柳育龍
我們對於菜系的分類，其實也就近幾十年的事情。
回溯歷史，至少在宋朝，沈括在《夢溪筆談》中表示"大抵南人嗜鹹，北人嗜甘“。和今天南甜北鹹東辣西酸河南胡辣湯的“五絕”配置，相差很遠。
今天我們對於“菜系”的區分，始於民國時期的“幫菜”。也就是所謂的“杭幫菜”一類的。不過最初這也指的不是菜系，而是一群外地人來到陌生地方之後，大家是老鄉，抱團取暖，一起討生活，一起對抗外地人的排擠。
大家既然是老鄉，飲食習慣總是差不多的，時間久了，總有人為了專門做老鄉的生意開飯館，於是就有了“幫菜”的雛形。
等到建國後，基於眾所周知的原因，幫菜顯然是一種封建社會的陋習，後來就沒人提了，這兩年才慢慢提出來。
1980年，人民日報發表了一篇文章，《我國的八大菜系》，在這篇文章裡，將山東、四川、江蘇、浙江、廣東、湖南、附件、安徽作為八大菜系。
當然，在吃什麼的問題上，老百姓說了算，於是很快，四大菜系、五大菜系、十大菜系的提法就出來了，後來大家實在弄不清楚，甚至在90年代，還有中國二十大菜系的說法。
只不過因為“八”在中國代表的含義比較多，大家逐步接受了罷了。
然而，這一切對陝西來說，無所謂。
今天所謂的“陝菜”，其實是陝西人包裝的結果。對傳統的陝西人來說，中國的市場化浪潮開始很久以後才逐漸流傳到陝西，所以一直以來，陝西縱然有小吃，但也從來沒人把這個小吃進行包裝，並且推廣全國。
而陝西人跑到其他地方做生意，往往也不習慣打著陝西的招牌進行。比如北京人熟知的“香河肉餅”，其實就是陝西的肉菜盒子，做這種營生的也都是陝西人，時間長了，大家接受了香河肉餅的叫法而已。
再比如陝西的臘汁肉夾饃。其實傳統的關中肉夾饃直到今天傳播都有限。我自己從西安出發不管去哪，隨便找個店買2斤臘汁肉帶走，到哪送人，都是滿堂喝彩——結果現在全國連鎖的魏家涼皮等店鋪，用的是潼關饃，我也很崩潰。
當然，由於在大家討論美食標準的90年代，陝西產生了大量的作家，導致對美食方面的宣傳極度欠缺，以至於在前些年，陝西人對中國菜系的評價，則堅持了另一個二元論的標準：
1. 八大菜系隨便你怎麼叫；
2. 八大菜系之外，還有以西安、武漢、蘭州等地方為主的小吃。
這個論證的邏輯更加淺顯易懂，你們八大菜系是大菜，給有錢人吃的；
我們小吃是給老百姓吃的，更親民！
當然，今天隨著陝西市場化的逐步完善，以陝西本地小吃為集合的“陝菜”也開始有人叫了。只不過這一落後，比起其他地區來說，落後了20多年啊！
酒騎風
正好趕上飯點，趁著吃飯前回答一下這個問題。
我們今天所熟知的“八大菜系”，其實是改革開放以後才出現的概念。《人民日報》在1980年6月20日刊載了一篇作者署名為汪紹銓的文章《我國的八大菜系》，自此嫌棄了了“八大菜系”的熱炒之風。汪紹銓在這篇文章中，未經任何考證就下結論：
我國的烹飪技藝，長期以來逐漸形成很多菜系、幫別和地方風味特色。全國聲望較高的菜系，有山東、四川、江蘇、浙江、廣東、湖南、福建、安徽八地，統稱“八大菜系”。
在那個時代，《人民日報》具有非同尋常的輿論影響力，再加上商業因素的影響，人們很快就接受了八大菜系的說法。所以如果想知道陝西菜為何沒被算入“八大菜系”的行列，應該有請汪紹銓先生再次出山，解釋一下自己當年的論斷究竟有何依據。
事實上，就連“菜系”這個概念，都是很晚才出現的，距今不超過一百年的歷史。所謂的“菜系”，就是指一個地方的飲食風格經過漫長曆史演變而形成的烹調體系。這個詞產生於20世紀50年代，最早以文字形式在全國傳播，則要等到20世紀70年代中期。
在此以前，地方菜多稱作“幫口”，帶有舊社會的“行幫”習氣的烙印，新中國成立以後，舊時代一切都被掃入歷史垃圾桶，故而“菜系”的概念登上歷史舞臺。
因此，我們不必糾結於陝西菜沒有被列入“八大菜系”的事實，因為這個概念本來就沒有任何歷史意義與文化價值，它只是商業時代的文化營銷。
陝西菜的文化意義，不會因為沒有被“八大菜系”而有所降低。誰來陝西不會去品嚐羊肉泡饃、灌湯包、餄餎、肉夾饃的美味呢？
HuiNanHistory
陝西主要由陝北關中和陝南構成。陝北缺水，菜也就不豐盛。關中從東府到西府，菜都很講究，自成體系。陝南以大米為主食，自然也形成了小區域菜系，比較接近川菜。這是總體情況。陝西未列入四大，八大，十大等菜系，不是陝西沒有，而是整理宣傳不夠。陝西曆史悠久，做為西北乃至全國最古老的城市西安，就沒有一套菜，實在可笑。難道接待中外朋友只端一碗麵條，不可能吧，只是陝菜和南方菜比起來可能就是魚類少，肉類多，但做功更考究，更包容。只要稍加整合，就是一個很好的菜系。話說回來，陝西有沒有好菜，到陝西去吃，去體驗，去實地考察，你就會有不一樣的看法。實際陝西小吃只是一個補充。
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對於吃，起碼當地食材豐富，生活富足，才講究吃好吃精，所以南方條件比較優越，海產品，江產品，陸產品來源豐富。而陝西地處大西北內陸省份，更是戰爭多發之地，講究快速補速能量再加入戰鬥的食物，總而言之，南方人屬聽著小曲，品著美酒，細嚼美味的生活。陝西人屬扛著大刀，手拿一塊熟肉邊走邊吃的生活。而有兩個奇葩省河南四川。河南地處中原戰亂不止，河患不止，所以逃難飯為主。四川地產豐富，少戰亂，多耐力無衝擊力。地理環境使人多出力。所以定義為民工菜，比陝西強，但比不過富饒之地
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一個省，一個地區都有特色。我國國土遼闊，要幾萬道菜呢。何況一個陝西？不就是有幾處歷史古蹟？憑菜的特色能上桌面嗎？
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歷史記載：“天下之菜源於陝，始於周秦盛於唐”。
縱觀中國烹飪發展史，陝西是中國烹飪、中化飲食文化的源頭。中國古典文獻中有很多記錄。如《周禮·天官》、《呂氏春秋·本味篇》、《西京雜記》、《杜陽雜編》《酉陽雜俎》等，從無到有，從淺到深，把中國烹飪理論推到一個新的水平，而這些文獻均出自陝西。
而十三朝古都的地位，一千多年的皇氣浸潤，陝西本地造就了一大批優秀廚師，而且從全國各地匯聚到長安的廚師又把地方特色帶來，兼收幷蓄後又開發出大量的名菜和名點。而活躍繁榮的經貿、文化活動，把長安的飲食推向一個新的高峰，並且開始實行出現了規模宏大、陳設豪華、可承辦各類大型宴席的高級酒樓。為了追求更高的水平，廚師們不斷創新，陝菜就在這種環境下博採眾長，獨領風騷上千年。而飲食文化在禮儀、祭祀活動中也起到很重要的作用，對陝西的人、陝西的文化影響深遠，深深地印在陝西人的骨子裡了。時至今日，陝西人的很多日常活動有這種影響存在。
“陝菜”是整個黃河流域上游，還有整個西北地區，也就是這全國三分之一面積和一億多人的西部風味。
歷史上第一次有宴席記載是唐代韋巨源宴請唐中宗的”燒尾宴“。
現代很多烹飪技法都是起源於陝西。關中名吃“石子饃”就是上古烹技法的遺存，“甑糕”歷史久遠，它是最早用蒸汽加熱食物的器皿，烹飪“蒸”就由此而來。
最早吃海鮮也是從陝菜開始，漢代吃鮑魚，唐朝水產品更豐富。唐代水運發達，海參、魷魚，這些海產品都是從廣州、杭州運到內陸。
1、沒有八大菜系的說法嘍
諸多烹飪文化學者認為歷史上沒有“八大菜系”的說法，在目前烹飪學術界已被摒棄了。所謂的八大菜系是一位領導偶然說了一下，被人炒作出來的。中國烹飪大典中沒有菜系的說法，根本概念是地方風味。什麼原因呢？古代烹飪歷史上只有四大菜系而沒有八大菜系之說，所謂四大菜系的概念是個地域的概念。古代交通不如現在方便，菜系有個嚴格的規範，那就是本地的原材料，在本地用傳統方法制作，本地的口味，適用於本地人的習慣，在本地揚名進而推向全國。現在時代進步了，交通發達了，人口流動更快了，菜系的基礎不存在了，沒有限制做什麼風味的菜必須用當地的材料。口味各有所愛，好壞只有人們更喜歡的概念，沒有絕對第一的事情，只能說是地方風味。
2、這宣傳力度不夠啊，陝菜需要推廣
非要爭個子醜寅卯的話，那就是咱們自己推廣宣傳力度不夠，西安到各地市縣，餐館幾萬家，賣陝菜的佔百分之九十以上，但在外地，陝菜館就很難見到，小編愛旅遊，各個地區常見的都是一些川菜館、杭幫菜、沙縣小吃等。本地人喜歡陝西口味，外地人來了也喜歡，但只侷限於陝西！所以會有在外工作的老陝們思念家鄉的味道，在外地卻找不到一家美食店解思鄉之苦。
3、陝菜太豐富，成菜系—需要N個菜單
秦菜由民間菜、市肆菜、宮廷官府菜、民族菜、寺院菜構成，分為關中、陝北、陝南三個地方風味。三個地方風味各有特色，各有所長。
關中風味是以西安為中心，包括三原、大荔、咸陽、銅川、寶雞在內的關中道菜餚，是秦菜的典型代表。經營正宗秦菜的名店有西安飯莊、西安人民大廈、百姓廚房、桃李春飯店、清雅齋飯莊、同盛祥飯莊、解放路餃子館、春發生飯店、西安烤鴨店、德髮長飯店、老孫家飯莊等。主要代表菜有"葫蘆雞"、"雞米海參"、"溫拌腰絲"、"桃仁口蘑氽雙脆"、"奶湯鍋子魚"、"釀金錢髮菜"、"蓮蓬雞"、"燒大腸"、"盆景三皮絲"、"烤羊腿"、"紅油花肚"、"烤全羊"、"紅袍蓮籽"、"魚羊燒鮮"、"369片皮烤鴨"等。三原明德亭是歷史悠久的名店，主要代表菜有:"帶把肘子"、"水磨絲"、"升官圖"、"蜜汁軲轆"等。
陝北風味是包括榆林、延安、綏德在內的菜餚。主要代表菜有"手抓羊肉"、"羊肉凍豆腐"、"紅燜狗肉"、"太極魚線"、"塞上燴菜"等。
陝南風味是包括漢中、商洛、安康在內的菜餚。主要代表菜有"白血海參"、"漢江八寶鱉"、"秦巴四珍雞"、"燒魚梅"、"商芝肉"、"苜蓿肉鍋貼"、"薇菜裡脊絲"等。
西安發現
看過《亮劍》嗎？三五八團上校團長楚雲飛有云:別看楚某是山西人，可是我不護短，山西菜不入流，上不得檯面，北方菜系，數得著的也就是滷菜，正好我收下有個山東廚子，手藝勉強說得過去……楚雲飛這個傢伙說話很靠譜，陝西菜、山西菜，整個西北地區的菜根本就沒形成體系，這裡有兩個原因，至於兩個什麼原因，我還沒想清楚
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關於中國菜系劃分，在學術界一直有爭論，有4大菜系的說法，有6大菜系的說法，也有8大、10大等說法，的確在公認的4大菜系、8大菜系中沒有陝西菜。陝西菜比較著名的油葫蘆雞、三皮絲、炸野雞卷、油潑面、肉夾饃、涼皮等。
在菜系劃分中又有一個比較小眾的提法五大風味流派，是我國著名的飲食文化專家聶鳳喬老師提出來的，他認為在中國菜系的劃分中我們不應該在一個平面上討論到底是4大、8大還是12大，我們應該把中國菜系用樹狀的角度來劃分，從根上我們中國風味流派與世界另兩大風味流派形成了世界三大烹飪流派，中國、法國和土耳其；在中國風味流派下，我們由五大風味流派組成，川魯粵蘇秦，其中就包括了以陝西味中心的西北菜。
近幾年西北菜在中國的餐飲市場上非常火爆，以西貝莜麵村為代表，西貝、自留田、北疆飯店等在中國各地生意都很火爆。其火爆的原因首先得益於西北的特色風味，其次是相對原汁原味的特色，第三主副結合的飲食方式，這些都吸引著大量的食客趨之若鶩。
中國幅員遼闊，由於自然條件、物產、人們生活習慣、經濟文化發展狀況的不同，各地形成了眾多的地方風味流派。它們大多具有其濃郁的地方特色和不同的烹飪藝術風格，體現著精湛的烹飪技藝。中國最著名和最具代表性的地方風味流派，即四川風味菜、廣東風味菜、江蘇風味菜、山東風味菜和北京風味的菜、上海風味菜。此外，中國其他地方的風味菜，也有各自獨特的風格。
美食理想
難道河南就有好菜嗎，喝了幾十年的湖糊還說人話。全國人民誰不知道河南的飯難吃，笑話別人前，先看看自己
橄欖樹過客
陝西這邊，說到小吃，還有幾個拿得出的特色，比如肉夾饃，泡饃，水盆葫蘆頭涼皮等，但說到正餐的正菜，則少的可憐，乏善可陳。我覺得原因可能有以下幾點
1，地處西北乾旱內陸，本身食材很缺乏，尤其是新鮮食材，水產海產尤甚
2，經濟落後，導致長期以來飲食的目的以果腹為主，無條件形成發達地區那種精細講究的飲食文化，如江浙地區富戶以私廚鬥富的愜意精雅生活，在秦地長期以來不可能成為風尚。
3，秦地多戰，水土冷硬，民風尚樸，剽悍強韌，和平時易滿足(在西安這樣的省會人們往往一碗麵幾瓣蒜就是一頓飯)，戰亂時不怕死(近代陝西多名將即是例證)，所以陝西給人一種不追求甚至不屑追求精緻生活的感覺
