刺楸
關於酸菜的做法，不僅南北方各異，而且即使在同一地域，每家每戶也會因為個人喜好有些小區別。在這裡，陌上花只是說說自家制作酸菜的方法，簡單又酸爽，很適合家庭自制。
陌上花做酸菜的原材料一般都選用青芥菜，有時也會用大白菜。
1、將芥菜清洗乾淨後晾乾水分，一定要完全晾乾，不能有生水。可以是整棵，也可以掰開了醃製。
3、在無水無油的容器中倒入大半瓶涼透的冷開水，根據芥菜數量加入適量的鹽，攪拌溶化，再放入一些剝好的蒜頭，如果和陌上花一樣喜辣的，就放入些紅辣椒。然後將芥菜放入容器中，芥菜要剛好浸入鹽水中，再在芥菜上層撒一層鹽。
為了避免芥菜浮出水面，可以在上面倒扣一隻盤，或其它稍有重量的東西。要注意的是，這樣器具也必須是乾淨且無水無油的。
如果芥菜比較大，而容器又比較小，也可以把洗好的芥菜放進開水鍋裡燙一下，等充分晾涼後再放入容器裡。
陌上花開且緩歸
對於酸菜，記得吃朝鮮面時喜歡多放一些！那時候是在濟南打工，有時候晚上就會要上一份朝鮮面，然後再加上兩個饅頭，這樣混搭著吃，就會特別好吃！尤其是酸菜泡在朝鮮面裡就著饅頭吃，可香了！
對於酸菜的製作，這裡以酸白菜為例簡單聊一下，僅供參考：
農村酸菜的製作方法
食材：大白菜、食醋、鹽等。
具體做法：
1、將白菜按每葉掰開然後洗淨用熱水燙一下，並將鹽塗抹在每片白菜葉上，然後放罈子裡！
2、將剛才燙白菜的水倒入罈子裡沒過白菜即可！
3、然後放入適量的食醋，具體可以根據當地環境而定，天氣熱時就少放一些！
4、最後蓋上罈子蓋，可以先用保鮮膜封一下，再蓋罈子蓋。一般來說幾天後就可以食用了！
龍百曉生
全國各地都有製作酸菜的習慣，各地酸菜的種類也不同。在我們東北農村，酸菜只代表一種原材料大白菜製作的美食。提起酸菜，東北人沒有沒吃過的，酸菜可以說是大部分東北70後、80後最主要的回憶。
東北農村因為醃製酸菜的數量比較多，同時也需要供應整個家庭一個冬天的蔬菜用量。所以家家都有口醃酸菜必備的大陶缸。農民一般選用當地秋末冬初上市的大白菜。剝去外幫，清理掉老葉和腐爛的部分。用清水洗淨後，放入熱水鍋中稍微輕燙，大白菜變色、變軟後。放入缸中一層層碼放，中間不留空隙，每層撒入適量的鹽。缸中加入足量的清水淹沒白菜，然後再在上面放上一口大石頭來壓實白菜。
這裡需要掌握的醃製要點是，水一定要淹沒白菜，整個醃製過程中容器和工具不得沾油。同時要保證醃製酸菜的溫度在10-15度左右的環境中，否則溫度過高會導致白菜腐爛發臭，溫度過低蔬菜無法產生酸菌，最受導致醃製失敗。
一般大白菜醃製一個月後就會變酸，這個時候就可以開始食用了，炒菜、做湯、下火鍋、燉豬肉，吃起來酸爽脆口，是東北人最喜歡的一種美味。來東北旅遊千萬不要錯過這道美食。
大家都是怎麼醃製酸菜的？你喜歡吃酸菜這種食品麼？歡迎大家留言。更多農村精彩，歡迎關注。
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農村的酸菜是怎麼製作的？
說到酸菜，很多東北人都會覺著嘴裡有點酸，有點淌口水的感覺。為什麼？酸菜是伴隨著東北80後及以前的東北老人冬天的主菜啊。每到冬天。吃的最多的就是酸菜，那有現在的酸菜燉豬肉、酸菜燉血腸啊，都是炒酸菜，酸菜燉土豆的素菜啊。那麼怎麼製作酸菜呢？我以我見過的做點介紹吧，可能不怎麼全面。
預備一個大紅土缸，洗淨。這在以前東北是最常見的。接著是收拾囤積好的白菜，去掉腐敗的爛葉子和根部，洗淨。
將紅土缸置於陰涼處，別被陽光照射。將白菜一層層的碼放在紅土缸裡。最上層撒一些大粒食鹽，倒入燒好的涼開水或者自來水也行，待水層剛剛沒過白菜即可。將洗淨的大鵝卵石壓在最上層的白菜上邊即可。可以封蓋也可以不封蓋。大概一個月左右的時間，大白菜在水裡逐漸的發酵，水也逐漸的變得略有渾濁，最上層的水還會出現少量的白沫子，基本上就發酵完成了。
食用之前需要將漬好的酸菜浸泡清洗一下，要不太酸。最好吃的就是酸菜芯，酸酸涼涼的，可以生吃的。小時候最喜歡吃酸菜心了。以上是我對如何醃漬酸菜的一點看法。如有不當之處請海涵。
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我也說說這個問題，北方一般泡酸菜都在立冬之前泡製，這個時期大白菜全面上市，就是大家所說的冬儲大白菜，家家都買回來儲存很多，價格便宜幾毛錢一斤，如過了便宜時候不買，那就該買貴的了。北方家庭有些愛吃酸菜，所以泡些食用！那酸菜怎麼做呢？買回來的白菜比較小顆的沒什麼心的用來泡酸菜！泡法：將白菜清水洗乾淨，用刀豎著從中間一切兩開！用大鐵鍋燒一鍋開水，水隨開隨放入白菜，過一下開水見蔫撈出，準備一口大缸，將涼卻的大白菜平整碼放缸中，自來水涼水倒入缸中，把白菜全部沒過，並用乾淨大石頭子壓住，上面沒過的水可以撒些花椒或鹽，看你泡酸菜是什麼地方？如果是外面可以將缸蓋蓋。如果是室內不用蓋蓋，因為室內溫度高，所以不要蓋蓋，為什麼？因為容易爛，很容易起白沫，所以這個問題特別注意！兩週以後白菜發酸，可以食用。桂花上酸菜！謝謝悟空問答！欣賞圖片酸菜：
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在我們老家把製作酸菜的菜叫做“水菜”，一般是下班年快要過年前的一二個月裡面，會製作酸菜，留著過年的時候和年初吃。
第一步：把從菜園子今年的“水菜”洗乾淨。
第二步：放在太陽低下暴曬，曬太軟綿綿的
第三步：把曬好的“水菜”切碎，繼續放在太陽低下暴曬，曬乾水分。
第四步：把曬乾的“水菜”放入大的瓦罐缸中（以前家裡常見的），用紙皮把口密封好，然後倒在瓦罐蓋中，蓋上面加水。放在廚房的潮溼的地方。注意及時加水，避免蓋中沒有水。
第五步：放置差不多一個月左右就可以食用了，可以放很久。每次取用的時候一定要把口密封好，不然就會變壞了。
在農村很多人家裡都會弄這個。早上喝稀飯，吃酸菜，雞蛋，再合適不過。
