有些人為了把菜炒得脆嫩可口，習慣把油鍋燒得滾燙冒煙再下炒，從烹調角度說，這種做法無可非議，但從營養和健康角度來看這是不可取。因為食用油燒到冒煙，一般說溫度已經超過200℃，在這種溫度下，不僅油中所含的脂溶性維生素破壞殆盡，而且人體必需的的各種脂肪酸也遭到大量氧化，從而大大降低了油脂的營養價值；同時，食品中的各種維生素，特別是維生素C也會遭到大量破壞，造成營養損失。
因此，烹調時注意控制油溫不要過高，一般宜在150℃-180℃，不要讓油冒煙或起火，這樣既可以保證油的質量又可以保證菜餚的色、香、味、形，還可以防止高溫產生的有毒物質危害人體的健康。
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