每一年的清明前，綠茶搶佔先機成為六大茶類中第一類上市的茶，接著白茶、紅茶也爭先恐後佔領市場。唯獨巖茶，保持個性，不緊不慢，靜靜看著這一切。
可現在這些現象也被打破了。很多巖茶採摘製作才過一個月，最多也就三個月左右，就匆匆忙忙上市了，於是近年來喝毛茶成風。
毛茶工藝不完善，喝多了寒涼傷胃、燥熱上火，每每看著這樣花了錢還遭罪的現象，只想勸想買新茶的茶友們耐心等等，聽和一君細談一番：
新茶口感欠佳
我們常說巖茶重在喝“巖韻”，這個韻味不只是山場、品種決定的，主要還在於工藝和時間的沉澱。巖茶初製做好是毛茶，沖泡開來青味明顯，夾帶著火味，喝起來有一種酸澀感，濃郁度不高。毛茶還需要經歷精製階段，經過反覆多次焙火、退火（陳放）的過程，茶性轉為溫和，茶湯更加濃郁飽滿，滋味醇厚順滑。
毛茶的湯色
新茶偏寒涼，喝多傷胃
新茶中茶多酚、咖啡鹼、可可鹼和茶葉鹼含量很高，這四大類物質是主要的傷胃物質，對胃的刺激性很大，高含量的咖啡鹼還會給胃帶來灼傷性傷害。
胃不好的人最忌諱喝新茶，三兩杯下肚，立馬有一種刮胃的感覺，甚至出現噁心、反胃、頭暈的現象。
毛茶的葉底
新茶火氣未除，喝多燥熱上火
清代周亮工的《閩茶曲》這樣說道巖茶：
雨前雖好但嫌新，
火氣未除莫接唇。
藏得深紅三倍價，
家家賣弄隔年陳。
詩的前兩句也為我們道出了經過烘焙的新茶火氣未除，著急喝新茶，容易燥熱上火，上火的茶喝多了傷肺氣。巖茶“以隔年茶為貴”，茶葉需要存放一段時間，慢慢等待火氣退去，茶葉的內在物質也發生轉化，使口感和品質越來越好，茶葉變得豐富飽滿，韻味悠長，水更加柔、順、滑。
醇化到位的巖茶製作週期高達一年多
有茶友不死心會繼續問，把新茶買回去，放一段時間，等火退了再喝，不就行了？理論上是這個觀點是成立的，可現實是三五個月後，你得面臨巖茶返青的困擾。返青的茶與前幾個月喝到的味道完全不一樣，香氣減弱甚至出現一種臭菁味，水裡帶有一股生青雜味，苦水很重，這樣的返青茶實在難以下嚥。
從毛茶到精製成品茶，這是一個反覆烘焙與存放交替的過程，需要由經驗豐富的製茶師根據茶葉特徵，決定什麼時候烘焙、存放多久再焙一次，以實現去青除雜、促進茶葉元素充分轉化的目的。
工藝精湛的前提下，時間是最好的製茶師。
醇化到位的隔年茶，消除了新茶中傷胃的主要物質，茶葉火氣退去，茶性轉溫和。 從口感上說，隔年茶的內在元素充分轉化並達到平衡狀態，茶香沉於水，香氣內斂悠長，韻味飽滿，口感細膩順滑，迴歸自然的純真滋味。這樣工藝到位的茶，品質得到大大提升，真正實現有益於“體均五行去百疾”的養生功效。
現在有一個主流的觀點，認為茶葉是放不住的，時間久了絕對會變味、變質，尤其是是以火功定位的輕火茶。
著急上市賺錢的人擔心巖茶返青會被退貨，於是現在又出現主打是一次性烘焙十幾個小時成型的巖茶，往往這樣一次性烘焙的茶是以急火、猛火焙茶，把茶焙死、焙空，導致營養物質轉化不出來，變成了夾生茶，還產生了碳焦味，這樣的茶雖然存放很久也不會返青，但是茶葉元素被破壞殆盡，茶已經不是茶了。
榮獲巴拿馬金獎的詹金圃茶莊的第四代傳人詹華璧先生曾與茶人和一林師傅說道：“那時候，茶從建甌運到東南亞，還是熱的。現在已經喝不到一泡真正的好茶了！”
為什麼現在的巖茶會變味呢？這個問題應該引起反思。
和一君曾在茶藝師培課上請教夏良玉教授，如何看待當前清香型巖茶工藝，他回答了一句“傳承不作古，創新不離譜”，讓我猶記於心。傳統不是一成不變的，創新也不能偏離本位，做茶始終要遵循一個原則：以茶為師，看茶做茶，做其本質。
巖茶有深厚的文化底蘊，沉穩不浮躁，有著與眾不同的閃光點。做茶人應該深度鑽研巖茶工藝，做其內質，而不是以利益為前提，讓問題巖茶充斥著市場，這不僅欺騙喝茶人，損害健康，還將抹滅巖茶的特性，讓整個行業陷入萬丈深淵。
閱讀更多 茶人和一 的文章
