老鄭159635066難得糊
過油肉是太原最著名的傳統菜餚，在上世紀50年代起，就被評為太原十大名吃。在太原當地，幾乎每家餐館都會有過油肉這道菜，但是並不是都能做出地道的味道來。有些餐館隨便在過油肉裡添加配料，加上白菜、豆芽、蔥頭、大辣椒，把過油肉改造得五花八門、面目全非……其實，正宗的過油肉在選料，配菜，烹調上都是有講究的。
正宗太原過油肉講究色澤金黃鮮豔，味道鹹鮮聞有醋意，質感外軟裡嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。至於配料，據《黃河文化叢書·民食卷》中載：“用豬身上最嫩的裡脊肉，斜刀切成銅錢大的薄片，用蛋黃麵粉抓糊。蔥切馬蹄，蒜切片，姜切米。鍋內的油燒至四五成熱時將肉放入，色呈淡黃時撈出。鍋內留油少許下蔥薑蒜熗鍋，再加入輔料和肉片，先放上醋以增香保嫩，再加入醬油、黃酒翻炒，倒入事先兌好的清湯、澱粉、花椒水翻炒幾下，淋少許明油，出勺裝盤。”所以說，沒有馬蹄和醋的過油肉，算不得正宗。
以前正宗的太原過油肉，非海子邊的山西飯店莫屬。只要來了外地朋友，一定會在這裡請客，品嚐最正宗的山西味兒。不過隨著餐飲業的發展，能做出正宗晉菜的飯店也越來越多。現在，老太原菜館、三晉飯莊、山西會館都做得一手地道晉菜。至於街頭小館子，那就更多了。
太原晚報
過油肉是太原的名吃之一，所以幾乎所有的中式菜館大都會做這道菜，口感也沒有太大的差異，差不多在太原路邊的稍微大點的飯店都能吃到比較不錯的過油肉。其實過油肉在山西好多地方都是特色菜，不過各自口感是不同的，太原一帶的就和平定的不一樣，我覺得平定的過油肉要比太原的好吃，不知道做法哪裡不同。
你要非問太原哪家過油肉好吃，我想可能主打山西菜的飯店好些吧，比如山西會館、老太原、晉陽飯店、晉韻樓等等，這些都在大飯店，還有一些中小型飯店比如山西派、擀麵館等等，實在沒法舉例，因為過油肉對於太原飯店來說，屬於必會的基礎菜，有的飯店還變花樣，小花捲過油肉在太原飯店的普及率也很高，還有過油肉拌麵、過油肉土豆片等等也不少。過油肉看飯店檔次十幾塊到二十幾不等，大致就是普通肉菜的價格。
山西新聞網
過油肉好吃，做法看似簡單，其實是很考究得！都能做但往往是做不出來那個味，把過油肉做成了溜。刀工，配料，火候，以及製做的先後順序都有講究的。如最能代表太原廚藝基本功的家常菜如青角土豆絲。
崇德65
過油肉的發源地是古州平定，想吃正宗的去平定找那些有年頭的飯店吧。我的家鄉就是太原的，我上廚師學校的老師給我們講的太原最早的是林香齋飯店的紅白過油肉，創造者是白寶山老師傅。據說原址就在今太原的的寬熒幕附近，年代太久了，我們小輩的不知道。老師說得問爺爺奶奶輩的。最早的過油肉配菜是白菜。老師教的就這麼多啦。
