转眼春节已经结束
开工上班已经半个多月了
想问问大家
过年买的那么多好吃的都吃完了吗？
剩饭剩菜还多吗？
冰箱里还塞得下吗？
有发霉的吗？发霉的东西还吃吗？
问题来了
食物发霉是怎么回事
去掉发霉的部分后还能不能吃？
食物长霉很正常
我们生活的环境中到处都是各种微生物，其中有一种就叫霉菌。
霉菌生命力非常强，能在不利的环境中长期潜伏。一旦环境变好了，立刻焕发青春，大肆繁殖。
霉菌生长的首要条件是潮湿，其次是养料，而这恰恰是多数食物都能提供的。
温度对它也是有影响的，但霉菌的世界太多样，从冰箱中的保鲜温度到正常室温，都有不同的霉菌可以生长。
你以为冬天食物就不发霉了吗？
不……暖气空调房不仅温暖了你，也温暖了各种霉菌。
几乎可以这么说，食物长霉是正常的，不长霉才令人奇怪呢。
霉菌有好有坏
虽然都是霉菌，但不同霉菌和人类的关系也不一样：
1. 友好的霉菌：产生各种酶来分解食物
这类霉菌对人类很友好，它们的存在为我们带来了风味各异的发酵食品，比如黄豆酱、豆腐乳、奶酪等等美味。
▼ 备受青睐的腐乳
▼ 霉菌让奶酪有了漂亮的花纹
2. 不友好的霉菌：产生细胞毒素
这细胞毒素可不是闹着玩的。
花生、玉米、坚果等食物中可能出现黄曲霉，它产生的黄曲霉毒素是臭名昭著的致癌物，不仅可能使人急性中毒甚至死亡，长期低剂量也会增加癌症风险。
而水果上常出现的展青霉，会产生展青霉素，可能引起肠道功能紊乱、肾脏水肿。
要强调的是，自然环境中的各种霉菌是混杂居住的。
因此，当某种食物发霉了，我们面对的可能是那些「友好霉菌」，也可能是「恶毒霉菌」，但最大的可能是好坏都有。
那么把发霉的部分去掉后，食物还能吃吗？
答案是……
去掉发霉部分，不能避免危害
如果食物发霉了，很多人本着勤俭节约的原则，觉得全部扔掉怪可惜的，就把发霉的部分去掉，剩下的继续吃。
但是这么做，不能避免霉菌的危害。
我们看到的发霉部分，其实是霉菌菌丝完全发展成型的部分。而在那附近，已经有许多肉眼看不见的霉菌了。
▼ 请发挥想象力
而且，霉菌产生的细胞毒素会在食物里扩散，扩散的范围跟食物的质地、含水量、霉变的严重程度有关。
看不见发霉≠没有霉菌~
那些未发霉的部分，可能存在许多你根本看不见的霉菌，你很难准确估计它们产生的毒素扩散范围有多大。
所以对待发霉的食物，最安全可靠的选择就是把它全部扔掉！
高温加热能对付霉菌吗？
不能。
一些小伙伴决不放弃「勤俭节约」的美德，觉得只要把「霉」削掉，再把食物高温加热，就可以去除毒素了。
但很抱歉，这是一厢情愿。
首先，削掉的「霉」只是表面成型的菌丝，食物内部的霉菌和此前产生的毒素是去不掉的。
其次，加热可以杀死霉菌，但还有很多顽强的毒素能扛住高温的考验。
比如前面提到的展青霉素，它可以存在于苹果、桃、梨、香蕉、葡萄、草莓、菠萝、西红柿等各种水果和果汁中。
如果苹果发了霉，这种毒素会进入苹果汁，经过杀菌处理毒素含量会降低，但无法完全消除。
总而言之，黄豆酱、西瓜酱、腐乳、臭豆腐、臭奶酪……这些正规的发酵食品，在没过期之前，可以放心吃。
其他的普通食品，如果发霉了，还是直接扔了吧，实在没必要为了它们冒健康风险。
遇到下面这些发霉食物请绕路
最常见中毒：霉变花生1
黄曲霉毒素，是目前已知毒性最强的真菌毒素。它被世界卫生组织属下的癌症研究机构划定为1类致癌物，在自然界所有物质的毒性中名列第一。
黄曲霉毒素中毒主要损伤的是肝脏，也可以引起肾脏损伤。急性中毒的情况比较多见，表现为急性肝损伤。慢性中毒即中毒的时间长了，会出现肝纤维化、肝硬化甚至肝癌。
产生这种毒素的黄曲霉菌，喜欢生长在果仁和含油的种子内。此外，玉米、大米、大麦、小麦等粮食也容易有这种毒素。
从临床接诊到的病例来看，霉变花生引起的黄曲霉毒素中毒是最主要的。
辨别
花生、瓜子、榛子、松仁等果仁轻微变黄甚至发黑、味苦，皱皮变色，谷物表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色，即表明霉变了。
苦味的红薯，有毒2
甘薯，又称红薯、地瓜。如果储藏不当，比如储藏时间太久，或者储存在过于潮湿的地方，红薯会受到黑斑病菌的侵袭，发生霉变。而且，即便用水蒸、煮或火烤，也不能破坏其中的真菌毒素。
霉变甘薯中毒比较常见，这种霉变的甘薯，苦味道的，主要引起的是肝损伤。
霉变甘薯中毒的症状，大多在吃之后几个小时内出现，主要是胃部不适、恶心、呕吐、腹痛腹泻，严重的可发生高热、头痛、气喘、呕血、神志不清、抽搐昏迷等症状，甚至死亡。
辨别
霉变甘薯表皮会呈现褐色、有黑色斑点或干瘪多凹，薯心变硬、发苦。
霉变甘蔗3
民谚道：“清明蔗，毒过蛇”。霉变甘蔗中毒主要会引起神经损伤，会使得神经髓鞘出现变性。这是比较难以恢复的神经损伤。
媒体曾有报道“吃霉变甘蔗中毒成植物人”。如果接触的毒素量比较大，出现神经毒性以后，治疗不及时或者中毒症状比较严重，恢复时间就比较慢。 比如会出现脑水肿，持续时间长了，可能会变成植物人。而且目前还没有有效的治疗方法。
辨别
霉变甘蔗外皮无光泽，质地较软，瓤部颜色略深，呈浅棕色，有暗灰色斑点，闻起来有霉味或“酒糟”味。
常见的霉变食物
发霉蛋
遭到雨淋或受潮的鸡蛋，蛋壳表面的保护膜会被洗掉，细菌侵入蛋内导致变质，蛋壳表面也会发霉，出现黑斑点，这种鸡蛋要直接扔掉。
霉变的火腿
保藏期内的温度、湿度过高，会使火腿表面发霉。
刮去表面发霉的一层，肉质呈现深玫瑰色、桃红色或暗红色，有光泽，肉质结实而致密，有弹性，用手指压能立即恢复，并有正常火腿所特有的香味。这样的火腿还是能食用的。
但如果有酸败味或哈喇味，就不能再食用了。
霉变的黄花菜
黄花菜又名金针菜，很容易发生霉变。
霉变过程一般是先发热后发黏，产生酒味以至于发霉。发现黄花菜发热发黏，如果及时摊开晒干，质量影响不大。
但如果晒干后菜色呈红或黑色，水发后发软、烂掉，就不能食用了。
长毛的馒头
馒头受到霉菌污染，会长出肉眼可以看到的“毛”。
有些人会将长毛的馒头用水冲洗后继续食用。这样的确可以去掉大部分的霉菌，但只能去掉馒头表皮的霉斑，深处的却是洗不掉的。
而且，一般的烹饪加热也不能全部杀死霉菌。
霉变的糕点
如果是含有油脂或果仁的糕点，在霉变的同时还会发生酸败，有哈喇味。
跟馒头一样，仅挖去霉斑的糕点仍然存在毒素，不能再食用。
发霉的水果
水果开始腐烂的时候，各种微生物尤其是霉菌便大量繁殖并产生展青霉素等有毒物质。
这种毒素对人体有较强的危害，吃了会产生神经、呼吸和泌尿等系统的损害症状，使人神经麻痹、肺水肿、肾功能衰竭，甚至具有致癌作用。
内容/四川食品药品监管
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