又到了吃月餅的節日了，不過說實話月餅如今更多的意義是個象徵符號，寄託人們萬家團圓的祝福，真的愛吃月餅的人其實不太多，即使是一名吃貨如我，對月餅也不怎麼感冒。不過，打從去年我在御廚傳人王希富老先生的富華齋餑餑鋪聽到關於“翻毛月餅”的故事之後，一直心嚮往之，可惜這種月餅似乎已經失傳，只能扼腕嘆息。
前幾天，收到王希富老先生快遞的中秋禮物，是一大盒富華齋的手工精緻點心，居然有好幾款失傳多年的月餅，比如梅菜月餅，提漿月餅，瓜仁油松月餅，還有就是大名鼎鼎的翻毛月餅，簡直太驚喜了。
立馬拆開包裝，發現這翻毛月餅個兒真大啊，還沒見過這麼大塊的點心，一個足有半斤多，和那些精緻小巧的細點完全不同。一問才知，當年宮廷製作的翻毛月餅就是這個尺寸分量，完全按照過去的規矩來的，這一個夠一家子人吃了，這才是真正的團圓餅吧！咬一口，果然外皮香酥，餡料結實，有種濃郁的果仁香味，杏仁、葵花子仁、冬瓜子仁、欖仁、南瓜子仁，都是“好東西”，原來五仁也能做出這樣的味道。
看見我在朋友圈曬翻毛月餅，好幾位朋友都提出了相同的疑問：為什麼叫翻毛月餅？以前只聽說有翻毛皮鞋。秉承“做一名講究的吃貨”的原則，我忙去查資料，才知道，敢情這名字是慈禧太后給取的，其中還有一段小故事。
話說有一回老佛爺牙口不適，可早膳安排照樣是口蘑肥雞、三鮮鴨子、五綹雞絲、山藥爐肉等菜，其實這些菜純粹是擺樣子，廚師知道老佛爺晨起愛吃粳米粥、炒黃瓜醬、酥皮點心。經總管太監同意，就特地備了這幾樣小菜，還做了一盤月餅，一同端上了桌。老佛爺一瞧，立刻就變了臉，問:“誰傳的旨讓做這麼硬的點心，酥皮餑餑跟白玉擺件似的，誰能咬得動？”說罷用手一拍桌子，嚇得太監們個個魂飛膽破，以為大劫難逃了。再看桌上那盤月餅，酥皮飛起如雪白的鵝毛，老佛爺拿起一塊嚐了一口，不黏不硬，入口就化，不但鮮香軟糯，而且回味悠長，當時就樂了，問是誰做的餑餑，叫什麼月餅，怎麼還能翻出鵝毛來？太監順口答:“此乃姑蘇細點。”於是老佛爺賜名“翻毛月餅”。此後翻毛月餅在京城紅極一時。
雖然當年“翻毛月餅”在京城到處都有賣，它的難點在於，烤好後表面浮著類似鵝毛一樣的麵皮，似掉非掉。翻毛月餅真能翻出毛來的，除了御膳房的就是京城八大樓之一致美齋的，而清末民初那時節，致美齋做翻毛月餅最拿手的名廚王殿臣，便是王希富老先生的父親。
說起王希富先生的家世那還真不一般，外祖父是御膳房廚師，父親是致美樓名廚，兩個哥哥，七個舅舅都是京城八大樓的廚師，而促成這個名聲赫赫的勤行世家的一段姻緣，竟然和兩樣月餅有關，這還真是一個關於月餅的傳奇。
曾聽王老先生講起過這一段，就著北京的秋日暖陽和一壺茉莉香片，往事也變得如此活色生香——
“晚清時期的光緒年間，我的外祖父陳光壽在內務府所屬的御茶膳房任小職，家住菸袋斜街。清早，他揣著腰牌，徒步走向紫禁城後門，路過天匯軒茶館，便進去喝茶吃點心。可巧，那時祖父王文山家住黃化門，每天也是揣著腰牌進宮，為皇上和宮妃趕騾車，於是一清早也先到天匯軒喝茶，吃點心……”
王老先生的祖父和外祖父就這樣相識了，都是宮中當差的，兩人成了無話不談的朋友，後來親上加親就結成了親家，外祖父把唯一的女兒許配給了祖父的兒子王殿臣，成就父母親姻緣的竟是兩樣月餅。
話說一次兩位老人又約在天匯軒喝茶，卻自帶了餑餑，御廚陳光壽帶的是自己親手做的瓜仁油松月餅。“這種點心必須要用東北貢品松子，一半破粒入餡，一半榨油拌餡，所以餑餑餡松子香氣濃厚清雅，可以補氣安神，香氣能入肺腑，柔軟細膩如泥。”而祖父王文山帶的是兒子做的致美樓名點——翻毛月餅，“這月餅半斤一塊，潔白如雪，溫潤如酥。雖說是酥皮，可包裡包外沒落一片殘渣碎片，恰似和田白玉琢磨而成。切開再看，那心餡果料新鮮、均勻，糖面搓得散落酥鬆，紅綠白黃，色澤喜人。”
外祖父陳光壽對這位年輕的致美樓名廚的手藝頗為欣賞，動了結親的心思，沒想到祖父也正有此意，兩人一拍即合，就為兒女定下了這樁婚事。
這兩樣餑餑功不可沒，所以在過門之時，外祖父特意囑咐，將“子孫餑餑”由普通的水食（即水餃）改為翻毛月餅和瓜仁油松餅，代表兩家由此而結親的良緣。而且，翻毛月餅和瓜仁油松餅皆是餡內多子，象徵多子多孫。就這樣，一段月餅傳奇，兩家勤行姻緣，造就了一個京城矚目的名廚家族。
除了翻毛月餅，這瓜仁油松月餅也是京城一道久已失傳的點心，對吃喝描寫最為講究的《紅樓夢》中還出現過它的名字，《紅樓夢》第七十六回寫到：“說著，便將自己吃的一個內造瓜仁油松瓤月餅，又命斟一大杯熱酒，送給譜笛之人，慢慢的吃了再細細的吹一套來。”可見，這種月餅當年也是來自宮中，原料和工藝都很精細，曾是大宅門富貴人家和宮廷內府才可享用的美味。瓜仁油松的口感特點突出一個“松”字，皮鬆軟，餡鬆散，堪稱“手握成團、落地開花”。
王老先生退休之後，一心想著恢復小時候吃過的北京點心滿漢餑餑，才在護國寺街開了這家“富華齋餑餑鋪”，10多年來他帶著徒弟們根據家傳菜譜苦心鑽研，已經恢復了幾十種失傳的點心，這翻毛月餅和瓜仁油松月餅便在其中，真乃吃貨口福啊！
除此之外，還有一種我最愛吃的梅乾菜月餅，也是經過反覆試驗才上了菜單。“這道梅乾菜月餅已經反覆做了三個月了。”掌管餑餑鋪的徒弟陳六梅忐忑地拿著月餅找師父測評，“哪怕只有一丁點兒瑕疵，都會被‘一票否決’”。鋪子裡的每道點心都必須經過王老的終極評測，不少點心在後廚翻來覆去改了幾百次，幾個月後才能最終寫進菜單。“餡料裡有梅乾菜、肉還有筍，每一種食材的味兒都不太沖。”王老對每一樣點心都是精益求精，味道差一點都不行。
還有失傳已久的提漿月餅也被王先生尋回了。它是傳統京式月餅之一，當年也是王老父親拿手的名點，其製作工藝極其複雜，麵皮是使用極高級的麵粉打漿過籮如清水，然後發酵、沉澱出如“澄漿泥”一般的細膩面，月餅之外觀還用顏料上色，五色繽紛、流光溢彩。
王老先生的餑餑鋪還製作北京人鍾愛的最樸素平民的月餅——自來紅和自來白，可味道卻絕不樸素，對這兩樣月餅的偏愛來源於兒時的記憶，那時王老先生最愛正明宅的這兩種月餅。“上世紀五十年代正明齋的生意仍很興旺，當時有客人大清早就到前門外的店門口排隊，還有從房山、大興、密雲等郊區遠途而來的。那自來白入口即化，自來紅酥脆幹香，在北京城內難有能出其右者。”
這些很多人聽都沒聽過的月餅，是北京這座城市的美食記憶，也是一段珍貴的社會生活史。一直記得王老在餑餑鋪掛的一幅《中秋夜宴圖》上，題寫了一首自己做的《鷓鴣天》，其中有這樣兩句：“西風冷，子夜中。何人寂寞聽落英。烤罷千斤玫瑰餅，送入家家絕有情。”我想，這正是他對自己心境的描述吧，固執地追尋往昔美食的味道，在孤獨寂寞中堅守，傳承的是點心，更是一種生活態度。
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