囡囡語錄
大家都喜歡吃蔥油餅，但有一個問題或許困擾著你，蔥油餅到底是用“燙麵”還是“死麵”做？而要弄清楚這個問題，首先要弄懂什麼是“死麵”和“燙麵”？它們各自有什麼特徵？
麵糰有“死麵”、“發麵”和“燙麵”三種。“死麵”是未經發酵的面，用涼水現和現用的面，其特性是耐煮，口感勁道，缺點是不易消化。適合煎炸煮烙等食物。
“發麵”是指麵糰在一定溫溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，經充分發酵的麵糰膨脹變大。其特性是口感鬆軟，利於人體消化吸收。一般用來蒸包子做饅頭。
“燙麵”是用沸水和麵，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團。其特性是用沸水將麵筋燙軟及部分的澱粉燙熟膨化，降低了麵糰的硬度，使成品變軟。但是這樣，吃起來會較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘案板的缺點。燙麵多采用煎、烙的方式，製作鍋貼、各式的北方面餅如蔥油餅、韭菜盒單餅、餡餅、燒餅等等。
弄懂了“死麵”和“燙麵”的區別後，你應該明白自己該選哪種面了吧？答案就是：如果你想吃香脆可口的蔥油餅可以用死麵，想吃外酥裡軟的蔥油餅，可以用燙麵。
今天由從事麵點工作20餘年的蘭姐為大家詳細講解“死麵”版蔥油餅和“發麵”版蔥油餅的不同做法，快點學起來！
一、“死麵版”蔥油餅
所需食材：普通麵粉300g，溫水180g左右，油50g，薑片、蔥段、桂皮、八角、花椒、小蔥、鹽各適量。
製作方法：
第一步：往麵粉中邊加溫水，邊用筷子攪拌，待麵粉變成棉絮狀時，揉成軟一些的光滑麵糰，蓋上溼布或保鮮膜醒20-30分鐘。 
第二步：油將蔥、姜、桂皮、八角、花椒等香料入油鍋，用小火慢慢熬到香料焦黃，炸出香味。去除掉香料，稍涼後往油中加入20克麵粉，用筷子調拌均勻，製成油酥待用。
第三步：把醒好的麵糰分割成若干份。取其中一份麵糰用擀麵杖擀成大薄片。在面片表面刷上一層油酥，並撒適量的蔥花和食鹽。
第四步：把面片順著一個捲起成長條狀，放在案板上醒3-5分鐘後，從一端捲起，邊卷邊拉伸，儘可卷出更多的圈數。全部卷好後，用手壓扁，再醒10-20分鐘左右。這樣依次將所有的面制好。
【小提示】：1、做蔥油餅時，要把麵糰揉的溼軟一些，做出來的餅口感會比較好；2、熬香料油的時候一定要用小火，否則可能會把香料燒焦，油會有變苦，大大影響成品的口感；3、烙餅時翻面的時候，要在餅面上刷點色拉油，而且要用小火煎，這樣做出來的蔥油餅才會油潤香酥。
二、“燙麵版”蔥油餅
所需食材：麵粉、蔥、食用油、鹽、五香粉
製作方法：
第一步： 將麵粉放入盆中，分次加入80-100攝氏度的開水，並用筷子拌和成梭梭狀，再揉成較軟的麵糰，蒙上保鮮膜或蓋上溼布，放一旁靜置20-30分鐘左右。
第二步：將醒發好的麵糰反覆揉至外表光滑，分成若干個小麵糰。取其中一個麵糰擀開，儘量擀薄，均勻的抹上食用油、撒上鹽、五香粉和蔥花。
第三步：接著將面分別從兩頭卷至中央，將面卷順一個方向擰幾下，然後盤起來收口壓緊（這樣做可以增加蔥油餅的層次）。將盤好的餅坯悄悄擀開，靜置5分鐘。
第四步：取平底鍋（或電餅鐺），加入少量的食用油，燒熱後放入餅坯，蓋上鍋蓋，用小火烙至一面金黃翻面，待兩面都金黃後即可出鍋享用了。
【小提示】：1、純燙麵做餅容易粘手，可以用燙麵和死麵對半，擀麵片的時在面板上和麵皮上面撒些薄面粉或抹些食用油，能夠有用避免粘連； 2、烙餅的時分要蓋上鍋蓋，這麼烙出來的蔥花餅表皮脆、內部軟，口感極好，否則烙出的蔥油餅發乾不好吃。
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小廚大劉
分享一個發麵蔥油餅的做法。
一平碗普通麵粉，一個雞蛋，酵母約2克，白糖約2克（白糖可以縮短髮酵時間），溫水適量。
先化開酵母，一邊倒水，一邊攪拌，攪至絮狀，下手揉成稍軟一些的光滑麵糰，餳30―40分鐘。
香蔥一把，切碎，待用。植物油適量（約30克）加幾粒花椒熬熟，待用。（也可用生油）
麵糰餳好，案板抹油，揉麵排氣，下4―6個面劑，擀成約2毫米厚的薄餅，均勻塗抹熬熟的花椒油，撒適量鹹鹽，少許蔥花。沿餅的任意一個方向切開，逆時針捲起，收口，壓扁。靜置5分鐘左右，再擀成薄餅。
電餅鐺預熱，抹油，擀好的蔥油餅下鍋，約2分鐘，刷涼油，翻面。反覆2―3次，烙至兩面金黃，餅鼓起，就可以出鍋了。全程大約5分鐘左右。
這個餅的特點是鹹香喧軟，特別適合老人食用。
另外，也可用一半燙麵，一半冷水面來做，這樣做出的蔥油餅外酥裡軟，口感更好。
百花袁
蔥油餅一向以來都深受大家的喜歡！它的做法簡單，蔥香濃郁，外酥裡嫩，富有層次感。不管是搭配一碗小米粥，還是一碗豆漿，都是一份精美的早餐。而且好吃到無法停下來，回味無窮，百吃不膩。
下面一起來看看，好吃的蔥花餅是怎樣製作出來的？
材料：麵粉200克，鹽適量，蔥花，蔥油適量。
做法：1，將麵粉倒入盆中加入適量鹽拌均勻，分次慢慢加入熱開水，一邊加水，一邊充分攪拌，直至出現絮狀，加入少許冷水攪拌均勻，和成軟硬適中，光滑的麵糰，蓋上保鮮膜，醒半個小時。
2，麵糰醒好後，取出放在案板上，揉一下，分成幾個大小均勻的面坯，搓圓，壓扁。
3，取一個面坯，撒點乾粉，擀成薄片，均勻刷上一層油，撒上蔥花，兩邊向中間捲起來。
4，從一頭捲起，捲成螺紋形，蓋上保鮮膜，醒二十分鐘。
5，醒好後，螺紋朝下，輕輕擀成餅狀。
6，平底不沾鍋抹上一層油，燒熱後，改小火，將餅放入鍋裡慢慢烙，烙好一面再烙另一個面，兩面烙至金黃即可出鍋。
分享總結：
1，要用90度左右的開水燙麵。
2，刷餅的油最好是用八角，蔥炸過的更香，也可以加入五香粉。
3，和麵時加了鹽，後面就不用加鹽了。
有關蔥油餅問題就分享到這裡，喜歡的朋友們多多點贊和關注，謝謝閱讀！
濤濤巧媽
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六哈美食
這才是蔥油餅最好吃的做法，做法最簡單，層層酥脆好吃到停不下來
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小穎美食
蔥油餅外酥裡嫩的關鍵點：蔥花燙麵餅
1.是和麵，沸水燙麵，燙均勻。2.蔥油要香。3.是麵皮的捲餅手法操作，增加層次。4.起鍋時，打松油餅，使之分層。
推薦燙麵蔥油餅的做法，按照此法制作出來的蔥油餅層次多，餅皮酥脆、內部香軟。
個人喜好吧，更喜歡麵餅軟糯的口感，除了發麵餅，那就是燙麵餅了，經過燙制的面，入口軟甜，配上濃香的蔥花末，是很可口的搭配，味道上乘，營養豐富。
材料：中筋粉300克，開水60克，涼水70克。
調料：鹽3克，蔥80克，香油10克，五香粉3克。
做法：1. 麵粉中一邊慢慢添加開水，一邊用筷子攪拌成絮狀，至不燙手時，加涼水，揉成光滑的麵糰
2.蓋保鮮膜餳10分鐘。
3.蔥切末，加鹽、香油、五香粉拌勻。
4.把麵糰分割成等大的麵糰，揉勻，擀成薄皮，撒上蔥末鋪勻。
5.在餅皮的一邊切一刀。
6.沿一邊慢慢捲起。
7.卷好後將邊捏緊。
8.壓扁，擀成餅。
9.鍋燒熱後抹層薄油，攤入麵餅，反正面烙成金黃色即可。
梅依舊
對於北方的小夥伴來說，蔥油餅一定不陌生。時至今日，全國各地都有蔥油餅的身影，這種在街頭和夜市裡經常見到的小吃，深受食客們的喜愛。地道的蔥油餅主要用麵粉和蔥花製成，自己製作的話可以根據自己的口味進行調整。根據蔥油餅的軟硬程度，我們還能夠採取不同的吃法，配上不同的醬料就是完全不一樣的菜，這樣就不用每天發愁吃什麼了~
蔥油餅的種類很多，有的口感比較軟，可以蘸醬食用，有的口感酥脆，單吃就非常香。今天我們介紹的蔥油餅，在烹飪過程中可以調整水分的含量控制蔥油餅的軟硬程度。
【食材】
麵粉500g、蔥50g
【調味料】
清水1L、食用精鹽20g、色拉油50ml、花椒粉30g
【步驟】
1、將蔥洗淨，切成小段，盛盤備用；
2、在蔥中加入1匙清水、10g精鹽和30g花椒粉，攪拌均勻；
Tips：根據實際情況確定清水的數量，攪拌均勻之後將水分濾掉，蔥花一定要瀝乾，否則會讓麵皮變稀。
3、剩餘的麵粉和清水按照1：1的比例混合，揉成麵糰之後，擀成半個手掌大小的麵皮；
Tips：揉麵的時間越長，麵皮的口感越柔韌，可以根據自己的喜好調整揉麵的時間。
4、將蔥花鋪在麵皮表面，將麵皮一層層捲起，儘量讓中間沒有空隙；
Tips：如果比較喜好重口味，可以在蔥花上再撒一層花椒粉。
5、將卷好的麵皮長條從下到上盤起來；
Tips：如果麵皮太乾，盤起來時可能會破裂，可以在麵皮表面適當磨一些清水。
6、用保鮮膜或者食用塑料袋蓋住盤好的蔥花長條，用擀麵杖將其壓平；
7、油鍋熱好之後，將麵餅放入煎炸至兩面金黃。
Tips：煎麵餅時，可以考慮打入一個雞蛋，讓麵餅更香。
蔥油餅出鍋之後的溫度比較高，要先晾涼幾分鐘。如果做出的蔥油餅韌度比較高，可以將其用食用剪刀剪成數塊，蘸上甜麵醬或者拌飯醬食用，有點像常見的“土家醬香餅”。
如果做出的蔥香餅是酥脆型的，還可以熬上一碗高湯，就著高湯喝，吃法有點像西北一帶的饃饃，西北的小夥伴一定會很懷念。超級簡單的蔥油餅做法，而且吃法多樣，絕對不會膩！
小邱邱的美食說
千層蔥油餅這樣做，外酥裡嫩，蔥香可口，製作簡單，出鍋就秒光！
香酥美味的千層蔥油餅，好吃到停不下來，沒等上桌全搶光
每次做各類的餅都是我愛吃的，怎麼辦，我就是那麼喜歡吃餅。今天這個蔥油餅也是我喜歡吃的，百吃不膩，外酥裡嫩，層次分明。我給大家介紹的都是我自己喜歡的，有沒有志同道合的朋友呢。
因為喜歡吃蔥油餅，自己就會經常在網上搜羅各種蔥油餅的做法，有簡單的，也有複雜的，我經過多方面的考慮，最終選擇了今天要給大家介紹的這個做法，原料簡單，做法零難度，配一碗豆漿，就是一頓經濟美味的早餐。
先把食材準備好吧：
麵糰：中筋粉220g，熱水120g，冷水40g；
油酥：植物油30g，中筋粉30g，鹽2g，十三香粉適量（可以換成五香粉、花椒粉、甚至咖喱粉等等自己喜歡口味的粉類來提味），香蔥15g
具體的做法步驟：
1、準備一隻大碗，倒入麵粉和熱水，用筷子攪成面絮狀。
2、然後根據麵糰的溫度加入冷水，和成表面光滑的麵糰，蓋上保鮮膜醒發半小時。
趁著醒發麵團的時間，我們來做油酥。
3、取一隻小碗，倒入植物油30g、麵粉30g、食鹽適量、十三香粉。
4、用筷子攪勻，油酥就做好了。
5、這個時候麵糰也差不多醒好了，揉成長條，切成大小均勻的劑子。
6、取一個劑子擀成長的薄面片。
7、抹上適量油酥，再撒上適量蔥花。
8、把面片從長的方向合起來。
9、然後從一頭向另一頭給捲起來，捲成像花捲一樣的。
10、然後用手壓扁，擀成圓餅。
11、準備平底鍋，中火，倒入少許底油。
12、把做好的蔥油餅排進鍋裡，煎至兩面金黃，就可以出鍋開吃了。
蔥油餅這麼做不僅口感香酥美味，而且也省時。看著這金黃的顏色，還有這香味，完全控制不了我的手跟嘴呀，出鍋一口氣吃了三個，家人也都爭著搶著吃，沒到吃飯的時間就吃光了。
不知道有沒有饞到你們呀~
吃貨的日常生活
外酥裡軟的發麵蔥油餅，不揉麵，筷子攪一攪，擰一擰，做法超簡單\n
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家味美食
很多人會到超市買做好的蔥油餅，回來自己熱，超市買，那種香香的起酥油不一定健康，所以就算每天一張少量攝入，也不是健康的，不如自己做，只需簡單的鍋煎，就能吃上快手蔥油餅，如果再加個蛋配點青菜，那更是營養多多.
蔥油餅外酥裡嫩的技巧：
第一步，100度開水燙麵，燙均勻。第二步，按照上面的捲餅手法操作，增加層次。第三步，起鍋時，打松油餅，使之分層。
稱量出麵粉，加入鹽，用筷子拌勻
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用開水直接燙麵，邊燙邊用筷子攪拌（不要用手啊），一定要燙均勻，這是油餅外酥裡嫩的關鍵
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攪拌至棉絮狀，待微涼後，用手調勻
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調勻到三光：面光、盆光、手光，盆上蓋蓋子，密封，精置30分鐘左右，這叫醒面
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這是醒面30分鐘後的樣子，光滑細膩
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均勻切分5份
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取一份擀成薄片（其餘蓋上保鮮膜，防止水分流失）
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抹上油，散上蔥花（因為調面時已經加鹽了，所以這裡不需要再加鹽了，除非口味很重）
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兩邊向裡捲起來，增加層次感
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兩邊搭起來，成一條
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抓住兩頭，抻一下麵條，餅會更薄
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分別從兩頭圈起來，再增加層次
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像圖中，一頭壓到另一頭上，再增加層次
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按壓下去，上面的幾步捲餅的手法是油餅增加層次感，達到外酥裡嫩的技巧
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全部做完後，蓋上保鮮膜，靜置10分鐘，鬆弛一下面團
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擀成餅，不要擀的太薄，不利於起層
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冷鍋熱油，中火烙熟，注意火不能太慢，烙的時間太長，會導致餅硬，火也不能太急，會烙糊的
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中間翻一翻就熟了，起鍋時，用鏟子打松油餅，增加分層和鬆軟（以前媽媽用大鍋煎油餅，都是反覆摔打油餅，這樣的油餅層次感超好）補充具體手法：用手摔進鍋裡最好了，不管是用手還是鏟子，目的就是讓其分層，鏟子的話，就是從外向裡擠壓餅，不熟練，可以用筷子輔助，一手用筷子固定餅，另一手用鏟子向內擠壓，使得餅隆起來，反覆幾次，就會分層了。生餅胚不能太薄，不利於起層。
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看看層次不錯吧
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