1
香草排骨
此菜根據“稻香排骨”改良而來，原做法是將排骨改成長條，外面纏一圈香茅草，先滷後炸，以每根8元的價格出售。但按這種方式製作售價偏高，難以讓小店食客接受。王原海參考“辣子雞”的做法，將排骨和香茅草分別改成小段，一同入鍋，經過煮、炸、炒三步，香茅草的香氣充分融入排骨中，且菜量看起來更足，這種“香草堆裡找肉吃”的食用方式也更有意趣。
排骨的初加工：
1、肋排4000克改刀成小段，衝去血水；幹香茅草500克洗去表面的浮土，剪成6釐米長的段備用。
2、肋排段、香茅草段一同放入鍋中，添清水浸沒原料，調入鹽、味精、雞精補底味，大火燒開轉小火煮25分鐘，關火撈出肋排與香茅草，分成十份備用。
走菜流程：
1、取一份肋排與香茅草，一起下入六成熱油炸至排骨金黃，撈出瀝油備用。
2、另起鍋，入底油燒至五成熱，下入乾紅辣椒段10克、花椒5克爆香，放青二荊條辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡，倒入炸好的肋排段、香茅草，放油炸花生米50克翻勻，調入鹽4克、雞精、味精各3克，沿鍋邊烹入料酒5克，產生鍋氣後立即起鍋，撒蔥花10克即可上桌。
技術關鍵：
煮排骨時只放香茅草、調底味，不加蔥、姜，保證其能吸收純正的香草味；煮制時間不要太長，排骨九成熟時即可撈出，若時間過長、排骨肉質變軟，成菜會失去嚼頭。
2
嬸嬸燒排骨
把鵪鶉皮蛋入籠蒸透後，取出剝去殼。另把排骨剁成塊，提前批量入鍋加薑片、大蒜、豆瓣醬、鹽、白糖、醬油、味精等燒成家常味排骨。
出菜時取鍋放油，先下青紅二荊條辣椒顆炒香，放入適量煨好的排骨和鵪鶉皮蛋，燒入味後勾薄芡，起鍋裝盤撒香菜段和熟芝麻即成。
3
胭脂排骨
製法：
1.把豬排斬成長度一致的段，先放自來水下衝洗淨血水，納盆後加少許食用鹼攪拌勻，靜置3～4小時後，再次用自來水沖洗去鹼味，瀝水待用。
2.把排骨納盆後，加入鹽、味精、雞精、蔥節、薑片、南乳汁和八角粉，抓勻再送入冷藏櫃，醃漬0.5～1小時。
3.把碼好味的排骨取出來，與土豆粉拌勻，倒入六成熱的色拉油鍋裡，炸至色金黃、肉離骨時，撈出來待用。
4.鍋裡留底油，倒入自制花椒油燒熱，放入二荊條辣椒節、小米辣節、大蒜、芝麻和胡椒粉炒香後，倒入已經炸過的排骨翻炒勻，起鍋前淋入香油便裝盤。
4
茄子燜排骨
製法：
1.把豬排骨斬成塊，納盆用清水沖洗淨血水後，瀝乾，再放盆裡加蠔油、排骨醬、鹽和生粉，拌勻醃漬入味後，下入三四成熱的油鍋裡滑熟。
2.倒出瀝油後，放蒸籠裡蒸至軟熟，出籠待用。另把茄子切成滾刀塊。
3.往淨鍋裡放油燒熱，先下茄塊過油，倒出來瀝油。
4.鍋裡留底油，下小米椒粒、薑末、蒜末和乾鍋醬炒香後，摻適量的清水燒開，再下排骨塊和茄子塊，待小火燒至收汁時起鍋裝盤，撒上油炸蒜末和蔥花，即成。
5
咖啡排骨
原料：豬大排，杏仁片，雞蛋液，生粉，紅曲米汁，自制咖啡汁，鹽，味精，白糖，大蒜水。
製法：將豬大排敲松，去筋，沖水，瀝乾水分，加入紅曲米汁、鹽、味精、白糖、蒜水，醃製2小時待用；雞蛋液加生粉調成炸糊，將醃好的大排裹勻炸糊，入五成熱油炸至九成熟，撈出，再入六成熱油炸至外皮酥脆；將炸好的大排放入燒熱的炒鍋，淋咖啡汁，勾薄芡，起鍋裝盤，點綴杏仁片即可。
點評：在傳統蒜香排骨的基礎上加入咖啡汁，微苦微酸的口感非常特別，頗有新意。
大廚小貼士
咖啡汁的配方：咖啡粉，咖啡精，番茄醬，蘋果醬，白砂糖。
6
蒜香排骨
原料：豬大排，雞蛋液，生粉，蒜末，大蒜水，料酒，花生醬，鹽，白糖，味精。
製法：將豬大排敲松，去筋，沖水，瀝乾水分，加入鹽、大蒜水、料酒、白糖、花生醬、味精醃製2小時待用；雞蛋液加生粉調成炸糊，將醃好的大排裹勻炸糊，入五成熱油溫炸至九成熟，撈出，入六成熱油溫炸至外皮酥脆，撈出瀝油，裝盤；將蒜末炸幹炸香，撒在排骨上即可。
點評：花生醬的使用比較有特色，作為底味的一部分，襯托、中和過重的蒜香，減弱蒜香的銳利，有增厚、豐富味道的作用。
7
色拉排骨
原料：豬大排，大蒜水，料酒，雞蛋液，生粉，花生醬，鹽，味精，白糖，自制色拉醬。
製法：豬大排敲松，去筋，沖水，瀝乾水分，加入鹽、大蒜水、料酒、白糖、花生醬、味精醃製2小時待用；雞蛋液加生粉調成炸糊，將醃好的大排裹勻炸糊，入五成熱油炸至九成熟，撈出，入六七成熱油炸至外皮酥脆，撈出瀝油，裝盤，淋色拉醬即可。
點評：自制色拉醬香甜微酸，奶味十足，好吃而不膩。
8
砂鍋排骨
選豬精排斬成小塊，入沸水鍋裡汆一水後撈出；另把土豆削皮後，也切成塊。
鍋裡放油燒熱，先下豬排骨塊炒至幹香，然後下豆瓣醬、薑片、大蒜和少許的香料炒香，待摻適量的清水燒開後，加鹽、味精、白糖調味並改小火，燒至排骨八分熟，這時往鍋里加土豆塊，待一同燒至入味且熟時，用溼澱粉勾薄芡並撒蔥花，起鍋裝入砂鍋並用小火煲燙後，便可上桌。
9
排骨回鍋肉
把豬五花肉和排骨在沸水鍋裡煮至剛熟時，撈出來晾涼，隨後分別改刀成片和小塊。另把青椒切成滾刀塊。
淨鍋入色拉油燒熱，先是把豬五花肉片和排骨塊下鍋，爆炒至五花肉片已經呈燈盞窩狀時，放入拍蒜和青椒塊，另外加黑豆豉和豆瓣醬一起炒香，臨出鍋前調入醬油、味精和糖，起鍋裝盤。
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荔枝木燒排骨
將主料醃製入味後，放入裝有荔枝木炭的燒爐裡烤熟，原料吸收了荔枝木的淡淡清香，味道非常迷人。這款“荔枝木燒排骨”在醃製時加入了百花蜜、排骨醬、鹽火局雞粉等，烤後顏色紅亮，外皮酥脆微甜，內裡滋潤濃香，自推出後就大受追捧，桌桌必點。
這是製作“荔枝木燒排骨”的燒爐，製作時，先在爐中放入荔枝木點燃，待其燒成木炭、爐內溫度達到250℃左右時，將原料穿好放入爐中，上面扣鐵鍋，烤約20分鐘即成。
醃料調製
涼開水40斤加李錦記排骨醬3瓶、生抽2瓶、十三香2盒（約100克）、百花蜜750克、米酒500克、粗鹽500克、鹽火局雞粉300克混合攪勻即成。
批量預製
1、排骨40斤洗淨，不需改刀，直接下入提前調好的醃料中醃製2小時入味。
2、將醃製好的排骨撈出晾乾表面水分，穿入烤針，入燒爐中烤20分鐘左右即可，注意中間要翻一次面，保證受熱均勻。
走菜流程
取烤好的排骨500克斬成小塊，裝盤上桌即可。
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楠海霸王骨
原料：豬排骨，醬油，雞湯，辣椒粉，香辛料，香菜，蔥花。
製法：將整扇豬排骨洗淨，改刀成手掌大小的塊，飛水待用；鍋入雞湯，放入辣椒粉、醬油、香辛料和排骨，大火燒開後轉小火燉1小時，關火浸泡90分鐘，再次開大火，收汁，撒香菜、蔥花即可。
製作關鍵：排骨要選肉厚的，根據肉塊大小靈活掌握火候。
點評：辣椒最早出現在宮廷裡是作為觀賞性植物種植的，後來才用到烹飪中。將整塊排骨燒製的做法比較少見，成菜色澤紅亮，軟糯脫骨，麻辣香濃。
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剷剷燙菜排骨
十斤薑片炒十斤排骨
此菜辛辣開胃，每天能賣35份，其好吃的秘訣有兩點：使用同等份量的薑片與排骨同炒，辛辣滋味健脾開胃；將湖南百姓家中常見的燙菜與排骨搭配，酸香口味深得食客喜愛。盛器由砂鍋變為鐵鏟，既增加了賣點又解決了砂鍋保溫時間短和加熱後容易糊底的問題。
批量預製：
1、新鮮肋排10斤衝淨血水，改刀成大塊。
2、鍋入二合油（菜籽油和豬油按照1:1的比例兌成）500克燒至七成熱，下入薑片10斤爆香，調入鹽100克，翻炒至薑片微幹、周邊捲曲時下入排骨炒勻，烹少許白酒去腥，衝入高湯沒過排骨，調入生抽、蠔油各150克、蒸魚豉油100克，大火燒開轉小火煨40分鐘即成。
燙菜製作：
包菜20斤橫向、縱向各切一刀，改成四塊，置於細水流下衝洗乾淨後納入大缸，加鹽350克、米醋2瓶（500克/瓶），倒入開水沒過包菜，加蓋密封醃製一天。
走菜流程：
1、取醃好的燙菜300克擠幹水分，切成指甲片大小。
2、鍋入二合油50克燒至八成熱，下入燙菜丁稍煸，加剁辣椒5克，再倒入排骨200克翻炒均勻，調入醬油3克上色，出鍋時撒上小蔥末即可。
試吃體驗：
排骨軟糯、燙菜清脆，雖薑辣味濃，但是卻不燒胃、不燥口，食之開胃健脾、身心舒暢。
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花椒骨
骨頭放入花椒水浸泡一天，那股濃厚的椒麻香氣便鑽進了每一個肉縫，烤制時再拴上自制的雪梨排骨醬，表皮醬香微甜，內部有椒麻香氣，雙重口感，搭配水果絲毫不覺油膩。
排骨的初加工：
1、豬肋排5000克改刀成8釐米長的段，放在細流水下衝淨血水。
2、清水3000克、漢源大紅袍花椒175克、金陽青花椒75克、蔥段、老薑片各200克、芹菜段150克、二荊條辣椒120克、青小米辣80克納入盆中，將盆中的料頭反覆揉搓，使其汁水滲出，之後加鹽250克、雞精、味精各80克、雞膏、雞汁各60克攪勻，放入豬肋排浸泡24小時使其充分入味。
走菜流程：
1、取出肋排瀝乾水分，在骨頭處裹上一層錫紙，再放入墊有錫紙的托盤中，兩面刷上排骨醬，蓋上錫紙。
2、烤箱調至上下火180℃，放入肋排烤20分鐘，期間每隔5分鐘取出肋排刷一次醬汁，待肋排烤至表面金黃，取出每根為一份裝盤，旁邊擺上甜薑絲、黃桃片、獼猴桃片、青檸片、生菜葉點綴，在白盤一段放紅心火龍果（打碎成茸）30克即可走菜。
雪梨排骨醬製作：
大喜大牌烤肉醬（醬香型）700克、雪梨汁650克、醬油150克、白糖、蔥末、蒜末各100克、香油80克、蜂蜜、芝麻鹽各50克、白胡椒粉20克攪勻即成。
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紅葡萄酒醉小排
原料：精排骨500克，苦瓜、大棗（用泡透的幹棗即可）各50克。
調料：色拉油1千克，糖、紅葡萄酒各50克，老抽3克，蔥、姜各25克，紅曲米5克，香葉1片，大料1粒，玉米澱粉10克。
製作方法：
1.將排骨斬成4釐米長的段，入冷水鍋中燒沸汆水撈出；
2.鍋置火上，加入蔥、姜、香葉、大料，入排骨、紅曲米，加清水小火燉熟，然後將排骨挑出；
3.鍋入色拉油，燒到七成熱，入排骨小火炸三十秒至表皮緊實，然後入苦瓜、大棗快速衝一下油，倒出；
4.將糖、老抽、紅葡萄酒倒入鍋內燒開，下入排骨、苦瓜、大棗，燒均勻，用玉米澱粉勾芡，淋上明油即可。
味型：濃香微甜，解膩。
創新點：西餐中有很多紅葡萄酒與牛肉、羊肉結合的菜品，作者借鑑這個思路，將紅葡萄酒與豬排骨結合，將紅葡萄酒的味道融入排骨中，成菜酒香解膩。
技術關鍵：不能用紅酒，要用紅葡萄酒，因為前者顏色發黑，口味發苦，不適合做甜菜品。
紅葡萄酒：選用吉特牌山葡萄酒，這種酒裡含有葡萄汁，口感發甜，而紅酒則有一定的酒精度，而且口感發苦。如果買不到此品牌酒，可以去超市尋找含有“原葡萄汁”的果酒，這種類似飲品的酒一般都很便宜。
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