平時投茶，注水，隨意沖泡好的幾杯茶就陪我們度過了一整天。而在和很多愛茶人聊天的時候，我們往往聽到”綠茶不應該用沸水沖泡“”老白茶要多煮才可以“之類的言論。那水的溫度到底怎麼控制呢？水溫對茶又有什麼影響呢？今天我們來聊聊泡茶用水，溫度如何控制。
古人對泡茶水溫十分講究。水分三沸，一沸如蟹眼，二沸如魚目，三沸騰波鼓浪。水溫的控制可以通過視覺和聽覺兩種方法來把握，視覺上通過觀氣泡的程度，如上所說。聽覺上，一沸微有聲，二沸如風過鬆林，三沸如大海波濤洶湧。一沸大概是70到85之間，二沸大概在85到100之間，三沸就是100度以上了。明代許次紓所著《茶疏》中寫道：“水一入銚，便需急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之後，水有微濤，是為當時；大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時；過則湯老而香散，決不堪用。”
以上說明，泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。如水沸騰過久，即古人所稱的“水老”。此時，溶於水中的二氧化碳揮發殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。培養沸滾的水，古人稱為“水嫩”，也不適宜泡茶，因水溫低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，飲用不便。
泡茶水溫的掌握，也要看茶的品類：
茶分六大類，分別為紅茶、綠茶、青茶、白茶、黑茶、黃茶，還有非茶之茶，如花茶、蟲茶等。不同茶類由於製作工藝不同，採摘的茶葉不同等因素，對水溫也有不一樣的要求。一般說來，泡茶水溫與茶葉中有效物質在水中的溶解度呈正相關，水溫愈高，溶解度愈大，茶湯就愈濃；反之，水溫愈低，溶解度愈小，茶湯就愈淡，一般60℃溫水的浸出量只相當於100℃沸水浸出量的45—65%。
泡烏龍茶中的鐵觀音、武夷巖茶，以及後發酵的普洱，每次用茶量較多，而且茶葉較老，用高溫95℃~100℃的水沖泡為宜，水沸騰後直接沖泡即可。
泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，老白茶，則要用100℃的沸水沖泡。如水溫低，則滲透性差，茶中有效成份浸出較少，茶味淡薄。
高級綠茶，特別是各種芽葉細嫩的名茶（綠茶類名茶），如都勻毛尖、信陽毛尖、西湖龍井、洞庭山碧螺春等不能用100度的沸水沖泡，一般以80度左右為宜。80度通常指將水燒開之後（水溫達100℃），再冷卻至所要求的溫度。茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素c也較少破壞。而在高溫下，茶湯容易變黃，滋味較苦（茶中咖啡鹼容易浸出），維生素c大量破壞。正如平時說的，水溫高，把茶葉“燙熟”了。
有時，為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡後在壺外淋開水。少數民族飲用磚茶，茶在採摘時，梗比較多，要求水溫更高，將磚茶敲碎，放在鍋中熬煮。而在西南多個省份或者高原地帶，由於海拔較高，氣壓較低，沸水的溫度無法達到100度，這也是泡茶中需要注意的一個元素。
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