中國歷史上有很長的飲茶紀錄，已經無法確切地查明到底是在什麼年代了，但是大致的時代是有說法的。並且也可以找到證據顯示，確實在世界上的很多地方飲茶的習慣是從中國傳過去的。所以，很多人認為飲茶就是中國人首創的，世界上其他地方的飲茶習慣、種植茶葉的習慣都是直接或間接地從中國傳過去的。
但是也有人能夠找到證據指出，飲茶的習慣不僅僅是中國人發明的，在世界上的其他一些地方也是飲茶的發明地，例如印度、非洲等。1823年，一個英國侵略軍的少校在印度發現了野生的大茶樹，從而有人開始認定茶的發源地在印度，至少是也在印度。中國當然也有野生大茶樹的記載，都集中在西南地區，記載中也包含了甘肅、湖南的個別地區。茶樹是一種很古老的雙子葉植物，與人們的生活密切相關。
唐．陸羽《茶經》：“茶之為飲，發乎神農氏。”，在中國的文化發展史上，往往是把一切與農業、與植物相關的事物起源最終都歸結於神農氏。而中國飲茶起源於神農的說法也因民間傳說而衍生出不同的觀點。有人認為茶是神農在野外以釜鍋煮水時，剛好有幾片葉子飄進鍋中，煮好的水，其色微黃，喝入口中生津止渴、提神醒腦，以神農過去嘗百草的經驗，判斷它是一種藥而發現的，這是有關中國飲茶起源最普遍的說法。
茶葉，指茶樹的葉子或芽。一般所說的茶葉就是指用茶樹的葉子加工而成，可以用開水直接泡飲的一種飲品。茶屬雙子葉植物，約30屬，500種，分佈於熱帶和亞熱帶地區。中國有14屬，397種，主產長江以南各地，其中茶屬Camellia和何樹屬Schima等均極富經濟價值。喬木或灌木，葉互生，單葉、革質、無托葉；花常兩性、稀單性、單生或數朵聚生，腋生或頂生；萼片5－7，復瓦狀排列；花瓣通常5，稀4至多數，復瓦狀排列；雄蕊極多數，稀少數，分離或多少合生；子房上位，稀下位，2－10室，每室有胚珠2至多顆；果為一蒴果，或不開裂而核果狀。茶葉含兒茶素、膽甾烯酮、咖啡鹼、肌醇、葉酸、泛酸等成分，可以增進人體健康。
根據製作方法和茶多酚氧化(發酵)程度的不同，可分為六大類：綠茶(不發酵)、白茶(輕微發酵)、黃茶(輕發酵)、青茶(烏龍茶、半發酵)、黑茶(後發酵)、紅茶(全發酵)。外觀由綠向黃綠、黃、青褐、黑色漸變，茶湯也由綠向黃綠、黃、青褐、紅褐色漸變。
一.綠茶特徵與知名品類
綠茶基本特徵是：葉綠湯清，清香、醇美、鮮爽。屬不發酵茶。外形多種多樣，主要有：條形、針形、扁形、螺形、尖形、片形、束形、毛峰、毛尖、捲曲形、圓珠形、單芽形等等。綠茶最講究外形和色澤，追求清純淡雅，故多采嫩芽製成。明前茶(清明前採製)最為珍貴，其次為雨前茶(清明後穀雨前採製)。
知名綠茶有：
①西湖龍井(扁形，杭州)；
②洞庭碧螺春(螺形，蘇州)；
③黃山毛峰(毛峰，安徽)；
④太平猴魁(尖形，安徽)；
⑤六安瓜片(片形，安徽)；
⑥信陽毛尖(毛尖，河南)；
⑦廬山雲霧(條形，江西)；
⑧都勻毛尖(毛尖，貴州)；
⑨恩施玉露(松針形，湖北)等。
二.白茶特徵與知名品類
白茶基本特徵是：色白隱綠，湯色黃白，滋味鮮醇，清香甘美，屬輕微發酵茶。主要產於福建福鼎、建陽、政和、松溪等地。白茶分為白芽茶和白葉茶。
知名白茶有：
①白毫銀針，產於福鼎、政和等縣；
②白牡丹，產於建陽、政和、松溪、福鼎等縣；
③貢眉(壽眉)，產於建陽、浦城等縣；
④天目湖白茶，產於江蘇常州溧陽市天目湖旅遊區。
三.黃茶特徵與知名品類
黃茶基本特徵是：葉黃湯黃、金黃明亮，甘香醇爽，屬輕發酵茶，基本工藝似綠茶。分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶三類。
知名黃茶有：
①湖南的君山銀針、北港毛尖、莫幹黃芽；
②四川的蒙頂黃芽；
③安徽的霍山黃芽、皖西(霍山)黃大茶；
④湖北的遠安鹿苑毛尖；
⑤廣東的大葉青等。
四.青茶特徵與知名品類
青茶基本特徵是：青綠金黃，清香醇厚。因外形青褐，故稱為青茶，也叫烏龍茶。屬半發酵茶。
知名青茶有：
①閩北烏龍茶(武夷巖茶―大紅袍)；
②閩南烏龍茶(安溪鐵觀音)；
③廣東烏龍茶(鳳凰水仙―鳳凰單樅)；
④臺灣烏龍茶(文山包種、凍頂烏龍、東方美人等)。
五.黑茶特徵與知名品類
黑茶基本特徵是：粗大黑褐、陳香醇厚，屬後(全)發酵茶。因主供邊疆少數民族消費，亦稱邊銷茶。
知名黑茶有：
①湖南黑茶(天尖、貢尖、生尖)；
②湖北老青磚茶；
③四川邊茶；
④滇桂黑茶(普洱茶)等。
六.紅茶特徵與知名品類
紅茶基本特徵是：香高、色豔、味濃，葉紅湯紅，滋味濃厚甘醇，似桂圓湯，有的松煙香味，屬全發酵茶。分為小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶(切細紅茶)、紅磚茶(米磚茶)。
知名紅茶有：
①祁紅(安徽)；
②滇紅(雲南)；
③閩紅(正山小種―金駿眉、銀駿眉、坦洋工夫，福建)；
④川紅(早白尖，四川)；
⑤宜紅(湖北)；
⑥寧紅(寧紅金毫，江西)；
⑦越紅(浙江)；
⑧湖紅(湖南)；
⑨臺紅(日月紅茶，臺灣)等。
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