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很多消費者在購買海參時都會存在一個誤區：海參在加工過程中不會添加任何物質，但是很多海參在加工過程中都要添加一種物質，那就是鹽。可以說，鹽在海參加工的過程中起到了非常重要的作用。
目前，我國市場上在售的幹海參一般有三種：淡幹海參、鹽幹海參、凍幹海參，還有一種被海參被國家明令禁止，糖幹/料幹海參。除了淡幹海參之外，鹽漬海參、鹽幹海參等在加工過程中都是會放入鹽的。
淡幹海參在加工過程中不放鹽或者僅放少量的鹽，是通過對新鮮海參進行去內臟、清洗、沸煮、縮水、自然晾曬製成的海參產品。相對於傳統的加工方法，淡幹海參含鹽量極低，但是價格也相對較貴。
鹽在海參加工的過程中的作用
一、脫水作用
鮮活海參的體內含有大量的水分，當活海參經過加工處理，放入水中煮好之後，海參體內仍是含有很多水分的，此時放入鹽，就可以配合高溫，使海參體壁緊縮，將體內所含的水分排除。水分析出之後，海參體積縮小組織收縮，再經過晾曬烘乾，就製成了幹海參。海參脫水是加工過程中必須的一道工序，無論是淡幹海參海參鹽幹海參，都要經過這一步。
二、防腐作用
鹽在科技不發達的年代一直是重要的防腐劑，沿海居民加工的鹹魚幹，內陸居民的風乾肉，都會在製作過程中加入大量的鹽分，防止腐敗。因此在海參加工過程中放入鹽，能保證幹海參在製作過程中不易腐壞，同時也大大延長了幹海參的保質期。
三、殺菌作用
鹽除了能防腐之外，還能殺菌，也在無形中延長了海參的保存期。海參表面的鹽分，能充分隔絕海參和空氣直接接觸，使得空氣中的水分和細菌不容易進入到海參中，海參一不容易返潮，二不容易受黴菌感染，三不容易滋生細菌，只要正確儲存，就能放幾年不變質。
為什麼海參要泡發後才能吃
海參生活在海里，而且可以食用，那是不是就可以認為海參是“海鮮”的一種了？
如果海參是海鮮的話，但市場上售賣的海參又基本都是乾製品，和“鮮”也搭不上一點關係。而且，幹海參買回來也不是直接吃，而是要進行繁複的發制之後才能食用，感覺也不符合海鮮的特點。
鮮活海參很少直接食用，而是基本上都被製作成幹海參、半乾海參來出售，因為鮮活海參基本上是不能直接吃的，一方面鮮活海參不耐存儲，出海之後短時間內就會自溶，另一方面是鮮活海參口感差，海參體內的酶會讓人產生不良反應。
所以，一般來說，我們並不會把海參歸入到“海鮮”這個行列裡去——畢竟很海鮮主要吃的就是一個“鮮”字，而海參則主要吃乾製品。
為什麼幹海參要經過長時間發制才能食用？
發制，是指讓海參從乾製品狀態重新吸收水分變成飽滿的狀態，更符合人類的口感，也使得營養更加容易吸收。從營養的角度來講，好的幹海參只經過簡單的加工晾曬，營養基本沒有損失，只要是正規加工的幹海參，其營養價值和鮮海參相差不大。
而幹海參中的營養物質要被人體所吸收的話，泡發就是必不可少的步驟。幹海參在加工過程中有高溫高壓的工藝，使得營養物質結構有所變化，不易於吸收利用。同時，在經過了析出水分、晾曬烘乾等步驟之後，海參的參皮已經緊縮到一起，又硬又韌，不利於咀嚼。
海參泡發的過程，就是是通過蒸、煮、泡等手段，讓海參重新吸收水分，從而使海參體壁變得柔軟，更加符合人們的飲食習慣。也讓幹海參加工過程中的鹽分儘量脫除，同時也更有利於蛋白質營養的消化吸收。
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