焯水這一操作，經常下廚房的朋友應該不會陌生。有不少食材在進入正式料理前都需要進行焯水處理，有的是為了焯水後涼拌，有的是為了能去除味道，有的則是為了方便後續烹飪，比如讓肉質更緊實，焯出血沫子等等，還有的是為了心理安慰（過一下沸水，似乎吃起來更放心？）那麼焯水到底該冷水下鍋還是開水下鍋呢？說說我的經驗。
焯水主要焯兩種食材：蔬菜，和肉類（包括內臟）。
蔬菜炒燙一下，可以殺菌，吃起來更安全，可以去除多餘水分，炒熟後更好吃，可以去除大部分對消化不好的草酸，還可以縮短烹飪時間，讓蔬菜顏色更漂亮。蔬菜的焯水，都是開水下鍋，根據蔬菜本身調整炒燙時間，這點上大家意見是一致的。
意見有分歧的是肉類焯水，到底是冷水下鍋還是開水下鍋，大家有不同的說法，我的經驗是：凡是需要祛除腥味，肉內血水，肉本身味道比較重的食材，都需要冷水下鍋，水加熱的過程中，肉（包括內臟類）裡面的血水會慢慢被煮出來。
如果開水下鍋，肉表面蛋白質短時間遇熱變性緊縮，肉裡面的血水什麼的就被鎖住，不好出來了。如果是腥味很淡的肉類，可以開水下鍋，短時間焯水保持嫩度。另外，新鮮買回來的肉類，放到大盆裡，加入冷水，浸泡兩小時左右，中途換次水，也能讓肉類腥味大幅減小。以上，一個小知識點，希望對大家有所幫助，希望大家多自己做飯。
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