天佑11111111111

WKXY：

剩菜肯定是含有營養的，但是這跟剛出鍋的菜餚還是無法比擬的。而且隨著擱置的時間變長，越來越多的營養素開始流失，甚至開始產生大量的亞硝酸鹽等致癌物質。另外，不同類別的剩菜，產生的有害物質也不一樣。比如，綠葉蔬菜烹製好了之後，隨著擱放的時間變長營養物質損失已經相當大了，並且產生的亞硝酸鹽還會隨著時間的變長和溫度的升高而增加。肉類的高脂肪高蛋白的剩菜，產生的有害物質與綠葉蔬菜相比就更多了。肉類剩菜在兩個小時類就會開始產生有害的細菌，並且這些有害細菌會開始繁殖。從而產生大量的硫化氫、胺等有害物質。

如果有剩下的菜實在吃不完還是建議用保鮮膜蓋住，避免其與空氣的接觸，放入冰箱的冷藏室，適當地溫度加以儲藏，營養損失會比較小，產生的危害也會比較小。但是這並不意味著，儲存在冰箱中就是萬無一失的，就算冰箱可以是亞硝酸鹽的含量有所下降，但是如果可以的話還是要儘量不剩菜或是儘量快些將剩菜解決。

科學運動與健康

於仁文告訴你：提出這個問題的人一定是很會過日子的，那些在餐館吃剩了菜從來不打包、家裡吃剩了菜就統統倒掉的人是不會提這種問題的。剩菜到底有沒有營養？這需要看你剩的是什麼菜、放什麼地方了、剩了多長時間、剩菜再吃該怎麼處理.......

可以負責任的告訴你，剩菜不會比新鮮的菜更有營養，但也會沒營養了。比如在你家冰箱裡，昨天的剩菜裡面蛋白質、膳食纖維和礦物質不會減少、脂肪和碳水化合物基本都在，這些可都是主要的營養素啊！怎麼會說剩菜沒有營養了呢？那到底是什麼少了呢？是水溶性維生素B族和維生素C容易損失，而脂溶性的維生素A、 D 、E、 K、 胡蘿蔔素、葉黃素.....等基本沒有太明顯損失。也就是說，肉菜則損失的營養會比素菜少得多。說了半天，剩菜裡面最容易多出一種東西，就是——亞硝酸鹽。但是，如果是冷藏時間過長的肉類還有可能會有肉毒素產生，這樣冷藏剩菜極有可能吃了就劇烈腹瀉，甚至更嚴重的情況發生。

其實，剩菜裡的亞硝酸鹽不像大家想想的那麼嚴重，每500g剩菜中亞硝酸鹽不超過10mg。剩菜中的亞硝酸鹽，攝入多了點會讓我們血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，影響攜帶氧氣，最多是讓人頭暈眼花、口唇發紫、無力氣短。但亞硝酸鹽在血液中的半衰期很短，只有1~5分鐘，就被轉化為一氧化氮而無害。但還是建議大家，剩菜最好是那種明知道吃不完，而提前盛出來的，不是大家用筷子沾著各自的口水翻來覆去折騰過的剩菜。否則，食物在過多的微生物作用下，硝酸還原酶將食物中的硝酸鹽變成更多的亞硝酸鹽。而在酸性環境中，亞硝酸鹽容易和蛋白質的代謝物——胺，合成有致癌作用的亞硝胺。

不說太多理論了，多講講剩菜怎麼處理吧，誰讓我們都是會過日子的銀呢！

1、肉類剩菜：

如果不能下一頓吃完，那就分成小包放入冷凍室，這樣至少在三五天內更安全。鹽水鴨可以下一頓做成鹹鴨肉青菜白米粥，連調料都省了；紅燒肉在下一頓做成紅燒肉燉土豆扁豆或者紅燒肉白菜燉粉條，實在不行你就做成紅燒肉白菜餡的包子嘛；醬牛肉做牛肉麵、紅燒牛肉做成咖喱土豆燉牛肉；白灼蝦可以做成鮮蝦粥或蝦仁炒飯......

2、豆製品剩菜：

最遲第二天就得想辦法做個菜吃掉，吃的時候用沸水焯燙一下，去掉可以溶於水的的亞硝酸鹽。做成什麼紅燒豆腐、魚頭燒豆腐或肉末草菇燴豆腐之類的。

3、蔬菜、菌藻類剩菜：

綠葉菜不建議過夜，如果是涮鍋的那種新鮮剩菜則可以留，否則還是倒了吧，不是沒有營養了，是實在太難吃、要口感沒口感，要顏色沒好顏色（主要是我不愛吃）。蘑菇和藻類的剩菜，放在冰箱空氣流通比較好的“樓層”存放，最遲第二天吃掉，最好的做法就是燉或者燴，當然你愛包包子也行。

4、果盤：

冷藏，做早餐時切成丁，煮個醪糟小湯圓，出鍋時放進去。又殺菌、又保持水果的風味和營養，還讓湯圓的溫度馬上降下來，不至於讓娃兒燙嘴又燙胃。

5、薑絲皮蛋：

這是我最喜歡的，直接就皮蛋瘦肉粥了，皮蛋現在基本上都是無鉛的，您只需要用開水沖洗一下，把剩的薑絲皮蛋中的醋味沖掉就可以。而且這個菜最好吃的是用煮湯的大骨頭上貼骨的肉，拆下來加上剩的骨頭湯和剩的皮蛋丁，薑絲都可以利用，熬完了加點鹽和香蔥末，太好吃了！——今晚就它了！ 6、剩米飯：

炒飯啊，滿滿的正能量！熱米飯在降溫後，經歷了2℃~18℃的溫度空間，澱粉老化後變成抗性澱粉，產生的熱量會降低些，但再當米飯吃就很難吃了，那麼做成顆粒散落的噴香蛋炒飯、菠蘿牛肉炒飯、咖喱牛肉炒飯、或者是什麼揚州炒飯、廣州炒飯，都是最棒的食材！

說到最後，還是建議大家吃飯時量力而行，別眼大肚子小，比較新鮮的食物比剩菜更有營養也更好吃不是！

本文所有圖片均來自於網絡，在此向圖片作者表示感謝！

於仁文註冊營養師

剩菜到底有沒有營養？

節日裡、聚餐時，餐桌上往往魚肉滿桌、菜餚豐富，最後吃不下了。

為不剩菜而拼命地“光盤”？苦了自己。把剩菜全部扔掉？又覺著浪費。落得個食之無味，棄之可惜的下場。

所以，對於剩菜，人們會選擇“打包”。只是，這樣做有必要嗎？經過一段時間的存放，剩菜裡還有營養嗎？

答案搶先看：

剩菜有營養，但比新鮮少，安全最重要。

剩菜的營養價值根據存放時間長短和方式均有不同程度的降低，但營養降低還是次要的，更可怕的是可能會有食品安全的風險。

說到營養，我們不妨從以下六大營養素的角度分析分析。

【碳水化合物】

碳水化合物是供給生物熱能的一種主要營養素。

在剩菜中主要存在於穀物（如水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、高粱等）、幹豆類、根莖蔬菜類（如胡蘿蔔、番薯等）中。

研究發現：

短時間的存放和烹調加熱對碳水化合物的損失影響不大。[4]但是在碳水化合物較多的食物中酵母菌易於生長髮育，在富含澱粉的食物中則容易滋生黴菌。

所以，當剩菜放置時間太長，含有豐富碳水化合物的剩菜中的碳水化合物就慢慢地被微生物利用分解

值得注意的是剩菜的安全問題：

在存放過程中由於微生物繁殖，微生物數量大大增加，剩菜的長時間存放易導致其中含有大量致病菌或微生物代謝的毒素，對人體造成危害。

【蛋白質】

蛋白質是組成人體一切細胞、組織的重要成分。蛋白質的營養作用在於它的各種氨基酸，而氨基酸是蛋白質的基本組成單位。

就像大家所知道的那樣，並不是所有的氨基酸都能在人體內合成，這時我們就需要攝入含有豐富蛋白質的食物（畜禽肉類、蛋類、水產品等）來補充必需氨基酸了。

食物中的蛋白質一般不會因為加熱而損失。但是，存放過程中無處不在的細菌活動會分解食物中的蛋白質和氨基酸，產生惡臭或異味，通常還會產生有毒物質引起食物中毒。

另外，芽孢細菌非常耐熱，簡單加熱並不能完全滅菌，對人體健康存在極大的威脅。

【油脂】

油脂存在於大多數食品當中，如：畜禽肉中、用食用油烹調過的食物等，所以油脂對於人體而言不易缺乏。

只是，油脂在貯藏期間受環境中熱、光、溼、空氣中氧活微生物和某些金屬離子等的作用，往往會產生一系列複雜的化學變化，並對油脂的感官性狀發生不良的影響，散發出特殊的刺激性臭味，即油脂的酸敗。

油脂酸敗使油脂的營養成分被破壞並造成感官品質改變，高度酸敗則會完全失去食用價值。酸敗油脂不易被人體吸收，長期食用可會引起中毒。[5]

另外，酸敗油脂還會導致脂溶性維生素A、D、E、K的嚴重破壞，營養價值降低。

【水】

就水本質而言，一個氧原子加兩個氫原子，並不會有什麼重要的營養。它之所以必不可少，是因為機體的物質代謝、生理活動均離不開水的參與。

但是，食物的水分中一般含有較多的水溶性維生素，這是不容忽視的。

在首次加熱，食物由生變熟的過程中維生素已經發生了部分流失。在食物的存放過程、再加熱過程中，水溶性維生素再次隨水分流失，此時的剩菜中的維生素早已所剩無幾了。

另外，超過安全水分含量的食品容易會有利於微生物的大量繁殖，對其他營養素的破壞提供了環境支持。

【維生素】

說到維生素，我們一般把它分為兩類：

一類為脂溶類維生素（不溶於水而溶於脂肪及有機溶劑的維生素），包括維生素A、D、E、K，它們可在體內儲存，不需每日提供；

另一類為水溶性維生素（可溶於水的維生素），包括維生素B族、維生素C等，這一類佔大多數，由於溶於水故容易通過尿液等排出，不易在體內儲存，需每日從食物提供。

像上面【油脂】和【水】兩部中提到的那樣，脂溶性維生素會因為油脂酸敗而被破壞，而水溶性維生素會隨食品中水分流失而損失。

所以我們可以認為：剩菜的維生素已大量流失。

【礦物質】

礦物質是人體主要組成物質，包括鈣、鎂、碘、鉀等。每種元素均有其重要的、獨特的、不可替代的作用。

其中，在嬰幼兒、孕婦、老人等特殊人群中的表現更為明顯。

對於剩菜的處理，人們會重新加熱食用或加入新配料重新翻炒食用。

這樣的情況下，會出現：

高溫會導致碘分解、水煮可能導致鉀溶出、往含鈣豐富的食品中不當加入含有草酸的食物造成鈣部分無法被人體吸收等情況，導致礦物質營養價值下降。

經過上面的分析，超哥想這樣說：

如果剛出爐的飯菜的營養是滿分的，那麼剩菜的營養可能是六十分，也可能是更低甚至負分。

因為只是短時間的存放、冷藏冷凍、解凍以及再加熱，食物中的碳水化合物、油脂、蛋白質這三種營養素的含量和質量變化不大，而維生素和礦物質則因為再加熱而損失。

但是隨著存放時間的加長、存放條件的不合適，油脂會發生氧化、酸敗，食物中的微生物會不斷繁殖，對蛋白質、碳水化合物的分解速度加快，營養價值會大大降低。

更甚者，剩菜中的致病菌數量不斷增加、毒素會不斷積累，

所以，對於剩菜，考慮的往往是安全為先。在保障食品安全的前提下，我們再討論營養問題。

最後，超哥建議：

適量點餐，儘量不剩餐；如果剩菜太多實在不想浪費，則要在短時間內解決，而且食用前務必徹底加熱以滅菌。

若是剩菜過了四、五天還是沒吃完，又或者它的色澤、氣味已經發生改變，大家還是扔掉為妙，切勿覺得浪費！

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參考文獻

[1] 範志紅. 剩飯剩菜咋處理[J]. 江蘇衛生保健, 2017(4):47-47.

[2] 阿翁. 剩菜剩飯裡的營養經[J]. 烹調知識, 2012(9):20-22.

[3] 剩菜怎麼吃才安全[J].中國食品學報,2014,14(02):179.

[4] 高曉杉,魏力軍.淺談食品中碳水化合物在加熱處理中的幾種變化[J].食品科技,2000(01):61-63.

[5] 葛林梅,郜海燕,毛金林,陳杭君,房祥軍,穆宏磊.貯藏條件對原料葵花籽油脂酸敗的影響[J].食品科學,2010,31(06):292-296.

[6] 田廷圖.油脂酸敗的危害及其預防措施[J].養殖技術顧問,2012(07):67.

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剩菜剩飯也不是完全流失了營養成分，只不過經過長時間放置肯定會損失部分營養，像肉類、蛋類食材其實隔夜後並不會損失太多營養成分，但蔬菜水果，特別是綠葉蔬菜會損失最多的營養成分，所以，看自己的菜種判斷要不要捨棄剩菜剩飯，當然，如果一日三餐全都吃剩菜剩飯肯定不行，其中的營養成分可能不能權衡，還是應該加入一些新鮮食材來平衡營養，但剩菜剩飯在沒有變質的情況下還是帶有部分營養，還是可以加入食材的。

大多數人都擔心過剩菜剩飯是不是不能吃，吃了會不會對身體不好，會不會致癌的問題。之前也一直流傳著一種說法：隔夜菜的亞硝酸鹽含量超高，吃了之後會致癌。所以，大家都認為剩菜剩飯不能吃，還是捨棄比較好。

其實並不是這樣，這個說法已經被闢謠，剩菜剩飯如果妥善保管完全是可以吃的。有實驗證明，剩菜剩飯中的亞硝酸鹽含量並沒有想象中那麼高，不管是放置了幾小時，10小時，24個小時候，剩菜剩飯中的亞硝酸含量依然小於食品安全法律中規定含量，所以完全不用擔心剩菜剩飯中亞硝酸鹽會超標的說法。

如果剩菜剩飯妥善保存的話，其中的亞硝酸鹽不會超標，是完全不會影響身體健康的。

剩菜剩飯最好是冷卻到室溫後立刻放進冰箱冷藏，飯菜在接觸到空氣中的細菌後，細菌會滋生，在冷藏溫度4~7℃左右，細菌滋生能有效得到抑制，所以會降低細菌菌群，不至對人體造成危害。另外，細菌如果活躍，會釋放很多還原酶成分，還原酶會把硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，所以，抑制亞硝酸鹽也需要抑制細菌。

其實少量的亞硝酸鹽對人體是無害的，它還能在人體中生成一氧化氮，擴張血管，對人體還有好處，只不過大量的亞硝酸鹽如果在體內酸性條件下（如胃酸過多），會生成亞硝胺，部分亞硝胺不會致癌，另一部分亞硝胺可能會誘發胃癌或者腸癌，況且體內的代謝排洩，很多致癌物質多數被排出體外，所以，其實也沒有那麼容易致癌。

最好的做法還是吃多少買多少，節約糧食，畢竟剩菜剩飯中營養成分會流失，即使細菌和亞硝酸鹽不會對人體造成過多損害，也最好吃新鮮蔬菜。另外，像是綠葉蔬菜一類的蔬菜類，最好是吃多少買多少，因為綠葉蔬菜是最容易流失營養成分的蔬菜，其中最高的一夜之間會流失80%左右的營養物質（不妥善保存的話），所以第二天基本是沒有太多營養的一堆粗纖維。

不過還要情調一點的是，如果保管的剩菜剩飯再食用的時候出現餿味，黴變，長斑長菌的情況，一定不要再次食用，很難保證其中沒有有害菌或者其他有害物質，這樣的剩菜剩飯就應該捨棄掉，不要再次食用。

只有營養師知道

1） 剩菜產生致命亞硝酸鹽

炒熟後的菜裡有油、鹽，隔了一夜，菜裡的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃後變成亞硝酸鹽。一些高蛋白高脂肪的剩菜，空氣中的有害細菌會在2h內附著在剩菜上，開始繁殖，蛋白質和脂肪在細菌的作用下，大部分都會產生有害物質，如硫化氫、胺、酚等，這些物質對人體有害。

2） 種類不同部位的蔬菜危害大小不同

通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。

3） 菜餚加熱不一定能減少危害

對於食物中細菌釋放的化學性毒素來說加熱不僅不會把毒素破壞，有時反而會使其濃度增大。

剩菜剩飯怎麼吃不致癌？無論是在家烹飪，還是外出就餐，剩菜剩飯都頗為常見，難以避免。有人覺得，剩菜剩飯留下頓再吃，既方便又不浪費；還有人反對說，剩菜剩飯不能吃，會致癌。剩菜剩飯怎麼吃才能不致癌？吃剩菜剩飯，人們常常擔心損失營養和損害健康。除了合理儲存，剩菜剩飯回鍋加熱也是保障健康的關鍵。不同種類的剩菜，加熱也各有技巧：剩菜中，屬魚蝦蟹貝最不耐放，即使在低溫下儲存，也會產生細菌，容易變質。剩菜原則：剩葷不剩素 涼菜先分裝。吃剩菜，人們常擔心營養流失和不利健康。剩菜儲存：蒙上保鮮膜 涼透放冰箱。剩菜一定要涼透後立即放入冰箱。即使在冬季，剩菜涼透後，也要及時放入冰箱，因為冰箱有一定抑菌作用。不同剩菜，一定要分開儲存，可避免細菌交叉汙染。剩菜存放時間不宜過長，最好能在5—6個小時內吃掉。舌尖上的春節剩菜，健康又美味。

椰島房產

從營養學的角度說，剩菜是有營養的，但放置不當或時間長了，容易繁衍細菌，變質，還是不易吃為好。

但菜分為肉類和蔬菜類，油炸類易放，第二頓是可以吃的，我就是吃剩菜長大的。

從健康角度說，剩下的蔬菜類，容易變質，吃了對身體不好，還是倒掉為好。

再過日子，也不能拿生命開玩笑。

用戶zmj情感嘚啵嘚

這個問題比較籠統模糊，剩多久呢？中午做的下午吃還是隔天呢。要是下午那就是營養有流失也不會對健康帶來什麼危害，而要是隔天那有些菜品都會變質不管營養成分的大小對人的健康會有些許的壞處，最常見的小毛病就是引起拉肚子嚴重點的還有嘔吐。所以做飯哪怕少一點也別太多，少食多餐也行，太多了就容易浪費留著再吃口感各方面不行還容易引起不良反應。要營養健康就規律搭配飲食，要像我要吃飽不餓那怎麼都可以。

TJQKA

有些剩菜有！肉類和豆製品類剩菜是可以吃的，人們仍然可以從中攝取一定的營養素。因為魚、牛肉等肉類食物中，一般含維生素B1、B2比較多，它們的耐熱性要比維生素C好一些。另外，肉類和豆製品食物中富含的鈣以及肉類食物中富含的鐵等營養素也不是特別怕熱，由此可見，蔬菜裡含有的維生素C和葉酸比較豐富，而這兩種營養素都很怕熱，第一次炒的時候已經損失了一部分，如果再反覆加熱，它們會越來越少，因此蔬菜類剩菜多吃無益，不如及早扔掉。

老兵話股市

剩菜有營養，但剩菜的有害物質多，超過了菜的營養。所以，剩菜少吃，最好不吃，對身體不利。

關鍵字: 營養學 健康 生活