以,按咱上面說的,來回拌勻就可以了。

3、最後,蒸包餡兒湯汁不能太多,否則會浸溼麵皮,導致麵皮發不起來、死麵的口感。


二、蒸包麵皮蓬鬆暄軟的技巧。

1、首先麵糰發酵要充分,這是任何發麵麵食的最重要的基礎。一般麵糰發酵至兩倍大左右發酵比較適中。發酵不夠或者過頭蒸出來的麵食都會比較硬、死麵的感覺。

2、蒸包包好夠要進行二次醒發,這是蒸包麵皮蓬鬆暄軟的技巧。

當蒸包拿在手裡,略有點輕飄飄的,沒有好好包好時沉甸甸壓手的感覺就是好了。這個你看一下蒸包原本的褶子也有點撐開了不那麼明顯了。

3、擀麵皮時,不要太薄。太薄了麵皮很容易就被餡打溼發不起來。

只要注意了以上幾點,您在家也能蒸出面皮暄軟蓬鬆、肉餡均勻的蒸包了。


家常美食小廚房


啃一個硬邦邦的包子會有一種“路有凍死骨”的淒涼感,好像這個世界真的找不到好吃的東西一樣。而那些鬆軟可口的包子,一口氣就可以吃下好幾個,而且都不用喝豆漿,好像嚼著嚼著就會自己冒出水分來。

這樣鬆軟的好包子,

怎麼整出來的?

下面10個小訣竅可以幫到你

1、選中筋麵粉,就是普通包餃子的麵粉。

2、融化發酵粉的時候加白糖(1-2勺就行),是因為白糖是發酵粉最喜歡的“食物”,可以讓麵糰更好的發酵。

3、融化發酵粉的的水最好是溫水(不燙手),因為溫水也可以幫助更好的發酵,水不能太燙(不超過40度),否則會將酵母“燙”死失去“活性”,這樣麵糰是絕對發不起來的。

4、發酵粉水最好要邊攪拌邊分次加入,這樣麵糰和水才容易攪拌均勻。

5、和麵的時候如果覺得粘手,倒入玉米油就不會粘了,麵糰太乾,蒸出來的包子會比較的硬。

6、因為麵糰很軟,很容易揉,所以麵糰要儘量的揉光滑。

7、擀包子皮的時候不用揉的太厲害,撒點乾麵粉防粘,把小劑子團成團擀薄即可,要邊上薄,中間厚。

8、包好的包子要蓋繼續餳發20-30分鐘,因為擀皮的時候釋放了一部分麵糰裡的空氣,繼續餳發可以讓包子發的更均勻飽滿(這一步很關鍵)

9、水開後大火蒸包子。

10、蒸好後不要馬上揭蓋子,因為包子瞬間從熱到冷,會收縮。

-香菇滷肉包子-

用料

主料:豬肉750克;麵粉500克;水260克;酵母3克;香菇8朵

輔料:幹黃醬100克;蔥薑蒜各適量;幹辣椒5個;花椒10克;茴香籽10克;香葉3片;八角4顆;桂皮1塊;冰糖10塊;生抽2勺;醬油1勺;料酒1大勺

做法

1.先來說滷肉的做法,肉塊兒放入冷水鍋中,放上幾片姜和蔥。水開冒3分鐘用勺子撇去血沫。撈出控水。

2.幹黃醬用一小碗水調開。蔥薑蒜切塊,桂皮,八角,茴香籽,花椒,香葉,幹辣椒備好。

3.適量油燒熱,下所有配料。控幹水的肉塊兒下鍋翻炒。

4.烹入料酒,生抽,醬油。調開的幹黃醬過濾到鍋裡。豆渣不要。

5.冰糖放進去。最後加入足量多的水,如果幹黃醬放的多基本不用再放鹽了,如果需要加鹽水開後加即可。大火燒開轉小火滷1小時。汁收的剩一點兒,筷子能戳透瘦肉部分就可以了。滷好的肉連同湯汁一起倒進盆子裡,放進冰箱冷藏保存,這樣肉也可以繼續入味,隨時可以吃。

6.接下來說發麵過程。3克酵母用260克溫水調勻。

7.酵母水加入500克中筋麵粉中先用筷子攪拌。

8.用手揉成光滑的麵糰,蓋溼布發酵。

9.麵糰發到2倍以上大。

10.香菇洗淨切丁。

11.滷肉切小丁塊兒。

12.再舀一些滷肉汁進去。

13.把香菇丁和滷肉攪拌均勻,如果你的滷肉足夠味兒的話其餘什麼調料都不要放了,如果滷肉比較淡這裡可以挑一點鹽。

14.發好的面案板上揉搓排氣後醒5到10分鐘。分成同等大小的劑子。

15.擀成邊緣薄,中間略厚的包子皮。

16.包子皮放上餡料,依次捏出包子褶。

17.收口捏緊,往上提一下收口處。

18.包好放入裝好水的蒸鍋,先不要開火進行二發,夏天5分鐘即可。冬天時間延長。出蒸汽後算蒸12分鐘。關火燜3分鐘再揭開鍋蓋。

19.白胖的包子出鍋了。


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一、包子肉餡的問題

包子的肉餡有很多種風格,最常見的有兩種,

1、水打餡(鮮肉餡)

將豬絞肉(肥三瘦七,全廋的不夠鮮嫩,味道不好),加入鹽,100比1左右,同時加入姜蔥水,(姜蔥水的做法,整姜、蔥段、蔥葉,用鹽,料酒,水抓勻,擠出汁水),也可加入薑末蔥花,鮮湯朝一個方向反覆攪打,分次加入,邊加邊攪打,利用蛋白質的膠凝性,使肉充分吸水。這樣做出來的包子餡才真正達到鮮嫩的作用,有餐廳喜歡在鮮肉餡中加入胡椒粉、少許蠔油、生抽,這樣拌出來的鮮肉餡跟家鮮美。

2、炒餡

熟餡相比水打餡來比較更香,但口感沒有水打餡鮮嫩,炒餡也可分兩種,一種是全炒餡,一種是炒的半熟的,炒的過程中加入姜蔥、醬油,甜麵醬,炒好的餡就成為我們通常喜歡的醬肉餡,做好後加入香蔥,成蔥香味;加入韭菜,成韭香味;加入芽菜,成芽菜包,都非常有特色。

二、包子皮的問題

包子皮的發酵現在最常用的是用酵母,麵粉與酵母的比例為100:1,太少酵母不夠,太多效果也不好,大概在這個比例中即可,麵粉中加入少許白糖、一點點豬油,這些都是有利於麵粉發酵,增香、增白的作用。酵母用30度左右的溫水化開後,加入在麵粉中,和勻,揉好,用溼毛巾蓋上,讓其自然發酵,當面團體積蓬鬆為2倍後,用手按麵糰,快速回彈,用手拍麵糰,回聲均勻即表示發好。

三、包餡、二次醒發

將麵糰下劑,包入調好的餡,包成包子,放入蒸籠中,放在溫水鍋上二次發酵,大概20分鐘左右,效果最好,然後大火上籠蒸,蒸至10分鐘左右,香噴噴的包子即可出爐。

包子最好吃的現吃現包,效果最佳、


美食理想


印象裡小的時候不喜歡吃餃子,也記不清楚為啥了,就算一樣的餡也要讓我媽蒸幾個包子,可能是小孩子的時候更喜歡鬆軟外皮的口感吧。長大後對於各種美食都很喜歡,也開始會學著做,或者有興趣去了解一些,下面我們就說說題主的問題吧。

蒸包子的時候怎麼保持肉餡的均勻和包子皮的蓬鬆?

先說說肉餡的事情吧!

肉餡如果想要不皮餡分離、不縮團,那麼基本上“水打餡”就可以解決這個問題。其實就是在餡料裡拌入一些我們另制的“汁水”,比如“花椒水”、“蔥姜水”或者高湯都可以,需要注意的是,不要像做肉丸子一樣一個勁兒朝一個方向攪。“水打餡”就是把我們準備好的“汁水”踹打進肉餡裡,而不是一個勁兒的攪拌進去,否則蒸出來肉餡還是可能會成團的。

一般來講肉餡是攪碎、剁碎的顆粒狀,還是打肉機那樣打成細蓉似得狀態,對於肉餡的影響也很大,如果是打成肉泥似得餡兒,那基本上是怎麼搞都會成團的,所以這個懶最好不要偷。肉的肥瘦比例因人而異了,一般大多是三七分的,加青菜的話,菜肉的比例最好不要超過4:6。實在懶得弄“花椒水”之類的,可以把肉餡炒一下,或者把部分肉餡炒一下,不管是熟肉餡還是生熟混合的肉餡,蒸出來都比較鬆散的狀態。

說完肉餡再說下包子皮。

要想蒸出來的包子皮蓬鬆、綿軟,我覺得有以下幾點可以稍微注意以下:

  1. 粉面就選普通的麵粉就可以了,酵母(與麵粉比例大約是1:100)用40度左右溫水化開,適量加一點點白糖進去,因為酵母是活的繁殖需要熱量和能量,這樣麵糰發的比較好;
  2. 一邊攪拌麵粉,一邊倒酵母水下去,讓麵粉與酵母充分接觸、融合,面和成團的時候可以稍微滴幾滴豬油進去,可以使包子皮更香、更鬆軟;
  3. 揉麵團要有耐心,要揉到麵糰表面光潔,軟硬適中;
  4. 麵糰揉好之後要蓋上溼屜布發酵,具體時間得看室溫,基本面團發到2倍大就可以了;
  5. 包包子的時候皮不要太薄,雖然“皮薄餡大”是個好詞,但是太薄了影響口感;
  6. 包子包好之後上鍋蒸但是先不著急蒸,再放著醒發5到10分鐘,然後開大火蒸煮,鍋開上汽了就轉中火,蒸大約12到15分鐘左右吧,還得看包子的個頭和餡是什麼。
  7. 蒸好之後不要立刻就打開鍋蓋,尤其是冬天室內溫度比較低的時候,驟冷驟熱包子就會收縮,關火後3到5分鐘在開蓋。只要鍋沒問題,蓋子上的蒸汽水就不會全落在包子上。

以上就是這次關於包子的回答了,歡迎小夥伴們補充你們知道的要點哦,對於美食、健康飲食和美食趣聞有興趣的小夥伴可以點個關注和贊哦!


啞巴美食家


今天剛做出來的包子,改良醬肉芹菜餡兒的,包子皮鬆軟煊騰咬起來還哏悠悠的,餡兒裡的肉熟了芹菜還脆生生的,減肥的我吃了五個😂

發麵竅門:

1.一半普通麵粉一半高筋麵粉,讓皮更有咬頭!

2.另放麵粉的1/5量奶粉進去,麵皮奶香味兒十足,奶粉不用太貴的,高溫加熱的奶粉也不一定留下多少營養,主要就吃那個奶味兒。加了奶粉的麵粉發酵完畢後要用力揉勻,揉的時候因為麵糰有油性還不沾案板。

3.溫水加點兒糖化開酵母然後和麵,中等硬度就行,不要太軟。現在初夏季節醒發兩個小時。

調餡兒竅門:

1.炒鍋燒熱後倒上油和五花肉餡兒不停翻炒出油,放甜麵醬一勺老抽一勺攪勻,再放姜蔥末爆鍋,再放料酒醋一點點繼續翻炒。最後把泡水的幹香菇末倒上翻炒幾遍後倒上水蓋鍋蓋燜,直至靠幹水分。因為加了甜麵醬和老抽,所以鹽可以少放或者不放都可以了!最後加上生的芹菜丁調勻!

2.真正醬肉包子沒有芹菜,我是覺得孩子們吃包子裡面全是肉不太健康,就給添加了些芹菜,這樣也不會太鹹,這個可以根據個人口味自己調節。

3.蒸包子:因為肉和香菇都熟了所以包子吃火很輕,開鍋後放進包子去蒸十分鐘燜一分鐘即可出鍋,此時皮熟了,芹菜還是脆的,好吃的不得了,特別剛出鍋時出來的奶香味兒,很濃,像加了黃油一樣香!

4.別忘了搗蒜泥,絕配!






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女人心1006


用生肉做餡兒大致都會縮成一團,即使裡面加菜,只要菜的比重小,蒸熟都跟丸子很像。餡兒裡有油有水,發麵經過高溫逐漸膨脹成熟,在相對閉合的空間裡,內餡兒受熱,水分蒸發,在發麵裡形成空洞,成品自然是皮肉分離的。

用熟肉做餡兒大致都是鬆散的,感覺分佈會比較均勻。比如醬肉餡兒、醃菜肉餡兒、西葫蘆雞蛋(假裝是肉)餡兒。

用一定比例的生、熟肉搭配做餡兒,熟肉的比例大些,成品會鬆散些,反之亦然。比如牛肉餡兒(一部分牛肉提前炒制,放涼再跟已調味的生牛肉拌勻做餡兒)、五花肉茄子餡兒(先炒好一部分五花肉丁,再跟醃製後的另一部分生五花肉、茄子丁拌勻)。

最後,面軟不軟需要適當多揉,更需要耐心等待。不管是人工酵母還是天然酵母,都需要一定時間才能把麵糰發成熟。當然,除了時間,麵粉種類(用高筋麵粉會太有嚼勁)、加水比例(面水比例大致為2:1)、醒發次數(包好放會兒再蒸)對面的柔軟度都有一定影響。



指尖小調


蒸包子和麵很重要,如果不懂得掌握和麵的方法,那麼蒸出來的包子又硬又難看,而且還特別難吃沒有口感。

和麵有方法,只要你掌握以下幾種方法,保證你蒸出的包子既能保持肉餡的均勻又能使包子皮蓬鬆。


和麵方法

①蒸包子用高筋粉和普通麵粉,一樣一半

②和麵的時候加入泡打粉跟發酵粉

③等和好的面成蜂窩狀態才算面發好了

④揉麵一定要多揉會,揉到面表面光滑蒸出的包子才好吃。

⑤擀皮一定要擀成中間厚邊薄,這樣包出的包子既美觀,而且還利於蒸

以上方法蒸出的包子又白又蓬鬆

包子餡的調製方法

①包子餡的肉一定要肥瘦各半,這樣的肉餡蒸出的包子才香。

②調肉餡放入骨湯、香辛料、雞蛋、耗油、東古醬油、食鹽、蔥姜沫這些料,這樣的肉餡蒸出來成塊,不鬆散,還流油


③拌肉餡的時候一定拌均勻。

只要掌握了以上方法,蒸出的包子才能肉餡均勻,包子皮蓬鬆。

我是吃貨老韓,關注瞭解更多美食製作技巧方法。


吃貨老韓


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廚藝在線


包子餡兒,無論是豬肉,還是牛肉,在剁成肉餡之前,先切成小塊用涼水浸泡1個小時左右,牛肉2個小時左右為佳,在倒入籃子裡,控幹水分。

把生薑洗乾淨,切成小粒,放入肉塊中一起的剁,也可以把肉塊在切小一點,直接先用刀背砸,把裡面的肉筋砸制鬆散,在用刀刃去剁。


剁好的肉餡,加入鹹鹽,雞精,耗油,生抽,十三香,攪拌均勻。把花椒粒放入油鍋煉成花椒油,到裡面繼續攪拌均勻,加入清水繼續攪拌,一定順著一個方向攪拌。肉餡要達到塌拉即可(塌拉就是,感覺肉餡稀但是放到案板它不會流,你怎麼放它也是那樣,也不出水)然後加入你準備好的蔥花,蔥花不要直刀切,最好斜刀切絲在欺切沫,在面發酵好,揉好以後再把蔥花倒進肉餡攪拌均勻,就可以包包子了。

面,現在都是發酵粉居多,如果經常在家做饅頭,包子,最好留一塊沒有假鹼的面,放到麵缸做老面,等到下次用的時候,拿出來掰碎了用水泡軟爛,然後加入麵粉攪拌,放到陽臺太陽下曬發酵(發酵后里面就跟螞蜂窩一樣,有密集恐懼症的看了很不,聞也有一些酸香味)(春天,秋天,冬天放太陽下曬,夏天不能曬面就曬死了發不起來了,夏天放到廚房檯面上自己都發酵了)用發酵粉一個操作方式,就可以和麵了。


面和好跟發酵老面一樣的發酵方式。面發了以後,案板放些許乾麵,然後把發麵倒上去(加一些鹼面)開始揉,把裡面螞蜂窩全部揉沒了,揉光即可!

就可以揪劑子,擀皮,包包子了,包子的包好以後,如果不知道鹼面揮發的怎麼樣了(就一小塊面粘到筷子上用火燒一下,然後掰開聞一下有淡淡的鹼味)那就說明可上鍋蒸包子了。

包子一定要開水鍋呦,鍋蓋周圍用抹布捂著,上汽後保持鍋蓋周圍冒氣15分鐘就可以出鍋了。

這是最原味的做法,掰開以後裡面的肉餡鮮香軟爛,包子皮有香甜的面味。

什麼和麵加牛奶,白糖,這個就要根據自己愛好而定了!


陝西憨厚娃


這幾天回答了好幾次關於包子的問題,大多是關於如何調餡的,包子皮的還是第一次遇到,那現在我就一起來說下好了。

包子餡的調製。

1.

花椒水的泡製。做肉餡的包子花椒水是一定會用到的,而且量還比較大,要提前泡好,晾涼後使用。花椒先用熱水泡上,蓋蓋捂起來泡,最好兩小時以上。實在沒時間也可以把花椒用無油的鍋小火炒香,研磨成粉,花椒粉做烙餅花捲都可以用。不可以用超市現成的花椒粉,那種一般都是生磨的,味道不如熟的香。

2.

肉餡的選擇。最好選肥瘦相間的五花肉,一般肥瘦的比例為3:7或4:6,如果是單純的只放蔥花的肉餡,可以選擇2:8或3:7,如果放蔬菜多的話4:6最好,這樣吃起來不柴,比較香。當然具體以自己喜好為準。

3.

加調味料。調料和用量很重要,一般會選擇醬油、鹽、香油、蔥姜等,由於要往肉餡里加水,所以加水前要先放醬油、鹽和生薑,喜歡雞精味精的也要在這一步放。加水必須要在調味之後,不然調料無法滲透不能入味,攪拌時攪不粘,餡容易鬆散。



4.

蔥姜的處理。生薑最好切成細末,如果是馬上包的話可以將生薑和蔥放點水攪拌成蔥姜泥。不是馬上包的話,要最後放蔥花,否則會有“死蔥味”。

5.

加花椒水。泡好晾涼的花椒水,分次打入肉餡中,順一個方向攪拌,直至花椒水完全吸收,肉餡上勁為止。肉餡最好放冰箱冷藏兩個小時。

6.


包的時候放入蔥花和植物油,香油為佳,攪拌一下餡就調好了。

這樣調出的餡不腥,肉餡均勻,不松不散。

再說下包子皮如何做的比較鬆軟。

不需要泡打粉,也不需要二次發酵,但做之前要看清步驟,配方,小貼士。

用料:中筋粉500g,細砂糖35-40g,酵母(冬天)10g,酵母(夏天)8g,冬天用溫水40℃,250-255g,夏天用涼水245g,喜歡有奶味的麵皮,水可以改成牛奶。自己做多少,可以依比例增添材料。

1.將所有材料揉成光滑的麵糰,蓋上保鮮膜靜止鬆弛2-3分鐘,不是發酵,鬆弛一下就可以。

2.把麵糰均勻分成劑子,按扁,擀成中間稍厚,周圍較薄的麵皮。

3.直接擀皮包餡,不需要發酵。

4.包完後直接放蒸籠裡醒發。冬天的話最好放在溫度35左右的溫水上,發酵大約40-50分鐘。看到大約發酵到原來的2倍即可。輕推下包子有慢回彈,拿起來感覺很輕,像棉花的手感。春夏天的話大概30-40分鐘即可。

5.發酵完畢,準備蒸熟。蒸鍋內的水一定要煮開,煮沸!這是和我們一般做法最大的不同。最大火蒸11-13分鐘即可。

6蒸好後不要捂!不要捂!!不要捂!!!重要的事說三遍!!!蒸汽的水會把皮打溼,影響口感。

小貼士:

1.包子皮一定要揉透,揉到麵糰有一點粘手即可。

2.夏、冬天的水比例不同,溫度也不同,一定要掌握好。

3.千萬不要二次發酵!絕對不要!!

4.蒸鍋的水一定要沸騰後再蒸!不要涼水入鍋!千萬不要!!

5.蒸好後不要捂!不要捂!!蒸汽的水會把氣打溼。嚴重影響口感!!

6.不喜歡甜味的,可以減少糖10-15g,但是不能再減了,糖不僅是增加甜味的,糖有助於發酵,保持水分,保持麵糰鬆軟!

好啦,趁熱來一個吧,我打字打的蠻辛苦的,做起來其實沒那麼難啦。


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