肝生
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肝生，系彝語“思孜”之直譯，“思”為血、“孜”為生，是彝族地區的一道珍饈美饌。從彝語詞意理解，稱它為“生血”更為貼切，並且傳統的肝生並非是用豬肝來製作，而是以豬血為主料。後期人們的生活逐漸改善，才用豬肝來代替了豬血，便產生了現在的肝生。
過年前宴請親朋來家中吃殺豬飯是彝族地區的一個風俗，現在很多生活在彝區的漢族亦有此俗，屬漢借彝俗或彝借漢俗已難探其源。而肝生就是殺豬飯中最重要的一道菜餚，如果缺了它便是對賓客的怠慢。所以，去請客吃殺豬飯時，不能直言來意，而是先進入堂屋坐下，然後委婉的說來家裡吃一筷肝生。這樣的禮俗一直流傳至今。
傳統肝生的製作，並不麻煩。首先，得把新鮮的豬血放在桶裡攪碎或直接用手捏成小塊，再把浮在上面的泡沫和雜質過濾乾淨，然後把削了皮的苤藍剁碎倒入豬血裡面，緊接著進行下一輪的攪拌。待到豬血和苤藍均勻的混在一起後，加入鹽巴、花椒麵和酒。鹽是所有食物能夠鮮美的基礎，花椒則可以去除豬血的腥味，而酒的主要功能就是消毒。三種配料缺一不可，否則就會失去其獨特之味道，特別是酒不可不放，也不可多放，酒倒少了起不到殺菌的作用，酒倒多了肝生就會變“熟”，這道菜也就失去了它在席中的地位。這種傳統的製作手法，非常接近食肉寢皮的原始時代，也算得上是人類在未使用火種時遺留至今的一種殘餘。
宴席開始，親朋們都圍桌而坐，肝生需用小碗盛裝，擺放在桌子中央，這時候要由桌中的長者先夾起一點肝生，然後請同桌的人共食，大家才能動筷享受肝生和桌上的其它食物。此習俗與敬酒相仿，其核心便是長幼有序，尊卑井然，在這種飲食行為中具有濃厚的階級社會特徵。可以用“一群生活在階級社會里的人，品嚐著原始社會的食物”來形容。
著社會的發展，人們物質生活也不斷豐富。肝生的製作也發生了很大的變化，由原來的“生血”成為了真正意義上的“肝生”，“肝生”這個名詞也才真正出現，而且還是根據食材進行漢語轉譯，因為彝語中依然是“生血”之意。這個時期製作肝生開始不用豬血，而是用豬肝。早上，天還未亮眾人就將豬捆住，主人要用一升米插上三柱香祭告天地，再把三張草紙焚入裝有酒水和飯食的碗中，最後將其潑在豬上，意為將豬的魂魄送走，讓它早日投胎。
將豬殺死以後，取出豬肝，然後把其一分為二，一半用來招待幫忙殺豬的人，另一半則是製作肝生的主要原料。這種肝生的製作要比傳統的手法複雜，而且要由一個有耐心和製作經驗的人來完成，從開始到結束只能由一人負責，不允許中途換人或者多人一起製作。究其緣由，就是為了保證肝生的質量，如果製作失敗可以直接追溯到製作者，沒有相互推諉的餘地。
最開始製作肝生時，要將新鮮的豬肝放在甑板上，用刀背反覆捶打成泥，然後把豬肝裡面的經脈取出。這個過程不能用刀鋒，因為刀鋒會將經脈剁碎混入其中，吃的時候不僅口感不好，而且會有很重的腥味。
有的製作者則不喜歡用刀，而是將豬肝放在石臼裡面不斷舂打，最後的效果亦和用刀背捶打殊途同歸。豬肝打碎成泥後，與傳統的製作手法相同，要放上鹽、花椒麵和酒。此外，還需要煮一塊絲毫不粘肥的淨瘦肉，煮熟後將它切剁成泥，再用文火烘炒，直至其泛黃。待這些肉沫冷卻後，再倒入已經成為泥狀的豬肝之中，攪拌均勻，這樣一道肝生才完成，需要一個人用整個下午的時間。
其實，肝生的兩種製作手法都是相同的，只是把豬血換成了豬肝，把苤藍 換成了肉沫，本質上的區別是由傳統的全生到後來的半熟。文明的演進就是如此，將來這道肝生可能就會慢慢消失，現在除了一些老者，這道菜已經得不到年輕人的青睞，往往成為一種形式，很多地方直接將其換成了炒豬肝。社會的進步與發展，使肝生在席中的地位發生了動搖。
彝族的肝生和白族的生皮如出一轍，也許這些獨具風味和富有儀式感的食物，是我們對人類原始味蕾上的最後記憶。
原載《楚雄文藝》夏之卷（節選）
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