炸紫酥肉
這菜的技巧就是一層窗戶紙——一捅即破，不過是靠“片皮、抹醋、一把竹籤”三個要點。
初加工：老湯煮豬肉 香味留鍋中
1、此菜最好選擇肥瘦厚度基本相等的豬五花肉，花色好看，吃起來有肥而不膩的效果，而且久煮不爛。
2、豬五花改成長方塊，每塊約一斤二兩重，先放火上將表面的豬毛燒掉，再入骨頭湯內煮制。煮豬肉時不用專門吊一鍋高湯，每個酒店都會有一個吊高湯的湯鍋，可以直接將豬肉放入這個湯鍋中煮制。
酒店湯鍋中本來就有大量的雞架子、豬骨頭，豬肉放進去煮出血水，煮至定形。肉湯煮肉味更香，而且在此鍋中煮豬肉，也可以讓豬肉釋放出的肉香留在湯鍋中，一舉多得。
3、豬五花肉入湯鍋，開大火，保持有大氣泡翻滾狀態煮20分鐘，至肉塊煮透，即可撈出。
改刀：豬皮片一半 變身薄鴨皮
煮好豬肉就該改刀了，先從中間一劈二，切成兩個8釐米長、4釐米寬、5釐米厚的塊，之後，實施“讓豬肉變烤鴨”的第一步——片豬皮。
很多師傅做出的紫酥肉皮厚肉緊，入口發韌，原因就是片豬皮這步“偷工”了。豬皮要片，但不全片，只片掉豬皮的二分之一，約留0.2釐米厚的豬皮在豬肉上。這步十分考驗師傅的耐性和刀工。而只有這個厚度，炸制後才能呈現出焦酥的口感。
蒸制：一把竹籤，邊扎邊醃
1、改好刀的豬肉依然塊大肉厚，但成菜中每一片卻都滋味十足，這主要來自於醃製時使用的一把竹籤。
2、先取鹽、料酒、蔥姜、丁香、花椒、八角拌勻，再均勻塗抹到豬肉塊四周，塗抹時要拿一把竹籤，不停在豬肉表面扎孔，然後醃製20分鐘。
3、醃豬肉時加丁香可以提香，加花椒、八角可以去腥，其他香料都有雜味，會遮蓋肉香，所以不用。
4、醃好的肉塊放入盤中，上籠幹蒸20分鐘，潷掉蒸出的肉汁備用。
入油炸：抹三遍香醋 入四遍油鍋
1、要想將豬肉塊炸透，需要四下油鍋，後三次下鍋前，還需要在肉皮上塗抹一層香醋，這是讓肉片形似烤鴨的第二步——上色、起脆。
2、取蛋清1個、澱粉25克調勻，均勻抹在肉塊表面。
3、入六成熱油中炸5分鐘撈出，然後迅速取香醋抹在肉皮表面（只需要抹肉皮）。
4、再入六成熱油中炸5分鐘，撈出後繼續在表面抹香醋。肉皮共需要抹三遍醋，抹完即下入油鍋，炸的次數少了，肉皮達不到焦酥效果；炸的次數多了，肉皮很易炸老變硬。
5、炸時火候最好控制在六成熱，此油溫下肉塊吸油最少，若高過六成，豬皮就會膨脹，出現起泡現象。一旦表皮起泡，則肉裡面的油分就出不來，導致入口油膩。
這裡還有一個細節，就是每次抹香醋的同時，用竹籤再扎一遍豬皮，可幫肉皮出油，同時也能扎破皮表面的泡泡，讓困住的油分流出來。
6、炸好的豬肉改成3毫米厚的片，配蔥絲、甜麵醬、荷葉餅上桌，表皮入口有嚼勁，肉質入口即化，美味非常。
香濃鱉汁驢肉
此菜將野生甲魚與驢肉相結合，兩種滋補食材混搭，主打滋補主題，特別旺銷。調味很有特點，加入大量的蔬菜原料烹調，緩解食材的異味，使湯汁的口感變得更柔和。此菜可以大批量提前制好，上桌前只需加熱即可上桌。
材料：
主料：
驢肉500克，甲魚400克。
調料：
A料（鹽5克，味精8克，白糖20克，高湯800克，雞精、老抽各15克）
B料（八角10克，幹辣椒15克，桂皮5克，皇冠豆瓣醬100克，荊沙醬20克）
C料（圓蔥50克，生薑、胡蘿蔔、幹蔥頭、西芹各20克，大蔥30克）
色拉油80克。
做法：
1、將驢肉、甲魚剁成大塊，入沸水鍋中焯水，撈出控水。
2、鍋入色拉油燒熱，下入C料煸炒出香，放入B料繼續煸炒，下入提前剁好的原料，放入A料，大火燒開，小火燉60分鐘即可。
製作關鍵：
甲魚和驢肉初加工時要處理乾淨，煸炒時需將驢肉中的水汽徹底排出。
香滷泡乳鴿
乳鴿是很多酒店的招牌菜，但是我們這款乳鴿在製作時更加講究。從選料到滷製，從掛上皮水到浸炸，每一步都有特色之處。
製作：
1、乳鴿4只宰殺治淨，加入自制五香鹽150克輕輕搓勻，醃製4小時，用清水略微沖洗。
2、自制滷湯燒開，將乳鴿放入，關火，蓋上蓋子燜泡4小時。
3、撈出乳鴿，用乾淨的毛巾將表皮的水分擦乾，刷上薄薄的一層上皮水（約40克），掛在陰涼通風處晾制半個小時。
4、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入乳鴿，採用小火慢慢浸炸至表皮上色，撈出控油，裝盤即可。
自制五香鹽：
乾鍋燒熱，放入鹽500克，乾花椒和幹辣椒各15克，八角、桂皮、香葉各50克，小火慢慢煸炒，直至鹽開始有些發黃，離火。將除鹽之外的調料放入粉碎機內粉碎成粉，再放入鹽中調勻即可。
自制滷湯：
1、取雞架子、筒子骨各5千克，老母雞、火腿各2500克剁成大塊，焯水後放入不鏽鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火熬製5小時，過濾。
2、乾花椒、幹辣椒各150克，鮮南姜、鮮香茅各500克，當歸、黨參各20克，白豆蔻、白芷、八角、桂皮、香葉、金毛狗脊（中藥材，藥店有售）各30克用紗布包好，放入湯中，小火熬製30分鐘，撈出料包，放入冰糖200克，生抽、雞粉各500克，鹽400克調味即可。
製作關鍵：
1、19天乳鴿是首選。製作這道菜餚，乳鴿的選擇很關鍵。肉質既不能太老，又不能沒有嚼頭，最終選擇了只有19天大的乳鴿，淨重控制在250克/只。
2、關火泡滷肉質細嫩。要想讓乳鴿吃起來更加細嫩，滷製過程是第二個關鍵。當滷湯燒開後，放入乳鴿，關火燜泡約4小時，才可以撈出。如果採用加熱的方法烹調，那麼肉質很快就會成熟，再經過油炸，口感就不好了。
河豚鮮上鮮
與傳統的紅燒河豚不同，為了使菜餚的香味、鮮味更加濃郁香醇，此菜使用鯽魚熬製鮮湯來給河豚增香，有一般紅燒河豚不具備的鮮味。
主料：東方暗紋河豚2條。
調料：A料（火腿片50克，蔥米30克，蒜子25克，老薑末15克）
老作坊豆油，豬網油各20克，金牌醬油10克，上海黃酒、冰糖、生薑末各5克。
做法：
1、將河豚皮入沸水鍋中焯水，撈出控水，處理乾淨。
2、將野生鯽魚宰殺治淨，剁成小塊，與生薑末一起入炒鍋中，炒至脫水，加入清水（沒過鯽魚），大火熬製成奶湯。
3、將豬網油熬至金黃色，加入A料炒出香味，加入宰殺好的東方暗紋豚、熬製好的魚肝，稍煎，烹入上海黃酒、金牌醬油、冰糖，加入奶湯，小火燜燒5分鐘，放入河豚皮再燜25分鐘，讓湯汁自然黏稠，搭配米飯裝盤上桌即可。
製作關鍵：
1、河豚的肝臟味最美，但是毒素最大。烹製時須先將肝臟加熱殺毒，待其毒性消除後繼續烹製。
2、河豚宰殺製作需專業人員操作，去除河豚的毒素非常重要，未經培訓人員切勿操作。
熬製肝臟步驟：鍋中加入老作坊豆油和豬網油，加入生薑、蔥煸炒至金黃色轉至小火，放入洗淨的肝臟，用筷子輕劃肝臟（不可用手勺）。待肝臟表面金黃，加入清水（筷子一起丟入鍋中殺毒）蓋上鍋蓋，小火熬40分鐘，熬製過程中不可打開鍋蓋，謹防鍋蓋上水汽亂滴。
薑辣鳳爪
薑辣味型的菜品在口味上比較新潮，成功的菜品入口應是先感覺到明顯的薑辣香，其次才是辣椒的辣味。由於其獨特的味型，具有很強的味覺衝擊力，所以深受年輕顧客的喜愛。
薑辣要先聞姜香，後嚐到辣椒的辣味才對。先要將薑片充分煸香，再炒辣椒，否則姜味出不來就會被辣椒的味道所掩蓋。
原料：鳳爪600克。
調料：蒜子、色拉油各100克，幹辣椒150克，生抽300克，味精5克，蠔油20克，茶油50克，料酒30克，胡椒粉3克，雞粉15克，高湯、水各600克，薑片500克。
製作：
1、鳳爪切掉趾尖，沖洗乾淨後焯水。
2、熱鍋入色拉油、茶油，放入薑片小火煸炒至出味，蒜子、幹辣椒煸炒至出香，鳳爪入鍋，烹料酒，一同煸炒至入味，調入生抽、雞粉、蠔油、胡椒粉，加入高湯300克至燒開（約1分鐘）。
3、將鳳爪倒入高壓鍋中，倒入高湯300克、水600克壓制3分鐘後出鍋，調入味精裝盤即可。
家常紅燜野豬肉
此菜選用野豬腿肉，口感筋道，經過白酒等調料醃製祛腥，然後放到鍋內煸炒，再加入白酒略燒，二次加酒，作用可不同，第一次是為了祛除腥味，第二次加入後給菜品增加了酒香味，使菜品味道更加濃郁。
製作：
1、野豬腿2千克洗淨，砍成小塊，加十三香5克，二鍋頭白酒8克，蔥段、薑片各4克，醃製15分鐘。
2、淨鍋下色拉油20克，燒至六成熱時下入醃好的野豬腿煸香，放入A料（幹辣椒段、花椒、大蒜各5克，紅油豆瓣醬、八角各6克，桂皮8克），繼續煸炒，放入二鍋頭白酒8克略燒，加高湯1千克，加B料（鹽5克，味精3克，胡椒粉1克，東古一品鮮醬油、糖色各8克，雞飯醬油6克）調味，小火燜制35分鐘收汁。
3、將姜，蒜，辣椒煸炒出香味，倒入煨好的野豬肉，調味收汁即可。
宮廷香油雞
此菜用廣式白切雞的做法，最出彩的地方在於原料的選擇和自制香油。選用宮廷黃雞，肉質鮮美；自制香油中加因入了瑤柱而鮮美十足。
原料：宮廷黃雞1千克。
調料：秘製雞水3千克，自制香油100克，香菜3克。
製作：將雞宰殺治淨，放到燒開的秘製雞水中，水保持燒開5分鐘，熄火浸泡40分鐘，撈出控幹水分，斬塊，裝盤，澆上燒熱的香油，撒上香菜點綴即可。
秘製雞水：
將老雞、龍骨各1500克，豬皮、豬腳各500克放入湯桶，加水15千克，大火燒開，小火煲制3小時，倒入鮮沙姜250克、鹽焗雞粉70克、山梔子6個，加鹽20克，味精10克，雞粉8克，白糖5克調味即可。
自制香油：
將幹蔥末、小蔥末各100克，瑤柱丁20克，鹽3克，味精2克拌勻，澆燒熱的色拉油100克即可。
鐵板燒汁茶樹菇
此菜有三大設計點，首先是用錫紙包裹菜品，這樣不但保溫效果更好，服務員在上桌時用竹籤劃開錫紙，菜品香氣頓時撲鼻，也會增加嗅覺和視覺衝擊力；其次將簡單的燒汁換為自制秘製燒汁，口味複合性更強；最後此菜十分注重時間把控，將金針菇高油溫拉油，將其水分瞬間鎖住，口感更好。經過這樣的用心設計，此菜久賣不衰。
做法：
1、去骨雞腿肉100克改刀成條，用溼澱粉、鹽各5克，味精3克上漿、醃製；淨鍋入色拉油600克，油溫升至四成熱時下入雞柳滑熟撈出。
2、油溫升至七成熱時下入茶樹菇400克炸制20秒至皺皮撈出；紅辣椒條20克、蒜薹10克入鍋拉油。
3、另起淨鍋，入色拉油10克，煸熟圓蔥絲200克，倒入鐵盆內墊底，鍋內下入雞柳、茶樹菇、紅辣椒條、蒜薹，放入秘製燒汁20克、白糖10克、老抽5克，翻炒均勻，用溼澱粉5克勾芡出鍋，放在圓蔥絲上。
4、菜品上撒熟芝麻3克，用錫紙將鐵盆包裹好上桌，由服務員用竹籤劃開錫紙即可。
秘製燒汁：
味精、雞精各50克，白糖、味啉各100克，日本清酒、老抽各150克，燒汁1000克，水800克熬化即可。
關鍵：
茶樹菇炸制時間要掌握好，避免炸幹或火候不到，以剛剛起皺皮為最佳。
堂烹毛血旺
毛血旺是一道傳統的四川菜，幾十年來食客已經在潛意識裡將此菜的味道在腦中根深蒂固，廚師要想在口味上進行改良是不太現實的。不過，如果將毛血旺製成堂烹菜餚，現場熬製底料和辣油時，香氣四溢，這樣就會讓臺下的客人對菜品充滿期待。
原料：鵝腸、山藥片、肥腸頭、五花肉、冬筍、青筍、金針菇、海參、蝦、鴨血、毛肚、滷肉、鱔魚、魔芋、午餐肉各50克。
調料：
秘製辣油50克，秘製底湯500克，蔥100克，幹辣椒60克，香菜50克。
堂烹：
將秘製底湯倒在盛器裡，將秘製辣油澆在湯汁上面，放在堂烹燃氣爐上，將湯汁燒開，先下入蔥，再陸續下入原料（除鵝腸、毛肚、山藥），至湯汁燒開，下入鵝腸、毛肚、山藥，再燒開，澆上幹辣椒、香菜，攪拌均勻，上桌即可。
關鍵：
1、原料一定要依照食材質感的老嫩分先後順序依次放入蔥、鱔魚、肥腸頭、滷肉、午餐肉、冬筍、青筍、金針菇、海參、蝦、鴨血、毛肚、山藥片、鵝腸、幹辣椒、香菜。
2、鴨血不容易入味，上桌前要先將鴨血放入到底湯中泡製入味。
秘製辣油：
鍋入菜子油200克、牛油20克燒熱，下入幹辣椒20克，花椒10克，小火熬香，撈出料渣即可。
秘製底湯：
鍋留底油燒熱，下入辣椒5克，花椒6克，五花肉40克，5年郫縣豆瓣醬30克，姜、蒜各20克，小火煸香，下入二湯500克，燒開，撈出渣子，放入雞粉2克，白糖5克，檸檬汁4克，料酒5克燒開，製成底湯。
蔬菜汁滷蟹
滷蟹的製作方法有很多，但是不用香辛料的做法是很少見的，比如這道——蔬菜汁滷蟹。
許多滷製方法都是用大量的香辛調料，此菜用芹菜、圓蔥、青辣椒榨成的汁來代替，可以有一樣的效果，而且更加的健康，味道不輸香辛調料。
滷汁製作（30只量）：
1、芹菜段、圓蔥塊、青辣椒段各1、5千克，洗淨後控水，入料理機榨汁，濾渣，入0℃保鮮冰箱保存；大蒜5千克洗淨，乾毛巾擦淨水，入粉碎機粉碎成細小的顆粒
2、純淨水5千克，加鹽、味精各50克，大火燒開，關火，冷涼至0℃，加入蔬菜汁、蒜末、白糖20克，更多特色湘菜就在唐傑湘菜廚師網，攪拌均勻即可。
滷蟹製作：
將30只渤海灣母飛蟹（每隻約400克）用刷子洗淨，控淨水，入不鏽鋼桶，倒入滷汁，加蓋入0℃保鮮冰箱，浸泡48小時即可撈出，上桌時用刀斬開即可。
製作關鍵：
1、滷蟹可隨用隨撈，只要保持在0℃保鮮冰箱即可，這樣可儲存10天。
2、蒜末要隨用隨製作，可以起到殺菌、提香的作用。
3、好多師傅有誤區，總是認為醃製東西應該放大量的鹽。其實鹽不是越多越好，尤其海鮮不宜多鹽，只要鹹味夠了就可以，多了反而把海鮮本來的味道遮蓋住了。
泰汁青檸小排
此菜在傳統糖醋小排的基礎上加入了泰國雞汁，味道酸甜中帶點辣味，口味更加融合，更符合現代人的口味，還有青檸檬葉的加入使味道更加清新，將整道菜檔次提高很多。成菜顏色紅亮，紅黃相間，湯汁濃厚。
原料：豬排骨600克，糖水煮好的板栗100克，青檸檬1個。
調料：A料（泰國雞汁、白砂糖各20克，番茄醬15克，鮮檸檬葉5片，白醋5克，鹽4克，雞粉3克）
色拉油500克（約耗60克）。
製作：
1、豬排骨斬成長4釐米的段，入燒至五成熱的油中，炸至金黃色；檸檬一切為二。
2、鍋留底油，倒入A料，倒入豬排翻炒均勻，加水50克燒開，小火燒製4-5分鐘，自然收汁，加入板栗，出鍋裝盤，加青檸檬在盤邊即可。
鍋塌核桃豆腐
黃豆豆腐是經過磨漿後加入滷水或者石膏點制而成，而這種核桃豆腐選用的是新鮮核桃為主料，加入了非常生態的勺樹葉和草爐灰（也是一種中藥材）一起攪打成核桃漿，然後蒸制、凝固而成，可以說它是真正原生態，沒有任何添加的豆腐。
原料：核桃豆腐250克，墨魚膠50克。
調料：鹽3克，香辣汁水、生粉、色拉油各50克。
製作：
1、核桃豆腐切成大小均勻的六大片，用小刀在每片豆腐上插個小孔，掏出一些豆腐後塞入墨魚膠，拍上生粉。
2、鍋內放入色拉油，燒至五六成熱時，放入核桃豆腐，邊煎邊撒入鹽，待豆腐煎至兩面金黃後，淋入香辣汁水，小火加熱直至汁被核桃豆腐全部吸收即可。
核桃豆腐的製作：
第一步：製漿
取新鮮的核桃仁5千克略微浸泡，去掉核桃仁上的薄膜，然後放入豆漿機內，加入新鮮的勺樹葉子100-150克，下入草爐灰25克（稻草和香茅草按照3：1的比例混合，燃燒成灰即可），倒入清水2500克，用豆漿機制成核桃漿，過濾。
第二步：熬製
核桃漿燒開，慢慢攪拌均勻，然後冷卻。此時的核桃漿已經開始凝固了。
第三步：蒸制
將開始凝固的“豆花”用保鮮膜密封，上籠大火蒸15分鐘，取出後用紗布過濾，將多於的汁水濾出。
第四步：壓制
方形容器內放入紗布墊底，然後將濾水的“豆花”都放在紗布上，用砧板壓住，存放3-4小時即可使用。
香辣汁水：
鍋內放入色拉油100克，燒至五成熱時，放入薑末100克，蒜米、蔥米各20克爆香，下入美樂香辣醬15克、小米辣椒碎50克，小火煸炒出香，倒入高湯200克，小火熬至香味四溢，然後放入辣鮮露、美極鮮味汁、雞精各5克調味即可。
常見問題：
問：核桃漿中加入滷水或石膏，能點成豆腐嗎？
答：不能，因為核桃跟黃豆有很大不同，它的凝固效果非常差，只能做出類似“豆花”的樣子。
問：核桃豆腐的口感跟普通的豆腐有什麼不同？
答：它的滑嫩感較好，帶一點柔韌性以及核桃本身的特色香味。不過這種豆腐顏色有點發灰，不像普通豆腐那般潔白。
問：核桃豆腐都可以製作哪些菜餚？
答：燒、炸、涼拌、做湯都可。
閱讀更多 名廚會 的文章
