海底撈終於在港股上市了。作為最知名的連鎖餐飲品牌之一，它的一舉一動都備受關注。
9月26日，張勇和夫人舒萍，以及另一對創始人施永紅李海燕夫婦上臺鳴鑼，海底撈（06862.HK）正式掛牌港股。交易第一天海底撈的表現不俗，總市值一度超過1000億港元；收盤時微漲0.11%，報17.82港元，市值944.5億港元。
其中，創始人張勇及其夫人持有62.7%的股份，是唯一大股東，隨著海底撈上市，二人也擁有了超600億港元身家。
在中國餐飲服務業，張勇的影響甚至是跨界的，小米創始人雷軍也說得學習海底撈，如何做好服務和口碑營銷。
與此同時不管是A股市場還是港股，都是一片狼藉，在這樣股市行情一片低迷的情況下，為何海底撈一定要冒著破發的風險上市呢？
從四張桌子的小餐館到火鍋界的霸主
1994年，張勇在老家簡陽擺起了四張桌子，業餘時間賣麻辣燙；創業資本一萬元，後來才有了火鍋店。
海底撈以獨特的品牌形象和周到貼心的服務著稱，客人在門口等位時可免費享受擦皮鞋、美甲、小吃等娛樂項目，入位後的服務員一樣無微不至，提供包括保護手機的塑料小袋、眼鏡布等貼心贈品，更有自創的甩面舞供用餐客戶欣賞。
創業七年後，2001年4月，四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任公司正式成立。2010年前後，海底撈更火了，當時海底撈在北京、上海、天津等多個城市擁有50多家直營店，四個大型現代化物流配送基地和一個原料生產基地，2011年營業額近22億元，擁有員工一萬多人。
和其他企業家相比，張勇不那麼愛高談闊論談計劃。甚至對於上市，他最初也是沒什麼熱情的。
現在是他認為合適的時機。張勇說：“一個企業發展到一定規模，它一定會走資本市場的。我以前對這個事情不太熱情，是因為我沒有找的一個好的複製海底撈的方法，我感覺現在找到了。第二，海底撈也到了一定規模。”
可複製性其實早在2006年就開始佈局，當時第一條火鍋底料生產線在成都運營，供應海底撈門店，由此發展出頤海國際（01579.HK），主營產品是火鍋底料和火鍋蘸料等。為了支持頤海國際，海底撈允許其永久免特許使用海底撈商標。張勇也是頤海國際大股東，頤海國際也早一步已經上市。
上市之後，海底撈會有什麼變化？張勇說不會有變化，公司還會堅持以前的做法，“它的節奏不會因為上市而改變”。
霸主更有危機感
其實上市還是讓海底撈有所改變的。
招股書顯示，海底撈有363家門店，其中331家位於中國內地，同時有超過400份開店申請。海底撈從2017年開始加速開店，新開店98家，是2016年新開店數量的3倍；2018年計劃開店180至220家店，其中15~22家在海外；2019年計劃進軍英國、加拿大、越南等更多海外市場。
張勇也在變通：東南亞市場很喜歡海底撈，但美國人就不太喜歡海底撈傳統的火鍋模式，在美國新開的店是一人一鍋的日式火鍋，店裡六七十人位置，類似夜店風格，音樂和音響效果不錯，服務員也是美國人。張勇考慮把這種改良模式發展到更多國家。
想開遍全世界的海底撈，內裡考核員工用的卻不是利潤數字。據張勇介紹，他們看兩項柔性指標：顧客滿意和員工努力。
他的理論是，前述營業額等指標，是結果性指標——如果一個管理者非要等這些數據出來才知道生意的好壞，那黃花菜不就涼了？
核心其實很簡單，如果餐廳服務態度好、產品好，員工努力、顧客滿意，那這家餐廳一定沒有問題。具體管理就是“胡蘿蔔加大棒”，賞罰分明，其中罰，他不太主張對員工處以過多的物質上的懲罰。
按照張勇的說法：餐飲行業是一個勞動密集型行業，客單價低、低附加值、碎片化，根本無法支撐起一個現代化的管理體系。因此，多年來海底撈不斷進行組織結構變革，就是“讓員工付出的勞動量與收入達到正比”，激發員工積極性。
而這也體現了，即便海底撈在火鍋界甚至整個餐飲界有著極高的地位，但在創始人張勇心裡依舊保持著很強的危機感。
張勇的大眾餐飲版圖
“海底撈”三個字現在是火鍋代名詞，但其實在四川麻將裡，它有另一層含義——最後一張牌自摸。
張勇今年47歲了，海底撈是他的第一張牌，不是最後一張。海底撈版圖之外，張勇家族還有頤海國際、新三板公司優鼎優、供應鏈蜀海微海餐飲管理培訓公司、蜀韻東方裝修公司等；張勇也是雲鋒股權投資中心、海悅投資、海景林羲域投資中心的間接出資人。
海底撈人均消費接近百元，在更平價市場裡，張勇胞弟張碩軼還經營著U鼎冒菜。
這家名為優鼎優的公司成立於2012年，由海底撈元老（董事）苟軼群、楊利娟和袁華強共同出資設立。2014年，與張勇一同創立海底撈的合夥人施永宏和李海燕夫婦向優鼎優增資，兩人合計持有公司63.82%股權。
2015年7月，張勇胞弟張碩軼成為優鼎優執行董事、總經理，2016年7月又擔任公司董事長。優鼎優實際控制人從無實際控制人變更為施永宏、李海燕夫婦，再變更為張碩軼。1973年出生的張碩軼，曾任海底撈上海片區經理、老豆瓣餐飲管理有限公司的總經理等職位。
張勇說他對高端餐飲沒興趣，因為那通常不賺錢，他追求的是大眾品牌，這裡市場容量足夠大，能做到又便宜又好，賺錢會很多。獨立於海底撈之外的優鼎優，則是張勇的同僚和家族成員的另一個試驗場。
從目前這些佈局來看，這艘餐飲行業的“航空母艦”，也是中國餐飲企業最有希望成為國際餐飲巨頭的公司。
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