中國是一個文化之邦，烹調技術之精工，在世界上當然是首屈一指。《紅樓夢》是比較全面反映了十六世紀當時上層社會生活的一部文藝作品，詳細地描繪了一個貴族家庭的日常生活，其中就有許多關於餚饌的描寫。
《紅樓夢》中關於家庭的餚饌，有普通的，有特殊的，普通的就是平常一日三餐：細米白飯，肥雞大鴨子，另外就是醬蘿蔔炸兒、燉雞蛋、素炒蒿子稈、炒麵筋、油鹽炒豆芽之類（見第六十一回）。現在我們從《紅樓夢》裡所描繪的一些特殊餚饌，來看看這一貴族家庭的烹調技術。
蓮葉羹
《紅樓夢》裡元妃省親時，書中只說到“既而來至正殿，降諭受禮歸坐，大開筵宴，賈母等在下相陪，尤氏、李紈、鳳姐等捧羹把盞”，並沒提到餚饌的名稱。等到後來寶玉捱打養傷時，要吃蓮葉羹，才提到這是省親時筵宴裡的一種。它是用調好的面放在銀模子裡印成豆子大小的菊花、梅花、蓮蓬、菱角等花樣，借點新荷葉的清香，仗著好湯做的。鳳姐說它是“太磨牙”的東西，可見做起來並不簡單，它做出來是備具色、香、味的。這蓮葉羹在大觀園裡的餚饌中應該是第一品。
『荷葉羹』
茄鯗
第四十一回，賈母教鳳姐夾了茄鯗（ xiǎng）喂劉姥姥，劉姥姥笑問“是個什麼法子弄的”？鳳姐告訴她：“這也不難，你把才下來的茄子，把皮刨了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了；再用雞肉脯子合香菌，新筍，蘑菇，五香豆腐乾子，各色乾果子，都切成丁兒，拿雞湯煨乾了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴了。要吃的時候兒，拿出來，用炒的雞瓜子一拌就是了。”
“鯗”的意思指的是魚乾，普通只聽說有鰻鯗、鰳鯗、白鯗（黃魚乾）等，這些東西是浙江沿海一帶的產物，這個名詞也只有南方人才使用，在北方絕少知之者。尤其把這“鯗”字轉用到魚類以外，在南方也很少，如牛肉鯗、豬肉鯗，它指的是片狀物，今天已經喚作“肉脯”了。至於命之於植物菜蔬，則有“筍鯗”之稱，但大多數人也稱之為“筍脯”，此外則只有《紅樓夢》中的“茄鯗”了。這菜是極為別緻的，儘管鳳姐說“這也不難”，實際上它和寶釵所說的藥丸“冷香丸”一樣難以想象的做出來。
『茄鯗』
椒油蓴虀醬和雞髓筍
第七十五回載每天各房孝敬賈母的特菜，這天王夫人送來的素菜，名為“椒油蓴虀（jī)醬”，賈政送來的是“雞髓筍”。這兩個菜名也都是很新奇的。蓴菜是一種極嫩的水生類萍植物，在南方多以之做羹，其味以清香為尚，曾是引起人們和鱸魚一起嚮往的佳餚；“虀”字應是碎為小塊的意思。不知如何把蓴菜碎為小塊更調以椒油做成醬？這樣菜應該是賈府的名餚。雞是平常之物，但骨髓卻非易取，以之與筍同烹，這就極為別緻。
『鮮菇筍丁燜雞』
牛乳蒸羊羔
這是為賈母而做的特菜。第四十九回，寶玉、探春到賈母處，“寶玉只嚷餓了，連連催飯。好容易等到擺上飯來，頭一樣菜是牛乳蒸羊羔。賈母就說：‘這是我們有年紀人的藥，沒見天日的東西，可惜你們小孩子吃不得’”。大概老年血氣已衰，需要大補，小孩子們卻受不了這樣的滋補，所以吃不得。過去“八珍”中有豹胎一品，可見“沒見天日的東西”一向是被人們重視的。
『蒸鮮奶』
酒釀清蒸鴨子
見《紅樓夢》第六十二回。清蒸鴨子本是常見之品，今偏以“酒釀”蒸之，說明賈府的烹調極為考究。因為鴨有異臭，雖極輕，以酒釀除之，頗與用糟有同樣的效果。
『酒釀清蒸鴨子』
野雞瓜子
見《紅樓夢》第四十九回。第四十一回，鳳姐話裡已經提到“雞瓜子”，“瓜子”是指臠為小丁的雞胸肉而和以醬瓜同炒者，過去北方人家喜歡用以下飯，在下飯菜中是一種貴品。“野雞瓜子”之上當冠以“炒”字，這裡是因為口語而省去。
燒野雞
第二十回，鳳姐拉李嬤嬤：“……我屋裡燒的滾熱的野雞，快跟了我喝酒去罷。”這是一味地道北京風味菜，也是時令菜的上品。
『醬油雞』
火腿燉肘子
第十六回，鳳姐問平兒：“早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃……”過去北方人很少以火腿入菜，這說明《紅樓夢》中的烹飪多是南方體系的。“火腿燉肘子”也稱“金銀肘子”，記得有一故事說，某家做這菜，異香瀰漫，隔壁寺廟羅漢嗅之都口角流涎，於是越牆而來。所以也叫“羅漢跳牆”，其美處在越爛越好。
『燉肘子』
胭脂鵝脯
第八回，薛姨媽招待寶玉吃酒，寶玉誇讚珍大嫂子的好鵝掌，薛姨媽於是趕緊拿出自己糟的來給寶玉吃，可見鵝肉製品是當時一宗常備之品。“胭脂鵝脯”設非糟鵝即醃鵝，這不用什麼烹調技術，名稱卻頗誘人。
『胭脂鴨脯』
蝦丸雞皮湯
見第六十二回。第八回裡，寶玉在薛姨媽處多吃了幾杯酒，薛姨媽曾為他“作了酸筍雞皮湯，寶玉痛喝了幾碗”。薛姨媽做了這湯，主要是為他醒酒的。“酸筍”為南方產物，記得過去曾在廣西吃過，並無任何特殊風味，卻未曾以雞皮做湯試之。這是賈府的雞皮湯，它不是配以酸筍，而是媵以“蝦丸”，這就和薛家的雞皮湯不一樣了。
『蝦丸湯』
火腿白菜湯
見第八十七回。這種湯是南方人家比較普通的一種湯，不過《紅樓夢》中說是加了一點兒蝦米兒，還配了青筍紫菜，這就未免異樣了，難怪俞平伯指摘為續書的劣筆呢。
『白菜湯』
油炸各色小面果子
這些都是點心類的食品，從它們的名稱來看一定是很精緻的。除“奶油松瓤卷酥”一品見第六十二回外，其餘四品具見第四十一回。
“藕粉桂花糖糕”應該頗類今日廣東點心之粉果，“松瓤鵝油卷”與“奶油松瓤卷酥”大概是近似的東西，不過一種為鵝油所制，一種則奶油所制，第四十一回上說明“松瓤鵝油卷”是一種蒸食，可見與普通花捲還是相近的。“螃蟹小餃”南方比較常見，書上說是炸的，則尚未聞。至於奶油炸的各色小面果子，這是北方一向的習食，一般稱之為“小雜什”，在糕點店中與蜜供、薩其馬同為日常經售之品，不過今天北京糕點店中已少有。這裡可貴的是它是新炸的。因其可以儲存，所以後日劉姥姥回去，會給她帶一些。
『藕粉桂花糖糕』
『松瓤雞油卷』
『椰絲牛奶小方糕』
『紅豆椰汁糕』
《紅樓夢》裡寫到餚饌的花樣並不多，大都是從敘事中夾寫出來，今天看來，不論它是確有其物，還是曹雪芹設意創造，總之都可以看出講究烹調技術的背景。如果海內名廚注意及此，把《紅樓夢》中的餚饌給以考證落實，使其復見於今日，那將是一種很有意思的事。
後記：圖片是從網上找到，可能與《紅樓夢》中餚饌不符，但筆者已經盡力了。喜歡美食的朋友可以去下廚房網站逛逛，很多圖片都是從他家搜的，裡面還有製作方法哦。
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