烤羊肉串的方式
烤羊肉串是打開新疆的方式。
新疆人喜歡把進入一個地方叫打開，比如到了南疆吃過紅柳烤肉後，就說這才是打開南疆的方式。葉城是我到新疆後的第一個落腳點，所以直到現在我都喜歡說，葉城是我打開新疆的地方。前些天翻開當年在葉城留下的一本相冊，第一張是我和一位戰友舉著烤羊肉串的合影，我們微笑的臉上全是稚氣，但那是舒心和快樂的微笑，背後透著青春和理想交織在一起的慰悅和自信。
照片上的我之所以能那樣微笑，而且煞有介事地舉著羊肉串，是因為在那一年我順利北上新疆，不但實現了從軍的願望，而且到了遙遠得不能再遠的葉城，尤其聽說葉城就在崑崙山下後，就更為自己一頭闖入異域而興奮。
青春是上帝給的，而理想呢，也許起初也與上帝有關，但上帝很快就會把理想像累贅一樣甩給你，然後任憑你跌跌撞撞，東倒西歪，也不會看你一眼或扶你一把。塔吉克族有一句諺語：缺少一把火，再好的木頭也無法燃燒。二十多年過去，有時想在動盪的人生途程中停下問問自己，是否已找到那把火？這才發現問倒是可以問，卻已經沒有回答的力氣。
無意間從心裡冒出一個念頭，至今已經吃了二十多年新疆飯，如果說起對牛羊肉、麵食、水果、酒和飲料，乃至於各少數民族製作美食的方法，我就是清清楚楚的一本賬。如此仔細一想就找到了原因，我吃新疆飯時不僅僅只是簡單的吃，而是帶有好奇乃至熱切的打探目光，解決肚子問題的同時，猶如搭上了這些美食文化的大車，一路滿眼皆為風景。這其實是對新疆美食的雙重進入，其一是果腹食物，其二是認知文化。
記得那時經常去葉城縣城吃烤羊肉串，當時還有叫“六根棍”的馬車，我們的部隊駐在新藏線的零公里附近，經常有清脆的馬蹄聲隔牆傳來，讓我想象馬車上裝著著名的葉城石榴、蘋果，或者是一隻羊，還有就是坐在馬車上的維吾爾族姑娘，她們的眼睛會有多大，眉毛會有多長多密，辮子會有多長多粗……我們忍到星期天終於出了部隊大門，每人花兩塊錢坐上鋪有漂亮毯子的“六根棍”，一路東張西望往縣城去。那時正是急於打量世界的年齡，但那一路有時候卻什麼也沒有，只有馬蹄聲在空曠的馬路上變得越來越沉重。
到了縣城，我們都會去十二醫院對面的集市，那兒有幾個烤羊肉攤，用戰友的話說我們得先吃一嘴。那幾個攤位都不大，如果有座位我們便坐下，每人要五串烤羊肉，擺攤者烤好後一一遞給大家，於是大家便都是同一姿勢——右手拿一串遞到嘴邊，咬住一塊羊肉順釺子擼下，吞入嘴裡咀嚼，同時左手握著另幾串，怕涼了不好吃，便一邊加快咀嚼速度，一邊瞥幾眼那幾串烤羊肉串。
吃完便去玩，說是玩，其實也就是看熱鬧，碰到什麼看什麼。那個年齡看什麼都覺得熱鬧，吃什麼卻覺得香，就那樣快活過上一天，回到部隊才能安心一週。
前幾天，曾在葉城一起當過兵的一位戰友，送給我二十個烤肉釺子，建議我閒暇時可烤羊肉串吃，我拿回家仔細端詳一番，釺子是鋼製的，頂端尖利，釺身筆直光滑，用於串羊肉一定很好。可惜的是我還缺一個燒火的烤肉槽子，便只好把釺子先放起來。
在新疆這麼多年，一直在烤肉攤上吃烤羊肉串，而且對街邊經營的攤子最為青睞。這種攤子往往只有一個烤肉槽子，附帶三個小鐵盒，裡面是鹽、孜然和辣椒麵。槽子旁邊往往會放兩個盆子，一個裡面是切好的羊肉，另一個裡面是已串好待烤的羊肉串。烤羊肉串前要完成一道重要程序，將切好的羊肉加以雞蛋、洋蔥拌在一起醃製一小時左右，烤出來的羊肉串不但鮮嫩，味道也更加純正。吃烤羊肉串的人在攤位前大聲報上要多少串，攤主伸手抓起羊肉串放在槽子上開始烤。他們賣烤肉多年，一把抓下去不多不少極為準確。
新疆人幾乎都會烤羊肉串，尤其是居住在鄉村的老新疆人，家家都有烤肉槽子，想吃烤羊肉串了便買來幾公斤羊肉，在院子裡支起槽子開始操作。新疆人把生火叫點火，槽子火一般用木柴或煤炭，等燒過旺火不再有火焰升騰，才可以把羊肉串放上去。烤肉味道與槽子裡的爐火有很大關係，新疆人最喜歡的是紅柳和梭梭柴，這兩種柴火烤出的羊肉串味香色正，不過現在因為柴火進城難，人們基本上都用煤。
一般情況下，人們把槽子火點著後，就開始串羊肉。羊肉早就切成了大小一致的方塊，穿入釺子時十分方便。一根釺子上的羊肉塊有多少，則取決於羊肉塊的大小，大的一般串四塊，小的則串五塊。不論是串四塊還是五塊，必然要夾一塊肥肉，肥瘦搭配吃起來才軟脆相益，讓口舌享福。
烤熟一串羊肉大約用兩到三分種，前面主要是炙烤加熱，烤到中間便用手捏鹽、辣椒麵和孜然撒到羊肉上，然後左右手各抓四五串，互相輕拍和搓揉，讓各種調料沾在羊肉上，以便更好地入味。上調料後的羊肉要掌據好受熱時間，否則會把調料烤焦。
新疆人都喜歡站在烤肉攤前吃羊肉串，他們看著羊肉串被烤得漸漸色澤油黃、辣椒麵由紅變亮、孜然由鮮綠變脆黃。在大快朵頤之前先體驗一番色香的感覺，然後把脆嫩香辣的羊肉串吃進嘴裡，其滋味美不勝收。
最常見的烤肉釺子有兩種，一種是鐵釺子，另一種是隻有在新疆才可以見到的紅柳釺子。紅柳生長於沙漠中，因為它的枝條帶有鹽鹼的味道，最早被人們用作釺子，是為了給烤肉增加鹹鹽的味道。後來食用鹽不再奇缺，但因為紅柳枝條韌性好，遂被沿續使用。紅柳釺子比鐵釺子長，串上的羊肉塊也就更大一些，而且因為它又粗又長，人們得舉起來才能吃，看上去極富儀式感。外地人不理解新疆人為何鍾情紅柳釺子，以為羊肉和木質釺子搭配在一起，味道會更好一些。其實，會吃的新疆人都知道，紅柳釺子上的羊肉烤熟後，會散發出植物的清香，吃之前先聞聞也是難得的享受。不僅如此，新疆人因為對紅柳釺子情有獨鍾，乾脆給它起一個更直接的名字——紅柳烤肉。
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