2018-09-10 02:18:04 佚名

曹政情

在夏秋的燥熱季節，很多地方，吃鴨肉已經成為了一種飲食傳統。鴨肉味道鮮美，富含營養，不僅是城鄉百姓家庭餐桌上的美食佳餚，而且還可入藥用於清補祛病。

一、夏秋之交，吃鴨正當時：

1、吃鴨肉可防燥：

夏秋之交，燥氣當令，容易耗傷人體的陰津，使人出現發枯、口唇乾裂、鼻咽燥火、大便乾結等“燥象”。一些疾病如支氣管擴張、肺結核等也易在此季節復發或加重。

平常胃熱、陰津不足的人，這時容易出現目赤、口舌生瘡、煩躁不安等症狀。

此時若選老鴨肉配伍適當的中草藥做成藥膳，如沙參玉竹煲老鴨、冬蟲夏草燉老鴨、當歸蟲草老鴨煲、枸杞山藥燉老鴨等食用，能潤肺健脾、生津養陰，對上述病症有很好的預防和治療作用。

2、鴨肉營養豐富：

據現代科學研究顯示，鴨肉中蛋白質含量較高，脂肪含量適中，且分佈較均勻。其所含脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，易於被人體消化吸收，並可降低機體膽固醇含量，減少患心臟病幾率。

鴨肉中含有豐富的B族維生素、維生素E和煙酸，對腳氣病、神經炎、心肌梗死的預防和延緩衰老起著重要作用。

3、鴨肉清補不上火：

中醫認為，鴨肉味甘、微鹹，性涼，歸脾、胃、肺、腎經，具有滋陰補虛，養胃生津，健脾化溼，利尿消腫之功效，對陰虛陽亢引起的癆熱骨蒸、頭暈頭痛、食慾不振、口渴咽乾、小便不利、大便燥結、乾咳少痰等症均有一定食療作用。

根據中醫“熱者寒之”的原則，鴨肉特別適合於上火、內有虛熱者食用。同時，還適於產後病後體虛、盜汗、遺精、婦女月經不調、糖尿病、肝硬化腹水、肺結核、慢性腎炎浮腫以及癌症患者放化療後食用。

因此，夏秋之交吃鴨肉，既能補虛，又不過於肥膩，還不會引起上火等問題，是清補類食物的首選。

二、鴨肉怎麼吃最營養？

1、鴨肉燉食功效佳：

鴨肉燉食不但味道好，而且滋補作用更強，下面給大傢俱體介紹5種食療吃法：鴨肉與海參共燉，善補五臟之陰；鴨肉同糯米煮粥，有養胃、補血、生津之功。

鴨肉同海帶燉食，能軟化血管、降低血壓，防治動脈硬化、高血壓、心臟病；鴨肉與竹筍燉食，可防治痔瘡下血等；鴨肉同山藥燉食，可滋陰補肺、消喘止咳。

2、老鴨肉更味美：

肉食類食物的含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美。老鴨肉的含氮浸出物比幼鴨肉多，因此老鴨比幼鴨味道鮮美。

三、兩類人不建議吃鴨肉：

鴨肉雖有較高的營養價值，味美爽口，但也需科學食用。鴨肉性寒，對於體質虛弱，或因受涼引起的少食、腹部冷痛、腹瀉冷痛、腹瀉清稀、痛經等症狀的人，不建議食用。

爆炸營養課堂

處暑吃鴨清肺熱

處暑來臨，炎熱的夏季即將過去，天氣開始轉涼。處暑前後吃鴨，有清熱去燥、滋陰養胃、消水利腫的功效，下面就跟大家說說挑選鴨肉的一些訣竅吧!

首先，買鴨肉先看“證”。買鴨肉前可先查看所購鴨肉是否有動檢部門出具的動物檢疫合格證明或標有檢疫合格標誌。此外，可依據等級進行判斷。鴨胴體可分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ級，其中Ⅰ級胴體完整、表皮完好、無毛，品質最好，Ⅱ級次之，Ⅲ級最次。

其次，可以從種類上進行選擇。鴨子有蛋用鴨和肉用鴨兩種，蛋用鴨個頭小，體軀細長，肉質稍差。肉用鴨個頭大，體軀寬厚，肌肉豐滿，肉質鮮美，吃鴨肉首選肉用鴨。肉用鴨又可分為瘦肉型鴨子和肥肉型鴨子。瘦肉型鴨子脂肪組織少，皮下脂肪少，瘦肉率高，想要炒菜或燉湯的話選它準沒錯。肥肉型鴨子脂肪組織多，且皮下脂肪含量很高，瘦肉率偏低，更適合做鹽焗鴨、燒鴨、烤鴨等。

再來，還可以從感官上下手。從外形上看優質鴨肉個體完整，表皮完好，一般為扁圓形，鴨腿肌肉摸上去結實，鴨胸肉凸起，腹腔乾燥。劣質鴨肉表皮有破損，鴨肉鬆軟，腹腔潮溼甚至有黴點。變質鴨的胴體摸起來軟而發黏，腹腔有大量黴斑。從宰殺處的刀口觀察，刀口不是很平的多為活鴨宰殺、品質較優。如果刀口曲線平滑，則鴨胴體品質略差。再從顏色上分辨，優質的鴨胴體外表為乳白色，切面呈鮮紅色。劣質的鴨胴體外表泛紅或微黃，內切面為暗紅色。變質的鴨胴體外表有較多油脂，呈深紅或深黃色，切開鴨胴體後內部為灰白色、淺綠色或淺紅色。

最後再觀察一下鴨的局部。1)觀察眼睛：優質的鴨胴體眼睛明亮有神，眼球飽滿，呈全開或半開狀態;劣質的鴨胴體眼睛凹陷、眼球渾濁。2)觀察皮：優質的鴨胴體表皮完整潔淨;劣質的鴨胴體表皮發粘。3)觀察鴨蹼：優質鴨胴體的鴨蹼表面飽滿，有光澤、有彈性，用手指觸壓後回彈較快;劣質鴨胴體的鴨蹼幹縮無彈性，用手指壓後，很難復原。4)觀察屁股：優質鴨胴體的屁股看起來很乾淨;劣質鴨胴體的屁股則有點綠色。

相信聰明的消費者看完了這些，一定能成為一位挑鴨子的高手!現在正是鴨子最肥美的時節，不論是為了養生、還是為了口欲，都可以應景地美餐一頓鴨子!

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在家禽中，鴨子和雞一樣，是人們日常生活中經常食用的食材之一。鴨肉中含有極高的蛋白質，具有十分高的營養價值。一般來說，許多烹飪鴨子的方法都和烹飪雞的方法並無異處，不過，還是有一些製作烹飪鴨子的方法和手段，使得鴨子的肉質更加的鮮嫩和美味。在這裡我就為大家介紹兩道烹飪鴨子的方法。

香酥鴨

香酥鴨看名字，就知道味道是香酥可口的。不錯，成菜之後的香酥鴨色澤金黃，香酥美味，吃起來油而不膩，是一道宴請賓客、家人或者朋友聚會時的必備之選。

香酥鴨的製作方法如下：

第一步，將鴨子收拾乾淨，將鴨掌斬下之後，用黃酒塗在鴨子周身，然後在鴨子腔內塗上花椒鹽。

第二步，將準備好的鴨子放在碗中，加入蔥姜後再鍋內進行隔水蒸煮。

第三步，將煮好的鴨子放入油鍋進行煎制，待到鴨皮脆酥時即可食用。

八寶鴨

這是一道味道十分美味的佳餚，雖然製作方法有點複雜，但是成菜之後十分的好吃。

八寶鴨的製作方法如下：

第一步，準備好鴨子、糯米、蓮子、蝦米、乾貝、筍乾、火腿、冬菇。

第二步，先將鴨子收拾乾淨，八寶的食材先用熱水發開。然後將這些配料與料酒、食鹽進行攪拌，完成之後放入鴨子的腹腔內。

第三步，將鴨子放在砂鍋內，加上料酒、蔥、姜、醬油和清水。開始用大火，之後用小火進行燒製即成。

（GSJ）

亞洲食學論壇

鴨肉怎麼做最好吃？有人說燉湯，有人說烤，也有人說滷，而我今天想和你們分享的是自己做的一款新的美味【櫻桃酒迷迭香鴨肉】，鮮嫩多汁，一吃就上癮，快來學學吧~

我是美食博主：海燕的廚房，喜歡研究吃喝，也喜歡分享，在其他平臺上有大量的私房美食分享，喜歡的話，可以學著做，慢慢的，你會發現，美食可以改變生活~

我對於美食不只是喜歡，更多的則應該是熱愛，越到後來越發現它的美妙之處，不是一成不變，而是在創新的過程中充滿著驚喜，一次次的帶你走向更好的方向，摸索，琢磨，慢慢體會它的奧妙無窮，魅力無邊~

這是一道新研發的菜，也是週末晚餐之一，新菜裡試用了朋友贈送櫻桃酒，上桌後先生不停口的誇好吃，孩子也滿嘴冒油的直呼再做一次，再做一次，我想，做美食的妙處在於：用美味打動你，給舌尖一份地調的輕奢禮物，驚喜，有趣！

用料：

壓邊腿一個，瘦肉型，精修版

櫻桃酒少許

黑胡椒，生薑，迷迭香，胡蘿蔔一個，芹菜少許

做法：

壓邊腿洗淨後用刀片貼肉剔出主骨

整個切完取出主骨

翻面直切幾刀

撒少許細鹽

接著撒黑胡椒

放入切碎的迷迭香，倒入少許櫻桃酒拌勻

放入切好的薑片醃製半小時

胡蘿蔔，芹菜洗淨後切長段

芹菜和胡蘿蔔段撒入少許鹽，抹上少許橄欖油

烤盤底部鋪上調味好的蔬菜段

放入醃製過的壓邊腿

送進烤箱，200度，20分鐘左右即可

炙烤過的鴨肉緊實，汁水豐盈，酒香，肉香，草香，縈繞在口腔中，回味無窮

我是海燕的廚房，國家高級營養師，同時也是一名美食博主，喜歡研究吃喝和養生美食，更樂意給家人做各種營養美食，你還希望吃點啥，學點啥？可以關注我的微公號：海燕的廚房，或者微博搜索：海燕的廚房，大量的私房美食和營養科普和你分享~，多多關注此號，天天更新美食，帶你提升廚藝哦~

海燕的廚房

都知道鴨肉是進補的優良食品

而春天的鴨肉是最嫩的

關於一隻鴨的吃法

-烤鴨 -

用料

主料：鴨1只

輔料：醬油3大匙；料酒1大匙；八角1個；桂皮少許；花椒少許；蔥4段；姜4片；清水少許；蜂蜜1大匙；冰糖適量；鹽1小匙

做法

1.將買來的鴨子洗淨，控一控表面多餘的水分，找來一個大點的容器，放入鴨子，用鹽將鴨子全身擦遍

2.加入醬油

3.加入料酒

4.加入八角，桂皮，花椒

5.加入冰糖，蔥段，薑片

6.加入清水，將這些調料拌勻，將鴨子醃漬在其中，蓋上保鮮膜，放入冰箱，醃漬一個晚上，這樣更加入味，如果等不了那麼久，那醃漬2-3個小時也可以拿來用了清水

7.第二天將醃好的鴨子取出，放在陰涼的地方自然風乾晾至少5小時，至表皮乾燥，緊縮發亮，把蘋果切成幾塊塞進鴨肚子裡，可以用牙籤將開口固定一下。

8.把鴨腿末端和翅尖用錫紙包起來，烤盤也包上錫紙，烤腿用浸溼的棉線紮緊。這時將蜂蜜加入少許的水稀釋，然後用刷子刷遍鴨身，刷的時候要仔細，要把鴨子的各個角度都塗抹到蜂蜜水。也可以是蜂蜜加入色拉油，或者蜂蜜加入白醋，蜂蜜加白醋是脆皮水的配方，穿入燒烤架擰緊兩端。

9.待表面的水稍稍瀝乾後，放入預熱160度的烤箱，烤制1小時，每三十分鐘取出刷一次蜂蜜水，每次都要仔細，每次都要待表皮晾乾後再烤制，最後一次刷完蜂蜜水，烤箱調至220度，再烤制15分鐘左右就好了。具體的時間還要看你的烤箱的具體情況，把握不好可以隨時觀察隨時調整

-醬鴨-

用料

主料：鴨肉半隻

調料：醬油半杯；冰糖2大勺；姜3片；料酒1大勺；澱粉半勺；姜(子姜)1塊；五香粉1小包；小蔥3根

做法

1.鴨洗淨，汆燙去血水，備用

2.用2大勺油爆香蔥、薑片，焦黃時加入調味料1)，加5杯水燒開

3.將鴨放入，改小火煮一個小時

4.將鴨取出，放至稍涼時切塊

5.將省下的醬汁半杯回鍋燒開，放水澱粉勾芡，淋在切好的鴨肉上

6.嫩姜切絲，泡十分種，瀝乾後撒在鴨肉上，開飯啦

-啤酒鴨-

用料

主料：鴨半隻；紅椒1個；青椒1個；啤酒330毫升

輔料：生抽1湯匙；老抽1/2湯匙；料酒1湯匙；冰糖5顆；八角粉1茶匙；蒜2瓣；姜5克

做法

1.材料準備好；青紅椒切小塊，薑切片，蒜拍碎

2.鴨洗淨後斬小塊，冷水下鍋，放料酒、薑片、焯水後撈出控幹

3.鍋裡熱油，爆香姜蒜，放入鴨肉不斷的翻炒，炒幹水分

4.調入生抽、老抽、八角粉，炒至上色，倒入啤酒（一罐是330ml，差不多剛好，不用再加水了）

5.放入冰糖，大火燒開，小火燜煮40分鐘，之後開大火收汁

6.待汁收到差不多時放入青紅椒，一邊翻炒一邊繼續大火收汁，收汁至濃稠即可

-南京板鴨-

用料

主料：鴨腿750克

輔料：鹽50克；花椒5克；生薑片3片；料酒15毫升；白酒7毫升

做法

1.花椒和鹽炒香

2.鴨腿洗淨後瀝乾水分

3.先用少許白酒抹上再趁熱花椒鹽均勻的抹上進冰箱冷藏過夜

4.之後用到把鴨腿骨頭邊切開，這樣就能撐開容易風乾

5.掛在陰涼吃風乾，我掛在後陽臺，一個下午

6.準備生薑片

7.先把鴨腿冷水下鍋焯水後撈起洗淨

8.重新起鍋注入清水，加入鴨腿，水量能蓋住鴨腿為最佳，加入生薑片

9.加入料酒大火煮開轉中火20分鐘

10.20分鐘後熄火撈起

11.等微涼抹上芝麻油

12.待涼透後去骨切片即可上桌

美食傑官方

鴨肉最出名的吃法就是烤鴨了吧？南北皆知，而且風靡海外。但是越來越多的作為傳統旅遊打卡項目存在的烤鴨，並不是家常的鴨肉吃法。家常吃鴨肉，一般就是炒和燉，有切塊加工的，也有直接整隻燉炒的，以鴨肉為原料也有許多地方名菜，比如薑母鴨、三套鴨、八寶鴨、樟茶鴨、南京板鴨等等。這些屬於硬菜系列，需要一定的烹飪經驗才能完成。下面介紹的這幾種，家常做過一兩次就能成功，可以參考一下。

檸檬鴨

檸檬鴨是個人最喜歡吃的一種做法，有檸檬的清香和酸姜酸辣子的酸辣味為輔，激發了鴨肉的鮮嫩，壓住了腥味兒，酸酸辣辣，倍兒下飯！做法是將洗乾淨去除內臟的淨麻鴨一隻，剁成塊兒，用蔥蒜加鹽和料酒略醃。然後油鍋加熱，放幹辣椒和蔥薑蒜爆香，再放入醃好的鴨肉炒出香味來，要注意不要太大火炒焦鴨肉，要中火慢炒有耐心的將鴨肉炒出水分再炒幹，然後放泡姜、泡辣椒炒勻，擠檸檬汁增香，喜歡吃酸的，可以加上泡椒水，等到水汽再炒幹，加鹽調味，鴨肉炒熟即可開吃。

啤酒鴨

是廣西陽朔的一種吃法，據說是根據當地的旅遊小吃啤酒魚改良而來。確實，製做肉類食材的時候加一些啤酒，可以保持肉質的鮮嫩口感，對於腥味比較大的食材，還能起到一點去腥的作用，啤酒魚啤酒雞鴨的出現，也就不奇怪了。其基本的做法是起油鍋爆蔥薑蒜熗香，然後放入鴨塊，在食用油裡炒出香味，炒到略幹，加鹽調味，入味以後，倒上啤酒，收汁即可。喜歡吃辣的可以加線椒和幹辣椒同炒。

魔芋鴨

鴨肉洗淨，加料酒和蔥姜去腥，醃製一會兒，魔芋豆腐切成條，焯水備用，然後照例起油鍋，放辣椒炒香，再放豆醬炒出紅油，加鴨塊爆炒，加調味料炒香，最後放魔芋豆腐和少許高湯，蓋鍋蓋燜透，開鍋即可開吃。還可以放泡椒做成酸辣味兒的，做出來的魔芋會更開胃好吃。

蓮花血鴨

蓮花血鴨是江西萍鄉的一種特色美食。做法本來不太容易，但分步驟處理，簡化一些，也可以吃到基本版的美味。

鴨肉需要剁得極小，然後青紅線椒也剁碎，油鍋混合爆炒，放本地糯米酒去腥，炒到酒氣揮發，放入新鮮鴨血，快速攪拌，讓鴨肉丁上均勻的沾上鴨血定型，顏色變為暗紅色，熟透炒幹即可出鍋。味道十分的辣，下飯。

（圖片整理自網絡）

美食家大雄

推薦一道夏季最好吃的鴨肉做法，絕對美味上檔次，而且所有人都可以輕易學會！

這道菜是之前在四川內江吃過的，叫做泡姜燉老鴨。後來我又稍微改良，發現味道更加鮮美！因為改良後添加了扁尖（鹽筍），所以命名為——

泡姜扁尖煲老鴨

原料：麻鴨或白鴨腿750克、四川泡子姜50克、扁尖筍100克、枸杞3克、香菜5克。

調料：什麼調料都不要！！！

做法：

1、鴨剁成大塊，冷水下鍋焯透。

2、扁尖筍去掉老皮，切片後用清水浸泡2小時，然後用開水焯燙。

3、大砂鍋中放少許油，煸炒泡姜和扁尖筍。

4、泡姜和扁尖炒出香味後，放入鴨塊接著煸炒，這樣有非常好的去腥作用。

5、放入開水，水是肉重量的3倍（一次性放夠開水很重要，否則味道就差了很多。）大火燒開後撇去浮沫，改成小火慢燉。

6、1.5~2小時，鴨肉穌爛而不散，鮮味濃郁，而一點調料都不用加。

不用加調料主要是因為泡姜酸辣可以去腥解膩提鮮，扁尖筍用清水浸泡和焯燙可以去除過多的鹽、亞硝酸鹽和草酸，而體現出天冬氨酸等鮮味氨基酸的鮮美滋味。

麻鴨性寒涼，因養殖時間長，肉質細膩緊密、蛋白質含量高，而脂肪含量比白鴨少得多。而且，煲煮燜燉等低溫烹調方式可以讓營養損失很少，但卻是天然風味保持最好的方法。泡姜扁尖煲老鴨是夏季可以常吃的美味，但是如果您覺得鴨肉是寒性的就可以常吃，而不管是什麼麻辣或燒烤的，那就不對了，不信可以試試一週吃兩次烤鴨，再吃兩次土匪鴨，不吃的你眼冒金星直上火才怪。