轉眼春節已經結束
開工上班已經半個多月了
想問問大家
過年買的那麼多好吃的都吃完了嗎？
剩飯剩菜還多嗎？
冰箱裡還塞得下嗎？
有發黴的嗎？發黴的東西還吃嗎？
問題來了
食物發黴是怎麼回事
去掉髮黴的部分後還能不能吃？
食物長黴很正常
我們生活的環境中到處都是各種微生物，其中有一種就叫黴菌。
黴菌生命力非常強，能在不利的環境中長期潛伏。一旦環境變好了，立刻煥發青春，大肆繁殖。
黴菌生長的首要條件是潮溼，其次是養料，而這恰恰是多數食物都能提供的。
溫度對它也是有影響的，但黴菌的世界太多樣，從冰箱中的保鮮溫度到正常室溫，都有不同的黴菌可以生長。
你以為冬天食物就不發黴了嗎？
不……暖氣空調房不僅溫暖了你，也溫暖了各種黴菌。
幾乎可以這麼說，食物長黴是正常的，不長黴才令人奇怪呢。
黴菌有好有壞
雖然都是黴菌，但不同黴菌和人類的關係也不一樣：
1. 友好的黴菌：產生各種酶來分解食物
這類黴菌對人類很友好，它們的存在為我們帶來了風味各異的發酵食品，比如黃豆醬、豆腐乳、奶酪等等美味。
▼ 備受青睞的腐乳
▼ 黴菌讓奶酪有了漂亮的花紋
2. 不友好的黴菌：產生細胞毒素
這細胞毒素可不是鬧著玩的。
花生、玉米、堅果等食物中可能出現黃麴黴，它產生的黃麴黴毒素是臭名昭著的致癌物，不僅可能使人急性中毒甚至死亡，長期低劑量也會增加癌症風險。
而水果上常出現的展青黴，會產生展青黴素，可能引起腸道功能紊亂、腎臟水腫。
要強調的是，自然環境中的各種黴菌是混雜居住的。
因此，當某種食物發黴了，我們面對的可能是那些「友好黴菌」，也可能是「惡毒黴菌」，但最大的可能是好壞都有。
那麼把發黴的部分去掉後，食物還能吃嗎？
答案是……
去掉髮黴部分，不能避免危害
如果食物發黴了，很多人本著勤儉節約的原則，覺得全部扔掉怪可惜的，就把發黴的部分去掉，剩下的繼續吃。
但是這麼做，不能避免黴菌的危害。
我們看到的發黴部分，其實是黴菌菌絲完全發展成型的部分。而在那附近，已經有許多肉眼看不見的黴菌了。
▼ 請發揮想象力
而且，黴菌產生的細胞毒素會在食物裡擴散，擴散的範圍跟食物的質地、含水量、黴變的嚴重程度有關。
看不見發黴≠沒有黴菌~
那些未發黴的部分，可能存在許多你根本看不見的黴菌，你很難準確估計它們產生的毒素擴散範圍有多大。
所以對待發黴的食物，最安全可靠的選擇就是把它全部扔掉！
高溫加熱能對付黴菌嗎？
不能。
一些小夥伴決不放棄「勤儉節約」的美德，覺得只要把「黴」削掉，再把食物高溫加熱，就可以去除毒素了。
但很抱歉，這是一廂情願。
首先，削掉的「黴」只是表面成型的菌絲，食物內部的黴菌和此前產生的毒素是去不掉的。
其次，加熱可以殺死黴菌，但還有很多頑強的毒素能扛住高溫的考驗。
比如前面提到的展青黴素，它可以存在於蘋果、桃、梨、香蕉、葡萄、草莓、菠蘿、西紅柿等各種水果和果汁中。
如果蘋果發了黴，這種毒素會進入蘋果汁，經過殺菌處理毒素含量會降低，但無法完全消除。
總而言之，黃豆醬、西瓜醬、腐乳、臭豆腐、臭奶酪……這些正規的發酵食品，在沒過期之前，可以放心吃。
其他的普通食品，如果發黴了，還是直接扔了吧，實在沒必要為了它們冒健康風險。
遇到下面這些發黴食物請繞路
最常見中毒：黴變花生1
黃麴黴毒素，是目前已知毒性最強的真菌毒素。它被世界衛生組織屬下的癌症研究機構劃定為1類致癌物，在自然界所有物質的毒性中名列第一。
黃麴黴毒素中毒主要損傷的是肝臟，也可以引起腎臟損傷。急性中毒的情況比較多見，表現為急性肝損傷。慢性中毒即中毒的時間長了，會出現肝纖維化、肝硬化甚至肝癌。
產生這種毒素的黃麴黴菌，喜歡生長在果仁和含油的種子內。此外，玉米、大米、大麥、小麥等糧食也容易有這種毒素。
從臨床接診到的病例來看，黴變花生引起的黃麴黴毒素中毒是最主要的。
辨別
花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發黑、味苦，皺皮變色，穀物表面上長有黃綠色黴菌或破損、皺縮、變色，即表明黴變了。
苦味的紅薯，有毒2
甘薯，又稱紅薯、地瓜。如果儲藏不當，比如儲藏時間太久，或者儲存在過於潮溼的地方，紅薯會受到黑斑病菌的侵襲，發生黴變。而且，即便用水蒸、煮或火烤，也不能破壞其中的真菌毒素。
黴變甘薯中毒比較常見，這種黴變的甘薯，苦味道的，主要引起的是肝損傷。
黴變甘薯中毒的症狀，大多在吃之後幾個小時內出現，主要是胃部不適、噁心、嘔吐、腹痛腹瀉，嚴重的可發生高熱、頭痛、氣喘、嘔血、神志不清、抽搐昏迷等症狀，甚至死亡。
辨別
黴變甘薯表皮會呈現褐色、有黑色斑點或乾癟多凹，薯心變硬、發苦。
黴變甘蔗3
民諺道：“清明蔗，毒過蛇”。黴變甘蔗中毒主要會引起神經損傷，會使得神經髓鞘出現變性。這是比較難以恢復的神經損傷。
媒體曾有報道“吃黴變甘蔗中毒成植物人”。如果接觸的毒素量比較大，出現神經毒性以後，治療不及時或者中毒症狀比較嚴重，恢復時間就比較慢。 比如會出現腦水腫，持續時間長了，可能會變成植物人。而且目前還沒有有效的治療方法。
辨別
黴變甘蔗外皮無光澤，質地較軟，瓤部顏色略深，呈淺棕色，有暗灰色斑點，聞起來有黴味或“酒糟”味。
常見的黴變食物
發黴蛋
遭到雨淋或受潮的雞蛋，蛋殼表面的保護膜會被洗掉，細菌侵入蛋內導致變質，蛋殼表面也會發黴，出現黑斑點，這種雞蛋要直接扔掉。
黴變的火腿
保藏期內的溫度、溼度過高，會使火腿表面發黴。
颳去表面發黴的一層，肉質呈現深玫瑰色、桃紅色或暗紅色，有光澤，肉質結實而緻密，有彈性，用手指壓能立即恢復，並有正常火腿所特有的香味。這樣的火腿還是能食用的。
但如果有酸敗味或哈喇味，就不能再食用了。
黴變的黃花菜
黃花菜又名金針菜，很容易發生黴變。
黴變過程一般是先發熱後發黏，產生酒味以至於發黴。發現黃花菜發熱發黏，如果及時攤開曬乾，質量影響不大。
但如果曬乾後菜色呈紅或黑色，水發後發軟、爛掉，就不能食用了。
長毛的饅頭
饅頭受到黴菌汙染，會長出肉眼可以看到的“毛”。
有些人會將長毛的饅頭用水沖洗後繼續食用。這樣的確可以去掉大部分的黴菌，但只能去掉饅頭表皮的黴斑，深處的卻是洗不掉的。
而且，一般的烹飪加熱也不能全部殺死黴菌。
黴變的糕點
如果是含有油脂或果仁的糕點，在黴變的同時還會發生酸敗，有哈喇味。
跟饅頭一樣，僅挖去黴斑的糕點仍然存在毒素，不能再食用。
發黴的水果
水果開始腐爛的時候，各種微生物尤其是黴菌便大量繁殖併產生展青黴素等有毒物質。
這種毒素對人體有較強的危害，吃了會產生神經、呼吸和泌尿等系統的損害症狀，使人神經麻痺、肺水腫、腎功能衰竭，甚至具有致癌作用。
內容/四川食品藥品監管
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