文丨西部君
恭喜海底撈。
這家於24年前從四川簡陽走出，2015—2017連續三年在國內中式餐飲市場排名第一的火鍋餐飲企業，再次以在香港上市的方式，鞏固自己在國內餐飲行業的老大地位。
作為中國本土餐飲品牌首個且是唯一一個達到百億營收的企業，海底撈誕生於四川的一個小縣城，讓人不無意外。
這次上市，關於海底撈你學不會的服務，創始人從四張桌子起家的創業故事，以及這兩年爆出的安全問題，都被媒體一一翻出、梳理、聚焦。
但對於海底撈背後的四川餐飲來說，何時能誕生第二家海底撈，可能是一個更為現實的問題。
1.海底撈崛起，川菜降溫？
與海底撈的強勢崛起形成反差的是，川菜在全國的熱度，似乎正在下降。根據《中國餐飲報告2018》，全國川菜館在過去一年中減少了4萬家，成為全國減少數量最多的餐廳。
在《餐館數量狂減4萬家，川菜怎麼了？》中，西部君曾分析過，這裡面既有市場的原因，也有川菜本身的問題。
在市場角度，隨著消費升級，以及大環境下的經濟影響和外賣行業的興起，傳統餐館數量減少具有普遍性。比如從降幅看，川菜館其實並非最高，本幫江浙菜、湘菜、雲貴菜、江西菜、徽菜餐廳數量的降幅都比它大。
川菜館數量減少最多，主要還是因為其總量本來就高。據統計，川菜館數量佔據了全國餐飲門店的3.2%，比排名第二的本幫江浙菜高出1.1個百分點。即便是減少4萬家，它依然是全國地方菜系中的老大。
餐館數量減少，與川菜本身的特點也有莫大關係。眾所周知，川菜以“油重、芡重、味重”著稱。但現代人對餐飲的挑剔度越來越高，特別是飲食健康理念的流行，重口味的川菜，的確面臨著較之以往更大的挑戰。
另外，任何一種飲食文化的傳播，都離不開人口的流動。川菜餐館之所以能夠在短短十幾年內就在全國大多數地方紮根，川渝地區輸出的龐大的外出務工人員，貢獻不小。而隨著近幾年川渝人口迴流加速，川菜在外地的需求，也有萎縮之虞。
整體看，川菜在目前的傳統地方菜系中，依然扮演著重要角色，但其遭遇的挑戰，不可忽視。
2.論餐飲品牌，重慶略勝四川
論餐館數量，川菜館依然高居全國第一。但論質量，四川本土餐飲品牌與川菜在全國的地位並不匹配。
據今年5月中國飯店協會發布的《2018中國餐飲業年度報告》，2018中國正餐集團50強排名中，無一四川餐飲品牌入選。
說到火鍋，加上海底撈外，四川火鍋品牌也只有5家入圍，並沒有人們想象得多。
快餐集團10強，四川同樣顆粒無收：
四川缺乏有全國影響力的餐飲品牌，是因為川菜的重口味難以被接受嗎？這或許有一定的影響，但並不充分。畢竟，海底撈就是一例，並且還坐上了老大的位置。
何況，同樣屬於“川菜”區的重慶，在品牌餐飲上的表現就更好。比如，上述正餐集團50強排名中，就有2家重慶餐飲企業入選；重慶火鍋企業也有6家入圍全國前20強；快餐業，重慶的鄉村基、阿興記等連鎖企業也算全國知名，另外李先生的創始者也是重慶銅梁人。
雖然說有了海底撈，四川餐飲的市值可能比重慶所有上市餐飲企業市值都高，但在整體餐飲品牌的培育上，重慶還是略勝四川。
這裡面的具體原因，西部君缺乏詳細研究，但有一點或許是客觀的。那就是，由於直轄市的市場有限，重慶餐飲企業對於走出去有更多的動力，必然需要經歷相對更多的歷練。
對於四川的餐飲企業來說，或很容易形成一種認知誤區，以為做好川內市場，就足以立足了。
3.川菜不該只有海底撈一個代表
一個地方的餐飲業是否強勢，一般情況下，還是背後的消費能力和經濟基礎在起作用。
比如，川菜館雖然在全國以數量取勝，但其給人的印象還是多停留在江湖菜、市民菜的層次，相對來說，粵菜、江浙菜的形象則要精緻得多。
其實，作為四川餐飲品牌的海底撈，嚴格說，已經算是非典型的川菜企業。多年來，海底撈名聲遠播，但在川內卻反倒沉寂。甚至不少四川人表示不知道海底撈，可謂真正的“牆內開花牆外香”。
這從海底撈在全國的門店分佈就可一見端倪：
那麼，海底撈在川菜餐飲企業中之所以能夠一枝獨秀，到底有何秘訣？對於其中的具體原因，相信不少行業專家、對手都有深入研究，這裡西部君主要說兩點大的觀察：
一，一開始就堅定瞄準走出去的方向，而不是把重心放在川內。單就這一點看，海底撈就比其他川渝餐飲品牌看得遠。
正因為把走出去作為企業的發展方向，海底撈在更好的融入全國市場，迎合大眾口味上，做得比其他川菜餐飲更徹底，而不再拘泥於傳統的川味。以至於真正的四川人吃火鍋，絕對不會首選海底撈。
不只是走出去，在謀劃上市問題上，海底撈也早有準備。據說2012年，四川省簡陽市政府網站上，就曾披露海底撈集團已進入上市輔導期。
二，注重用戶體驗，並將之做到極致。
眾所周知，海底撈的知名度在很大程度上是靠其“變態”的服務確立的，味道甚至只在其次。
注重用戶體驗感，在這幾年才成為一個熱詞，但海底撈在多年前就已開始實踐，以至於很多餐飲業都在學習海底撈。擁有這樣的開拓意識，企業不成功才怪。
海底撈的確沒那麼容易學會，但海底撈的成功，還是值得所有川渝餐飲企業學習。
特別是對於川菜來說，作為全國第一大菜系，不該只有海底撈這樣一個非典型的代表。海底撈上市後，距離第二個、第三個海底撈式川菜餐飲品牌，還有多遠？
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