對於體量龐大的火鍋店來說，供應鏈就像毛細血管。
雖然外面看不出來，但卻暗中保障著企業運轉。
經濟下行，競爭激烈，生意難做，不少餐飲企業特別是大中型火鍋企業開始把目光瞄向了供應鏈。
然而，對於餐企向上遊供應鏈延伸的做法，許多火鍋店老闆並不看好：涉足供應鏈，就像既踢足球既當球員又當裁判一樣，會令自己身份尷尬，很難把供應鏈真正做好。
實則不然，供應鏈管理的核心在於提升“整體”供應鏈的價值，即在滿足最終客戶服務水平的前提下，儘可能減少供應鏈總成本。
同時完整可靠的供應鏈還可以有效控制食材質量，拒絕假貨，贏得消費者的信任從而獲得長遠旺盛的生命力。
於體量龐大的火鍋店來說，供應鏈就像毛細血管，雖然外面看不出來，但卻暗中保障著企業運轉。
中大型火鍋企業為何要做供應鏈
1、強大的供應鏈保證話語權
當你的品牌規模小，或許一張銷存表就能滿足平日的進貨。但是當你的品牌足夠大，決勝的關鍵或許就在供應鏈。
大龍燚的柳鷙談到供應鏈時說道：“你知道做火鍋，不強調供應鏈的結果嗎？拿花椒來說，他賣給你花椒之前過一遍油，稱重的時候就多收你錢。結果是你花了更多的錢，拿到的花椒還是‘二手貨’。”
中大型火鍋企業如果不重視供應鏈，就只能遵循別人的規則和玩法，那麼話語權也在別處。
▲ 大龍燚的柳鷙
2、後端決定前端
最近很多大型餐企都在搞附屬品牌，比如外婆家旗下就有十多個子品牌。為什麼這些大品牌能這麼玩?因為他們“後端”足夠強大，所謂後端之一就是供應鏈。
強大的供應鏈，是發展多品牌的前提。
3、保證出品質量
一家來自呼倫貝爾的火鍋品牌“阿榮小鎮”，在人民大會堂舉辦了品牌推介會，高調宣佈進駐北京市場。
阿榮小鎮自營呼倫貝爾鹼草地牧場，在差異化食材的出品上，下足了功夫。阿榮小鎮使用的鹼草作為食材，據顧客說“只要用清水涮一下，吃起來都很好”。
可見，阿榮小鎮的核心競爭力就是那一片牧場，和牧場上的羊。一個強大的供應鏈本身就能夠成為核心競爭力。
4、壓低成本
一把骨的創始人佘仕祥當談到“怕不怕別人模仿你的模式”時。佘總說“模式都可以模仿，但是你模仿不了我的供應鏈。”
“我們與供貨商直接預定的骨棒，我每次買都是大批量所以能壓低價格。別的品牌沒這個規模，他進貨單價就比我多得多，成本自然就上去了。”
一個優質的供應鏈，能夠幫餐廳壓低成本。從而在與其他競爭對手互博時，在單價上打壓對手。
5、構建競爭壁壘
優秀的供應鏈體系，本身就能提升餐廳所在品類的准入成本。
譬如阿榮小鎮進京，提升了“內蒙古涮羊肉”這一品類的准入成本。
顧客受到了教育，知道哪種涮羊肉好吃。對於後來的競爭者來說，無疑要花費更多的時間和金錢去攀爬阿榮小鎮建立好的競爭高地。
供應鏈已經成為這些餐企的壁壘，即便你知道他們的所有商業模式，但依舊沒辦法與其競爭。
供應鏈是火鍋甚至餐飲的下半場
任何一個產業發展都有它的脈絡可尋，在整個國民經濟中，先是工業化、城市化，之後服務業興起，餐飲算是服務業裡的低端服務業。
在過去二三十年時間裡，整個國家的城市化很發達，而對應的餐飲服務業，因為野蠻生長，也紅紅火火。
但到了一定體量，競爭不斷加劇的階段，實際上就變成了那些效率更高的企業，慢慢吞食效率較低的企業，這是所有經濟發展的規律，概莫能外。
在當前，餐飲大夥都喊“四高一低”，喊各種問題，它是表象，深層次的本質是，到了這個窗口期，需要以更高的效率來突破“四高一低”問題。如果都漲房租，漲人工，如果我用更小的面積，更少的人，就贏了。
究其本質，最後效率比較起來，到底是什麼在起主導作用？
核心就是產業化分工，遵循了產業化分工邏輯的企業，比從頭幹到尾的企業效率高。對餐飲而言，哪塊的社會化分工最重要，或者當前最迫切，而且未來它的影響對於餐飲業的整體效率，起著至關重要的作用？
你會發現實際上是供應鏈。
1、它影響食材本身的利潤，完整的供應鏈可以降低食材的總體成本。
2、它影響人工，複雜的食材就得多用人工。
3、它影響面積，活魚就得有一個殺魚間。
4、它影響設備，自動化就需要更先進的設備。
所以，最後誰能先建立起供應鏈端，誰就有可能在未來的餐飲競爭中勝出。
構建供應鏈的四個維度
現在又出現了很多技術和新的產品，但要構建供應鏈，無外乎四個主要維度。
產品（商品流）
信息流
資金流
物流（產業鏈）
所有的新技術實質都是要解決這四個核心問題。比如說智能機械化，它可以解決上游工廠的無人制造，省去人工。
還有像支付、信息流的技術，可能會解決另外一些節點上的問題。新技術如果能夠在這四個維度，創造出來新的生產力、價值，那就會對供應鏈產生深刻的影響。
比如說冷凍技術，先解決供應鏈產品技術不過關的問題。先不說省不省人工，同樣做一隻小龍蝦，我做得比你好吃，還不比你的貴，在終端看起來性價比就更高。你的信用增高，然後再利用新技術和規模解決降價問題，那就有很大優勢了
火鍋行業裡的供應鏈生態，嚴格的說，就是餐飲直接面對消費者，沒有明確的下游，或者說餐飲就是下游、終端。
一整條供應鏈中所謂的核心企業，是一個供應鏈中最為的關鍵環節，對於火鍋行業來說，可以是供應鏈中的食材加工生產商，也可是火鍋店。
而決定這一切的是供應鏈中掌握核心技術核心能力核心環節的部門、核心企業的關鍵在技術，而在技術更高一層的是管理。
認清局勢，做好管理，技術加持，火鍋行業競爭的下半場，就有你的一杯羹。
End
統籌｜巖巖
視覺丨李青超 馬亞丹
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