水八仙中的茭白、荸薺、菱角、慈姑都有著怎樣不同的生長特點？在今天的節目中，
我們特別邀請到上海辰山植物園科普工程師、植物學博士郗旺，一起聊聊水生植物中那些有趣的故事。我們能吃上茭白，
竟然是因為真菌感染？
茭白是一種禾本科草本植物，說到禾本科植物，我們最熟悉的是水稻、小麥和玉米，我們吃的它的種子。但是對於茭白來說，就十分不一樣了，我們吃的是茭白的莖。
其實在唐代以前，人們並不吃茭白的莖，它的莖也沒有現在這麼白而肉。和水稻一樣，茭白被當作糧食作物栽培，人們吃的是茭白的果實，或者說籽粒。它的種子叫菰米或胡雕米，形狀細長，呈黑色，形似拉長的紫米。
後來人們發現，有些茭白因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫無病象，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質莖。原來，黑粉菌是一種真菌，在茭白感染以後，黑粉菌分泌一些植物生長調節劑，使得這個茭白的莖的這個組織異常發育，這就是現在食用的茭白。
茭白是一種水生植物，它的根系適合淹在淺水中。採茭白的時候，要把它的一層一層的葉鞘掰開，到裡面的那一個，看到其中膨大的肉質部分，然後跟筍一樣，把它一根一根地掰下來，這就是我們吃的茭白了。
在市場上，有時我們經常看到茭白的外面還包了一到兩層的殼，這個殼就是茭白的葉鞘組織，也就是葉片的基部組織，在食用的時候需要剝除。
荸薺和慈姑，你分得清楚嗎？
荸薺又叫馬蹄、地慄，是荸薺屬沙草科植物荸薺的球莖，為多年生草本植物。
荸薺開花的時候，有一個小小的穗一樣的花序，上面有一些白色的須，那是它的柱頭和雄蕊，而我們吃的荸薺則是在地下。把地下的泥挖開，就會看到其匍匐莖的頂端長有一個扁圓形的球莖，這個就是荸薺。
荸薺皮色紫黑，肉質潔白，味甜多汁，清脆可口。作為一種繁殖器官，荸薺儲存了大量的糖分，因此吃起來非常清甜。
關於荸薺的吃法，既可做水果生吃，又可做蔬菜食用。不過，由於荸薺生長在泥裡，可能會有一些寄生蟲附著在上面，所以生吃之前一定要洗乾淨，把皮削乾淨來吃，這樣就沒問題了。若是炒菜吃，荸薺炒肉絲，荸薺炒黑木耳，都是不錯的選擇。
慈姑為澤瀉科慈姑屬淡水植物，多年生，草本，生長於淺湖、池塘和溪流。慈姑的葉片是一個大三角形，像一個三角箭頭一樣，植物學上叫做戟形葉，它開的花是一串白花，花有3枚圓形花瓣。
我們吃的慈姑也是在地下長的球莖部分，同樣地，把底下的泥挖開，在匍匐莖的頂端就長有一個球莖，上面還帶一段長長的芽，這個芽可以發育長成一個新的植株。
慈姑有點苦味，不像剛才說的荸薺是甜甜脆脆的，這是為什麼？因為慈姑本身是澤瀉科植物，在球莖裡有時會累積一些生物鹼，所以說味道微澀，有種清苦的感覺，這也是它本身的一種風味了。
其實像荸薺也好，慈姑也罷，去挖它也不需要拿什麼鏟子，在地上部分枯死以後，把它一拔，再把底下的球莖修剪下來就是了。如果要留種的話，可以選一些就比較飽滿的將其埋下去，第二年春天就會長出來。
四角曰芰，兩角曰菱
菱角屬於菱科，菱屬，又名腰菱、水慄、菱實，是一年生草本水生植物菱的果實。我們在市場上大部分能看到兩類菱角：兩角菱和四角菱。
兩角菱長得像一個山羊角，兩邊兩個角還會打彎，也有人說像蝙蝠、像弓、像羊頭。兩角菱的果實較大，顏色深，通常是黑色，吃起來甜味不足，但是很粉，一般來說需要烹飪一下，做菜來吃。
四角菱的四個角長得比較小，角不彎曲。四角菱通常生吃的，把它直接剝開，吃的是它裡面白色的胚乳部分。由於其胚乳部分含有糖分，所以也比較甜，比較脆。當然如果等四角菱長老了之後，脆度和甜度就下降了，粉度也上來了，其實也可以做菜吃。
菱的葉片是浮在水面上的，雖然它的葉片在莖上擢升的位置不一樣，但是長出來之後都排在一個平面上，所以在水面上看，菱的造型是非常漂亮的。菱的每一個葉片的基部有一個膨大的組織，叫做浮囊，菱就是靠這個浮囊，使它的整個葉片得以浮在水面上。葉下是長長的莖，可以連到不同的植株上，還有一些一直連到水底，所以說菱也是一種浮水植物。它浮在水面上的。
菱的花小，生在葉片的葉腋處，花呈白色，開完之後會沉在水裡，然後長出菱角。所以在採菱的時候，要坐到小船上，把菱提起來，看到它底下會長好了幾個菱角，再把它採下來，“採菱”就是這麼來的。
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拓展閱讀
據《禮記》記載：“食蝸醢而菰羹”。菰食就是菰米飯，可見周朝已用茭白的種子為糧食。《周禮》中將“菰米”與“稻、黍、稷、麥、菽”並列為“六穀”，一度作為重要的糧食出現。
李白曾有“跪進雕胡飯，月光照素盤”之詩句。郭沫若是這樣解釋“跪進雕胡飯”的：古人席地而坐，坐取跪的形式。打盤腳坐叫‘胡坐’，是外來的坐法。客人既跪坐，故進飯的女主人也採取‘跪進’的形式（見《李白與杜甫》）。郭氏將“雕胡飯”說成吃飯的姿式卻是鬧了一個笑話。
其實，所謂“雕胡”，又名菰米或茭白，其形如蒲葦，野生，多長於陂澤河邊，南北方皆有生長。《西京雜記》說：“菰之有米者，長安人謂之雕胡”。宋玉《風賦》雲：“主人之女，為臣炊雕胡之飯，烹露葵之羹”。在唐代，雕胡飯是招待上客的食品，據說用菰米煮飯，香味撲鼻且又軟又糯。唐代詩人很多都鍾情於它。如杜甫的“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹”；王維的“鄖國稻苗秀，楚人菰米肥”等詩句。
監製：袁林輝、龍敏
上海新聞廣播FM93.4/AM990
《十萬個為什麼》
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