從京城第一批高端日料店，到如今不斷迭代的新起之秀，6家譜寫了北京“高端日料史”的店將帶你一品來自東瀛之國的四季之味。壽司、會席、懷石、源自京都最傳統的料亭鍋物……看完你所要做的，便是擦嘴攢銀子。
四葉壽司
14年，從4張桌子到4家門店
從2004年開業至今，四葉壽司在北京已經擁有四家店，從一家只有4張桌子的小壽司店起步，四葉壽司可以說引領了北京日料的發展。如今，在每一間四葉，都能夠享受到與全球高級餐廳同步的新鮮食材。
日本堪稱全世界高端海鮮採購最重要的集散地。四葉使用的主要原材料——藍鰭金槍魚、金吉魚、竹莢魚、壽司用的越光米及多數原輔料，均從日本進口。當然，好食材也不侷限於日本，四葉集團的採購成員堅持每天都將最新鮮、最當季的食材親自採買並送至四葉門店，所以在四葉的菜單上，你亦能發現北朝鮮鮮活海膽、大連扇貝、加拿大活牡丹蝦等優質美味的各種魚鮮。
鈴木店長
四葉北京幾家店均由在日有多年料亭經驗的頂級資深大廚親自操刀。燕莎店的小林敦店長，2004年來中國前，已在東京新宿八千代壽司店兢兢業業捏了15年的壽司，算得上是“頂級壽司料理人”。2011年開業的三里屯店邀請到的是日本餐飲界被譽為“壽司第一人”的原築地魚市場“壽司大”壽司店店長鈴木義久先生。鈴木店長已從事壽司製作30年，在業內極有聲望——在築地市場“壽司大”14年間，鈴木店長一手將“壽司大”由一家普通壽司店打造成享譽海內外的“日本壽司第一店”。2013年開業的四葉壽司麗都店則是由京都著名料亭出身的土井貴史坐鎮，土井從事料理工作30餘年，有著多年懷石料亭總廚師長的經驗，深諳花藝、茶道和懷石料理，在烤物和煮物方面技藝尤為精湛。
今天的四葉，仍然秉承著創始之初“做一家專業壽司料理店”的心願，因此菜單上仍舊主打壽司和刺身，配上各種頂級品質海鮮的細卷手卷，以及下飯的日本清酒，無論何時推門而入，都能感受到始終如一。
（三里屯店）
地址：朝陽區三里屯北小街2號（三里屯北小街與亮馬河南路交叉口）
電話：6464 2365
桐壽司 Sushi Tong
臺北首批“米其林一星”餐廳主廚坐鎮
位於北京工人體育場院內的桐壽司的主理人是全臺灣首批獲得“米其林一星”殊榮的日料餐廳——吉兆割烹壽司的行政主廚許文傑。生於臺灣的許文傑，15歲起在日料餐廳擔任學徒，累積了超過23年的料理經驗，至今仍維持著赴日修業的習慣。
許文傑
日常在店內坐鎮的，則是另一位同樣也在臺北吉兆工作過的師傅朱重傑，朱師傅酷愛聊天，往往跟坐在吧檯的客人聊得火熱，開心之處也忍不住拿出一些私藏分享，令人驚喜。相比較零點，桐壽司店內更加推薦的方式是“會席料理”，讓你不用再費心地琢磨哪道菜合胃口，店家會根據當季最新鮮的食材，搭配出最能打動你的料理組合。
新鮮、應季的食材，永遠是日料最核心的部分。為了提供高品質的手握壽司，桐壽司魚獲皆通過在原產地的急速冷藏，由日本築地空運而來，以保持食材的新鮮。與更加傳統的手握壽司相比，許文傑在桐壽司進行了更加大膽的嘗試，通過食材的創意搭配，製作更多“複合型”的味道，因此你在桐壽司吃到的，會有脆香和軟糯的組合，油膩和清淡的組合，鮮甜和鹹香的組合，看似有些衝突，卻又達成一種微妙的平衡感。
地址：朝陽區工人體育場東門外輔路向南150米（東小門內）
電話：133 1111 0150
綠川壽司 Sushi Midorikawa
“京城日料 Omakase 風氣之先”
綠川義輝
創立於2009年的綠川壽司，可以說是開京城日料 Omakase 風氣之先。堅持高成本使用日本進口魚鮮，新鮮程度基本於日本市場保持一致；同時注重食器的審美，精美富有禪意的餐具均選自日本三大窯美濃燒、京燒和有田燒；資深主廚於板前為客人服務，根據當日食材和客人的口味偏好奉上美味……許多人都是從綠川壽司開始瞭解何為 Omakase。
Omakase（おまかせ）在日語中是“拜託”的意思，即沒有菜單，聽任主廚根據當日食材和客人的喜好烹製菜品的用餐形式。這要求主廚不僅對於各類食材熟稔於心，還要精通每種食材不同的料理方式，同時要考慮一餐之中食材和味道的搭配，還要擅長與客人溝通，迅速瞭解客人的口味喜好。
綠川壽司的總廚綠川義輝先生18歲開始職業生涯，在東京銀座老牌壽司店歷練數年，先後在日本銀座濱村、中國大連香格里拉西村、印度尼西亞京華餐廳等地擔任廚師長，自2009年開始主理綠川壽司，亦培養了不少京城日料店主廚。
一位資深的 Omakas 主廚，能夠讓你體驗到每種食材的最佳滋味。十多年來，綠川主廚就是這樣，笑眯眯地站在壽司臺前，一枚一枚地在客人面前遞上帶著溫度的手握壽司。
地址：朝陽區工體北路4號機電院內
電話：6416 4861
鮨禪
出神入化的會席料理
鮨禪餐廳位於王府井澳門中心一層，於繁華瀲灩中闢一方淨土。這裡由專注日本料理逾三十年的主廚伊藤浩幸（Hiroyuki Ito）主理。從東京到澳門、香港，伊藤浩幸的料理經驗非常豐富，也曾任職香港 Grand Hyatt 酒店旗下知名日本餐廳 Kaetsu Japanese Restaurant 主廚。
伊藤浩幸
在鮨禪餐廳，伊藤浩幸帶來的是精心設計的會席料理菜單。根據季節與當季食材供應定期更換的同時，客人也可以根據口味偏好與食量進行挑選。北海道馬糞活海膽、螢火魷魚配紫蘇醬、伊勢海老龍蝦配日本海膽、靜岡蜜瓜都是本季菜單中令人眼前一亮的菜品。
持續供應的優質佐賀和牛，有煎制和清燉兩味烹飪方式，前者脂香四溢，肥厚得當的厚塊和牛煎出微微的焦甜感，一口下去濃郁的汁水浸潤口腔，滿足感油然而生；清燉和牛湯頭濃而不膩，清可見底的湯汁、幼滑細嫩的和牛肉，入口即化。
地址：東城區王府井東街8號澳門中心商場一樓
電話：5813 8118
京都懷石花傳
精緻傳統的四季之味
懷石原本起源於日本茶道，是為空腹喝茶的客人充飢也為濃茶更濃郁而準備的膳食。古時在禪院中，僧人用燒熱的石頭放在懷裡以抵擋飢餓，故而稱之為“懷石”。受禪宗的影響用當季的食材，料理出給聽禪僧人的茶點。
花傳懷石料理位於北京盤古七星酒店21層，餐廳設計請日本建築第一人——設計東京相撲國技館的今裡隆先生操刀。一共有8間傳統風情的和式包間，素淡的色彩和大氣的空間中，體現著四季的素淨之美。整個餐廳彷如一幅優美的日本華貴畫卷，讓你情不自禁陶醉於此，從步入的那一刻就彷彿已經置身於京都了。
料理長上川先生
走進包間，每位的榻榻米邊上有“息”，這是坐在榻榻米的時候，放胳膊肘倚靠用的用具。在1000多年前的日本就已經開始使用，是非常傳統的生活用具。這裡使用的息是用栗子樹的木頭做成，為最高等級。
在花傳，每一道菜都以精美的擺盤呈現，並且由來自日本的服務員端上來，充滿了儀式感。一道道季節美饌被呈現出來，從前菜、碗品、海品、烤品、小菜、炸品、蒸品、飯品、湯品直到最後的甜品和抹茶，客人品嚐到的是季節的珍饈，更能體味到京都的傳統文化。
花傳的和牛是最為人稱道的招牌，根據季節不同，人體所需求的鹽分以及味道不同。因此花傳的A5級的西冷和牛按照四季做區分，會搭配不同的調料和時蔬。在寒冷的季節，使用能夠幫助身體熱起來的辣椒醬和柚子胡椒。在夏季，料理長則會用日本芥末作為輔助調料，日本的芥末味甘而清新，能夠讓牛肉口感更加清爽。
地址：朝陽區北四環中路27號北京盤古七星酒店21層
電話：5906 7650、5906 7651
瓢嘻日本料理
源自70年京都老店
瓢嘻源於1949年的京都老店“瓢鬥”，以“高湯火鍋”（出汁しゃぶ）為名物，目前由第三代傳人中島一生經營。瓢嘻在日本東京已有5家餐廳，蔓及銀座、赤坂和西麻布，旗艦店在銀座。北京瓢嘻日本料理位於萬達文華酒店6層，同樣以“高湯火鍋”為主打，同時提供壽司、天婦羅、壽喜燒、鐵板燒、懷石料理套餐等傳統日本料理。
作為瓢嘻獨家主打的“高湯火鍋”，鍋選用來自日本的紙火鍋，可連續使用八小時。這裡的高湯其實指的是蘸料，而並非用高湯來做鍋底。瓢嘻的“高湯火鍋”以清水為鍋底，精心熬製的獨家柴魚昆布高湯汁作為蘸料使用。高湯清潤回甜，味覺細膩的人可以體會到廚房熬製這份柴魚昆布高湯的功力。需要額外放的是蔥白和柚子辣椒，各有特點。蔥白切得細密如雲，辣椒相當點睛，清香的柚子與豔紅的辣椒合體，一涼一熱，一清一燥，湯汁層次和口感立即豐富立體起來。
料理長山本耕作
涮物則主要是薄切的豬肉、牛肉和時令蔬菜。清水煮沸，下入香菇、金針菇、豆腐、雞肉丸，待鍋中菜蔬各自釋放味道，涮煮肉類的時候到了。瓢嘻精選澳洲和牛，肉質肥嫩，脂肪與瘦肉比例完美，毫無纖維感。豬肉有嚼勁，細品之下香氣慢慢自齒間湧出。高湯的鮮美層層浸潤入肉，調味恰如其分，多之一分則過少之一分則平。吃完蔬菜菌菇後，下一把蕎麥麵，以高湯作為面底，是這一道料理最完滿的收官。
瓢嘻提供四種不同的高湯火鍋套餐，基本的小菜、生魚片拼盤、蔬菜拼盤、手握壽司、蕎麥麵和甜品，佐以不同部位的豬肉、澳洲和牛，以及八寸、一品、季節米飯等更為豐富的菜品供食客享用。而瓢嘻套餐內的小菜、生魚片、八寸、一品和甜品，不論食材還是擺盤，每個月都由來自京都總店的廚師長山本先生親自調整，為客人呈現如同藝術品般的料理。
地址：朝陽區建國路93號萬達文華酒店6樓
電話：6581 0072
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文字｜邢娜、Aimee
排版｜amy
圖片｜馬進、品牌提供
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