黃麴黴毒素（AFT）是一類化學結構類似的化合物，主要是由黃麴黴寄生麴黴產生的次生代謝產物，是黴菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類黴菌毒素。

1993年黃麴黴素被世界衛生組織WHO的癌症研究機構劃定為1類致癌物，其毒性是人們常在古裝電視劇中看到繽紛爭鬥下毒毒物砒霜的68倍，易致肝癌，亦可誘發其他癌症，黃麴黴毒素的主要分子型式有B1、B2、G1、G2、M1、M2等，在天然汙染的食品中以黃麴黴毒素B1最為常見，常在玉米、花生、乾果中檢測到。

溫馨提示：這幾種情況要格外小心！其一，壞了的堅果，如吃到了發苦的瓜子、花生一定要立即吐出並漱口；其二，菜板、筷子要注意清洗，不可久用，要定期更換；其三，不要使用私榨油，最好購經過國家檢測的商品油。

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薇健康

有些癌症是天災，有些癌症卻是人禍

切記：發黴的大米中黃麴黴素是一級致癌物！

9月19日，安徽蕪湖，有家長髮現童馨幼兒園提供給學生吃的雞腿發臭、大米黴變生蟲。家長稱，孩子說吃到的雞腿裡面是臭的，調料是2015年生產的。

有人覺得學生吃了這些過期的食物頂多就是拉個肚子不用上綱上線。你可知道黴變大米中的黃麴黴素是一級致癌物，是目前已發現黴菌中毒性最大的一種。目前發現的18種黃麴黴菌毒素中，AFB1毒性最強，AFM1、AFG1次之，AFB2、AFG2、AFM2毒性較弱。AFB1的毒性是砒霜的68倍，誘發肝癌的能力比二甲基亞硝胺大75倍。其毒性因動物的種類、年齡、性別和體況以及營養狀況的不同有差異，年幼動物、雄性動物較敏感。在長期暴露於黃麴黴毒素的肝細胞癌患者中，已經證實了p53抑癌基因存在突變（抑癌基因突變，機體防禦清除癌細胞的機制失效，癌症就乘虛而入了）。

手札君想說的是：對於這種將學生生命置若罔聞的學校，請相關部門嚴懲不貸。

【如何預防：】

我們不妨來個逆向思維。

問：什麼情況下容易產生黃麴黴素？

答：澱粉在高溫和潮溼的環境下容易滋生導致肝癌的黃麴黴菌。

問：常見的澱粉類高的食品有哪些？

答：穀物（大米、小米）、花生、玉米等。

問：這些澱粉類高的食品怎麼安全存儲？

答：存儲的器皿密封性要好，如果在潮溼的南方建議用帶有乾燥劑的存儲罐。

生殖科的手札君

黃麴黴毒素是一級致癌物質，也許您不知道一級致癌物的毒性有多強，黃麴黴毒素的毒性是砒霜的68倍。黃麴黴毒素也因此被大眾一而再，再而三地被大眾所提起。很多食物其實也是黃麴黴毒素的隱身之地，飲食中更要重視。

花生

花生是高蛋白的食物，適量食用不僅可以預防幹心臟病還有減肥的作用。花生脂肪含量高，因而也被加工成花生油成為主要的食用油之一。花生在儲存中容易出現黴變，黴變的花生就是黃麴黴毒素的隱身之地。有些人喜歡購買小作坊生產的花生油，難以保障花生是否經過挑選，可能會存在黃麴黴毒素感染的情況。

菜板筷子

這兩樣東西是每個家庭廚房中必備之物，在使用過程中如果沒有及時做好清潔工作就會出現長毛的現象，這些物質就含有黃麴黴毒素。菜板使用過後必須要清理乾淨，定期消毒。筷子在反覆使用過程中會出現磨損，這些磨損的孔隙也是黃麴黴毒素的潛藏之地，因此筷子必須要定期更換，切莫一年才換一次。

其實，黃麴黴毒素不僅在上述兩種食物中含有，玉米、豆類、大米等糧食類食物中澱粉含量也較高，這些食物在儲存過程中如果溼度和溫度不適合，也會引起食物黴爛變質，產生黃麴黴毒素。黃麴黴毒素對於身體危害較大，通過食物攝入後經消化道吸收，分佈在肝臟、腎臟、血液、肌肉及脂肪中。其主要代謝產物也具有毒性或致癌、致突變作用。頑固的黃麴黴毒素只有在200多度的高溫下才能徹底消除，我們平時烹飪的溫度不能完全清除，因此一定要預防其生成。

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王桂真營養師

它們存在於土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易汙染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產品，是黴菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類黴菌毒素。

1、發黴的一部分穀物

黃麴黴素藏在發黴的食物裡，特別是澱粉含量高的食物，比如花生、玉米等，一旦黴變黃麴黴素含量就很高，還有我們常吃的大米、小米、豆類一旦黴變也會含有黃麴黴素。

2、發苦的堅果

堅果一旦變質也會產生黃麴黴素，所以平時一旦吃到變味的堅果一定要吐出來，這可不是小事情哦，1毫克黃麴黴素就有致癌性了！

3、劣質的芝麻醬花生醬

這個比較容易理解但也比較容易被忽視，很多黑心商家為了商業利益會用不好的花生作原料，如果裡面含有黴變的花生就一定還有黃麴黴素，這也是我們平時不可忽視的一樣食物，所以選擇大品牌更有保證一些。

4、小作坊的自榨油

如果油的原材料中含有黴變的花生或者玉米生產出來的油就會含有黃麴黴素。小作坊的生產工藝過於簡單缺乏去除黃麴黴素的工藝，這是一方面更重要的還是怕為了利益最大化而忽略原材料的質量，所以買油也要定準有保證和信譽的大品牌。

黃麴黴菌是黴菌的一種，屬於真菌。在我們的生活環境中，真菌也像細菌那樣無處不在。食物被黃麴黴毒汙染後，在適合的溫度（37℃左右）和溼度（相對溼度為80%～85%）下，黃麴黴很快繁殖而產生毒素，稱為黃麴黴毒素。實驗證明，黃麴黴素是由黃黴菌產生的真菌黴素，是目前發現的化學致癌物中最強的物質之一，主要損害肝臟功能並有強烈的致癌、致畸、致突變作用，能引起肝癌，還可以誘發骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。黃麴黴素具有比較穩定的化學性質，只有在280℃以上高溫下才能被破壞，它對熱不敏感，100℃/20小時也不能將其黃麴黴素完全去除。

那麼哪些食物容易產生黃麴黴素：

有些食品由於存放不當會發生黴變，凡是黴變的食品都有可能存在黃麴黴素。黴菌易在糧食、油類及其製品和堅果上生長，如花生、棉籽等，乾果類中的核桃、杏仁、榛子，奶製品、幹鹹魚、海米、幹辣椒、幹蘿蔔條等，其中花生及其製品黃麴黴素的含量最高。

黃麴黴毒素中毒的臨床表現：

早期有胃部不適、腹脹、厭食、嘔吐、腸鳴音亢進、一過性發熱及黃疸等。2～3周後出現腹水、下肢水腫、脾臟增大變硬、胃腸道出血、昏迷甚至死亡。

為了防止產生黃麴黴素，平時存放糧油和其他食品時必須保持低溫、通風、乾燥、避免陽光直射，不用塑料袋裝食品，儘可能不囤積食品，注意食品的保存期，儘可能在保存期內食用。生活中可改用茶樹油、橄欖油等不易產生黃麴黴素的植物油。此外，不吃黴壞、皺皮、變色的食品。發黴的中劃藥含有大量的黃麴黴素，不宜再吃。

百科名醫

眾所周知，黃麴黴毒素是目前發現的穩定性最高的真菌性毒素，被世界衛生組織劃定為1類致癌物質，其對肝臟的破壞性極其惡劣，一旦形成，很難從人體排除，有實驗指出，攝入1mg的黃麴黴毒素就可以導致肝臟功能衰竭，進而引發多臟器功能衰竭。

黃麴黴菌主要生存在陰暗、潮溼、通風性差的地方，以孢子的形式繁殖和傳播。所以，比較容易存在於黴變的食物中，例如：在沒有冰箱的年代，一些老人不捨得浪費糧食，一些發黴的米飯、饅頭等食物，會用清水將表面覆蓋的一層黑色毛狀物洗掉，繼續食用。這是萬萬不可取的，因為黃麴黴毒素一旦形成，需加熱到280℃才能將其滅活，而普通的烹飪方法難以達到其裂解溫度。而且，即使說這些食物表面並沒有生長出一層黑色的纖毛狀菌類，但是過夜了、味道有些變了，也不建議繼續食用了。

另外，在一些黴變的花生、豆類、米糧、麵粉、以及玉米等食物中黃麴黴毒素含量也很高，尤其是一些澱粉含量高的作物。特別需要注意的一個就是發黴的甘蔗，尤其的不能吃。此外我們經常食用的堅果類，因其外觀顏色可能看不出是否黴變，但吃起來是苦的，也應懷疑有毒素存在，不建議使用。再如家裡使用的木筷，當其變黑時建議立即更換，泡發過久的木耳，便宜的劣質的花生油、大豆油，花生醬、芝麻醬等，這些食品也不建議使用。

本期答主：葉梓，醫學碩士

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生命召集令

黃麴黴毒素(aflatoxins,AF)發現於20世紀60年代，在英格蘭由於當時稱為火雞X病的一種新疾病而死了十萬多隻雛火雞，這些火雞的突發性死亡被確認與從巴西進口花生粕有關，這些花生粕被一種來自真菌的有毒物質汙染。經研究，這些有毒物質是黃麴黴菌產生的有毒代謝產物——黃麴黴毒素。

黃麴黴毒素是黃麴黴菌和寄生麴黴菌的代謝產物(肝毒素)，是一組化學結構類似的化合物。中文名為二呋喃香豆素。目前已經鑑定出來的黃麴黴毒素有12種，包括B1、B2 、G1、G2、M1、M2、P1、Q1、H1、GM、B2α和毒醇。主要黃麴黴毒素有四種：B1、B2 、G1和G2。 黃麴黴毒素中，黃麴黴毒素B1(AFB1)毒性最強，有兩種代謝產物M1和M2。AFB1主要存在於農產品、動物飼料、中藥等產品中。黃麴黴毒素M1是動物攝入黃麴黴毒素B1後在體內經羥基化代謝的產物，一部分從尿和乳汁排出，一部分存在於動物的可食部分，如乳、肝、蛋類、腎、血和肌肉中，其中以乳最為常見。黃麴黴毒素M1的毒性和致癌性與黃麴黴毒素B1的基本相似。

黃麴黴毒素在玉米、花生、棉花種子、乾果中常能檢測到，其中以花生和玉米汙染最嚴重。家庭自制發酵食品也能檢出黃麴黴毒素，尤其是高溫高溼地區的糧油及製品中檢出率更高。

黃麴黴毒素是劇毒物質，，其毒性相當於氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。黃麴黴毒素是目前發現的最強的致癌物質，其致癌力是奶油黃的900倍，比二甲基亞硝胺誘發肝癌的能力大75倍，比3，4-苯並芘大4000倍。國際癌症研究所將黃麴黴毒素確定為一級人類致癌物。我國對黃麴黴毒素的最大允許量有嚴格規定，玉米、花生及其製品為20微克/公斤，大米和食用油脂(花生油除外)為10微克/公斤，其他糧食、豆類和發酵食品為5微克/公斤，醬油和醋為5微克/公斤，嬰兒代乳品為0微克/公斤，牛乳及其製品中黃麴黴毒素不得超過0.5微克/公斤。

黃麴黴毒素具有肝臟毒性，對肝臟具有特殊親和性並有致癌作用。它主要強烈抑制肝臟細胞中RNA的合成，破壞DNA的模板作用，阻止和影響蛋白質、脂肪、線粒體、和酶等的合成和代謝，干擾動物的肝功能，導致突變、癌症及肝壞死。同時，飼料中的毒素可以蓄積在動物肝臟、腎臟和肌肉組織中，人食物後可引起慢性中毒。

人類接觸黃麴黴毒素的主要來源是汙染的食物，有兩種通過膳食可以攝入：途徑一是由受黃麴黴毒素(主要為B1)汙染的植物性食物攝入。途徑二是經飼料而進入奶或乳製品(包括乳酪、奶粉等)的黃麴黴毒素(主要為M1)。

中華醫學科普

　　黃麴黴菌廣泛存在於土壤中，菌絲生長時產生毒素，孢子可擴散至空氣中傳播，在合適的條件下侵染合適的寄生體，產生黃麴黴毒素。黃麴黴素是黃麴黴菌屬黃麴黴菌、寄生麴黴菌產生的代謝物，主要有B1、B2、G1與G2等4種，以B1的毒性最強。

　　黃麴黴素有劇毒，同時還有致癌、致畸、致突變的作用，主要會引起肝癌，還可能誘發骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。黃麴黴素是目前發現的化學致癌物中最強的物質之一，被認為是最強的生物致癌劑。那哪些食物中有黃麴黴素呢?

　　日常生活中，有些食品由於存放不當會發生黴變，凡是黴變的食品都有可能存在黃麴黴素。黃麴黴素在糧食、油類及其製品和堅果上最容易滋生。例如花生、棉籽等，乾果類中的核桃、杏仁、榛子，奶製品、幹鹹魚、海米、幹辣椒、幹蘿蔔條等，其中花生及其製品中的黃麴黴素的含量最高。

　　日常生活中一定要警惕黃麴毒素的危害，要注意剔除黴變的食物顆粒，用高溫燒、炸至280℃以上可以達到分解毒素和去除汙染的效果。為了防止產生黃麴黴素，平時存放糧油和其他食品時必須保持低溫、通風、乾燥、避免陽光直射，儘量避免用塑料袋裝食品，儘可能不囤積食品，注意食品的保存期，保證在保存期內食用。建議使用茶樹油、橄欖油等不易產生黃麴黴素的植物油，不吃黴壞、皺皮、變色的食品，不吃發芽的土豆等。

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家庭醫生在線

【2018-3-8 文字 749 劉筱慧】

黃麴黴並不等於黃麴黴毒素，黃麴黴毒素是黃麴黴寄生麴黴產生的次生代謝產物。目前發現有20餘種，其中最常見的是：

B系列（B1、B2型）、G系列（G1、G2型），M系列（M1、M2型）

B是因為在紫外線照射下發藍光BLUE

G是因為在紫外線照射下發綠光BREEN

M是因為在牛奶中發現的MilK

其中B1最毒，國家根據B1的含量作為監測汙染的指標。

黃麴黴毒素早在1993年就被世界衛生組織WHO其劃入1類致癌物，是最強的生物致癌劑，只要有1mg就能達到致癌劑量。

黃麴黴素會廣泛地存在於土壤、動植物中，尤其是堅果，如花生、核桃、葵花籽等油料食物中。從國家標準GB2761-2011來看，穀物及其製品、堅果及種子類食物、花生油、玉米油、一些調味品等都可以產生黃麴黴並帶有黃麴黴毒素，具體詳見下表。為此，國家對此也制定的較為嚴格的把控。

預防黃麴黴毒素除了要到正規的超市、有質量檢驗把關的地方購買食物外，更主要的是我們要小心自家廚房和儲物器具。

黃麴黴產生的條件是：在溫度25~30度，溼度80~90% 氧氣1%以上時，溼的花生、大米中黃麴黴在48小時即可產生黃麴黴毒素。

感染了黃麴黴菌的玉米在水分18.5%的時候，第三天即可產生毒素。

現在天氣已轉暖，緊接著就要進入梅雨季節，這是一個黃麴黴素多發的季節尤其要注意。

這裡的木製菜板、面板等物件尤其要注意。還有麥麩、帶臍的玉米渣、全麥麵粉、花生、葵花籽等多是黃麴黴的滋生地。

建議購買糧食、堅果等食物以小包裝為宜，家裡的面板、菜板勤洗勤換為宜。現在有那種硅膠面板比較好，可以任意水洗，方面打理。

再有莫追求所謂有純天然的“土榨油”或自己在家裡榨油，原料首先沒人把關，其次榨油設備的清洗不徹底也會導致殘留的油漬及穀物殘渣在氧化後會產生黴變。

如果誤食怎麼辦？

俗話說，“嗑瓜子嗑出臭的來”，吃到有異味的一定要馬上吐出來，並漱口。

結塊的麵粉（尤其是麥麩，最好存放在冰箱裡冷藏存放）、發黴的花生、核桃、葵花籽等都容易產生黃麴黴素。

劉筱慧（國家二級公共營養師 大連營養師俱樂部培訓部講師 大連營養師俱樂部營養大使 科普營養原創作者） 歡迎大家關注、點評、點贊，隨便“噴”些什麼也好！我們愛營養，我們是靠譜的營養科普團隊。

營養百事通

真菌在新陳代謝過程中會產生大量化學結構各異的活性物質, 這些物質被稱為真菌毒素, 其中許多對人和動物有害。

黃麴黴毒素, 簡稱黃麴黴素, 就是由黃麴黴和寄生麴黴兩種真菌菌株產生的真菌毒素。黃麴黴素廣泛存在於土壤當中，菌絲生長時產生毒素，孢子可擴散至空氣中傳播，在合適的條件下侵染合適的寄生體，產生黃麴黴毒素，在溼熱地區食品和飼料中出現黃麴黴毒素的機率最高。

黃麴黴毒素主要通過食物攝入後經消化道吸收，大部分分佈在肝臟，腎臟、血液、肌肉和脂肪組織中也有分佈。黃麴黴毒素在體內的主要代謝過程為羥基化、去甲基化和環氧化等作用，其主要代謝產物大多有毒，具有致癌、致畸、致突變性。

1993年黃麴黴毒素被世界衛生組織（WHO）的癌症研究機構劃定為1類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質。在天然汙染的食品中以黃麴黴毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強。

黃麴黴毒素主要汙染的食品

1、堅果類食物

在花生、核桃、瓜子、杏仁、榛子、開心果等堅果類食物中含量很高，堅果在黴變過程中會產生黃麴黴素，如果吃到變苦的瓜子、杏仁等堅果，一定要及時吐掉並且漱口，如果經常食入會增加肝癌風險。大家在吃堅果前也一定要仔細檢查是否黴變。

2、玉米、穀物、豆類

澱粉含量高的食物裡最容易藏有黃麴黴毒素，如玉米、花生等，一旦黴變黃麴黴素含量就很高，特別是花生最容易滋生黃麴黴毒素，如果一包花生裡有一顆花生黴變，最好將整包花生都扔掉，因為黃麴黴菌是以孢子形式傳播的，食物極易牽連黴變；還有大米、小米、小麥、豆類、薯類也會含有黃麴黴素。

2011年，國家質量監督檢驗疫總局監測出蒙牛乳業中的一批產品黃麴黴毒素超標，這一事件引起了很大轟動，這批牛奶超標的最主要原因是奶牛食用了黃麴黴毒素過量的農作物，使得一小部分毒素被轉入奶牛的牛奶中，使其黃麴黴毒素含量超標。

3、小作坊榨的油

小作坊的生產工藝大多比較簡單，不能對原材料進行精煉，無法去除有害物質，如果原材料發黴，所榨出的油中就可能帶入黃麴黴素。

4、發黴的中草藥

中藥材種類繁多, 種植地區廣泛, 多數藥材在生產、加工、 貯藏、 運輸的過程中, 由於條件和技術簡陋, 很容易發生黴變而汙染黃麴黴毒素，發黴的中草藥含有大量的黃麴黴素不宜再吃。

關鍵字: 食品安全 養生 黃麴黴素