風中的雄鷹1
豆腐乳是一道傳統下飯菜了，是十分有名的一道風味食品，千百年來一直都流行著吃豆腐乳下飯，也沒聽誰說過吃豆腐乳能吃出癌症來啊。
豆腐乳的質量肯定是有安全保障的，主料就是我們最熟悉不過的黃豆，和做臭豆腐一樣，豆腐乳製作也是通過發酵過程來，發酵後會產生菌種，只要保證生產過程中乾淨衛生，就能保護有益菌的生長，阻止其他雜菌生長，這些菌種都屬於有益菌，而不是有害菌，所以不需要擔心對身體帶來什麼威脅。很多朋友可能一聽到有細菌就會和“有毒”結合起來，其實細菌這個詞是中性詞，這麼多的細菌種類，有對人體有利的細菌，也有多人體不利的細菌，我們體內環境生長這不知道多少億的細菌，細菌和我們最開始就是互利共存的。像酸奶中的乳酸菌成分，它也是一種細菌，只是在酸奶這個載體裡感覺潔白無瑕，一看就覺得無害，腐乳就是顏色磕磣了一點，但也不能說人家裡面的細菌就是有害的。
而且別小看腐乳，它的營養價值還挺高的，其中蛋白質和鈣質繼承了黃豆的營養價值，得到了保留，另外經過發酵，還能使蛋白質的吸收率更高，其中產生的氨基酸種類更豐富。腐乳是少數豆製品中含有維生素K2的食物，維生素K2只常見於發酵類豆製品，腐乳就是其一，維生素K2能夠幫助鈣質更好地吸收。
最後一點就是，腐乳雖然不是什麼有害的食物，但還是不能吃多了，因為加工過程中，腐乳最後會用鹽漬，其中食鹽含量是很高的，吃多了可能會造成鈉離子攝入過量，影響血液滲透壓偏高，對於高血壓患者來說尤其不利，長期過量吃腐乳可能還會誘發高血壓的狀況，所以，腐乳應該適當食用，日常可以夾一塊腐乳的少量來下下飯，調味調味菜餚就好了。
只有營養師知道
豆腐乳不致癌。豆腐乳是發酵食物，聞起來臭，吃起來香，但製作時要用到黴菌和大量食鹽，於是就有人覺得豆腐乳致癌。這是個誤解，適量食用合格的腐乳產品，是不會對人體有害的，反而有較高的營養價值。
吃豆腐乳有哪些營養功效？
1.預防癌症，豆腐乳中的大豆異黃酮比大豆和豆腐還要高，具有抗氧化，抗腫瘤的作用。
2.預防缺鐵性貧血，豆腐乳富含維生素B12，有助於促進人體造血、預防缺鐵性貧血。
3.預防老年痴呆，腐乳中富含的B族維生素能預防老年性痴呆。
4.腐乳中所含有酵母等物質，能健脾養胃，增進食慾，幫助消化。
吃腐乳需要注意哪些事？
1.腐乳在發酵過程中，可能被有害微生物汙染，所以吃腐乳一定要選擇質量合格的，並且不能大量食用。
2.腐乳中的含鹽量非常高，高血壓、心臟病、腎病等人群少吃。
3.腐乳中的嘌呤量較高，高尿酸及痛風患者慎食。
對於腐乳，我們一般是當開胃小菜和調味料來吃的，食用量一般不大，所以完全是沒有問題的。對於特別愛吃腐乳的人就要注意啦，可以天天少量吃，但不要天天大量吃，畢竟含鹽量高。
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作為流傳千年並且被整個東南亞地區人民所喜愛的一道風味美食，安全性還是有保障的。至少目前為止，沒有任何直接的證據證明多吃腐乳能夠致癌。
之所以會有一些關於腐乳的謠言，是因為其製作過程要經過黴菌的發酵。黴菌雖然是菌，並且大量繁殖呈現出來的白毛狀也的確嚇人，但卻對人體沒有任何傷害，不但沒有傷害還能提高豆腐中蛋白質的消化吸收率，併產生對人體有益的氨基酸和B族維生素。
如果非要找出些不足，通常有2點：
1、腐乳中鹽和嘌呤的含量都比較高，高血壓以及痛風患者應該慎食。
2、腐乳保存不當容易被微生物汙染，其中的蛋白質氧化分解還會產生對人體有害的硫化物。
腐乳更多是對健康有利的一面，比如其所含的蛋白質是直接吃豆腐的2倍之多，並且易被人體吸收。維生素B族和鋅也很多，對老年痴呆起到一定的預防作用。
總體來說：吃腐乳的好處要大於壞處，關鍵在於我們要根據自身狀況控制住吃的量。
邱玲芳營養師
豆腐乳是很多家庭必備的調料之一，在中國流傳了數千年之久。
有人會覺得豆腐乳是一種醃製而成的配菜，裡面會有大量的亞硝酸鹽和黴菌，吃多了可能會對人體健康有影響，甚至會得癌症。
這個觀點是否正確呢？
那麼今天超哥就來給大家說一說。
答案搶先看：
沒有直接證據表明吃多了豆腐乳會導致相關癌症的發生。
豆腐乳當中含有豐富的營養素和一些對人體有益的生物活性成分，但是朋友們在食用豆腐乳時應當注意適量，因為豆腐乳當中的鹽含量並不低。
【豆腐乳】
豆腐乳又名腐乳或軟腐，產生於北魏時期，盛行於明清時期，是我國流傳數千年的傳統發酵食品之一。因為它的口感好、風味獨特、營養豐富、加工方式多樣，深得廣大人民的喜愛，也被西方人稱為“東方奶酪”。
豆腐乳通常分為青方、白方、紅方三大類。製作方法和配料的不同，也是它們顏色和營養風味有所差別的原因。
豆腐乳是以大豆為原料，經過磨漿、制豆腐坯、毛黴菌培育、加鹽醃製、裝瓶或者裝壇後經過多種微生物協同發酵釀製而成。隨著生產技術的不斷改進，越來越多新穎的品種出現在人們的視野當中，有瓶裝糟方腐乳、醉方腐乳、雞汁腐乳[1]等，外型方方正正，顏色乳黃清亮，口感細、嫩、滑、爽，風味別具一格，現已風靡大江南北。
【豆腐乳的營養價值】
豆腐乳是一種微生物發酵食品，而其發酵原料——大豆，本身的營養就是比較豐富的。
大豆當中的蛋白質含量是尤為出眾的，每100g當中含有36.3g，比穀類作物小麥、稻米、玉米高 2～3 倍，高出肉類1倍多[2]。大豆中除了蛋氨酸和甲硫氨酸含量略低外，其餘必需氨基酸含量均較為豐富，因此它也是植物性的完全蛋白質，基因結構上最接近人體氨基酸。除此之外，大豆當中的鈣、磷含量較高。維生素方面主要以胡蘿蔔素、硫胺素和核黃素含量居多。
與大豆不同的是，腐乳的營養會比大豆更加豐富一些。豆腐乳當中含有植物性食物所不含的維生素B12，這也讓腐乳更加適合素食人群食用的原因。其次是鈣含量的提升。在腐乳的加工過程中是以水作溶劑提取大豆蛋白，並以鹽滷或石膏作為凝固劑，因此腐乳中的鈣含量比大豆還要豐富[3]。
除此之外，腐乳是微生物發酵形成的，微生物分泌的酶能很好地對蛋白質進行降解，能讓蛋白質轉化為的氨基酸和多肽，便於人體吸收利用。這些大豆多肽具有促進能量代謝、預防肥胖和降低膽固醇的作用。
豆腐乳當中還含有大豆異黃酮和大豆皂苷等生物活性成分，它們也是具有抗氧化、預防心血管疾病的功效。
微生物發酵產生了一些大豆沒有的生理活性物質，提高了一些生理活性物質的保健功效，使得腐乳更具有營養和保健功能。
【豆腐乳吃多了會得癌症？】
豆腐乳是由黴菌等其他微生物發酵而成的，這些黴菌也是對人體有益的食用黴菌。經過這些黴菌發酵後，使得豆腐乳味道更加鮮美。
有相關研究[4]表明，經過微生物發酵後的腐乳能夠抑制相關致癌物質亞硝胺的合成，所以也就不存在亞硝酸鹽含量超標一說。
上海市胃癌流行病學病因學研究協作組曾研究分析胃癌病人和非胃癌病人的飲食情況，發現經常吃豆腐乳的人並沒有發生胃癌危險性增高的現象[5]。同時也沒有直接證據表明經常吃腐乳會導致其他相關癌症的發生，所以超哥認為大家可以放心食用。
值得注意的是，腐乳是發酵類食品，如果保存不當很容易造成細菌汙染，產生其他有毒物質。不僅會使腐乳變質，而且也可能會引起人體胃腸道的不適。
儘管沒有直接證據證明多食用豆腐乳會導致癌症的發生，但是超哥在這裡還是建議朋友們在食用時注意適量。因為腐乳除了利用細菌發酵還有一步是醃製。一塊普通大小的紅腐乳約為10克左右，含鹽量為1克，最高是糟腐乳含鹽量為2克。每天每人的鹽攝入量為6克，吃一塊是不會超標的，但是吃多了可能就會超標。
【總結】
沒有直接證據表明吃多了豆腐乳會導致相關癌症的發生。
豆腐乳當中含有豐富的營養素和一些對人體有益的生物活性成分，但是朋友們在食用豆腐乳時應當注意適量，因為豆腐乳當中的鹽含量並不低。
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參考文獻
[1]石守俊.豆腐乳色香味體的形成及其營養價值[J].江蘇調味副食品,1995(01):23-25.
[2]趙文偉,吳東根.大豆的營養價值與加工利用[J].現代農業科技,2007(18):126-127.
[3]張文敏.幾種黴制食品的揮發性亞硝胺測定[J].湖南醫學院學報,1985(04):338-340.
[4]張雪梅,蒲彪.腐乳的研究概況與發展前景[J].食品與發酵工業,2005(05):94-97.
[5]副主任醫師 蔣志君.常吃豆腐乳會不會致癌[N]. 大眾衛生報,2000-06-24(005).
超哥話食
並沒有科學證據表明吃豆腐乳會得癌症，至少到目前為止如此，並且也沒有任何相關專家或機構提出過類似的疑問。
但是，即便不會致癌，豆腐乳還是要少吃些的，因為豆腐乳的含鹽量其實是相當高的，而鹽分的攝入量如果太多，則可能會與高血壓在內的心血管疾病存在一定的關係。
腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數千年的特色傳統民間美食，因其口感好、營養高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛，是一道經久不衰的美味佳餚。
豆腐乳中含有豐富的營養素和一些對人體有益的生物活性成分，因為其發酵原料，大豆本身的營養就比較豐富。
據瞭解，每100g大豆中約含36.3g的蛋白質，此外，鈣、磷的含量也比較高。
而豆腐乳含有的營養物質則比大豆更豐富，含有的植物性食物所不含的維生素B12，這也讓腐乳更加適合素食人群食用的原因。
在腐乳的加工過程中是以水作溶劑提取大豆蛋白，並以鹽滷或石膏作為凝固劑，因此腐乳中的鈣含量比大豆還要豐富。
除此之外，腐乳是微生物發酵形成的，微生物分泌的酶能很好地對蛋白質進行降解，能讓蛋白質轉化為的氨基酸和多肽，便於人體吸收利用。
不過，對於喜歡食用豆腐乳的人需要注意，因為其含鹽量比較高，因此還是要適當控制食用量的。
公共食談
豆腐乳是中國人餐桌上一味佐粥的好料，早上起來胃口不佳，一碗白粥，配上少許腐乳，頓時胃口大開。
曾經有謠傳說腐乳這類醃製的食物吃多了容易致癌，後來又說豆腐乳是一種發酵類的食物，對人體的健康極有益。
無論孰是孰非，豆腐乳的確是千家萬戶都極愛的一道小菜。都說廣東的姑娘特別會吃也會做，炎炎夏日，總會掐一把碧綠的空心菜，她們有一種特別的做法，就是用腐乳汁爆炒，口味更加鮮甜，腐乳汁和空心菜在一起有種不可思議的好味道。脆嫩的空心菜杆中滿滿的都是腐乳汁的香甜，夏天吃起來十分清爽開胃。
豆腐乳的口感非常細膩，鹹香，曾經有廚師還發明瞭一道用腐乳做的西餐，腐乳焗蔬菜，大概也是因為腐乳有著東方奶酪的美稱，
豆腐乳按顏色分為了青方、紅方和白方三種，平時所說的“聞著臭，吃著香”的就是臭豆腐的青方，也是因為當中有含有苦漿水，因此發酵的更為徹底，擁有著一種特殊的氣味。曾經這樣一道貌不驚人的小菜也是宮廷中的御膳之一。
白方則是在製作時沒有加紅曲粉，直接用豆腐黴化發酵而成的，因此顏色保持了食物的本色。白腐乳的口感更加的細膩柔軟，入口非常的綿香。桂林腐乳則是當中的佳品。蔡瀾先生最愛的董事長腐乳，則是白方了，色澤金黃、鹹淡適宜。每年只有在特定的季節鏞記的老闆才會做一些。
紅方就是常吃的玫瑰腐乳，因為加入了紅曲粉，顏色特別嬌豔，色澤和玫瑰無異。紅腐乳還有一個名字叫南乳。這種腐乳聞之有種淡淡地酒香，色如玫瑰，在熱氣騰騰的白米飯沾一點點就這樣就能吃下一大碗飯，在北方吃涮羊肉的時候也常拿紅腐乳混合韭菜花做成特製的醬料來蘸食，羊肉細膩的口感則在這醬料中昇華出另一種更為鮮甜的滋味。
在四川地區有種腐乳就非常特別，豆腐乳在醃製的時候外面是包裹了一層白菜葉，等到發酵好之後，豆腐乳和菜葉已經融為一體，把白菜葉一層層的剝開，就露出了細膩的腐乳，這時的白菜葉也轉化成了一種略帶透明的黃色，咬一口非常的入味。
在廣東一帶常吃的南乳汁就是用紅腐乳做的，無論是做南乳雞腿還是腐乳肉都非常動人，做好的腐乳肉下飯、佐酒都是一味極好的下酒菜。在做蒸肉的時候澆上一層紅乳汁，肉質會格外的香。
如果你有興趣也可以嘗試做一下。
腐乳肉：
製作材料：
五花肉 500克
紅腐乳 125克
姜 3片
蔥2小段
桂皮一隻
老抽 5毫升
冰糖 30克
鹽 3克
黃酒 30毫升
大料 2只
紅米 10克
香油 5毫升
製做步驟：
1. 將五花肉洗乾淨，清理掉細毛，放在水裡煮至八成熟，用筷子能戳透就算好了。取出晾涼，在皮的上面用刀劃成小方格。
2. 紅米加水熬成汁
3. 將五花肉放入鍋內，加水沒過肉面，放蔥、姜、大料、桂皮、黃酒、糖、腐乳汁、紅米汁和少許鹽，燉1個小時，待水分大半收幹，將肉撈起，皮朝下扣在大碗中。
4. 將未收乾的湯汁倒入肉碗內，上屜再蒸約半小時，至肉酥爛為止。
5. 上桌前將蒸好的肉倒扣在盤子裡，肉皮朝上。潷出肉汁，在炒鍋中收濃，淋上香油，澆在腐乳肉上就好了。
貝太廚房
腐乳，是中國撒播數千年的民間美食，因口感好，吃起來格外的香味，深受人們喜歡，是一道經久不衰的美味佳餚。但很多人會質疑吃豆腐乳會不會致癌，答案是腐乳不會致癌，因為用於製作腐乳的黴菌是一種通過挑選的有益食用菌，不發生毒素，也不會使人致癌。
豆腐乳屬於發酵食品，它是以大豆為原料，經過磨漿、製坯、長毛、醃坯、裝瓶後微生物發酵釀製而成的。它起源於民間，以獨特的工藝、鮮美的味道、豐富的營養和低廉的價格深受廣大消費者的喜愛，至今仍是重要的家庭佐餐品和調味品，腐乳的營養價值也非常不錯呢！
大豆尤其是豆腐裡含有優質蛋白，不僅可以降低血清中的膽固醇還可保護心血管。另外，大豆的蛋白質分子大身體不好吸收，但在發酵過程中在微生物的作用下豆腐乳中蛋白質的分子變小，更有利於人體吸收和消化。由於微生物為它合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些豆腐乳可以預防惡性貧血。
腐乳好吃是好吃，但也要留意以下事項：
1、適量吃，保證鹽不會超支
一般一塊腐乳約為10克，含鹽量為1克，最高是糟腐乳含鹽量為2克。每人每天的鹽攝入量為6克，吃一塊是不會超支的。
2、保留妥當，不會發生亞硝酸鹽
亞硝酸鹽常見於加工的肉類食物和海鮮食物中，腐乳自身是不含亞硝酸鹽的。只要保留妥當是不會發生亞硝酸鹽的。
營養百事通
記得以前媒體上報道過一位家庭較困難的大學生，經常是就著腐乳吃饅頭，最後得癌症死去。腐乳到底能不能致癌，現在還真沒看到有正反兩方面的醫學研究成果。有人根據幾千年來吃腐乳沒有啥大問題的經驗來驗證吃腐乳對人健康無害有利的結論不是太科學嚴謹，因為以前醫學不發達，即使是因癌症而死亡也看不出是得了癌症，況且那時人們平均壽命都不太長。
漢字拼音化科學
我是江湖小拾伍，一個愛分享美食的人，希望大家多多支持我。
腐乳是很多家庭必備的調料之一，在中國流傳了數千年之久。
有人會覺得豆腐乳是一種醃製而成的配菜，裡面會有大量的亞硝酸鹽和黴菌，吃多了可能會對人體健康有影響，甚至會得癌症。
這個觀點是否正確呢？
那麼今天超哥就來給大家說一說。
答案搶先看：
沒有直接證據表明吃多了豆腐乳會導致相關癌症的發生。
豆腐乳當中含有豐富的營養素和一些對人體有益的生物活性成分，但是朋友們在食用豆腐乳時應當注意適量，因為豆腐乳當中的鹽含量並不低。
【豆腐乳】
豆腐乳又名腐乳或軟腐，產生於北魏時期，盛行於明清時期，是我國流傳數千年的傳統發酵食品之一。因為它的口感好、風味獨特、營養豐富、加工方式多樣，深得廣大人民的喜愛，也被西方人稱為“東方奶酪”。
豆腐乳通常分為青方、白方、紅方三大類。製作方法和配料的不同，也是它們顏色和營養風味有所差別的原因。
豆腐乳是以大豆為原料，經過磨漿、制豆腐坯、毛黴菌培育、加鹽醃製、裝瓶或者裝壇後經過多種微生物協同發酵釀製而成。隨著生產技術的不斷改進，越來越多新穎的品種出現在人們的視野當中，有瓶裝糟方腐乳、醉方腐乳、雞汁腐乳[1]等，外型方方正正，顏色乳黃清亮，口感細、嫩、滑、爽，風味別具一格，現已風靡大江南北。
【豆腐乳的營養價值】
豆腐乳是一種微生物發酵食品，而其發酵原料——大豆，本身的營養就是比較豐富的。
大豆當中的蛋白質含量是尤為出眾的，每100g當中含有36.3g，比穀類作物小麥、稻米、玉米高 2～3 倍，高出肉類1倍多[2]。大豆中除了蛋氨酸和甲硫氨酸含量略低外，其餘必需氨基酸含量均較為豐富，因此它也是植物性的完全蛋白質，基因結構上最接近人體氨基酸。除此之外，大豆當中的鈣、磷含量較高。維生素方面主要以胡蘿蔔素、硫胺素和核黃素含量居多。
與大豆不同的是，腐乳的營養會比大豆更加豐富一些。豆腐乳當中含有植物性食物所不含的維生素B12，這也讓腐乳更加適合素食人群食用的原因。其次是鈣含量的提升。在腐乳的加工過程中是以水作溶劑提取大豆蛋白，並以鹽滷或石膏作為凝固劑，因此腐乳中的鈣含量比大豆還要豐富[3]。
除此之外，腐乳是微生物發酵形成的，微生物分泌的酶能很好地對蛋白質進行降解，能讓蛋白質轉化為的氨基酸和多肽，便於人體吸收利用。這些大豆多肽具有促進能量代謝、預防肥胖和降低膽固醇的作用。
豆腐乳當中還含有大豆異黃酮和大豆皂苷等生物活性成分，它們也是具有抗氧化、預防心血管疾病的功效。
微生物發酵產生了一些大豆沒有的生理活性物質，提高了一些生理活性物質的保健功效，使得腐乳更具有營養和保健功能。
【豆腐乳吃多了會得癌症？】
豆腐乳是由黴菌等其他微生物發酵而成的，這些黴菌也是對人體有益的食用黴菌。經過這些黴菌發酵後，使得豆腐乳味道更加鮮美。
有相關研究[4]表明，經過微生物發酵後的腐乳能夠抑制相關致癌物質亞硝胺的合成，所以也就不存在亞硝酸鹽含量超標一說。
上海市胃癌流行病學病因學研究協作組曾研究分析胃癌病人和非胃癌病人的飲食情況，發現經常吃豆腐乳的人並沒有發生胃癌危險性增高的現象[5]。同時也沒有直接證據表明經常吃腐乳會導致其他相關癌症的發生，所以超哥認為大家可以放心食用。
值得注意的是，腐乳是發酵類食品，如果保存不當很容易造成細菌汙染，產生其他有毒物質。不僅會使腐乳變質，而且也可能會引起人體胃腸道的不適。
儘管沒有直接證據證明多食用豆腐乳會導致癌症的發生，但是超哥在這裡還是建議朋友們在食用時注意適量。因為腐乳除了利用細菌發酵還有一步是醃製。一塊普通大小的紅腐乳約為10克左右，含鹽量為1克，最高是糟腐乳含鹽量為2克。每天每人的鹽攝入量為6克，吃一塊是不會超標的，但是吃多了可能就會超標。
【總結】
沒有直接證據表明吃多了豆腐乳會導致相關癌症的發生。
豆腐乳當中含有豐富的營養素和一些對人體有益的生物活性成分，但是朋友們在食用豆腐乳時應當注意適量，因為豆腐乳當中的鹽含量並不低。
江湖小拾伍
都說腸胃不好的別直接吃豆子甚至喝豆漿，但可以吃豆腐乳，因為那些妨礙蛋白質消化的成分，已經在自然發酵過程中被清除了，更容易消化。
從維生素的角度來說，發酵會產生更多B族維生素，彌補了豆腐維生素含量低的缺點，因為豆腐中的維生素在點滷擠壓的時候會流失一部分。
還有助於控制血壓，發酵後會產生更容易消化的多肽，包括控制血壓的活性肽，可以抑制血管緊張素轉換酶的活性。
但是，要享受它的美味，吸收它的營養，接受它的好處，就要用它來替代三餐中的一部分鹽，也不要一餐吃太多，吃腐乳的同時，也要記得吃些新鮮蔬菜。
