很多餐館的主營時段是午餐和晚餐，而在這之外的時段，餐館似乎像是關門了一般。廚房冷冷清清，員工們懶散地坐著，沒有顧客，也沒人試圖招徠顧客。
同時，在這些餐館無所事事的時候，其他餐館抓住了這些冷門時段，主動出擊，提升自己的收益！這就是近年來不斷被採用的“閒時經營”。
什麼是“閒時經營”？
“閒時經營”是指，一家餐館在非主營正餐時段（也就是早餐、下午茶和夜宵時段）提供符合該時段特點的餐飲服務。
比如，一家烤魚店的主營時段是中餐和晚餐，如果它延長營業時間，在深夜提供燒烤，那麼做燒烤夜宵就是它的“閒時經營”。
很多社區門口的中餐館也會無意識地使用“閒時經營”，早上7、8點時在店門口支個小攤賣早點，11點收攤回店內做正餐。
“閒時經營”達到極致的時候，就是餐館採用24小時全天營業。洋快餐品牌如麥當勞、肯德基，早已在多年前實現24小時全天候營業，能提供早餐、午餐、下午茶、晚餐等不同時段餐食。近年，國內品牌比如海底撈，實現了部分門店24小時營業。
△ 遇見小面新推出的24小時營業門店
當然，開24小時門店的難度過高，更多的品牌如親愛的郭、gaga鮮語等，是將早餐到晚餐的就餐時段串聯起來，形成長時間、整塊的營業時段，讓顧客可以在店裡悠閒地待大半天。
為什麼這麼多餐企選擇“閒時經營”？
1，避免資源浪費，提高店鋪坪效
餐飲的主要成本壓力來自人力成本和房租成本。房租年年高升，員工工資也不能少，但在非正餐時段，這兩大成本處於一種被“浪費”的狀態。員工們打牌的打牌，聊天的聊天，餐館空蕩蕩的沒有一絲煙火氣，人力和房租就這麼被浪費掉了。
在非正餐時段繼續營業，可以利用起這些資源，在成本不變的基礎上增加收入，店鋪利潤也隨之增加。
增加總的經營時長，還可以提高店鋪的翻檯率。原本餐館只有午餐和晚餐兩個時段營業，延長主營時間後打破了固有就餐時段的時間限制，提高店鋪的坪效。
2，城市小攤逐漸消亡，出現需求缺口
在很多大城市，負責提供早餐和夜宵的原本是街邊亂糟糟的早點鋪子和大排檔。隨著城市被一步步規劃後，這些推著小車、擺張小桌就營業的小商販逐漸變少。商販沒了，但是人們想吃早餐、夜宵的慾望還在，於是，滿足這些需求的任務就落到了餐館的頭上，不少老闆也通過經營這些時段賺了不少錢。
3，閒時售賣的大部分是高毛利菜品
正餐市場競爭激烈，加上很多顧客吃正餐是為了果腹而非享受，正餐時段的菜品毛利很一般。而下午茶、夜宵時段的消費目的是休閒娛樂，人們選擇的基本是甜點、奶茶、小龍蝦等高毛利菜品，單位利潤比正餐時段高。
早餐的價格雖然不高，但是因為成本很低，所以毛利也同樣很高。麥當勞就是一個非常注重早餐的品牌。為了阻止就餐人數的下滑，麥當勞在2015年下半年推出全日早餐，之後的業績迅速一飛沖天。據麥當勞CEO史蒂夫·伊斯特布魯克表示，目前約有25%的店鋪營業額來自全日早餐（數據來源：界面新聞）。
4，拓展經營品類
對有一定名氣的餐飲品牌來說，想要拓寬原本主營的菜品品類是有一定難度的，因為顧客對你已經形成了品牌認知。賣酸菜魚的就是賣酸菜魚、賣米線的就是賣米線，如果你想在菜單上加個別的品類的菜，顧客根本不會搭理。
但是，如果你增加了下午茶或夜宵時段，售賣甜點、奶茶和小龍蝦並不會顯得很突兀。因為顧客會自動認為非正餐時段和正餐時段是不一樣的，所以所吃的菜品也應該不一樣。
△ 賣米線的四有青年也賣大福（上），和賣火鍋的湊湊也賣奶茶（下）
作為普通老闆，
怎樣通過“閒時經營”來提升利潤？
1，根據地理位置，確定發力時段
普通老闆做不到、也沒必要做24小時全時段營業，他真正應該做的是選擇一個合適的非主營時段去重點經營。
觀察你的附近商圈，根據類型來判斷髮力時段：
1）白領商圈：
白領早上一般9點~10點到公司上班，晚上7點左右離開，可以重點經營的非主營時段是早餐和下午茶。
2）社區商圈：
人群一般是7點~8點離開社區，晚上8點左右回家，可以重點經營的非主營時段是早餐和夜宵。
3）校園商圈：
校園商圈分為兩種，一種是初高中學校，一種是大學。對前者而言，因為大部分時間都關在學校，只有早餐這一個時段有潛力消費；對後者，大學生們從早到晚都在學校裡，同時又有足夠的自由度，所以早餐、下午茶、夜宵這三個時段他們都有實力消費，不過根據大學生的特性，老闆們最需要重點關注的是夜宵時段。
2，選擇合適的菜品在非主營時段售賣
選擇了重點發力的非主營時段後，接下來需要選擇的是該賣什麼菜。
很多老闆犯過一個錯誤，覺得“閒時經營”只要把經營的時間延長就好，主營時段賣什麼菜，別的時段還是賣什麼菜。這種做法當然是錯誤的，
想要提高利潤，就必須提供符合該時段特點的菜品。1）早餐時段
中餐館店在早餐時段，適合提供包子、饅頭、油條、餛飩、豆漿等傳統中式早點；西式餐館適合提供軟歐包、香腸、三明治等西式早點。
做外賣的餐館也可以提供早餐，不過根據外賣的特性，最好不要售賣餛飩、餃子等早點，因為面會坨；捲餅、包子、油條、粥則非常合適。
2）下午茶時段
下午茶時段是白領們休閒放鬆的時刻，適合果切、酸奶水果撈、甜品蛋糕、茶飲等。這些美食非常適合做外賣，因為很少有顧客會為了吃下午茶專門去一家門店（畢竟這個時間還在工作和上學中），而外賣則是點幾下手機的功夫。
做這些美食時，老闆們要注意的是提升食物的顏值，以及用更吸引人的外賣包裝，因為點這些食物的大部分是白領女性，追求美感和品質。
3）夜宵時段
夜宵時段適合售賣海鮮、燒烤、小龍蝦、漢堡炸雞、麻辣香鍋、麻辣燙等重口味食物，最好也提供啤酒。一般夜宵的時段是從晚上9點到凌晨12點，結束後便打烊了，但如果你的周圍有多家酒吧，或者在熱鬧的市中心，可以考慮延長營業時間至凌晨5點。
做“閒時經營”的老闆需要注意些什麼？
1，避免成本的增加
做“閒時經營”的一大目的是為了避免人力和房租成本的浪費，但如果做“閒時經營”（尤其是夜宵這一時段）反而造成人力成本的極大上升，那麼做它則毫無意義。
老闆們需要考慮好成本和收入之間的關係，不能為了小利而造成更多的成本耗損。
2，閒時經營不能和主營時段起衝突
有些老闆下定決心要利用閒時後，想把一切都做到完美，於是給下午茶等時段設計了又長又複雜的菜單。結果後廚為了做這些新菜，忙都忙不過來，還影響了之後主營時段的出餐。
切記，閒時經營更多是一個錦上添花的東西，萬不可影響到正餐時段的經營。所以在閒時菜品的選擇上，儘量簡單，易做，比如奶茶、水果撈等，不會佔用餐館太多資源。
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