Sunny青春

對於隔夜菜到底能否食用這個話題，一直引起不少人的談論，那隔夜菜究竟能不能吃，對人體存在哪些危害呢？

首先來看一下什麼是隔夜菜

一般人都會認為，隔夜菜就是放了一夜的菜，放了一晚上的菜就變成隔夜菜了，這種認識並不準確，其實食物放置超8小時，就屬於隔夜菜了。

隔夜菜易產生亞硝酸鹽，不利人體健康

隔夜菜由於儲存時間較長，易發生變質情況，而生成有害物質，如亞硝酸鹽，若量多的話，會易導致癌症的發生。

一般隔夜菜亞硝酸鹽量很少，通常不會有害健康

實際上，雖然隔夜菜易生成亞硝酸鹽，但量較少，一般都是不會中毒的，且對隔夜菜採取預防措施，會於人體不會產生傷害。

隔夜菜可不可以吃，和剩的什麼菜，放置時間，條件，加熱情況等均有關

平時做菜時難免做多，倒掉覺得浪費，留下成了隔夜菜又怕吃了之後不利健康，這種情況可按以下方法來存放剩菜：

放冰箱存放

隔夜的菜必須放冰箱裡，防止食物發生變質，生成細菌，吃後會有害健康。

不可混放，要分開存放

注意如米飯類，就不可和菜類放到一起，混和放置隔夜菜飯，易造成食物變質。

剩菜種類不同也需分類存放

不同的剩菜，也需分開來進行存放，預防細菌汙染。且需用乾淨容器進行密閉存放，如使用保鮮袋等，或用附保鮮膜將放剩菜的容器封閉好。

不要將菜放涼後儲存

若食物需過夜存放，應進行密封及時放進冰箱裡。一般人都會等食物放涼後再將其放冰箱裡，其實放涼後細菌可能已滋生了，所以不要放涼後再放冰箱。

剩菜加熱要徹底

多次加熱的剩菜，加熱需徹底，要達100℃，沸騰達到3分鐘。

光線醫生

隔夜菜其實也就是大家所說的剩菜剩飯，沒有明確的時間規定，比如晚飯吃了放進冰箱第二天吃，也就是隔夜菜。

大多數人都擔心過剩菜剩飯、隔夜菜是不是不能吃，吃了會不會對身體不好，會不會致癌的問題。之前也一直流傳著一種說法：隔夜菜的亞硝酸鹽含量超高，吃了之後會致癌。所以，大家都認為剩菜剩飯不能吃，還是捨棄比較好。

其實並不是這樣，這個說法已經被闢謠，剩菜剩飯如果妥善保管完全是可以吃的。有實驗證明，剩菜剩飯中的亞硝酸鹽含量並沒有想象中那麼高，不管是放置了幾小時，10小時，24個小時候，剩菜剩飯中的亞硝酸含量依然小於食品安全法律中規定含量，所以完全不用擔心剩菜剩飯中亞硝酸鹽會超標的說法。

如果剩菜剩飯妥善保存的話，其中的亞硝酸鹽不會超標，是完全不會影響身體健康的。

剩菜剩飯最好是冷卻到室溫後立刻放進冰箱冷藏，飯菜在接觸到空氣中的細菌後，細菌會滋生，在冷藏溫度4~7℃左右，細菌滋生能有效得到抑制，所以會降低細菌菌群，不至對人體造成危害。另外，細菌如果活躍，會釋放很多還原酶成分，還原酶會把硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，所以，抑制亞硝酸鹽也需要抑制細菌。

其實少量的亞硝酸鹽對人體是無害的，它還能在人體中生成一氧化氮，擴張血管，對人體還有好處，只不過大量的亞硝酸鹽如果在體內酸性條件下（如胃酸過多），會生成亞硝胺，部分亞硝胺不會致癌，另一部分亞硝胺可能會誘發胃癌或者腸癌，況且體內的代謝排洩，很多致癌物質多數被排出體外，所以，其實也沒有那麼容易致癌。

最好的做法還是吃多少買多少，節約糧食，畢竟剩菜剩飯中營養成分會流失，即使細菌和亞硝酸鹽不會對人體造成過多損害，也最好吃新鮮蔬菜。另外，像是綠葉蔬菜一類的蔬菜類，最好是吃多少買多少，因為綠葉蔬菜是最容易流失營養成分的蔬菜，其中最高的一夜之間會流失80%左右的營養物質（不妥善保存的話），所以第二天基本是沒有太多營養的一堆粗纖維。

剩菜剩飯也不是完全流失了營養成分，只不過經過長時間放置肯定會損失部分營養，像肉類、蛋類食材其實隔夜後並不會損失太多營養成分，但蔬菜水果，特別是綠葉蔬菜會損失最多的營養成分，所以，看自己的菜種判斷要不要捨棄剩菜剩飯，當然，如果一日三餐全都吃剩菜剩飯肯定不行，其中的營養成分可能不能權衡，還是應該加入一些新鮮食材來平衡營養，但剩菜剩飯在沒有變質的情況下還是帶有部分營養，還是可以加入食材的。

不過還要情調一點的是，如果保管的剩菜剩飯再食用的時候出現餿味，黴變，長斑長菌的情況，一定不要再次食用，很難保證其中沒有有害菌或者其他有害物質，這樣的剩菜剩飯就應該捨棄掉，不要再次食用。

只有營養師知道

審核： 張春梅（首都醫科大學附屬北京潞河醫院營養科主任）

按照字面含義來說，隔夜菜就是放置了一夜的菜品。但實際上，只要菜品在首次烹飪後放置達到8-10小時都算是隔夜菜。

實驗室研究表明，亞硝酸鹽會將血液中的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，引發血液不能攜氧而造成組織缺氧。

我們所食用的蔬菜（尤其是綠葉蔬菜）都含有亞硝酸鹽。我們在吃飯的過程中，會將細菌帶入飯菜中，經過長時間放置，細菌不斷繁殖的同時會加速亞硝酸鹽的積累。而且維生素破壞嚴重，營養價值降低，菜品口感也受到了影響。

隔夜菜中的亞硝酸鹽含量不會導致中毒，也沒有明確的人體研究證明其致癌，所以隔夜菜可以吃，但不建議多吃。

在日常生活中，現吃現買、吃多少做多少才是最佳選擇。如果真的做多了，可以在就餐前把菜品盛出來冷藏保存，避免就餐過程中對菜品造成汙染。

家家都難免剩菜，可謂“食之心驚，棄之肉痛”。

那麼剩菜到底能不能吃呢？有的說法是剩菜不能隔夜，會有毒；還有的說法是剩菜營養素會嚴重損失，吃了也無益。其實，剩菜是否能吃，要看剩的是什麼，剩了多久，在什麼條件下儲藏，重新加熱是什麼條件，實在沒法兒用一句話來概括。

先要把剩菜分成兩類：蔬菜，以及魚、肉和豆製品。

剩的蔬菜

其中隔夜可能產生有害物質的是蔬菜。因為蔬菜中含有較高水平的硝酸鹽，在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉變成亞硝酸鹽。不過，如果僅僅是在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的上升還遠遠到不了引起食品安全事故的程度。但無論如何，剩的蔬菜不建議存放超過24小時，涼拌菜則更要小心。

剩的魚、肉和豆製品

魚、肉和豆製品只有微生物繁殖的問題，亞硝酸鹽的問題基本上無須考慮。與魚和肉相比，豆製品更容易腐敗。這些食品的共同麻煩是可能繁殖危險致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化鉀的一萬倍。肉毒素在100℃以上加熱幾分鐘就能被破壞，但如果沒有熱透，是非常危險的。

還要注意的是，無論是哪一類食品，在室溫下放的時間越長，放入冰箱中的時間越晚，微生物的“基數”就越大，存放之後就越不安全。放入冰箱之中，降溫的速度也很重要。如果冰箱裡東西裝得太滿，製冷效果不足，或者菜餚的塊兒太大，冷氣傳入速度慢，放入的菜很久都難以把溫度降下來，那麼也會帶來安全隱患。

剩菜如何保存和加熱

瞭解這些基礎知識之後，就能想出保存剩菜的對策了。

首先是提前分裝。明知道這一餐吃不完，就應當在出鍋時分裝到不同的盤子裡，其中一份稍微涼下來之後就放入冰箱，這樣菜中細菌的“基數”很低，熱透了再吃，就沒有問題。如果已經在外面放了兩三個小時，大家又用筷子“踴躍”翻動過了，保質期就會縮短。這時候要注意，把菜鋪平一點，放在冰箱下層的最裡面，讓其儘快地冷卻到冷藏室的溫度。放到第二餐是可以的，但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。如果肉塊比較大，一定要蒸煮時間長一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。

用微波爐加熱剩食物是個不錯的方法，可以使食物內部得到充分加熱。但用微波爐加熱不好控制時間，還容易發生食物飛濺的麻煩。可以先用微波爐加熱一兩分鐘，令食物內部溫度上升，然後再用鍋加熱，就比較容易熱透。

豆製品容易腐敗，可以多加熱一些時間，因為豆腐中所富含的蛋白質和鈣、鎂等都不怕熱。蔬菜則不適合長時間加熱，可以考慮用蒸鍋來蒸，傳熱效果好，且營養素損失較少。

需要高度注意的是，菜千萬不要反覆多次地加熱。如果知道魚和肉第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。有些熟食、豆製品可以直接分小盒凍到冷凍室裡面。

總之，雖然不剩菜是我們的理想目標，但對於動物性食品，特別是肉類來說，煮一次吃兩三頓是常見情況。只要烹飪之後立刻分裝保存，第二餐再合理加熱，就能安全地與剩菜“和平相處”。

——追隨您的心聲 提供專業回答——

中老年保健雜誌

多長時間算隔夜菜？我想對題主說的是：沒必要太糾結於時間的界定。隔夜菜，顧名思義就是前一天做好的菜沒有吃完，留到了第二天，其實也屬於我們常說的剩菜的範疇。

剩菜中亞硝酸鹽的含量會增加，長期吃對健康不利。現吃現做當然是最理想的狀態，但家裡做飯很難做到每次都那麼合適，如果有剩餘倒掉了也未免有些可惜。剩菜，吃與不吃著實讓很多人糾結。

其實剩菜也不是完全不能吃，前提是要掌握好以下幾個原則：

第一條，也是我認為最重要的，要放在前面說------綠葉菜類的剩菜不要吃。

與其他類型的蔬菜相比，綠葉菜類（例如油菜、小白菜，韭菜、大白菜、菠菜等）剩菜中亞硝酸鹽的含量增加得尤為顯著，加熱也不能去除，所以不宜儲存，最好一次性吃掉，如果實在吃不完就堅決倒掉。

第二條，儲存剩菜也儘量不要吃剩下的，而要在吃飯前將做多了的菜撥出來，找一個乾淨的器皿盛放，並加蓋冷藏保存，並在下次食用之前充分加熱。茄瓜類（茄子、西紅柿、西葫蘆等）、根莖類（蘿蔔、土豆、萵苣等）、鮮豆類（芸豆、四季豆等）剩菜菜適用於這一條。

其實蔬菜中本身含有的是硝酸鹽，對人體無害。但人們在吃飯時反覆地夾菜，會把唾液中的細菌帶到菜中，存放的過程中細菌不斷滋生，便將菜中的硝酸鹽還原成對健康不利的亞硝酸鹽。

第三條，儲存的剩菜儘量要在下一餐食用完，切忌再次成為剩菜。

這是因為剩菜存放時間越長，溫度越適宜，細菌滋生得越快，產生的亞硝酸鹽就越多。

第四條，主食類如果吃不完最好放在冰箱中冷凍，如果冷藏的話，米飯不要超過1天，饅頭、餅類2-3天為宜。

第五條、吃不完的肉類可以挑出來加入新鮮食材重新做成新菜。

第六條，海鮮類剩菜要謹慎食用。因其富含蛋白質，空氣中的細菌很快會附著在剩菜上開始繁殖，產生有害物質，如硫化氫（臭魚爛蝦的味道）、胺類等，損害肝、腎功能。

作者：李慧藝 國家二級公共營養師 大連營養師俱樂部培訓講師

營養百事通

一般來說，隔夜菜就是我們說所的剩菜剩飯隔夜存放之後的一種說法。人們都常說，吃隔夜炒致癌傷身，真的是這樣嗎？

實際上，剩菜剩飯不可吃，也需看情況

剩飯剩菜並非絕對吃不得，但隔夜蔬菜，尤其是綠葉蔬菜確實不宜吃。

主要是因為，蔬菜中的維生素容易在隨烹調過程或湯汁流失，如果蔬菜隔夜存放，並且還要反覆的加熱，那麼流失的維生素也就會越多。除此之外，最致命的是隔夜蔬菜還會產生亞硝酸鹽。

這些蔬菜隔夜後不要吃

莖葉類蔬菜的蔬菜含有一定量的硝酸鹽，煮熟之後放置時間過久，會在細菌的分解下，硝酸鹽就會還原變成亞硝酸鹽，而亞硝酸亞可在人體產生致癌物，並且做這些亞硝酸鹽加熱時不能除去的。

常見的莖葉類蔬菜有芹菜、韭菜、菠菜、小白菜等，因此儘量一頓吃完，不要隔夜加熱吃。

不宜吃的隔夜食物還有淡水魚、海鮮等。魚和海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能。涼拌菜由於在加工過程易受汙染，即使冷藏，隔夜後也很有可能已經變質。

如果我的回答對你有幫助，給我點個贊吧~【68】

家庭醫生雜誌

勤儉節約一直是中華民族的傳統美德。在這種傳統美德的影響下，老一輩的人對於剩飯剩菜經常是捨不得倒掉的，第二天熱熱繼續吃。

但是，隨著像“隔夜菜放冰箱 24 小時，亞硝酸鹽含量全部嚴重超標，吃了致癌！ ”這樣一些隔夜菜致癌的說法俞傳俞烈。

不少老一輩的人也產生了疑惑：這剩飯剩菜放一晚再吃真的會致癌嗎？除了致癌之外，吃隔夜菜還有其他什麼危險嗎？

亞硝酸鹽致癌？

亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，隔夜菜中的亞硝酸鹽主要是指蔬菜在生長過程中吸入了水源及土壤或肥料中的硝酸鹽。

這些硝酸鹽在細菌的作用下產生了亞硝酸鹽，而肉類的亞硝酸鹽多是人工添加的。隔夜菜中的亞硝酸鹽本身並沒有致癌性，只是亞硝酸鹽在人體腸道的酸性環境中會轉化成亞硝胺。

而這些亞硝基化合物對人才有致癌的危險性。

隔夜菜致癌的真相

隔夜菜致癌的邏輯在於隔夜菜中亞硝酸鹽含量因為長時間放置會嚴重超標。吃這些含有大量亞硝酸鹽的隔夜菜，對人會有致癌危險。

但是，這個邏輯存在一個巨大的問題，因為蔬菜和一些肉類以及一些加工食品中本身就含有亞硝酸鹽。

隨著時間變化，蔬菜中的亞硝酸鹽確實會有所上升。

不過，只要處於冷藏環境下，哪怕隔夜菜中亞硝酸鹽含量再怎麼上升，它始終都會低於國家加工食品的安全標準。

哪怕你再拿出來反覆加熱，隔夜菜中的亞硝酸含量都是對人體來說都是安全的，不會產生什麼危害。

所謂拋開計量談毒性都是耍流氓，就是這麼一個道理。

警惕微生物感染

雖然隔夜菜亞硝酸超標緻癌確實是謠言，但隔夜菜如果長時間（24-48小時）放置，微生物汙染的風險確實會明顯提高。

一般來說，微生物大量繁殖的「危險區間」在 4℃ - 60℃ 之間。冷藏溫度雖然在 4℃以下，但還是有一些耐冷細菌（如李斯特菌）和黴菌等會大量繁殖。

所以在儲存隔夜的菜的時候，要注意下面幾點：

1.剩菜放入保鮮盒內，最好徹底加熱一遍。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持3分鐘以上。這樣可以最大限度除去表面的細菌！

2.冰箱裡的生食區和熟食區要嚴格區分，防止交叉汙染。另外，要記得飯菜湯分裝存放。因為油脂和水都會利於細菌繁殖生長，若菜裡油較多，應倒掉油水再裝盒。

3.熟食儘量不要在冷藏層放置超過 2 天（48小時），如果放置時間超過2天，儘量選擇倒掉。

4.因為微生物繁殖一般是在4-60℃之間，冰箱的溫度一般都會低於這個溫度。所以，及時將剩菜入冰箱保存，能有效抑制細菌滋生，也能抑制住亞硝酸含量的增加，另外，拿出來吃之前建議再加熱一遍！

5.雖然在冰箱內大部分細菌很難繁殖，但一些抗凍細菌還是能在冰箱中生存下來。如果這些細菌會在寒冷環境中滋生，他們會很容易感染上存放在冰箱裡的食物。每三個月左右，冰箱應清洗乾淨，避免細菌滋！

雖然隔夜菜能吃，但是為了我們的健康，還是要少吃。如果實在不忍浪費，也要掌握正確保藏剩菜的方法。覺得有用的話，可以推薦給你身邊的朋友哦。

正鈦

夏天因為天氣的原因，人們會比較注意食物中毒的問題。而隔夜的食物成了人們關注的話題，在之前有傳言說隔夜的飯菜中，因為亞硝酸鹽含量比較多的原因， 會導致食物中毒的現象。

但隨後就有相關的調查發現，經過儲存一晚上的飯菜，這樣的飯菜裡面雖然含有亞硝酸鹽的含量，但是從劑量上面來看是非常少的，並不會對我們的身體健康造成多大的威脅。

並且，亞硝酸鹽這種物質在日常生活中，應用的是比較廣泛的。就比如加工的食物當中，尤其是加工的肉製品，商家就會往裡面添加亞硝酸鹽這種物質。因為肉中容易滋生一種叫做肉毒桿菌的物質，這種物質一旦被人體攝入之後，就容易產生中毒的現象。

而亞硝酸鹽在這裡就起到了很好的作用，能夠幫助肉製品更好的抑制肉毒桿菌的滋生，從而減少對身體健康造成的一些傷害。最重要的是，我國對於肉製品食用的亞硝酸鹽含量是有健康標準的，這個問題上，大家可以完全放心。

是不是所有的隔夜菜都可以吃呢？以下這兩種要注意：

第一種隔夜的涼菜：涼菜在烹飪的做法上面，是非常簡單的，但大多數的綠葉菜都會經過焯水的處理， 這樣再食用的話，會更安全一些。但如果放了一夜，在這種情況下我們就要注意了。

對於綠葉菜來說，本身含有的亞硝酸鹽的含量就是比較多的。如果再加上過高的溫度，在儲存上面沒有做好處理的話，就容易滋生一些細菌。

這樣的菜還有一個非常不好的缺點是，在第二天我們會食用的時候，因為不能加熱的原因，在細菌可能滋生的基礎之上，亞硝酸鹽的含量也會跟著飆升。

這種情況下，我們就真的要注意了，健康的選擇是不建議大家食用這樣的隔夜菜的，重要的是，這樣的菜因為時間的原因，在營養上面也會流失不少的營養物質。

第二種隔夜的溏心蛋：為了追求更好的口感，人們還會食用更好吃的溏心蛋，這樣的雞蛋不僅看起來十分的誘人，人們還一直認為這樣的雞蛋營養價值會更高一些。

可事實上營養跟烹飪成熟的雞蛋相差無幾，還有個成熟雞蛋沒有的特點，就是食品安全上問題，這樣的雞蛋本身在消滅細菌上就沒有做好徹底的工作。

如果再在高溫的環境之下，儲存了很長的時間，真的是讓人擔憂。特別是裡面的沙門氏菌，只有加熱到70℃以上，才能夠完全的消滅它。別再因為這一個雞蛋，既影響了健康，又為同樣的營養而不值，對於成熟的雞蛋，煮上個10分鐘左右，口感也不會差的哦。

爆炸營養課堂

隔夜菜只是個籠統的概念，指的就是剩菜，要具體到多長時間才算隔夜菜，要根據情況。

隔夜菜是否能食用，從食品衛生的角度來說，不僅要看隔了多長時間，更要看剩下的是什麼菜，怎麼剩的以及保存的條件。

硝酸鹽、亞硝酸鹽可怕嗎

硝酸鹽、亞硝酸鹽並沒那麼可怕，它們是自然界中普遍存在的含氮無機化合物，幾乎所有的蔬菜水果裡面都有其存在。

蔬菜本身含有的酶、細菌產生的酶，都能把蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。當過量的亞硝酸鹽進入人體後，會與蛋白質的分解產物伯胺、季胺形成“亞硝胺”，亞硝胺確實有致癌性。