單品爆款VS多種經營，哪個好？
開飯店，有人主張做單品，名曰爆品戰略。
也有人崇尚大而全，多種經營滿足顧客不同的需求。
而我經常給諮詢的朋友說，做減法，收縮產品線。
您會問了，到底哪種好啊，怎麼都覺得很有道理的樣子？
其實，這三種方法都好。
那怎麼用呢？
我說，看情況。
三種方法都沒錯，但要在不同的階段使用，往下看。
第一階段：單品
初創階段，無論大點小店，在這個時期一定要定下明確的目標，就是單品打天下。
這個單品，不是說你店裡只能有一個品類，你菜單上只能有一個產品。而是你店裡一定要有一個拿得出手，站得住腳，能夠鎮店的單品。
比如湘菜其中的一位代表，辣椒炒肉。你開了一家湘菜館，就叫XX辣椒炒肉，那你就必須把辣椒炒肉這道菜作為鎮店之寶，從食材，口味等各方面把他做到極致。成為進店必點的菜品。其次才是其他輔助的菜品。
再比如你開了一家肉夾饃店，同樣，你的肉夾饃必須是拳頭產品，饃不酥肉不香，你還叫XX肉夾饃，不是自砸招牌呢嗎？
這個階段，用單品打造你的品牌，讓顧客更好的記住你，在這個小圈子裡面，讓顧客記住，吃肉夾饃就到你家，成為顧客的優選。
這就是做單品的思路，也就是人家說的爆品戰略。
第二階段：多種經營滿足不同顧客
當你的單品做的很好，顧客盈門的時候，就可以考慮進入第二階段了。
因為你的“爆款”單品引來了很多流量，吃肉夾饃就要配涼皮，吃辣椒炒肉也得配個清淡爽口的素菜吧。
這時候就可以根據顧客喜好來增加調整“輔助”類的單品，同時再推陳出新，迎合大部分顧客的喜好，進行品類和口味的調整。
很多小店擴張做大，一般都是在這個階段才開始的。
第三階段：收縮產品，降低成本
店逐漸做大，為了迎合顧客喜好，增加了一些單品，店裡的菜單越來越厚，品種也越來越多，這時候就會出現一個情況，有些菜品點單率很低，有些菜品的製作工藝較為繁瑣等等。後廚的負擔不斷加重，食材的浪費也越來越多。
這個時候，就必須做減法，去掉那些點單率低，無法貢獻利潤的菜品，不能讓他們拖後腿。減少品類，控制成本，保證利潤。
能夠到達這個階段，一家店基本上也達到了穩定。
第四階段：單品打天下
怎麼又回到單品打天下了？
別慌，沒重複。
一般在經過前面三個階段之後，除了最初主打的單品，一般都會有推出的新單品，這部分也不乏“潛力股”，通過培養這部分“潛力股”可以再次進入一輪單品打天下的階段。
比如西貝的超級肉夾饃，就是更新迭代之後的一種嘗試。當然，新的嘗試可能會成功，也可能會失敗，這與最開始的第一步相同。
其實這一步，有兩種做法，一種是迴歸原點，回到自己最拿手的單品上，再次升級。
另一種就是再做一個新的單品，將它推爆，去延續這個品牌，例如西貝的超級肉夾饃。還有永輝的超級物種之類的做法，都屬於這種。
看到這裡，我想你應該也瞭解了這三種方法的使用了。
三種方法沒有對錯之分，也沒有好壞之分，只是在不同時期應用的不同策略。
你可以簡單的理解為：單品-組合-收縮-單品-往復循環。
順序可不能錯。在初期切忌去做組合，去做大而全，因為你的體量還無法支撐這麼多，小馬拉大車會很累，而且危險係數極高。
用一句最簡單的話來說，你連本職工作都沒做好呢，還要去幹別人的活，最後一定是啥都幹不成。
那句話咋說來著？
對，十八般武藝，樣樣稀鬆。
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