菜單定價有何技巧？
最近，一個售價為2899元的茶葉蛋成了網紅。
事件的緣由是無錫太悅酒店公開銷售了限量供應100個標價2899元的茶葉蛋，該茶葉蛋如此金貴是因為它“來歷不凡”：
精選桐木關絕品金駿眉泡製，海拔1140米農家散養土雞蛋，江湖上傳說的牛欄坑肉桂，精選果碳、潮州紅泥炭爐，冬蟲夏草、鐵皮石斛等八味秘製配料，經過24小時文火慢煨，12小時靜置而成。
儘管在媒體諮詢了相關部門，官方回應稱茶葉蛋屬於市場定價，酒店明碼標價了就不違規後，廣大消費群眾依然認為“天價茶葉蛋”是漫天要價而不能接受。
酒店因為裝修、用餐環境、服務、人力等方面，可以適當提高菜品價格，但如果超出了合理的市場價格範圍，就是在挑戰消費者的接受底線了。
而對於很多餐廳老闆而言，也經常為菜品定價而煩惱。定價高了顧客望而退卻，賣不出則沒賺到；定價低了，利潤太低，也是賺不了多少錢。
那菜單要如何定價？不妨看看以下幾個小技巧。
菜單定價小技巧
1
隨行就市定價法
具體做法是，將自己與三公里輻射半徑內的餐廳進行菜品、裝修、服務、客單價等多方面的比較，並結合自身的品牌定位進行綜合分析後，擬定菜品價格。
通過與競爭對手進行了一場“以人民幣投票”的比價後，定出來的價格會更符合市場規律，避免了出現價格過高或過低的現象。
2
係數定價法
餐廳老闆如果想把成本控制在一定範圍內，則可以考慮用這種方式定價。
舉個例子，一份炒飯成本為6元，如果菜品成本想控制在40%內，定價係數就是1/0.4=2.5，按照售價=食品成本×定價係數公式，那麼這份炒飯定價應該為6×2.5=15元。
如果成本漲到8元，按照公式計算，價格應定為20元。
3
尾數定價法
相信很多人都曾看到超市有些商品定價以“8”或“9”結尾的，如“9.9元”“19.8元”，這樣改變尾數數字是一個普遍的定價策略。
同理，這樣的定價策略也適用於餐廳菜品定價上，不過一般會以5作為標準衡量菜品的價格。
例如，一道菜如果定價是22元或23元，顧客看到價格沒超過25元，就會覺得實惠；而如果尾數超過了5，定價為27或者28元，顧客則會感覺價格與30元差不多了，這有可能會降低他們的消費慾望。
所以，建議價格尾數不要超過5。
4
套餐定價法
套餐的概念如今基本上是被市場認可的，消費者普遍認為套餐的價格都比單獨買單品更便宜。
例如，一份東坡肉飯單買是18元，可樂單賣是4元，加起來共22元。而把這兩者組合起來的套餐，售價20元的話，就會讓消費者感覺套餐價格更實惠，他們會更願意掏錢買套餐。
這對於餐廳老闆而言，雖然套餐價格售價少了2元，但銷售量卻會因此上漲。銷量上漲了，利潤自然也會上漲。
聽聽其他老闆的建議
江蘇外賣店黃老闆
我們店有分堂食和外賣，單品價格在兩個渠道上是一樣的，而在外賣平臺上有組合套餐，還設計了減滿活動，很多上班族會拼單一起點外賣，這有利於我們門店做推廣。
廣州拉麵館老闆
我們是一家拉麵館，拉麵的規模分為小中大3種型號。因為是做社區居民的生意，定價上就相對便宜些，小中大拉麵的價格分別是8元、12元和15元。
但客人點小碗和中碗時，我們會跟他們推薦中碗和大碗，他們的價格相差不大，大部分的顧客也會接受我們的推薦，那麼這無形中也就提高了利潤。
N多壽司品牌加盟商 孫老闆
在消費者心理研究中，有個叫做“凡勃倫效應”的，指的是消費者需求量與商品價格成正比，商品的價格定得越高越暢銷，反映的就是消費者揮霍性消費的心理願望。
而我們商家要為他們打造的就是符合高價值的產品，具體怎麼做呢，可以在打造品牌文化上下功夫，或者在產品上精打細鑿，給顧客營造一種越貴越買，不是“傻”而是“壕”的感覺。
關於菜單定價，你有什麼其他看法呢？
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作者 | 樂煜
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