兜媽營養快線
雞精和味精都是我們日常飲食烹調中所常用的調料，不知從何時起，讓味精、雞精都背上了吃了不好或是致癌的罪名！
味精和雞精所含成分的區別3
味精，是用糧食製成，採用微生物發酵而成的一種調味品，主要成分為穀氨酸鈉，雞精是在味精的基礎上，又加入了眾多的化學調料製成，比如核糖核苷酸鈉、鳥苷酸鈉、肌苷酸鈉、糖、有機酸鈉鹽等，由於核苷酸比起來帶有雞肉的鮮味，所以稱之為雞精。
穀氨酸鈉，為無色無味結晶體，是氨基酸的一種，也是蛋白質的最後分解產物，像我們平時吃的，番茄、海帶、發酵的豆製品、酵母等當中都含有此成分。主要作用就是起到增鮮。
穀氨酸鈉在232℃時解體融化，味精在高溫加熱會產生焦穀氨酸鈉，在鹼性環境中會產生穀氨酸二鈉。
大家對吃味精雞精會致癌總是很擔心，其實大可不必，這是因為:
雖然味精加熱會產生焦穀氨酸鈉，但是，經科學證明，味精在100℃加熱半小時，只有0.3%的焦穀氨酸鈉生成，對人身體影響甚微。而且到目前為止，也沒有充分的證據證明焦穀氨酸鈉會致癌，所以大家不必太擔心。
味精、雞精對人體無害，是可以吃的，但是要注意幾點:
1、烹調時，等食物臨出鍋時，再投入
2、對總高湯烹製的食物，以及自帶鮮味的食物，比如海鮮類、菌燥類等就不用再投入
3、在酸性菜餚中就不要食用味精了，因為味精在酸性環境中不易溶解
4、涼拌菜時使用味精可用熱水化開在使用
5、掌握好總量。不能大量使用，過量即起不到增鮮，反而會出現色味怪味
6、味精不宜在鹼性的原料中使用，會產生氨水的臭味，而且還要保管好。
適應人群:
一般人均可，對於高血壓，孕婦嬰幼兒不宜
李愛琴營養師
味精是穀氨酸單鈉，很純粹的一種化合物，看起來就是白色的晶體，說明它是提純過的。
雞精是一種混合物，其中有味精、核苷酸鈉鹽（5’-肌苷酸鈉和5’-鳥苷酸鈉，能和味精起到增效作用而變得更鮮美）、有機酸鈉鹽、鹽、糖、香辛料、蛋粉、雞粉、澱粉或糊精、色素等。還可能含有蛋白水解物、酵母提取物、肉類香精之類配料。
所以，雞精在味精基礎上進行了升級改造的鮮味調味品。
味精直接加點水和鹽，衝一碗湯，你會覺得味道怪怪的不自然。雞精直接加點水，都不用加鹽，你會覺得很好喝。
味精並不致癌。上世紀80年代已經給它平了反，認為它可以安全地在食物中使用。我國和世界各國也沒有證據表明吃味精會增加癌症風險。
不過，近年來歐洲專家又討論了味精限量的問題，擬將它的添加量設定為每公斤體重0.03克。那麼一個60公斤體重的人每天可以吃1.8克的味精。
其實，對於家庭來說，這個量真的非常夠了。沒有人大勺大勺放味精的。但是，對於餐館來說，這個限量其實還是有意義的。因為有些餐館放味精的量是驚人的。他們不僅放味精，還放雞精，放醬油，放各種鮮味調味醬，這裡面都可能含有味精，加起來的味精總量就是相當驚人的，所以吃完了才會感覺到渴，身體不舒服。如果家裡放一點點，是沒有什麼不安全問題的。
所謂味精加熱之後有毒的說法也沒有科學依據。
如果說對它有擔心，一則是擔心放了鹽再加味精，會增加鈉攝入量，對預防高血壓是不利的。另外一個擔心是有少量研究提示大量味精可能會降低胰島素敏感性，還可能增加肥胖風險。但這些都是在大量攝入情況下才值得擔心。
所以，在家裡放味精或雞精無需恐懼，只要少放點就行了。需要提示的是：
1 雞精的鈉含量大概是食鹽的一半。所以要先加雞精後加鹽，加了雞精就可以少放或不放鹽了。
2 味精的鈉含量大概是實驗的三分之一。所以加味精的菜也要少加點鹽。
3 很多鮮味醬油和調味醬裡已經加了味精，所以不必重複使用。
4 放了味精或雞精之後，人對鹹味較淡的食物更容易適應。需要控制鈉鹽攝入的高血壓患者，可以考慮加一半鹽，然後加少量味精或雞精來幫助調整口味。千萬不要按平時加鹽量，再加一份味精或雞精了。
5 雞精裡含有核苷酸鈉鹽，屬於嘌呤的來源，所以不適合痛風患者多用。
範志紅註冊營養師
不致癌!
不致癌!
不致癌!
正規廠家生產的雞精和味精，都是通過國家食品藥品監督管理局質量認證的，不存在致癌的問題!
味精的主要成分是穀氨酸鈉，也就是氨基酸的鈉鹽，吸收以後，可分解為穀氨酸，作為合成蛋白質的底物，怎麼可能有致癌的危險？然後，雞精，其實是在味精的基礎上加入核苷酸及氨基酸類物質做成的，可以說是味精的升級版，既能增加人們的食慾，又能提供一定營養。也沒有致癌風險。
人們現在更加註重健康，有一些來源不明的觀點，有時候會對我們造成誤導，雞精和味精，作為調味料，對人體健康並沒有危害，但話說回來，調味料就是調味料，適量即可。
另外，關於致癌的問題，癌症是一個多因素、多步驟，發病原因、機制不甚明確，監測及治療手段相對缺乏的疾病，正因為如此，所以癌症治療起來難度大，病人一般預後都比較差，談癌色變也就不難理解了，在這裡我想說的是，規律作息、自我放鬆心情、均衡營養、適量運動、戒菸少酒，良好的生活習慣，其實是健康的金鑰匙!有的人不抽菸不喝酒，卻患上了肺癌，有的人整天吞雲吐霧，活到八九十歲也煙不離手，身體也沒什麼問題，基因或者說體質，也是一個因素。張醫生在線
健康先知道：味精的主要成分是呈鮮物質穀氨酸鈉，雞精裡含味精，是味精的升級版，在味精的基礎上增添了一些呈味物質，吃了並不會致癌。
味精的主要成分是呈鮮物質穀氨酸鈉，雞精裡含味精，是味精的升級版，在味精的基礎上增添了一些呈味物質，如雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸等。
味精、雞精合理食用並不會致癌。眾人對味精緻癌的理解來源於穀氨酸鈉在高溫的作用下會變為焦穀氨酸鈉，而焦穀氨酸鈉有致癌的作用，其實100℃加熱0.5小時也僅有0.3%的穀氨酸鈉會生成焦穀氨酸鈉，咱們烹調菜品時也很難讓味精在100℃的條件下加熱0.5小時，作為調味品食用並不會對身體造成嚴重傷害。
使用味精、雞精作為調味品需注意的是避免加入過多導致鹽量超標，最好起鍋前放入以避免其進入持續高溫環境，也可讓菜品變得更鮮，當然選用自然的香料如菇類、薄荷、香菜等同樣可為食物提鮮也未嘗不可。
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薇健康
河山59286680
東日暖陽26
看了大家回答，非常正確。但還是發現有點問題。一，什麼是穀氨酸(味精)？穀氨酸是食物蛋白質加熱時的分解物。二，味精(穀氨酸)有沒有量的問題？不存在量的問題。因為食物本身就是部分味精，雞湯，魚湯，不加味精也鮮。味精可控，食物能控不？
白風小嚴
雞精的主要成分是味精，只不過是在味精的基礎上增加一些化學成分， 都說雞精味精緻癌，其實這是一個用法的問題， 很多的食物如果不正確的使用都會導致癌症，比如大蒜， 大蒜有抗癌效果，但是不正確的使用不僅不治癌還會導致癌症發生， 比如用大蒜熗鍋這個是不可取的習慣，會產生2a類致癌物。 那麼雞精和味精一樣，都不能經受高溫， 雞精和味精在 菜品即將出鍋的時候放入，這樣避免了高溫， 就不會產生問題！
嘉禾說天下
在人們的日常生活中，味精雞精人們吃的太多，有人喜歡味精，有人喜雞精，各隨所好。
如說致癌，人們為什麼還在吃呢？還是每天都離不開的，如果沒有味精，詁計以現在的生活方式，飯是難以下的。
做為一個癌症病人，湯菜都下味精，如會致癌，豈不是雪上加霜，還能活到現在二十五年快到，不管你的藥有多利害。
味精，雞精緻癌，有待商權。謝謝！
