常州食事藥聞
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歡迎收聽“食安委專家有話說”
第二期我們邀請了江蘇省食品藥品監督檢驗研究院食品室主任徐春祥就食品安全熱點話題“添加了亞鐵氰化鉀的食鹽安全嗎？”給大家做專題講解！
專家簡介：
徐春祥，男，研究員級高級工程師, 現任江蘇省食品藥品監督檢驗研究院食品室主任，多年一線從事食品質量檢驗和實驗室管理工作，任江蘇省分析測試協會食品專業技術委員會、色譜專業委員會副主任委員及快檢分技術委員會主任委員，江蘇省食品安全標準審評專家庫專家，國家食藥總局補充檢驗方法專業委員會委員，江蘇省首席科技傳播專家等。先後主持過國家質檢局、省質監局、省科技廳課題多項，並多次獲獎。先後在核心期刊第一作者發表論文10多篇，參與編寫科技著作數篇。2007年獲江蘇省“333高層次人才培養工程”中青年科學技術帶頭人第三層次人才稱號。
添加了亞鐵氰化鉀的食鹽安全嗎？
隨著我國鹽業體制改革的深入，
市場上的食鹽品種變得更加豐富，
人們也開始關注食鹽包裝上的標籤標識。
有細心的市民發現，
在購買的食鹽包裝上標有“亞鐵氰化鉀”成分，
加上網上一些
“食鹽添加亞鐵氰化鉀有害”的謠言
四處散播，
不免擔心添加了亞鐵氰化鉀的食鹽是否安全。
食鹽中為什麼要添加亞鐵氰化鉀，
添加了亞鐵氰化鉀的食鹽是否安全呢？
我們從以下幾個方面來分析。
一、亞鐵氰化鉀是食用添加劑
亞鐵氰化鉀，
俗稱黃血鹽，
是國內外廣泛使用的食鹽抗結劑，
國際食品法典委員會及日本、
澳大利亞和新西蘭、
歐盟都允許作為食品添加劑使用。
在我國現行的GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中允許其在“鹽及代鹽製品”中可作為抗結劑使用，用於防止食鹽結塊，最大使用量為0.01g/kg。
食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。我國制定食品添加劑使用標準的過程是十分嚴謹的，因此和其他食品添加劑一樣，在食鹽中添加亞鐵氰化鉀，只要是在標準規定的範圍及使用量之內都是安全的。
二、食鹽中為什麼要加亞鐵氰化鉀
食鹽容易吸溼結塊，
為了方便日常烹調時的使用
及生產時能準確定量包裝，
食鹽的生產工藝中需要添加抗結劑。
我國現行的國家標準GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中規定，亞鐵氰化鉀、檸檬酸鐵銨、二氧化硅和硅酸鈣等都可以作為抗結劑添加到食鹽產品中。
由於亞鐵氰化鉀相較於其他抗結劑具有溶於水，不改變食鹽色澤等優點，所以在作為食鹽的抗結劑使用上更加廣泛。
三、“亞鐵氰化鉀”和“氰化鉀”不是一回事
正如
“夫妻肺片沒有夫妻”、
“老婆餅沒有老婆”一樣，
“亞鐵氰化鉀”和“氰化鉀”
從化學性質上不是一種東西。
為了衡量某一物質的毒性，科學家用LD50的指標來表示該物質的毒性。
通俗的說，就是強制讓實驗動物食用或以其他方式接觸該物質，使一半的實驗動物死亡時所用的該物質的量。同樣用大白鼠做實驗，亞鐵氰化鉀的LD50為1.6～3.2g/kg，食鹽的LD50為3.3～4.2 g/kg，氰化鉀的LD50為5mg/kg，
也就是說，亞鐵氰化鉀毒性跟食鹽差不多一個水平，遠比氰化鉀的毒性低的多。加上亞鐵氰化鉀在食鹽中的允許添加的量不超過10mg/kg，因此添加亞鐵氰化鉀的食鹽可以認為毒性無變化。
四、亞鐵氰化鉀加熱會不會分解出氰化鉀
從化學性質上來說，
亞鐵氰化鉀理論上是會產生氰化鉀的，
但要有足夠的條件。
針對網上“亞鐵氰化鉀會產生氰化鉀”
的謠言，
原國家衛生部曾組織過專家闢謠，
專家指出，亞鐵氰化鉀中的鐵和氰化物之間結構穩定，只有在高於400℃的情況下才可能分解產生氰化鉀。
平時做飯做菜時，由於有水和油的存在，烹調溫度一般在300℃以下。如超過400℃時，飯菜中的有機物會炭化成焦糊狀，這時飯菜本身已不能食用。
曾有電視臺專門對現在經常使用的煤氣灶、電磁爐等加熱方式進行鐵鍋空燒實驗，結果顯示各種炊具的表面溫度也都低於400℃，因此在常規烹調情況下，亞鐵氰化鉀分解氰化鉀的可能性極小。
五、只要劑量足，萬物皆有毒
假使
有別有用心的人
採用極端的手段不計成本
把食鹽中的亞鐵氰化鉀
都轉變成氰化鉀，
那麼會不會中毒呢？
我們按氰化鉀的LD50為5mg/kg，以一個50kg體重的人為例，氰化鉀中毒致死量為250mg。我們再把食鹽中添加亞鐵氰化鉀的量按最大10mg/kg計算，同時將亞鐵氰化鉀生成氰化鉀的轉化率定為百分百（這實際是不可能的），約需食用40kg食鹽才能使人中毒。
而從近些年我國居民營養與健康的調查表明，我國居民食鹽的平均攝入量約為10-12g/天，雖高於推薦的成人每天食鹽攝入量不超過6克的範圍，但相比亞鐵氰化鉀可能轉變為氰化鉀而引起的危害，可以忽略不計。
六、不要見到化學名就望文生義
為什麼
人們會對“亞鐵氰化鉀”的安全性
會產生質疑呢？
這主要是人們對一些化學名詞感到陌生，
產生不恰當的聯想。
現在，我們生活在科技發達的新時代，幾乎所有的物質都可以用化學名錶述。如葡萄糖的化學名為“2，3，4，5，6-五羥基己醛”，但它和甲醛沒有太多聯繫；因此對於這些陌生的化學名，消費者要理性對待，不要望文生義，無限聯想。
綜上所述，
我國在食鹽中合理添加
抗結劑“亞鐵氰化鉀”，
對廣大消費者來說
是安全可靠的。
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