“民以食为天”，中国人的饮食文化尤为源远流长。《论语》中就有“食不厌精，脍不厌细”之说，历朝历代的文人所著食谱食事文章就汗牛充栋，浩若翰海。忙里偷闲时于一方静室，燃一支香烟，品一杯清茗，翻翻那些已是“白发三千丈”的食事闲书，却也别有趣味。
一方水土养一方人，一方人培育一方口味，“南甜北咸东辣西酸”，前人概括四方饮食口味虽然不一定准确，但确实不无道理。
新疆虽然地处偏远的西北边陲，而从古到今来自各方的征者流人、行商过客穿越广袤的荒漠戈壁、雪山草甸、绿洲乡村，汇聚于此，流连于此，迁徙于此，定居于此。带来了各方距异的美食，传播了不同口味，再加上少数民族饮食风俗潜移默化的影响、融合，饮食上难免兼容了各方口味，形成了以酸辣咸口味为主的新疆饮食口味，尤其是少数民族独特的饮食习俗给新疆美食锦上添花，从而也造就了形形色色的新疆地方饮食特色。如手抓肉、呼尔炖、揪片子、拉条子、抓饭、烤肉、粉汤、奶茶、馕等等，不胜枚举，足足可以写一部食谱了。
新疆美食之一 手抓肉
“羊大为美”，新疆的手抓肉更是饭菜一体的美味，简单方便，吃法粗犷，最适宜新疆哈萨克、蒙古等游牧民族的生活习性和个性特征。在新疆，你要吃到真正原汁原味的手抓肉，还是得不辞劳苦，到草原牧区去品尝。
当主人驱开牧羊犬热情的狂吠，陪着你走进了哈萨克族牧民的毡房，盘腿坐下，女主人就会铺上绣花的单子，摆上包尔萨克、奶疙瘩、奶皮子、酥油、方糖和掰成花瓣一样的馕饼，再捧上一碗碗热气腾腾的奶茶，让你从内心有到一种走亲串友、宾至如归的感受。
奶茶是哈萨克人一日三餐的必需品。有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说，茶多为茯茶或砖茶，用刀切成小块，投入壶中，加盐和水煮制成浓酽的茶汁，被称为黑茶。再加入鲜牛奶，熬到水乳交融的境界即可，也有用黑茶倒进碗里，兑入熟鲜奶，加上奶皮子或酥油，叫奶皮子茶、酥油茶，更为醇香宜人。比起藏族牧民的酥油茶，味道各有千秋，只是简单的多了。至于黑茶有加方糖的味道也很独特，不过，有些人却享受不了。
一壶奶茶喝得你细汗微沁、荡气回肠时，在毡房的门口，家中的小巴郎会拖来一只肥硕的新疆褐羊羔，主人伸出双手，恭敬地对尊贵的客人说：“请您允许吧！”你跟随大家作“巴塔”以示祝福，用手摸摸羊头，寓意是这只羊你代表大家领受了，然后羊便被拉到溪流涧边宰杀。馋涎直流的牧羊犬快活的跑来跑去，等待分享杂碎的边角、渣滓，这是留下它的那份美餐。
新疆的绵羊性子绵柔，面对生命的最后时刻，听天由命，逆来顺受，“咩咩”地低叫几声，绝无惨然嚎叫之音，败坏客人的食兴。
哈萨克人宰羊神速，一把折刀使得神鬼俱惊，不一会儿羊皮剥了下来，红白相间的一只整羊，你看他割、挑、剔、切、卸，犹如庖丁解牛，技艺娴熟，先掏出羊的内脏，顺着骨节、骨缝拆解，绝无刀砍斧劈的骨渣，大块的连骨羊肉堆满大盆。再用烧得通红的牛粪火烤刮羊头。清洗肚肠时，羊肚、羊肠一翻一正，在溪水里涮一涮便可进锅，牧民认为牛羊是吃草长大的，最为洁净。有洁癖人可能心里不免惴惴不安。
哈萨克族人的手抓肉一定是和羊的杂碎一起炖煮，羊肉里夹杂着一种牧草残存的独特味道，吃起来才显得格外鲜嫩可口。不过要在牧区吃上一顿香喷喷的手抓肉，你真的有点耐心，羊是现场宰杀，煮肉尤其讲究细火慢炖，才能汤汁肉味俱佳。
在草滩的侧坡上挖坑盘起的锅灶，大锅里清亮的溪水，漂浮着羊肉和羊头、心肝肚肠等羊杂，松木块、杂木枝、干牛粪燃起欢快柔软的火苗，橘红的火舌舔着黑亮的锅底。当晶亮的水泡从锅底若泉涌般泛起，血沫浮现，撇去浮沫，撒入大粒盐，并不需要汉族人烹调时杂七杂八的调料，取其天然之味。羊肉一定要开锅煮，微火细炖，才会鲜美嫩脆。香气一点点飘起，肉得煮几个时辰才能出锅。
趁此闲暇，主人会给你讲一些草原牧区流传的五颜六色的笑话趣事，时间的缓慢进程就会被渐渐淡忘，在不知不觉中流逝。待到主人又手持长颈高壶、锃亮的铜盆和洁净的手巾走进毡房，意为肉熟了，招呼你洗手。你千万不能两手甩的水滴四溅，否则会被认为对主人的不敬。
二尺多阔的大盘堆满山尖的手抓肉，上面摆着熟透的羊头，肉香扑鼻，令人垂涎三尺。主人会把一锋利的折刀递到你手中，随行的朋友会指点你从羊头的右面颊削下一片肉敬给在座的年长者，割下左边的羊耳送给年少者，再削下一片自食，就可以将羊头和刀子还给主人。
哈萨克族人对羊的十二根骨头和各个部位的肉应该分配给什么人是非常讲究的，对年长而尊贵的客人给羊头和江巴什（臀部带骨羊肉）；对女婿和媳妇要给带羊比石（羊腿的关节）的肉和胸叉肉；给小孩吃羊的舌头、耳朵、腰子和羊心。
主人一手持滚烫的带骨羊肉，一手飞快地削出一片片肥瘦相间的羊羔肉，雪花般铺呈开来，娴熟的技艺令人惊叹。再浇拌上用肉汤烫熟的碎皮牙子（洋葱）和咸盐的浓汁，你就可以手抓嫩肉，大快朵颐了，吃个不亦乐乎。肥嫩的羊羔肉煮的恰到好处，肥美鲜嫩，微烂筋道，入口滑脆，唇齿留香，实在是天下第一美味。
还有一种手抓肉的吃法是，肉底下衬着用肉汤煮熟的薄面片，哈萨克人称之为那仁，面片夹着肉片入口时更是别有风味。
吃肉是一定要喝酒的，而且一定要喝高度白酒。新疆人有句不雅的话：“光吃肉不喝酒，不如去喂狼。”虽然玩笑话有点过头，却和汉族人待客时“无酒不成筵”的话如出一格。
哈萨克族人满席只用一只大碗喝酒，人人过关，礼节虽然没有蒙古族人复杂，但同样热情洋溢。酒瓶满倾，咕嘟咕嘟一大碗，双手捧上，让你不由得豪情万丈，又心惊胆战。海量者一气饮尽，酡颜遮面；量小者望酒兴叹，一脸难色。其实主人家并不是要欣赏你的醉态可掬，而是表达自己的一腔热忱。无论酒喝多少，感受到哈萨克人的热情淳朴就是了。
哈萨克人有一句谚语：“歌曲和骏马是哈萨克人的两只翅膀”。当酒喝到面赤耳酣之时，主人会从毡房的壁上，摘下一把冬不拉一边调弦，一边即席编词，即兴演唱，悠扬的旋律，波动的音符，让你感受原始的来自内心积淀有年的心灵律动。若再有一位老阿肯在场，轻拨琴弦，弹唱一曲英雄史诗或爱情长诗，更会让你感到英雄气短，儿女情长，如闻天籁之音，荡气回肠，击节赞赏。
月落星稀的时候，主人会铺好被褥，会留你住宿。哈萨克人有一句俗话：“如果太阳落山时放走客人，就是跳进河里也洗不清的耻辱”。你也不用推脱客气，难得有机会，在草原山区的留宿一晚，感受一下山谷的风啸、松涛的喧哗、孤狼的长嚎、守护的犬吠，享受一片心灵的宁静。
说到手抓肉，不免想起一些旧年的趣事，记得八岁时，父亲曾在阿尔泰山中一个山谷里的“五七干校”工作，暑假时带我到牧业点打旱獭，由于那里海拔高，开水都很难烧到一百度，肉煮的常常半生不熟。父亲借了防疫站的一口圆筒状的高压锅，和几个朋友费了九牛二虎之力宰了一只羊，宰杀剥皮，把一只整羊塞进锅里时，时辰已近中午。
一群人说笑着坐在草甸上啃馕饼、喝奶茶充饥，不一会儿高压锅鸣笛作响，煮了大约一刻钟后，肉香让大家更觉得饥肠辘辘。其中一个朋友性急，嚷着开锅吃肉，冲上去拧开压力锅盖上的螺丝，只听得“嘭”的一声巨响，多亏他反应神速，抱头鼠窜，羊从锅里迸出，连汤带肉窜出几米高，一阵肉汤如泼雨般过后，羊肉从天而降，坠落在草地上，吓得大家全愣神了。回过神来众人哭笑不得，庆幸好在没烫伤人，索性席地而坐，围着羊肉饱餐一顿，只是羊肉汤是没得喝了。
杨继超，笔名易水、长风当歌，新疆作家协会会员。出生于新疆福海乌伦古湖畔，80年代开始写作，在全国各种报刊发表诗歌、散文、小说350余篇。1988年与诗友共同创办《西部诗人报》，出版诗集《划过天空的踪迹》，90年代中辍笔，2003年后重新拾笔撰文写诗，作品散见于《诗歌报》、《西部》文学、《民族文汇》、《青海湖》、《绿风》诗刊、《伊犁河》文学、《新疆日报》、《塔城文艺》、《塔城日报》等国内各种报刊以及各大文学网络平台，有70余（篇）首诗文先后被选入《永远的歌手》、《绽放的新疆》、《西部盛典》、《中国百家诗选》等，并多次获奖。
閱讀更多 新疆縱橫 的文章
