雪利酒是一種來自西班牙西南部的加強酒，至今已存在 3,000 年，英國人叫它“Sherry”，法國人叫它“Xeres”。雪利酒被莎士比亞稱為“裝在瓶子裡的西班牙陽光”，更有“西班牙國酒”的美譽，與波特酒（Port）並稱世界最主要兩大加強酒。但是，大部分人對雪利瞭解並不深，因此，酒百科編輯花費了 4 天時間，為大家準備好了雪利知識盛宴。據說，仔細看完這篇文章，等於上了 3 天雪利酒大師班。
本文較長，特在此列出目錄：
一、雪利的歷史、風土和葡萄品種
1、雪利歷史
2、雪利產區
3、雪利產區的氣候
4、儲水能力非常強的土壤
5、以帕羅米諾為主的 3 種釀酒葡萄
二、雪利的釀酒工藝
1、葡萄酒的發酵
2、基酒中孕育出獨特的酵母“酒花”
3、基酒進行獨特的生物陳年和氧化陳年
4、二次篩選，重新劃分陳年方式
5、釀酒師獨特的酒勺
6、獨一無二的索雷拉陳年體系
7、PX 和麝香雪利酒的釀造
三、多樣的風格：4 大類 12 種
1、普通幹型雪利
2、調配甜型雪利
3、天然甜型雪利
4、罕見雪利
四、著名的雪利酒莊
1、職能不同的雪利酒莊
2、著名的雪利酒莊
五、雪利酒的市場情況
雪利的歷史和風土和葡萄品種
1雪利歷史
赫雷斯（Jerez）釀酒的歷史可以追溯到公元前 1100 年，腓尼基人將葡萄酒帶入了西班牙。711 年，摩爾人征服了赫雷斯，並帶來蒸餾技術，促進白蘭地和加強酒的發展，其中就包括早期的雪利酒。到 1264 年，阿方索十世（Alfonso X of Castile）佔領赫雷斯，此後，雪利酒被大量生產並出口到歐洲各國。
在 16 世紀，雪利酒被歐洲人認為是世界上最好的葡萄酒。哥倫布在航海期間，將雪利酒帶到了新世界國家。麥哲倫在 1519 年計劃環遊世界，他在雪利酒上的花費比在武器上的花費還要多。西班牙曾計劃在其重要的港口加的斯（Gadiz）建立西班牙無敵艦隊，以進攻英格蘭。1587 年，弗朗西斯•德雷克（Francis Drake）打敗無敵艦隊，並將 2,900 桶雪利酒作為戰利品帶回英國，使雪利酒此後在英國一直非常受歡迎。直到現在，英國也是雪利酒的出口大國，赫雷斯有許多酒莊莊主來自英國。
2雪利產區
雪利產區位於西班牙西南部加的斯，葡萄園主要分佈在赫雷斯（Marco de Jerez）。1993 年，雪利酒原產地認證，即“Jerez-Xeres-Sherry”和“Manzanilla-Sanlucar de Barrameda”，由赫雷斯監管委員會（Consejo Regulador）確立通過。
在赫雷斯，獲得原產地認證的雪利酒的釀製和陳年會在不同的區域進行，對此專門進行了劃分：
（1）生產區
生產區（Production Zone）負責種植葡萄，釀製基酒。獲得原產地認證的葡萄園約 7,000 公頃，均在伊比利亞半島最南端，它們來自以下產區：
Jerez de la Frontera、El Puerto de Santa Maria、Sanlucar de Barrameda、Trebujena、Chipiona、Rota、Puerto Real、Chiclana de la Frontera、Lebrija。
（2）陳年熟成區
陳年熟成區（Ageing and Maturing Zone）也稱 Sherry Triangle，是陳年和熟成雪莉酒的區域。其中，陳年 Jerez-Xeres-Sherry 的區域包括：
Jerez de la Frontera、El Puerto de Santa Maria 和 Sanlucar de Barrameda。
Manzanilla - Sanlucar de Barrameda 必須在 Barrameda 陳年。
3雪利產區的氣候
雪利酒的法定產區是西班牙的赫雷斯，地處北緯 36°，是歐洲最南端的產區。赫雷斯產區春夏兩季盛行涼爽潮溼的西風和炎熱乾旱的東南風，年均氣溫 17.3℃，夏季氣溫常常高達 40℃，年日照時長可達 3,000-3,200 小時，年降雨量為每平米 600 升，但集中於秋冬季節。生產雪利酒的葡萄園處於地勢開闊、坡度較緩的山上，來自大西洋的溼潤的空氣能夠緩解夏季的炎熱乾燥。
4儲水能力非常強的土壤
赫雷斯產區主要有 3 種土壤，即 Albariza（由白堊土和黏土組成）、Barros（黏土）和 Arenas（沙土）。Albariza 富含碳酸鈣，特別適宜當地葡萄品種生長，這種土壤最大的特點是儲水能力非常強，能夠像海綿一樣，在降雨集中時儲存水分，到了乾旱的季節為葡萄樹提供水分。
依次為Arenas、Albariza 和 Barros
赫雷斯緩坡上的葡萄園，可以看到白色的 Albariza 土壤
根據地形、土壤、微氣候等的不同，赫雷斯劃分出了 70 個 Pagos，這類似勃艮第的 Climat。有名的 Pagos 有：Carrascal、Marcharnudo、Anina、Bilbaina 等。
5以帕羅米諾為主的 3 種釀酒葡萄
像大部分歐洲產區一樣，赫雷斯的葡萄也曾遭遇根瘤蚜災害，因此需要嫁接在抗根瘤蚜的美洲葡萄樹根上。葡萄種植密度為每公頃 3,600-4,200 株。釀製雪利酒的法定葡萄品種有 3 個，即帕羅米諾（Palomino）、佩德羅-希梅內斯（Pedro Ximenez，簡稱 PX）和麝香（Moscatel）。
（1）帕羅米諾
又名“Palomino Fino”，或“Listan”，是一種來自 Sanlucar 的葡萄品種，特別適宜在當地的 Albariza 土壤上生長。葡萄果實呈黃青色，中等大小，果皮較厚，成熟後果實酸度下降非常快，香氣平淡而不失精緻。帕羅米諾穩定高產，適宜生長在炎熱乾燥、天氣晴朗的地區，也適宜採用獨特的索雷拉系統陳年，果香平淡卻非常能反映 Albariza 賦予葡萄酒的鹹鮮味。絕大多數雪利酒是由帕羅米諾釀成的，帕羅米諾在雪利產區的種植面積佔了近 95%。
（2）PX
成熟的 PX 糖分含量非常高，可達 12.8°Baume，並有非常高的酸度與之平衡，因此常被曬成葡萄乾釀製甜葡萄酒。PX 非常容易生病或發黴，因此在赫雷斯潮溼的氣候下種植風險很大，因此近年來該品種在當地的種植面積呈減少趨勢，許多葡萄從附近的 Montilla 產區購買。PX 產量非常低，因此價格較高。
（3）麝香
麝香早熟高產，濃郁的花朵和蜂蜜香氣是其品種特色，像 PX 一樣，常被曬成葡萄乾釀製甜葡萄酒。赫雷斯曾有兩種麝香，即小粒麝香（Muscat a petit grains）和亞歷山大麝香（Muscat of Alexandria）。如今主要為亞歷山大麝香，且分佈在沿海的 Chipiona 的砂質土壤的葡萄園中，其種植面積僅佔赫雷斯葡萄種植總面積的 1%，並呈減少趨勢。
這種酒會在酒標上表明 Moscatel de Chipiona、Moscatel de Alejandria、Moscatel gordo 或 Moscatel de Espana。
雪利的釀酒工藝
到了 8 月末至 9 月初，葡萄含糖量達到 10.5°Baume 以上，就需要儘早採收了。獲得 DO 原產地認證的葡萄園，有 85% 以上由人工採摘，其餘由機械採摘。採收期天氣炎熱，為避免葡萄採收後在運輸途中，發生氧化或發酵現象，必須立即將其運至酒窖。以下將詳解雪利的釀造過程。
1葡萄酒的發酵
葡萄運至酒窖後，會被壓榨成葡萄汁。壓榨的強度要取決於釀製哪種雪利酒。
法規規定，每 100 公斤葡萄，僅可壓榨 70 升葡萄汁用於釀製雪利酒，再次壓榨出的葡萄汁僅能用於釀製非原產地認證的葡萄酒、蒸餾酒或副產品。
葡萄汁需添加酒石酸（Tartaric acid）調節酸度，目的是在酒精發酵時抑制細菌，同時使發酵後的葡萄酒擁有陳年需要的高酸度。然後使用二氧化硫氣體，來防止氧化和抑制細菌。最後將澄清的葡萄汁泵入另一個桶，開始酒精發酵。
酒精發酵是酵母將葡萄汁中的糖分轉化成酒精並釋放出二氧化碳和熱量的過程。越來越多酒莊使用培育的酵母菌株，原因是葡萄果皮上的天然酵母種類繁雜，無法保證酒質穩定。
大部分酒莊使用容積 5 萬升的不鏽鋼罐，控溫 23-25℃，進行酒精發酵，數週後酒精發酵完成，酒液中的酵母細胞和各種沉澱物匯聚到發酵罐底部，酒液變得澄清、透明。
2基酒中孕育出獨特的酵母“酒花”
就這樣，基酒（Base wine）就做好了。基酒是一種乾白葡萄酒，顏色淡，果味微妙，酒精度為 11-12%。
每年 1-3 月，大量基酒在赫雷斯街頭巷尾大大小小的餐廳、酒吧被喝掉。
基酒的酒液表面會形成一層酵母膜，即“酒花”（Flor），這層酵母膜不斷擴大，並最終將酒液表面全部覆蓋。
一般情況下，酒精發酵完成後，酒精含量達到極限，酵母消耗掉糖分，並逐漸死亡，但赫雷斯的一些酵母菌株，可以在酒液中不含糖分的情況下，消耗其中的酒精從而繼續存活下去。
酒花需要代謝基酒中的酒精、殘餘糖分、甘油、氧氣、揮發性酸等，並在代謝過程中，產生其他風味物質，如乙醛。
長勢良好的酒花可以確保酒液不與氧氣接觸，因此在桶邊試飲時，可感覺到缺氧導致的還原味。大體上酒花 1 年可消耗 1% 的酒精度。而糖分、甘油是賦予葡萄酒甜味、重量感的成分，這些物質減少使葡萄酒口感更幹，並顯得更精緻、鮮爽，展現出杏仁、草本類味道。乙醛為葡萄酒帶來酵母味，並使當地 Albariza 土壤賦予葡萄酒的鹹鮮味更突出。
不過，酒花的形成對環境條件也是有要求的。要有適宜的溫度、溼度，酒精含量不能過高，還要適量的氧氣，因此酒桶通常不會盛滿，為酒花的呼吸和生長留出空間。
3基酒進行獨特的生物陳年和氧化陳年
接下來就到了決定雪利風格的時刻了。葡萄品種、成熟情況、壓榨強度、基酒特點等都是決定雪利酒風格的因素。
釀酒師品嚐基酒，將其劃分為兩類：一類壓榨強度不大，顏色淺、精細，將被釀成菲諾雪利（Fino）或曼薩尼亞雪利（Manzanilla）；一類壓榨強度較大，結構性佳，更豐滿，被釀成歐羅索雪利（Oloroso）。
第一類雪利的基酒會添加白蘭地至酒精度達到 15%，此時酒花依舊可以存活，並將酒液與空氣隔絕，酒液將進行“生物陳年”（Biological Ageing）。
生物陳年就是葡萄酒在酒花的保護下進行的陳年過程，對葡萄酒風格的影響在前文酒花的作用中已經介紹，在此不加贅述。
第二類雪利的基酒會添加白蘭地至酒精度達到 17% 以上，此時酒花被殺死，酒液暴露在空氣中，發生氧化反應，進行“氧化陳年”（Oxidative Ageing），又稱“理化陳年”（Physico-chemical Ageing）。
氧化陳年的過程中，酒液發生氧化反應，顏色越來越深，發展榛子、皮革、菸草、苦咖啡、焦糖、異域香料，甚至木頭的味道，陳年過程木桶中水分揮發，酒精含量升高，使其更豐滿、圓潤和綿長。
這兩種陳年過程，多用容積為 600 升的美國橡木桶，酒液不會盛滿，一般為 500 升。由於橡木桶具有透氣性，每年會有 3-5% 的酒液被揮發，因此酒精度隨陳年呈增加趨勢，可達 20-22%，甚至更高。
4二次篩選，重新劃分陳年方式
加強後的基酒名為“Sobretablas”，會被儲存在橡木桶中進行陳年。在 6-12 個月後，釀酒師會再次品嚐，並重新劃分風格。
上面提到的第一類雪利酒，如果酒花發展的非常好，將繼續進行生物陳年；如果雪利酒並未按照預期發展，或酒花不夠活躍，就會添加白蘭地至酒精度達到 17%，釀製歐羅索雪利。
5釀酒師獨特的酒勺
雪利酒釀酒師叫做 Catador，他們在釀酒時會使用一根長長的名為 Venencia 的勺子伸進橡木桶中取酒品嚐。這個過程通常要重複數次，目的是確定酒的品質，並進行風格劃分。根據酒質從細緻到粗獷，會用粉筆在桶上畫數量不等的豎線進行標記。其中 1 條斜線意味著酒風格精緻，可以釀製菲諾或曼薩尼亞。
Venencia 早在古希臘時期就出現了。19 世紀雪利產區的酒商用它來為參觀買酒的客人從雪利酒桶中取酒品嚐。這一詞來源於西班牙語“avenencia”，意思是“協議，一致”，意思接近英語“agreement”，表明雙方對買賣雪利酒的價格和數量達成一致。
6獨一無二的索雷拉陳年體系
索雷拉（Solera）發明於 18 世紀下半葉，赫雷斯的 Sanlucar de Barrameda。在索雷拉沒出現之前，所有的雪利酒都是按年份來裝瓶的。
索雷拉也叫“疊桶法”，就是將一組組的橡木桶分層疊放，一個索雷拉包含的橡木桶可以達數千甚至上萬只。
試想，有好幾層的橡木桶堆疊在一起：最下面的一層叫“索雷拉層”（Solera，西班牙語“地板”）；往上的一層叫“第一培養層”（1st Criadera，西班牙語“育嬰房”）；再往上的一層叫“第二培養層”（2nd Criadera）……
但是索雷拉並不僅僅是把酒液裝進橡木桶，把橡木桶堆疊起來那麼簡單。
將所有的酒按年份分層疊放是建立索雷拉的第一步。要維護好索雷拉，還需每年將桶裡的酒更新。
酒廠會間隔性地從索雷拉層裡取出一部分酒液（最多 35%）裝瓶。然後從第一培養層裡取出等量的酒液補充到索雷拉層。從第二培養層裡取出等量的酒液補充到第一培養層……
最上面一層的培養層裡補充的這是這一年新釀製的基酒。這種抽取酒液的過程名為“取液”（Saca），補充酒液的過程名為“補液”（Rocio）。索雷拉就是使新酒在年復一年的層層進出之中變成老酒的過程。
根據雪利酒風格的不同，索雷拉的木桶層數也會有所不同。一般而言，生物陳年雪利要比氧化陳年雪利使用的索羅拉層數多。
另外，取液和補液過程一年中會進行數次。一般菲諾一年為 2-4 次；曼薩尼亞則可達 6-10 次，因為這裡的酒花生長非常活躍。雖然法規規定，索羅拉一次提取量不得高於 35%，但通常情況下一次只取 10-15%。
索雷拉建立的時間越久，其風格就越獨特，風味層次就越複雜，口感也越緊密細緻。建立一套系統往往要經歷數十年甚至上百年的時間，且風味一旦形成就具有獨一無二性，所以索雷拉的品質也逐漸成為一間酒廠價值判斷的最重要標準。通常酒廠為防止整個索雷拉遭受災難性的破壞，會將橡木桶會分置在不同的酒窖中。
索羅拉將不同年份的酒液混合，將年份帶來的差異性降到最低。保持雪利酒風格的穩定性和一致性。向老酒中添加新酒，新酒養分含量多，並在加酒時帶來微量氧氣，為酵母的生長增添活力。
但是要注意補液不是直接將新酒液倒進去，而是要輕輕倒入酒花下面，不能破壞酒花，也不能攪動沉澱在桶底的酒泥。
7獨特：PX 和麝香雪利酒的釀造
PX 和麝香雪利酒由葡萄乾釀成，與幹型雪利的釀製工藝不一樣。
其中，PX 葡萄需在非常成熟時採摘，經陽光曝曬（Soleo）變成葡萄乾後，葡萄汁中的糖分可達每升 450-500 克。
由於葡萄汁的糖分含量太高，需要添加白蘭地（葡萄蒸餾酒），使酒精度達到10%，才能確保酒精發酵緩慢進行，在發酵至一半後，再次添加白蘭地，使酒精度達到 15-17%，然後進行陳年。
多樣的風格：4 大類 12 種
根據釀製工藝的不同，雪利酒可以分為 4 大類，即普通幹型雪利、調配甜型雪利、天然甜型雪利和特釀。
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1普通幹型雪利
這類雪利由基酒經白蘭地加強後，進行生物陳年或氧化陳年釀製而成。
（1）菲諾雪利：最清爽的開胃雪利酒
簡介：菲諾雪利是由帕羅米諾釀製的一種乾白型加強酒，在釀製時會在美國橡木桶中進行酒花保護下的普通陳年和索雷拉系統陳年，代表產區有 Jerez de la Frontera 和 El Puerto de Santa Maria 等。釀製菲諾的葡萄一般產自更靠近海洋的葡萄園，基酒更為精緻。
釀酒方法：帕羅米諾釀的基酒加強至酒精度15%，在酒花的保護下進行生物陳年，陳年在美國橡木桶中進行，為期 2 年以上，其中索雷拉系統陳年至少1年。
風味特點：菲諾雪利呈明亮的檸檬黃或淺金色，香氣微妙，包括杏仁、生麵糰、野生草本等，清爽宜人的餘味中透著杏仁味。既可作開胃酒，也可搭配堅果、火腿、海鮮等。侍酒溫度：6-8℃。
基本數據：
酒精度：15-18% vol（一般為：15%）
糖：＜5 克/升（一般為：＜1 克/升）
總酸：3-5 克/升
揮發性酸：＜0.25 克/升
甘油：＜2 克/升
（2）曼薩尼亞雪利：必須在 Sanlucar de Barrameda 陳年的雪利
簡介：曼薩尼亞雪利是由帕羅米諾釀製的一種乾白型加強酒，在釀製時會在美國橡木桶中進行酒花保護下的普通陳年和索雷拉系統陳年。法規規定，曼薩尼亞雪利必須在赫雷斯的 Sanlucar de Barrameda 陳年，而菲諾則可在赫雷斯多個法定產區陳年。
釀酒方法：曼薩尼亞釀製過程與菲諾比較類似。Sanlucar de Barrameda 地處河流、大西洋、河口三角洲溼地，氣候溫和，溼度較大，非常適宜酒花生長。優質的曼薩尼亞隨著陳年時間延長，酒花活力變弱，酒液發生一定的氧化反應，就會產生兼具菲諾、曼薩尼亞和阿蒙蒂亞風格的 Manzanilla Pasada。
風味特點：曼薩尼亞呈明亮的淺檸檬黃色，香氣精緻，含洋甘菊花、杏仁和生麵糰的香氣，鮮爽輕盈，口感順滑，酸度柔和。侍酒溫度：6-8℃。
基本數據：
酒精度：15-19% vol（一般為：15%）
糖：＜5 克/升（一般為：＜1 克/升）
總酸：3-5 克/升
揮發性酸：＜0.25 克/升
甘油：＜2 克/升
（3）阿蒙蒂亞雪利：生物陳年後再氧化陳年
簡介：阿蒙蒂亞雪利（Amontillado）是由帕羅米諾釀製的一種乾白型加強酒，在釀製時會在美國橡木桶中進行酒花保護下的生物陳年和氧化陳年，根據這兩種過程時間長短，風格非常多樣。菲諾和曼薩尼亞陳年時間延長後，酒花逐漸死亡，從而由生物陳年轉為氧化陳年。
釀酒方法：帕羅米諾釀的基酒加強至酒精度 15%，在酒花的保護下進行生物陳年，陳年在美國橡木桶中進行，陳年過程中酒花漸漸失去活力，加強至酒精度 17% 殺死酵母，並進行氧化陳年。
風味特點：阿蒙蒂亞呈淺黃色到琥珀色，含榛子、植物、芳香草本和深色菸草的味道，輕盈順滑，酸度平衡，複雜有活力，綿長的餘味中透著堅果和木頭的味道。可以搭配肉類清湯、白肉類、蘑菇菜餚、吞拿魚、芝士等，開瓶後可存放數月不變質。侍酒溫度：12-14℃。
基本數據：
酒精度：16-22% vol
糖：＜5 克/升（一般為：＜1 克/升）
總酸：4-6 克/升
揮發性酸：＜0.8 克/升
甘油 ：3-5 克/升
（4）歐羅索雪利：濃郁強勁的雪利
簡介：歐羅索雪利是由帕羅米諾釀製的一種幹型加強酒，在釀製時會在美國橡木桶中進行氧氣作用下的普通陳年和索雷拉系統陳年。釀製歐羅索的葡萄一般產自更靠近內陸的葡萄園，基酒結構性更佳。
釀酒方法：將基酒的酒精度增加至 17%，殺死酒花，進行氧化陳年。氧化陳年的時間越長色澤越深。歐羅索的酒精度通常在 17% 至 22% 之間。需要指出的是，酒精含量升高是因為長期的陳年過程中，大量水分揮發，酒精和風味物質都濃縮了。
風味特點：歐羅索含榛子等堅果、吐司、蔬菜和意大利香醋的味道，還有松露、皮革和香料的氣息，口感強勁圓潤，酒體豐滿，適宜搭配紅肉、野味、燉菜、蘑菇菜餚等，開瓶後可存放數月不變質。侍酒溫度：12-14℃。
基本數據：
酒精度：17-22% vol
糖：＜5 克/升
總酸：4-6 克/升
揮發性酸：＜0.8 克/升
甘油：8-10 克/升
（5）帕羅卡特多雪利：最優雅的雪利
簡介：帕羅卡特多雪利（Palo Cortado）是一款較為少見的幹型雪利酒，採用精緻的基酒釀製而成，在釀製時會在美國橡木桶中進行酒花保護下的普通陳年和索雷拉系統陳年，但陳年過程中，根據風格特點或酒花生長情況，被從菲諾雪利中劃分出來。
釀酒方法：將基酒加強至酒精度 15%，在美國橡木桶中進行陳年，6-12 個月後，釀酒師進行品嚐並劃分類別，決定是否將其加強到酒精度17%，進行氧化陳年。
風味特點：帕羅卡特多呈栗色至深棕色，香氣細緻，含柑橘、乳酸的味道，口感圓潤濃厚，既有阿蒙蒂亞精緻的香氣，又有歐羅索的酒體和複雜口感，開瓶後可存放數月不變質。侍酒溫度：12-14℃。
基本數據：
酒精度：17-22% vol
糖：＜5 克/升（一般為：＜1 克/升）
總酸：4-6 克/升
-
揮發性酸：＜0.8 克/升
甘油：8-10 克/升
2調配甜型雪利
將前面提到的這幾款雪利添加甜型葡萄酒或含糖量高的葡萄汁，使其含糖量達到每升 5 克以上，就製成 3 款甜型調配雪利。
（1）淺色奶油雪利
簡介：淺色奶油雪利（Pale Cream）由菲諾或曼薩尼亞添加濃縮葡萄汁製成。這種雪利出現的較晚，至到 20 世紀 60 年代才獲得原產地認證。與傳統的，口感非常乾的菲諾或曼薩尼亞相比，淺色奶油雪利更容易被大眾接受。
風味特點：淺色奶油雪利呈檸檬黃至淺金色，含生物陳年過程中發展出的榛子、生麵糰味，口感輕盈鮮爽，甜美宜人。適宜搭配鵝肝、桃子等新鮮水果。侍酒溫度：7-9℃。
基本數據：
酒精度：15.5-22% vol
糖：45-115 克/升
總酸：3-5 克/升
揮發性酸：＜0.4 克/升
甘油：＜2 克/升
（2）中等雪利
簡介：中等雪利（Medium）由阿蒙蒂亞雪利，以及其他經過生物陳年和氧化陳年的雪利，添加甜型葡萄酒或葡萄汁製成。這種雪利的糖分含量為每升 5-115 克，其中，糖分在每升 5-45 克，酒標上為“Medium Dry”，糖分含量大於 45 克，酒標上為“Medium Sweet”。
風味特點：中等雪利呈琥珀色至深棕色，含甜美的甜點、橘子布丁、烤蘋果的香氣，餘味順滑綿長。侍酒溫度：12-14℃。
基本數據：
酒精度：15-22% vol
糖：5-115 克/升
總酸：3-5 克/升
揮發性酸：＜0.8 克/升
（3）奶油雪利
簡介：奶油雪利由氧化陳年的雪利酒，添加甜型葡萄酒或葡萄汁製成，含糖量達每升 115 克以上，最具代表型的為歐羅索雪利添加甜型 PX。
風味特點：奶油雪利呈深栗色，質地濃郁粘稠，含歐羅索的香氣，如烤堅果、奶油杏仁糖、焦糖味，酒體豐滿，如天鵝絨般順滑，平衡、甜美、優雅、迷人。奶油雪利可以作為開胃酒，或添加奶油、橙子製成雞尾酒。適宜搭配甜瓜或橙子糕點、奶油冰淇淋等甜品，以及鵝肝、藍紋芝士等。侍酒溫度：10-12℃。
基本數據：
酒精度：15.5-22% vol
糖：115-140 克/升
總酸：3-5 克/升
揮發性酸：＜0.8 克/升
3天然甜型雪利
除了上述調配型甜雪利外，還有使用PX和麝香葡萄曝曬成葡萄乾製成的甜型雪利，此類雪利在陳年時接觸空氣發展出複雜風味，同時不失品種本身的特色和新鮮風味，可以在開瓶後存放數月不變味。
（1）麝香雪利
簡介：麝香雪利由成熟度高的麝香葡萄乾，壓榨並添加白蘭地至酒精度 10% 發酵，然後再加強至酒精度 15-17% 打斷髮酵，然後陳年而成。
釀酒工藝：將成熟度非常高的麝香採收後在陽光下曝曬呈葡萄乾，將葡萄乾壓榨為質地粘稠的葡萄汁，由於葡萄汁的糖分含量太高，需要添加白蘭地使酒精度達到 10%，才能確保酒精發酵緩慢進行，在發酵至一半後，再加強至酒精度達到 15-17%，然後進行陳年。
風味特點：麝香雪利呈深棕色，質地濃稠，芳香濃郁，含茉莉花、橙花、金銀花、柑橘、柚子等香氣，適宜搭配各種水果和奶油甜品。侍酒溫度：12-14℃。
基本數據：
酒精度：15-22% vol
糖：＞160 克/升
總酸：3-5 克/升
揮發性酸：＜0.8 克/升
（2）PX 雪利
簡介：PX 雪利是世界上最甜的葡萄酒之一。在橡木桶中陳年時間非常久的 PX 雪利，因其含糖量非常高，酒精比水分更容易揮發，到了裝瓶前酒精度甚至可能減少至 12%，因此需加強至 15% 後再裝瓶。
風味特點：PX 雪利呈棕黑色，質地濃稠，香氣濃郁而複雜，包括葡萄乾、無花果乾、幹棗、蜂蜜、葡萄糖漿、果醬、水果罐頭、烘烤咖啡豆、黑巧克力、可可、甘草等，口感非常順滑，酸度與極高的糖度達至平衡。可搭配黑巧克力、奶油冰淇淋、重口味的藍紋芝士等。侍酒溫度：12-14℃。
基本數據：
酒精度：15-22% vol
糖：212 克/升
總酸：3-5 克/升
揮發性酸：＜0.8 克/升
4 罕見雪利
（1）陳年雪利
赫雷斯地區有許多老酒莊，建立索雷拉系統的時間非常久遠，有的甚至可以追溯到 19 世紀。他們生產的老酒貴乎稀有，很少公開發售。2000 年，陳年雪利的原產地認證法規出爐了。根據法規，陳年 20 年以上的雪利為 V.O.S（Vinum Optimum Signatum），陳年 30 年以上的雪利為 V.O.R.S（Vinum Optimum Rare Signatum）。
陳年雪利由以下幾種雪利釀成：阿蒙蒂亞、歐羅索、帕羅卡特多、PX。需要指出的是雪利酒的陳年過程分為生物陳年和氧化陳年。在生物陳年過程中，如果將陳年的時間再延長，酵母賴以存活的養分耗盡，就無法在酒液表面形成隔絕空氣的酒花，因此，陳年雪利通常指的是經氧化陳年的雪利。
由於雪利是在索雷拉系統中陳年，老酒和新酒不斷混合，因此這裡的陳年時間指的是雪利的平均酒齡。
陳年雪利釀成後，需要經當地專業委員會品鑑，並檢測理化成分，確保酒齡和品質達標。此外，法規還規定，每1升陳年雪利上市，就要確保有 3 升陳年雪利的庫存，這樣做可以保證陳年雪利的持續生產，也可以使最年輕的酒有 3 年以上的酒齡。
陳年 12-15 年的雪利也有原產地認證，不過法規不像 V.O.R 和 V.O.R.S 那 樣嚴格，生產商每年可上市的配額為：陳年 12 年雪利的 1/12 和陳年 15 年雪利的 1/15。
（2）年份雪利
絕大部分雪利要通過索雷拉系統陳年，所以均由來自多個年份的雪利酒調配而成。但就像香檳有年份香檳一樣，雪利也有年份雪利酒。年份雪利的年份指的是葡萄採摘年份，而非陳年的時間。酒標上的“Anada”即是“年份”之意。
不過，只有極少數酒莊會發布年份雪利，因此市面上非常少見，以至很多業內人士都沒有聽說過。可以確定的是，幾乎所有雪利生產商都會預留幾桶年份雪利備用。20 世紀 90 年代，西班牙最知名的雪利酒集團之一岡薩雷比亞斯（Gonzalez Byass）和威利漢寶（Williams & Humbert）開始對年份雪利進行商業化運作，緊接著市面上就出現了真正的年份雪利酒。
年份雪利對葡萄的要求較嚴苛，成熟度要求也非常高，以保證釀出的雪利酒能擁有充足的糖分和酒精度來支撐其陳年，因為他們認為甜度較高的雪利酒更經得起橡木桶的洗禮。而且，通常用來釀造年份雪利的基酒酒體也非常飽滿，不過它們不會和其它桶混合，也不會用新酒進行補充。
年份雪利在陳年過程中，大多數時間都暴露於空氣環境中。隨著蒸發，年份雪利會變得更加凝練，同時也意味著酒液的損失。
當一款年份雪利經過長期陳年後即將裝瓶時，它基本呈極幹型而且橡木味濃重，於是部分酒窖大師也會考慮加糖來進行平衡，這樣一來年份雪利也可以是甜型風格。當然，加入少量 PX 甜酒也是一個好方法，這樣會使年份雪利變得更加容易入口，而且最好的年份雪利就是那些在加入 PX 甜酒後依然陳年數月甚至幾年的雪利酒。還有第 3 種方法是，像波特酒一樣提前打斷髮酵進程，這樣就會以最自然的方式保留更多的糖分。
年份雪利長期與空氣接觸，陳年時間越長越濃郁凝練，且氧化風味越多，如葡萄乾、紅棗、蜂蜜等甜美的味道，老的年份雪利酒精度為20-22%。值得一提的是，如果你在年份雪利的酒標上看到“Abocado”一詞，那就說明這款酒被加糖了而且口感非常柔滑；“Amoroso”指的是一款甜型歐羅索。
4年份雪利為何如此罕見？
（1）年份雪利對葡萄要求極為嚴苛，因此能夠用來釀造年份雪利的原料有限。
（2）年份雪利對年份要求非常高，僅在為數不多的幾個最好的年份釀製。
（3）只有少數有實力的酒莊才會在上好的年份選擇生產年份雪利，因此市面上至今依然不多見。
（4）年份雪利往往是酒莊最高端的葡萄酒，由於品質較高，且成熟速度遠快於索雷拉系統中的雪利酒，因而時常會添加到索雷拉系統中調整風味，這就是市面上年份雪利罕見的重要原因。
著名的雪利酒莊
1職能不同的雪利酒莊
在赫雷斯，雪利酒的生產、陳年、銷售可由不同類型的酒莊完成，即生產型酒莊（Production Bodegas）、陳年型酒莊（Stockist Bodegas）和分銷型酒莊（Shipping Bodegas）。
其中，生產型酒莊位於生產區，負責種植葡萄，釀製基酒。有的生產型酒莊隸屬於一個兼具生產和陳年雪利酒的大型酒莊。
陳年型酒莊負責熟成和陳年雪利酒，因此這些酒莊分佈在陳年和熟成區。陳年型酒莊具備銷售雪利酒的資格，也可以將雪利熟成後出售給分銷酒莊，進行調配、陳年和裝瓶。
分銷型酒莊可以熟成和陳年雪利酒，因此也必須位於陳年和熟成區。這些酒莊還負責雪利酒裝瓶營銷工作。
2著名的雪利酒莊
（1）岡薩雷比亞斯酒莊
岡薩雷比亞斯（Gonzalez Byass）是西班牙最知名的雪利酒巨頭，也是赫雷斯產區最大的葡萄酒出口商。岡薩雷比亞斯由雪利酒代表人物 Manuel Maria Gonzalez Angel 成立於 1835 年。岡薩雷比亞斯旗下緹歐佩佩雪利酒（Tio Pepe）堪稱“世界菲諾雪利酒第一品牌”。
（2）阿爾夫酒莊
阿爾夫酒莊（Bodegas Arfe）是一個位於 Jerez de la Frontera 的小型老牌酒莊，成立於 1767 年，每年產量 10 萬升，僅出售產量非常有限的高品質雪利。
（3）弗洛利多酒莊
弗洛利多酒莊（Bodegas Cesar L. Florido Romero）在沿海的 Chipiona 產區有著長達一個世紀的釀製麝香雪利的歷史，如今該酒莊生產的菲諾和歐羅索雪利也非常有名。酒莊的 3 個酒窖均在海岸邊，因此酒花長勢非常好，雪利酒能表現出明顯的沿海地域特色。酒莊最有名的是麝香雪利酒，採收的麝香直接放在土地上，在陽光下曝曬 15-20 天，釀成後可在橡木桶中陳年 5-8 年。
雪利酒的市場情況
在過去的半個世紀裡，雪利酒的市場份額呈逐年下滑趨勢，2007 年全球銷量為 5,500 萬升，到 2011 年全球銷量減少至 4,200 萬升。2011 年，菲諾和曼薩尼亞佔到雪利酒全球總銷售額的 41.8%，而調配甜型雪利酒，如奶油雪利、淺色奶油雪利、中等雪利，佔到雪利酒全球總銷售額的 44.7%。需要指出的是，調配甜型雪利在西班牙國內市場份額僅 9.3%，而其出口市場份額卻佔到了 60.5%。
可見，雪利酒的市場結構存在不合理之處。雖然調配甜型雪利是雪利酒的重要組成部分，但更為嚴肅、優質的雪利酒才是市場健康發展的保證。雪利的釀製成本較高，除釀酒葡萄外，陳年使用複雜的索雷拉系統費時費力，且即使最基本的菲諾或曼薩尼亞也需陳年 2 年以上。遺憾的是，當今全球市場並未興起飲用雪利酒的風潮，雪利酒的市場價整體偏低。與其極高的釀酒成本並不匹配，不少酒莊為維持下去，不得不發展白蘭地、葡萄醋等副產業。
在雪利酒產區，佔極少數的大型酒商，對雪利酒進行商業化運作。注重品質的小酒莊面臨成本高，價格低，市場有限的窘境，生存越來越艱難。現代釀酒技術的利用從整體上提升了雪利酒的品質，但許多酒莊使用從多個葡萄園購買的葡萄釀酒，加上傳統工藝的丟失也減少了雪利酒的多樣性。（部分資料來源於雪利官網）
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