重慶小面技術
1、所用全部材料
八角、山奈、良姜、白蔻、草果、香果、香葉、小茴香、紫草、桂皮、砂仁、王守義十三香、胡椒粉、辣椒、青花椒、紅花椒、郫縣豆瓣醬、生抽醬油、老抽醬油、澱粉、料酒、甜麵醬、白糖、鹽、芝麻醬、雞精、味精、花生、豌豆、菜油、泡紅椒、泡酸菜、豬油、大蔥、小蔥、姜、蒜、洋蔥、芹菜、香菜、榨菜、芽菜、牛肉、肥腸、五花肉沫、瘦肉絲、雞雜、大骨。
2、油辣子
對辣椒的要求就是要香，建議選用不太辣的品種，如河南新一代，花溪辣椒，大紅袍，四川海椒，二荊條等等，有學員使用過燈籠椒，好像也還不錯。地域不同，叫法也可能不一樣，所以不要死心眼非要找這些品種，大家購買的時候跟商家問清楚，要質量好點的，香味濃，不是很辣的就行。吃辣厲害的地方可以適量加入小米辣，朝天椒，子彈頭等，按照一定比例混合使用。有些人不太喜歡看到麵條裡面有辣椒皮，所以做好的油辣子可以稍微過濾一下。
大蔥、洋蔥、芹菜少量，而油的用量在辣椒粉的 3----4 倍。
①、辣椒粉：
幹辣椒（250 克）切成約 1---2 釐米小段，用小火，不停歇的來回翻炒，炒至 3---4 分鐘，成色暗紅發黑，有點帶糊礁味，然後關火冷卻一會，然後用手一捏就脆的程度，就炒好了。然後裝盆，在冷卻完畢後，用機器打成粉，然後裝盆備用。
②、花椒粉：
紅花椒（100 克）、青花椒（200 克）混合一起，用小火，不停歇的來回翻炒，炒制 3---4 分鐘，然後關火冷卻一會，就炒好了。然後裝盆，在冷卻完畢後，用機器打成粉，然後裝盆備用。
③、花生米
倒入 300 克左右的菜籽油（油淹住花生即可），然後倒入花生米，用中火，炒至2---3 分鐘，控制好火候，切勿炸焦炸糊，然後裝盆冷卻備用。
④、600 克菜籽油
放入香料（八角 4--5 個，草果 1--2 個（拍破），山奈 1--2 小片，良姜一小段（約 2-3 釐米），桂皮一小段（約 1-2 平方釐米），香葉 6-8 片，白寇8 粒左右,紫草大拇指長度一段，砂仁 2 個敲破，芝麻適量)、芹菜 50 克、洋蔥 80克,大蔥 50 克，用小火慢慢翻炒至炸黃，然後就可以把輔料撈出來了，把輔料撈出來後，繼續用中火給油加溫，加熱至冒煙，大約 1 分鐘左右，然後把辣椒粉和芝麻混合攪拌，再倒入燒好油，切記慢慢倒，邊倒油邊攪拌，小心油濺起來燙傷手，攪拌均勻之後，用蓋子蓋起來即可。
3、熬豬油
熬製豬油的時候（豬油 500 克）加 80 克水左右，然後用小火慢慢熬，熬製發黃後，打撈出來即可。
4、炒糖色
放點油，然後舀幾勺白糖(適量)，用小火慢慢熬化,一直熬至出現泡沫後，關火摻一點水（適量）即可。（見視頻）
5、炒肉沫
所用調料：
姜沫、料酒、胡椒粉、十三香、料酒、老抽醬油、甜麵醬、糖色、鹽、雞精、味精（還可使用豆瓣醬、花椒粉等調料，可自己斟酌）
肉沫500 克（ 7 分肥 3 分瘦），放薑末 60 克一起翻炒，炒制 2--3 分鐘，放入老抽醬油（10 克左右）、料酒 5 克、甜麵醬5 克、糖色15 克、胡椒粉2 克、花椒粉3 克、十三香 2 克、炒至 5--6 分鐘，再次放入甜麵醬 3 克，快起鍋的時候放入鹽5 克、味精3 克、雞精2 克，（適量最好嘗一下在放鹽），然後翻炒 2 分鐘左右，即可。
6、紅燒牛肉
牛肉 600 克，倒入菜籽油 200 克（3:1）比例。油入鍋用中火，燒至起泡沫後，放入（大蔥，洋蔥，芹菜總 50 克）適量，慢慢炸制，直至炸黃後，就可把它們撈起來了，然後倒入郫縣豆瓣 80 克，（大概油的三分之一就好），切勿火太大，慢慢熬至辣椒皮發黃、發乾，儘量多炒一會也沒關係的，然後放入香料（桂皮一小段（約 2 平方釐米）、八角 1-2 個、草果 1 個（拍破）、香果 1 個（拍破）、山奈 1 小片、白蔻 8 粒、香葉 8 片、小茴香一小撮（500ml 康師傅礦泉水瓶蓋一平蓋）、砂仁 4 粒、姜塊（可適量多放點）、花椒（適量）、用小火慢慢熬製 5--6 分鐘，然後倒入焯好水的牛肉，加入糖色（10 克），用中火翻炒至 3--4 分鐘，倒入水 2 斤，慢慢煮至入味，然後倒入高壓鍋，熬 7--8 分鐘，適量的多放點雞精、味精，然後將看得到的香料撈出扔掉即可。
7、紅燒肥腸
肥腸 500 克菜籽油（200 克）、放入大蔥、洋蔥、芹菜各 50 克即可，姜可適量多放點，輔料炒至發黃後，打撈起來，然後放入豆瓣醬（100 克），中火炒至 2--3分鐘，放入香料（草果 1 個，八角 2-3 個，小茴香 3-4g，山奈 4-5g，花椒適量，也可以放入桂皮 1 小段 2-3g），若吃辣比較厲害也可放入適量的辣椒，然後慢慢翻炒至 2--3 分鐘，再把肥腸倒入鍋中翻炒，再加入適量的糖色（若糖色已經冷幹了的話可以加熱以下），炒至 10 分鐘後，加入適量的水慢慢翻炒，勿炒幹，影響味道和成色，用小火煮至 60 分鐘，即可。
8、雞雜
倒入菜籽油100 克，然後再放入豆瓣醬 30 克翻炒，可稍微把豆瓣醬炒幹一點，然後放入花椒適量、薑絲50 克、泡紅椒150 克、大蔥30 克、翻炒至 2--3分鐘，然後裝盤備用。然後接著往鍋中倒入菜籽油100 克、然後倒入雞雜300 克，翻炒至 2--3 分鐘後，倒入剛炒好的輔料、醬油2 克，若成色不夠也可放入適量的糖色（可自己斟酌），再放入芹菜絲80 克、雞精2 克、味精1 克、翻炒至 1--2分鐘，即可。
9、酸菜肉絲
倒入菜籽油50 克，然後放入姜蒜80 克、肉絲 250 克（肉絲裡面也可放些適量的料酒花椒粉醃製）、炒至 1--2 分鐘後，出鍋裝盤備用。然後再倒入菜籽油 50 克、酸菜 200 克，炒至 30 秒左右，再倒入剛炒好的肉絲，然後放入適量的醬油 2 克、水 120克請勿加太多，小火煮至 3--4 分鐘，放入雞精 1 克，味精 2 克適量即可。炒的臊子，除炒雜醬肉沫外，其它比如肉絲，雞雜，豬肝等等最好用澱粉或嫩肉粉或嫩肉精將肉醃一下
10、豌雜
豌豆（2 斤），加入適量的水，泡至一個晚上，大概 10 個小時左右，泡漲，成色有點發白，然後倒入高壓鍋中，壓制前也可放入適量的鹽，水大概淹至豌豆一手指高左右， 壓制的時間也可自己掌握，大概在 15 分鐘左右，即可。
11、高湯
15-20 斤水，大蔥 80 克、姜 50 克、蒜 25 克，鹽儘量少放，6 片香葉，八角 3個、小茴香適量放點，豬大骨 500 克用紗布包好，放鍋裡用小火慢慢熬，熬製 3--5 個小時左右（可自己把握時間，當然熬久一點味道就更好一些）多一些湯的質量自然就更好，少了就次之，各位自己衡量。一般帶油辣子的麻辣味型的面，用煮麵的湯都可以，當然如果你的要求更高，就還是用專門熬的高湯。清湯麵裡面要用質量好點的高湯，可以專門為清湯麵熬些高湯，裡面放些酸泡菜，味道會更鮮。也可以加入一些骨髓浸膏等調味品，增加鮮香味，各地食品添加劑店裡都有。
12、芽菜
倒入菜籽油150 克，然後放入幹辣椒適量、芽菜，來回翻炒至均勻，再放入味精、雞精，炒制 1--2 分鐘，即可。
13、碗底調料
紅湯：
油辣子，醬油，豬油，菜油，雞精，味精，鹽，花椒粉，芝麻醬，姜蒜水，芽菜，榨菜，花生米，蔥花，香菜，高湯。
清湯:
豬油,雞精，味精，鹽，姜蒜水，花椒粉，高湯，也可以放點醬油和榨菜以上調料的搭配大家可以自己適當調整，做出自己的特色，比如只放雞精，不放味精，或者適量加點白糖，進行提鮮，增加回甜的口感，或者添加一些適合當地，比較受歡迎的調料，增加特殊的香味，但是要力求保留小面麻辣鮮香的特色。
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