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川人說川味，今天就說一說火鍋。火鍋家族枝繁葉茂，有很多的兄弟姊妹。從味道來劃分有牛油老火鍋、清油火鍋、混合油火鍋、串串香等。還有就是以食材名字為側重點的火鍋分類，有雞火鍋、兔火鍋、魚火鍋、牛肉火鍋、羊肉火鍋等。今天既然有網友提到冷鍋魚，我們就來說一下魚火鍋。魚火鍋從味道類型屬混合油火鍋，市面上比較流行的主要有肥腸魚火鍋、美蛙魚頭火鍋、冷鍋魚等。
現將冷鍋魚的做法與君一道分享。
冷鍋魚底料製作：
純菜油800克燒至260度關火下豬油500克，下薑片20克、洋蔥20克、小蔥節30克炸至金黃撈出，開小火讓油溫控制在100度左右下餈粑辣椒100克、火鍋豆瓣75克、泡椒末40克、泡姜25克、野山椒15克炒出香味，下豆豉25克、香料碎（八角2克、香茅草1克、桂皮2克、草果2克、砂仁1克、甘菘1克、香葉1克、香果1克、白蔻2克、靈草2克、小茴香4克、丁香1克）繼續炒制，再下包過水的青花椒40克、冰糖10克炒至底料酥香，倒入白酒15克關火入缽靜置24小時即成。
取一條1500克的花鰱魚宰殺洗淨，魚頭分成兩半，魚骨剁成塊，魚肉片成片，分別加鹽、胡椒粉、姜蔥、料酒醃製8分鐘，8分鐘後魚片加雞蛋清、幹澱粉拌勻備用。
淨鍋上火，加高湯1500克、冷鍋魚底料500克、提前用豬油炒好的榨菜片50克和酸菜片50克、薑片20克、蒜粒20克、大蔥30克、鮮花椒50克、白糖8克、味精20克、雞精各20克、胡椒麵2克、醪糟50克大火燒開煮5分鐘，下魚頭、魚骨煮3分鐘，用漏瓢撈起放入火鍋盆墊底，再下魚片開小火煮20秒鐘，連湯汁一齊倒入火鍋盆內。
鍋洗淨上火燒熱，入火鍋油800克燒至4成下幹青花椒50克、幹辣椒節30克炒出香味迅速倒入火鍋盆內即成。
鑄灶烹石
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