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所謂“唱戲的腔，廚師的湯”在味精沒發明之前，餐飲業提鮮全靠“高湯”，
吊高湯絕對不能加任何香料，靠的是新鮮的食材，嚴謹的流程，充足的時間來完成！吊一鍋合格的湯，首選最新鮮的食材，老母雞（提鮮）老母鴨（提香）火腿蹄（味濃）肘子（色白而濃）豬後腿棒骨（骨髓香）等，原料清洗乾淨，漂水，汆水，再次清洗乾淨，放入湯桶中，摻入清水，原材料和清水的比例一般是1：15或1：20，放入姜（拍破）蔥（挽結）花椒少許，料酒，大火燒開，撇去浮沫。如需奶湯保持大火熬製3小時左右，見湯色乳白，鮮香味濃即可；如需清湯則保持小火，湯似開非開，吊至8小時以上，湯清澈如水，如有需要還要用雞脯肉和裡脊肉（剁成蓉清水調成粥狀掃湯）再使用，如川菜名餚開水白菜、雞豆花、冬瓜燕菜要用到高級清湯。
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農家樂廚子明哥
第一步：製作高湯：原料，老雞 老鴿 豚骨 各 克 。雞架 克， 豬蹄 雞爪 豬皮各 克 柴魚 昆布各 克。
製作：除昆布 柴魚外 其餘原料改刀成大塊 放入鍋內 倒入清水沒過表面，武火燒開 （邊燒製邊打掉浮沫），完全開鍋後撈出用清水洗淨原料上的雜質，再把所有原料放入乾淨的鍋內 加50斤水，武火燒開 後改文火煲指5到6小時左右，待所有原料軟爛化渣時 改中武火催濃催香，高湯汁肥濃時用紗布過濾既得滷水高湯。
第二步：香辛料復配，潮州姜 克， 八角 沙姜 草果 白扣各 克 ， 桂皮 克， 香葉 小茴香 水梔子 白芷 胡椒各 克， 甘草 陳皮 二荊條各 克， 香茅 克 ，丁香 克， 羅漢果 個。以上香料清洗乾淨去掉雜質，苦味的香料用高度白酒炮製 到 小時， 香味的香料用 度水炮製 分鐘， 八角花椒可不炮製。後裝到料包待用。
第三步：炒制蔬菜料包，帶須香蔥 洋蔥 蒜 姜各 克， 芹菜 胡蘿蔔各 克，香菜根 克。炒制 油 度， 下姜炒制 再下洋蔥 大蔥 蒜 蘿蔔 ，炒制會再下芹菜 香蔥 炒制會最後下香菜根，注意 先炒制耐炒的不耐抄的最後下入 按我說的順序即可。注意炒香炒幹即可 不可炒糊 炒糊也就等於前功盡棄了。
第四步： 調料：生抽 克， 老抽 克， 花雕 克，耗油 克， 魚露 克，一品鮮 克 ，冰糖 克 ，食鹽 克， 露酒 克， 味精 克。紅曲米， 炒制的糖色（根據滷湯的顏色適量掌握 這個環節很關鍵 掌握不好 滷水顏色及滷製出的食品顏色不漂亮）適量。
第五步：炒糖色，如果是新手建議用水油同炒的工藝 在這我就不過多介紹了
以上所有原輔料（第一步除外）是滷製（ ）斤食材和（ ）斤高湯的比例（注意不要弄混亂 亂了也就前功盡棄）.
滷製食材時間 豬耳朵 豬舌30分鐘浸泡30分鐘 豬頭肉煮制30分鐘剔骨後根據實際情況回鍋再煮制20分鐘左右浸泡4小時，豬肚煮制1小時浸泡15分鐘 五花肉煮制30分鐘浸泡3小時 豬蹄煮制1到1.5小時浸泡3小時 大腸40分鐘浸泡20分鐘 滷雞1.5小時浸泡4到6小時 金錢肚煮制30分鐘浸泡15分鐘 滷牛肉2小時浸泡4小時 雞翅15分鐘浸泡30分鐘 雞爪20分鐘浸泡30分鐘 雞腿煮制25分鐘浸泡45分鐘 等等 具體再煮制什麼沒有寫入的可以再問我。
